Non en fait j'ai dit qu'il n'y avait pas de définition possible au terme minéralité et que pour moi on ne peut parler que de notes minérales en référence à des choses de cette famille (craie, pierre à fusil, silex, etc ...). J'imagine qu'on pense la même chose.

La minéralité, c'est la richesse en sels minéraux. Point.
Et à ma connaissance, les sels minéraux ça n'a pas d'odeur.
Quand vous ajoutez du sel à un plat, vous ne changez pas ses caractéristiques olfactives, vous en changez le goût.
Quand on parle de vin a forte minéralité, on devrait donc parler uniquement de ses caractéristiques gustatives.
Je crains fort que parler de minéralité quand on sent des notes de coquilles d'huitre dans un Chablis soit un abus de langage.

Mais tout cela a déjà été dit et redit à de nombreuses reprises dans cette discussion...

Luc

clap clap clap.

Pour ceux que j'ennuie et comme on est sur le bon fil, voici la définition que j'ai mise sur le lien d'oliv:

qu'est-ce que la minéralité?:

Une tarte à la crème maintes fois utilisée dans les compte rendus journalistiques, revendiquée par nombre de vignerons, crée de toute pièce depuis la mode bio pour nous faire croire que le vin provient avant tout naturellement de son sol alors qu'élaborer un vin est un long processus humain sans qui l'intervention essentielle et indispensable ne permettrait de produire que du vinaigre.
Ce terme fourre-tout dont personne n'a la définition, possède un sens strict qui serait celui du taux de présence de sels minéraux dans le vin. Or ceci est particulièrement difficile à déceler par les dégustateurs et ce terme souvent utilisé, à mon sens à tort, pour qualifier une aromatique liée aux arômes de la famille minérale qui pour la majeure partie ne proviennent pas du sol mais des choix de vinification, des évolutions au vieillissement des cépages, de l'élevage, voire des doses de soufre libre ajoutées avant la mise en bouteille.
Bref un terme abondamment utilisé....quand on n'a rien à dire, comme une justificatif marketing à la qualité supposée d'un breuvage. Sans intérêt pour moi.

mais Luc avait déjà tout dit.

Je crains fort que parler de minéralité quand on sent des notes de coquilles d'huitre dans un Chablis soit un abus de langage.

reste à savoir qui définit le langage. si c'est l'ayatolah de service alors là évidemment.

en règle générale, minéral se rapporte aux corps constitués de matière inorganique, qu'ils soient des sels minéraux ou non.

à ma connaissance, la coquille d'huître telle que trouvée dans le kimméridgien et la pierre a fusil sont des exemples de matière inorganique.

sauf que ta pierre à fusil, dans l'immense majorité des cas, elle ne vient pas du sol mais du soufre.
et arome minéral, ça n'est pas mineralité!

Je sais, c'est beaucoup plus poétique de croire que la coquille d'huitre du sol kimméridgien est absorbée par les racines, passe ensuite dans le raisin, et enfin dans le vin sans subir de transformation et confère son odeur caractéristique au vin de Chablis.
Mais entre la poésie et la réalité, il y a malheureusement une marge le plus souvent infranchissable...

Luc

Là où je dis verge, c'est sur deux points :

1) si ce n'est pas forcément souvent le cas, je pense qu'il existe des notes minérales qui proviennent certainement des sols. Les champagnes produits sur des sols crayeux ont pour moi un goût de craie. Sur des silex, un goût pierreux
2) au nez je ressens des notes minérales : craie, pierre à fusil (ne me dites pas que c'est que le soufre), graphite, etc ... Pour l'exemple de Luc avec le sel, je te mets au défi de me proposer plusieurs types de plats salés et non salés à l'aveugle, je suis certain de les reconnaitre rien qu'à l'odorat.

Je sais, c'est beaucoup plus poétique de croire que la coquille d'huitre du sol kimméridgien est absorbée par les racines, passe ensuite dans le raisin, et enfin dans le vin sans subir de transformation et confère son odeur caractéristique au vin de Chablis.
Mais entre la poésie et la réalité, il y a malheureusement une marge le plus souvent infranchissable...

