Il y a quelques dizaines d'années, il n'y avait pas que du chardonnay sur la Montrachet. Ce n'était pas le même terroir qu'aujourd'hui ?

Le Luc d’aujourd’hui n’est pas tout à fait le même que celui d’hier, et il est bien différent de ce qu’il était dans les années 80.
A partir du moment où on reconnait une dimension humaine, ou culturelle, au terroir, on ne peut pas s’étonner qu’il puisse évoluer.

Merci de l'info que j'ignorais. Quand exactement ? quel cépage ? significatif ?

Thierry

Je trouve l' exemple du Montrachet un peu limite tant les pratiques bourguignonnes sont séculaires.

ça c'est l'histoire qu'on t'a raconté Paul, mais pas plus séculaire qu'ailleurs en France et surtout les raisons de son existence même sont bien éloignés de celles liées à la qualité des terroirs.

"Il y a quelques dizaines d'années, il n'y avait pas que du chardonnay sur la Montrachet. Ce n'était pas le même terroir qu'aujourd'hui ?"

C'est pourquoi je parlais d'interaction dynamique entre l'homme et son environnement. Ca ne va pas simplifier la définition mais je pense que le terroir c'est aussi de l'histoire, un processus dynamique et non figé d'interaction entre l'homme et son environnement.

Bien cordialement.

Lionel

La définition de l'OIV citée par e-lionel me va bien :
"Le « terroir » vitivinicole est un concept qui se réfère à un espace sur lequel se
développe un savoir collectif des interactions entre un milieu physique et
biologique identifiable et les pratiques vitivinicoles appliquées, qui confèrent des
caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace.
Le « terroir » inclut des caractéristiques spécifiques du sol, de la topographie, du
climat, du paysage et de la biodiversité. "

clairement elle parle "d'un espace sur lequel se développe un savoir collectif" ce qui veut dire que l'influence de l'homme est bien là, mais que l'homme ne fait pas partie de l'espace qui est le terroir. L'homme nourrit le savoir collectif, le modifie, le transforme.

Ce qui me gêne, c'est qu'on dise "Le « terroir » vitivinicole est un concept qui se réfère à un espace" au lieu de dire "Le « terroir » vitivinicole est un espace" car pour moi le terroir est cet espace plus qu'un concept. Et cet espace est doté du savoir collectif et des caractéristiques spécifiques citées après.

De grands vignerons ont fait des choses formidables dans leur propriété, comme par exemple Henri Jayer. Mais le Cros Parantoux existe au delà de lui, exploité par Emmanuel Rouget ou Nicolas Méo, qui ne font pas le même vin, mais exploitent le même terroir.

Le savoir collectif évolue avec les hommes et les femmes qui se succèdent.
Chacun apporte sa pierre à l'édifice, en restant un apporteur, un transformateur, mais pas un composant du terroir.

Un autre point sur lequel je ne rejoindrais pas l'OIV c'est que si l'on change fondamentalement la gamme des cépages, le terroir change. Si l'on met de la syrah à Château Chalon, peut-on considérer que l'on parle du même terroir ?
Car selon l'OIV, si on change fortement "les caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace" cela change le savoir collectif, mais ça n'a pas l'air de changer le terroir. Or, selon moi ça le change.

La Petite Sibérie en riesling, ça ne doit pas être très beau à voir.

Donc pour moi, par rapport à l'OIV, le terroir n'est pas un concept mais un espace, qui interagit avec l'homme qui influence mais n'est pas inclus dans le terroir, et qui est lié à une certaine catégorie de cépages.

Luc écrit: Quand on plante un autre cépage, on ne change pas le terroir, on change la typicité du vin qui en est issu.

absolument pas. On change le vin.
S'il s'avère que ce vin reproduit millésime après millésime des constantes de goûts qu'on aura identifiées, alors on aura définit en effet une nouvelle typicité. Dans la typicité, il y a un évident rapport au temps et à la constance.