C'est possible, et Luc si tu me demandes d'apporter des preuves je ne saurai le faire. On a l'exemple de Chablis où c'est frappant, mais un exemple n'est pas une preuve scientifique. Et toi, quelle évidence, sinon quelle preuve, as-tu d'une autre origine de la coquille d'huîtres sur les sols de kimméridgien ? D'ailleurs, quant tu dis "beaucoup plus poétique", je suppose que tu fais référence à une autre explication (selon toi la bonne, j'imagine), et je serai curieux d'apprendre laquelle.

Autre cas, celui des sols argileux qui donnent un goût ou un arôme particuliers notamment en Loire. Je dis ici goût car c'est quelque chose que je crois ressentir au palais, bien que la rétro puisse aussi jouer un rôle.

"1) si ce n'est pas forcément souvent le cas, je pense qu'il existe des notes minérales qui proviennent certainement des sols. Les champagnes produits sur des sols crayeux ont pour moi un goût de craie. Sur des silex, un goût pierreux"

là tu parles de goût mais en fait ce sont les arômes que tu cites car le goûts est plus simple en composition (sucré, salé etc...)

"au nez je ressens des notes minérales : craie, pierre à fusil (ne me dites pas que c'est que le soufre), graphite, etc ..."

pour la pierre à fusil c'est pourtant souvent le cas, de même que ça peut s'apparenter à de la réduction parfois. Quant au graphite, la plupart du temps c'est l’élevage. on est donc bien loin des sols.

"as-tu d'une autre origine de la coquille d'huîtres sur les sols de kimméridgien ?"

si tu ne savais qu'il y a des huîtres dans ce calcaire, penserais-tu autant à la coquille d’huître? qui finalement n'est qu'une transformation d'une note iodée pouvant provenir de multiples sources et association cépage/vigneron/terroir.

Pour répondre à vos questions, je pourrais choisir la voie de la facilité et vous inciter à relire les 20 pages qui composent ce fil.
Mais comme je suis gentil, je vous ai sélectionné les interventions d'Axel, brillantes et particulièrement bien argumentées :

lapassionduvin.com/p...
lapassionduvin.com/p...
lapassionduvin.com/p...
lapassionduvin.com/p...
lapassionduvin.com/p...
lapassionduvin.com/p...

Pour l'exemple de Luc avec le sel, je te mets au défi de me proposer plusieurs types de plats salés et non salés à l'aveugle, je suis certain de les reconnaitre rien qu'à l'odorat.

Voilà un défi qui me semble particulièrement présomptueux. Serais-tu prêt à parier gros sur ce genre de choses ?

Luc

Greg, j'ai tiqué sur la première phrase de ton post...

Dans le dernier Le Rouge&Le Blanc, il y a l'interview de David Lefèbvre qui est intéressante. Il avance les choses suivantes (entre autres) :
- les composés minéraux n'ont pas d'odeur, les sels minéraux ne passent pas dans l'air. Seuls les composés organiques ont une odeur.
- les odeurs de pierre à fusils, de silex, correspondent des composés organiques soufrés.
- sur les rapports minéralité/terroirs, aucune corrélation n'a pu être établie. En bref, les paramètres sont trop complexes: filtre des racines, filtre des fermentations... (trop de remaniements biologiques et physiques).

Thibault.

C'est sûr que l'huitre a une odeur iodée ; maintenant moi les coquilles d'huitre j'en ai rarement mangé, et je les sens rarement lavées ( de l'eau de mer qui s'y trouve ou l'impregne).

Des restes de coquillages, il est loin de n'y en avoir que sur les terroirs de Chablis. Il me semble qu'on peut en retrouver en côtes de nuits, de beaune, probablement tout le long du rhone aussi ( qui était il y a fort longtemps totalement immergé), et ailleurs encore ; pourtant on retrouve beaucoup plus rarement ces arômes iodés dans les vins de ces régions. Où est l'explication ?

bien vu emmane, comme toi je n'ai jamais mangé d’huître pour en connaitre le goût.
David Lefebvre a maintes fois argumenté sur ce sujet sur les fora, et pourtant c'est un défenseur d'une viticulture plutôt propre.

Il faudrait définir les différentes minéralité:
-calcaire, mine de crayon, huitre, schiste etc (le etc est important).