Sans parler de remplacement de cépage, nous avons été témoins d'un changement de style sur les vins de Bordeaux avec plus de concentration, plus de maturité, plus d'alcool dans le vin fini.
Pour autant, a-t-on gommé les différences de typicité qui fait que Saint Julien garde ses différences d'avec Pauillac et Margaux ?

comme le disait un de mes auteurs favoris, je pense qu'il faut voir le terroir comme un écosystème dont tous les composants interagissent les uns avec les autres. Minéraux, végétaux et animaux (l'homme y compris) font donc partie de cet écosystème

Excellentes références. En effet, mon cher Thierry, ceci dans le cadre d'une vision holistique de l'activité culturale conforme au respect de l'environnement. Ceci dit, si on change les végétaux, les animaux ou les hommes, ou si on les supprime, le terroir demeure et se régénère. L'aspect, la forme changent, mais le fond subsiste. D'un point de vue pratique, il y a ce qu'on peut changer et ce qu'on ne peut pas changer. On peut modifier beaucoup de choses, dévier des cours d'eau, irriguer des terres, etc., c'est d'ailleurs ce qu'on fait, mais pas tout. Il est difficile, par exemple, de modifier la place de la Terre dans le système solaire. Une possible définition rêvée du terroir pourrait être celle-ci : le terroir, c'est ce qui reste quand on a tout modifié.

absolument pas :

la rivière en contre bas, même à 500 mètres joue son rôle. Le bois, au dessus possède un impact sur le lieu proprement dit où est planté la vigne.

Non, vraiment, simplifier à l'extrême donne une vision bien simpliste et vraiment loin de a réalité.

la rivière en contre bas, même à 500 mètres joue son rôle. Le bois, au dessus possède un impact sur le lieu proprement dit où est planté la vigne.

Bien sur jérôme, mais si on supprime cette rivière, ce bois ou autre élément constitutif on modifie alors le terroir, mais au final on aura toujours un terroir, différent certes, mais terroir quand même.

Julien

Pas sûr qu'à ce moment-là,les conditions soient réunies pour y faire du vin, puisque c'est ce qui nous intéresse ici. Pas sûr qu'une meilleure place ne soit pas ailleurs finalement. Il restera un lieu, mais pas un terroir, si un homme ne choisit pas d'y mener activité agricole.

Pour autant, a-t-on gommé les différences de typicité qui fait que Saint Julien garde ses différences d'avec Pauillac et Margaux ?

Pas sûr que l'exemple soit bon. La typicité Saint-Julien n'existe pas plus que la typicité Margaux ou la typicité Pauillac. On est typiquement sur une construction artificielle née au XVIIIème siècle où l'on faisait des classements par commune. Mais les terroirs ne diffèrent pas dans le sens Nord-Sud mais Est-Ouest. Et je parle bien terroir et pas que "sol/sous-sol". Car l'hygrométrie et la température diffèrent entre les zones proches de la Gironde et celles à 3-4 km de celle-ci.

Au bord de la Gironde, on de très grosses graves sur des sols argileux ou argilo-calcaires. Plus on va vers l'ouest, plus c'est sableux, et il n'y a plus du tout d'argile et encore moins de calcaire (à part la résurgence de la Tour Carnet, unique dans le Médoc). Le terroir de Léoville Las Cases (Saint-Julien) a beaucoup plus de points communs avec Latour (Pauillac) et même Montrose (Saint Estèphe) qu'avec Talbot ou Moulin Riche (Saint-Julien). Alors que ces derniers sont nettement plus proches des Carruades de Lafite ou de Batailley (Pauillac).

Sur Margaux, il n'y a aucun point commun entre le terroir (sol/climat) de Château Margaux et celui du Château d'Arsac.

Une possible définition rêvée du terroir pourrait être celle-ci : le terroir, c'est ce qui reste quand on a tout modifié.

C’est une très belle définition, mais il faudrait lui trouver un concept à sa taille; là, terroir, c'est peut-être un peu trop petit..

Thierry

le terroir, c'est ce qui reste quand on a tout modifié

Ca me fait penser à mon imbécile de chat qui s'est battu cet après-midi dans le jardin avec celui du voisin, pour défendre son terr(it)oir. Il en est revenu avec la moitié de ses poils, le pauvre couillon ! Malgré tout, je l'ai reconnu ! Il avait pas perdu l'essentiel de sa trombine !!!

Eric, alors, il faut bien reconnaître que le terroir c'est aussi autre chose que le sol seul ne suffit pas à expliquer.

Typicité : caractéristiques qui font la particularité d'un aliment.

Si on modifie le cépage on change bien la typicité...sans changer de terroir.
Et il n'y a pas de rapport au temps dans la typicité.

Certes, Jérôme. Mais si tu lis Ginestet et quelques autres, ils admettent qu'ils se plantaient à l'aveugle entre Latour et Las Cases, pourtant censés être représentatifs de leur appellation.

sauf que quand on parle de typicité en matière de vin, on le fait le plus souvent par référence à un lieu devenu ainsi terroir.

Il y a peu, on parlait dans un sujet du Salers et du Cantal.
Sans le sol ou sous sol volcanique, la flore ne serait pas la même. Sans cette flore si partciulière, les vaches qui s'en nourrissent ne donneraient pas ce lait si particulier. (nous faisions du reste le constat que la fin des transhumance avait sonné le glas du Salers de qualité). La race Salers qui produit le lait en ce lieu ne ressemble à aucune autre et aucune autre ne donnerait ce goût.
Tout participe de ce terroir et de cette typicité.
Pourquoi nier de telles évidences ?

Je ne nie pas ces évidences, mais je maintiens qu'il n'y pas de typicité liée aux différentes appellations médocaines (purement administratives). Si tu mets une vache à Margaux et une vache à Arsac, elle fera pas le même fromage

Il en est revenu avec la moitié de ses poils, le pauvre couillon !

T'as récupéré le terroir de ton chat, Nemo. Il n'aura peut-être pas exacement les mêmes motifs qu'avant, mais il va se régénérer (les poils vont repousser)

Le Luc d’aujourd’hui n’est pas tout à fait le même que celui d’hier, et il est bien différent de ce qu’il était dans les années 80.
A partir du moment où on reconnait une dimension humaine, ou culturelle, au terroir, on ne peut pas s’étonner qu’il puisse évoluer.

Ben, je ne pense pas que je puisse être défini comme un terroir, ou alors je comprends encore moins la définition de ce terme que je le pensais...
En ce qui me concerne, le terme de terroir n'a de sens que si on le considère comme un paramètre constant.
Et la dimension culturelle ou humaine, ce n'est pas moi qui la met, c'est vous.

Luc

Quand on plante un autre cépage, on ne change pas le terroir, on change la typicité du vin qui en est issu.

absolument pas. On change le vin.
S'il s'avère que ce vin reproduit millésime après millésime des constantes de goûts qu'on aura identifiées, alors on aura définit en effet une nouvelle typicité. Dans la typicité, il y a un évident rapport au temps et à la constance.

Et les constantes de goûts, elles sont apportées par quoi sinon par le lieu ?
Quand vous dégustez un riesling, un pinot gris ou un gewurz issu du Rangen produits par le même vigneron (et même par un autre) et que vous y trouvez des points communs, tant du point de vue aromatique que structurels, ils viennent d'où sinon du terroir ? Et donc du lieu...
A moins que vous me disiez qu'il y a trois terroirs dans le Rangen, celui du riesling, celui du pinot gris et celui du gewurz, que vous multipliez ensuite par le nombre de vignerons qui se partagent le Grand Cru. Et là, je vois que vous commencez à ramer sérieusement...

Luc

absolument pas :

la rivière en contre bas, même à 500 mètres joue son rôle. Le bois, au dessus possède un impact sur le lieu proprement dit où est planté la vigne.

Non, vraiment, simplifier à l'extrême donne une vision bien simpliste et vraiment loin de a réalité.

Mais tout ça, ça reste encore le lieu Jérôme. Bien entendu que la rivière joue un rôle, comme le bois, comme la la proximité ou pas de la mer, comme l'altitude, comme la pente, comme la composition du sol, comme l'exposition au soleil, comme l'humidité, comme l'exposition au vent,... Rien de simple, c'est au contraire très complexe, même en se limitant au lieu proprement dit.

Luc

Eric, alors, il faut bien reconnaître que le terroir c'est aussi autre chose que le sol seul ne suffit pas à expliquer.

Personne ici ne limite le terroir au sol.
Un lieu, c'est autre chose qu'un sol.

Luc

Par rapport à ce que disent Luc et Jérôme, je complète. Ce n'est effectivement pas qu'une question de sol : à 2-3 kilomètres de distance (entre un domaine proche de la Gironde et un autre plus à l'ouest), la topographie est différente (croupes moins marquées), mais aussi la pluviométrie, l'hygrométrie, les températures. La preuve en est que tu peux avoir jusqu'à 15 jours d'écart de maturité entre les deux secteurs.

En ce qui me concerne, le terme de terroir n'a de sens que si on le considère comme un paramètre constant.

C'est là que se situe notre désaccord.
Pour ma part, on ne peut pas définir le terroir selon ses goûts; le concept a pré-existé à cette discussion, avec très probablement une dimension humaine et culturelle.

Constance et clarté sont de belles qualités qui permettraient de clarifier le lien avec la typicité. Mais la typicité est une autre notion, dont on peut débattre aussi, mais dans un autre débat.

Thierry

La simple topographie du lieu peut influer sur tant de choses : une pente de quelques degrés, presque invisible, va changer les choses. On s’en rend très bien compte lorsque on marche sur une parcelle. Une montée est alors perceptible physiquement et ne l’était pas visuellement. Ici un sol est plus meuble, sec après quelques heures de pluies alors qu’à quelques mètre, l’eau ne s’est pas évacué.

A l’échelle du km, c’est en moto qu’on le ressent le mieux : température, humidité, air stagnant ou mobile, soleil, ombre, il suffit de voir combien une exposition change une végétation, dans la nature sauvage (essences, vigueur) pour voir qu’il se passe quelque chose.

Sans parler de l’adéquation à une culture : une terre à asperge ne fera rien de bon avec d’autres plantes. Laquelle plante, scientifiquement, aimera le calcaire ou pas, un pH et pas un autre. Certaines choses sont identifiées, connues et reproductibles. D’autres ne le sont pas ou pas encore.

Le problème est que nous sommes tous conditionnés par l’AOC qui est une équation (terroir + usages locaux loyaux et constant) = typicité. On le voit bien dans l’exemple choisi par Jérôme sur le fromage : et si on fait autre chose qu’un fromage à pâte pressé ? Et si on y met des chèvres ? Il y a une autre production, plus ou moins à son tour « typique ». Mais on peut imaginer qu’empiriquement, à une époque (conservation, transport, demande), c’est celle là qui a été la plus... rentable. Tout simplement.

Une des questions fondamentale reste l’unité de mesure du terroir viticole. Est ce le mètre, comme en Bourgogne, l’hectomètre, le kilomètre, le département, la région ? A quel moment ces n’a t’il plus de sens ou en tout cas pas le même sens pour chacun d’entre nous ? Tout cela est très compliqué et c’est pour ça que le reste du monde choisi globalement de l’ignorer, préfèrent le cépage comme critère de classification ou de choix, ou l’assemblage de cépages (bordeaux blend). Plus simple. Trop simple ?

A moins que vous me disiez qu'il y a trois terroirs dans le Rangen, celui du riesling, celui du pinot gris et celui du gewurz, que vous multipliez ensuite par le nombre de vignerons qui se partagent le Grand Cru. Et là, je vois que vous commencez à ramer sérieusement... écrit:

je pense que chaque cépage réagit différemment selon le sol ou ils sont plantés et que chacun va développer des arômes différents.
mais peut-être que cette "minéralité" parfois retrouvable à l'aveugle (je pense au schiste ou au granit par exemple) se retrouve pareil, les spécialistes le diront mieux que moi

A l'aveugle, j'ai déjà pris le Pinot gris du Rangen pour le Riesling du Rangen (j'avais trouvé le lieu et le producteur, mais joli plantage sur le cépage).

Hervé Bizeul écrit: Mais on peut imaginer qu’empiriquement, à une époque (conservation, transport, demande), c’est celle là qui a été la plus... rentable. Tout simplement.

je dirais, plutôt "la plus adaptée" : et la rentabilité peut être en effet un facteur, mais pas le seul.
Cette adaptation se faisant de façon empirique née de l'expérience ou de l'histoire et à coup sûr, la meilleure dans un contexte donné.

Il y a bien de l'humain là dedans, du vécu et du transmis : ça s'appelle la culture. Ce n'est pas figé : chaque nouvelle expérience peut donner naissance à un terroir; qui est bien défini par l'activité humaine.

Je pense, Luc, que nous disons peu ou prou la même chose : la question n'est finalement pas ce qui appartient au terroir, mais ce qui "participe à" et "participe de".
L'homme choisit un lieu pour exercer une activité agricole, pas par hasard, après observation lente née d'une expérience transmise, ou plus rapidement aujourd'hui avec des moyens scientifiques, il suppute que cela donnera un résultat remarquable (toujours un mot à prendre au sens premier) : ce lieu devient un terroir de fait. Sans cette activité, il n'est que lieu, certes hypothétiquement propice, mais simple lieu.
Le terroir prolonge donc le lieu en lui donnant cette particularité, nouvelle dimension, en apportant la preuve que les choix établis sur celui-ci ont permis d'individualiser une particularité à cette production : quantitative, qualitative, spécifique, etc .
L'homme est donc, par ses choix et son activité, par sa compréhension du lieu le révélateur du terroir.

Donc, oui, un terroir est un lieu. Condition nécessaire mais pas suffisante. Des lieux il y en a une infinité.Pour que ce lieu puisse accéder au statut de terroir, il faut qu'il ait fait ses preuves. C'est une conception dynamique, non figée, qui permet d'espérer que d'autres terroirs apparaissent : les lieux, eux, existent déjà ...

Les discussions interminables pour savoir si l'homme appartient ou pas au terroir ne sont pas si importantes que cela, et n'ont pas plus de sens que la dispute de deux puces qui se demandent à qui est le chien sur lequel elles vivent.

L'homme est donc, par ses choix et son activité, par sa compréhension du lieu le révélateur du terroir.

C'est tout de même un peu agaçant cette manie de croire que l'homme est indispensable à tout, et que la nature et le monde en général ont besoin de lui pour tout, révéler un terroir en particulier. Comme je l'ai déjà dit, il y a des tas d'endroits, à commencer par la mer, par exemple, qui sont des terroirs naturels de tout premier plan. L'homme exploite, il ne révèle rien du tout, sinon à lui-même qui est son plus grand fan, toujours prêt à s'émerveiller de ses moindres faits et gestes. Bien sûr que le lieu a une influence sur ce qui y pousse, mais on pourrait faire pousser en Bourgogne ou ailleurs des tas d'autres choses que de la vigne. Bien sûr qu'il y a des choses plus ou moins adaptées à tel ou tel lieu (on ne va pas planter des oliviers au sommet du Mont Blanc), et bien sûr que l'homme est capable d'exploiter tous ces éléments à son meilleur profit. Merci et encore bravo ! C'est uniquement parce que l'homme se croit partout indispensable qu'il ne peut envisager le terroir sans lui. L'homme est un parasite qui ne fait partie d'aucun terroir en particulier, mais s'incruste partout avec la certitude d'avoir tout inventé. Il ne crée pas un terroir, il modifie, déforme, détruit la plupart du temps, transforme quelque chose d'existant et se l'approprie. Il ne voit que lui, en tout et partout, et trimballe ses chevilles enflées d'un bout à l'autre de la planète en affichant un éternel sourire d'autosatisfaction. Oh la belle maison que j'ai construite, oh le beau terroir que j'ai créé, etc etc. Après, on peut passer des heures à s'interroger : bon sang mais comment est-ce possible, moi, dégustateur averti, j'ai pris du riesling pour du pinot gris ou du gamay pour du pinot noir ? Mais que se passe-t-il donc, on m'aurait menti, on essaie de me faire prendre des vessies pour des lanternes, des choses secrètes, cachées au fin fond de la terre ou dans les nuées échapperaient-elles à ma clairvoyance, mon génie, mon incontestable supériorité ? C'est sûrement un coup du terroir, cette crapule insaisissable, mais croyez-moi, ça ne va pas se passer comme ça. Allez me chercher le terroir, on va le passer à tabac, lui tirer les vers du nez, le mettre en garde à vue jusqu'à ce qu'il ait craché le morceau.

Je pense aussi que nous sommes d'accord mon cher Jérôme.
Quant à savoir si les discussions sur ce qu'on met ou pas dans le terroir sont importantes, il est évident que le monde continuera à tourner même si on ne parvient pas s'accorder là dessus.
Mais c'est le cas de la majorité (et même de l'entièreté) des discussions qu'on tient ici.
Il ne me semble pour ma part pas déraisonnable de tenter de s'accorder sur ce qu'on entend par le terme de terroir, qui est un de ceux qui est le plus souvent utilisé quand on parle de vin, et qui aussi, permet à certains de tenter de justifier tout et n'importe quoi. Typicité en fait également partie et les deux termes sont étroitement liés. Tellement que pour certains, tout ce qui apporte de la typicité fait partie du terroir.

Luc