Et évidemment qu' elle ne vient toujours pas du sol, mais est-ce important dans ce débat.
Pour la clarté il suffit là encore de proposer un éventail de "goût" minéral!
Enfin cà me paraitrait intéressant.

Paul

pourtant on retrouve beaucoup plus rarement ces arômes iodés dans les vins de ces régions. Où est l'explication ?

Les cépages par exemple ?

Pas trouvé de preuve d'une autre origine de la coquille d'huître dans le kimméridgien dans les posts indiqués pas Luc. Et il faudrait aussi expliquer pourquoi la pierre à fusil ne se trouve pas sur tous les vins soufrés mais uniquement sur certains.

La remarque de Laurent :

si tu ne savais qu'il y a des huîtres dans ce calcaire, penserais-tu autant à la coquille d’huître? qui finalement n'est qu'une transformation d'une note iodée pouvant provenir de multiples sources et association cépage/vigneron/terroir.

est pertinente, bien sûr. Mais on pourrait aussi bien l'appliquer aux fruits rouges dans le vin rouge, aux fleurs blanches dans le vin blanc, etc etc ... Des coquilles d'huîtres j'en ai goûté aussi, mais peu à la fois (juste des éclats dans des huîtres mal ouvertes).

Mon exemple le plus frappant de sol passant dans le vin provient de sols argileux en Loire, comme je l'ai dit. Et pour le coup, oui j'ai mangé de l'argile pour goûter et je crois bien reconnaître le même goût dans le vin.

mais les fruits rouges, les fleurs blanches, il ne te viendrait pas à l'idée que cela vient du sol. Or parce que c'est un arôme minéral, pourquoi cela devrait-il provenir du sol?

comme le dit parfaitement Axel dans un des liens donnés par Luc, si le sol doit agir sur la dégustation, quand il est respecté, c'est plus dans l'équilibre du vin, dans l'acidité perceptive, le type de tannins etc...mais le lien avec l'aromatique me semble un leurre, même si l'on aimerait y croire.

pourtant on retrouve beaucoup plus rarement ces arômes iodés dans les vins de ces régions. Où est l'explication ?

Les cépages par exemple ?

Olivier, le chardonnay est le cépage sur chablis et sur les côtes de nuits et de beaune....

Le fait est qu'on retrouve beaucoup plus facilement une note de coquille d'huitre sur un Chablis quand on voit l'étiquette que lors d'une dégustation à l'aveugle...

Luc

C'est la réponse que j'attendais Luc !!

Luc Javaux écrivait:

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> Pour l'exemple de Luc avec le sel, je te mets au
> défi de me proposer plusieurs types de plats salés
> et non salés à l'aveugle, je suis certain de les
> reconnaitre rien qu'à l'odorat.
>
> Voilà un défi qui me semble particulièrement
> présomptueux. Serais-tu prêt à parier gros sur ce
> genre de choses ?
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>
> Luc

Je ne suis pas certain que l'un d'entre nous fasse 500 km pour honorer ce genre de pari. Disons que si je choisis les aliments je pense gagner. Disons haricots verts avec ou sans sel, pâtes, avec ou sans sel. pain, avec ou sans sel.

Parier gros ? Pourquoi pas une jolie bouteille, pourvu qu'on ne la boive pas sur des haricots sans sel ...

Sur le pain, c'est même pas la peine de tenter le test: tu es mort. Sur un grand nombre d'essais, tu va nous refaire une belle loi normale avec p=0.5. Autant tirer à pile ou face, c'est plus simple.

Sur les haricots ou les pates, idem si l'on parle d'odorat stricto sensu.
Si, par contre, ces mets là sortent juste de cuisson et émettent de la vapeur, il est possible que tu ressentes quelque chose. Mais ce sera juste cette vapeur qui parviendra aux muqueuses de ta bouche. Libre à toi d'appeler çà de l'odorat......

Je pense déjà avoir donné cet exemple ici. En audio, tu trouvera des gens t'affirmant sans sourciller qu'ils sont capable de différencier à l'oreille le lecteur CD de chez truc muche avec celui de chez machin bidule, et qu'il faudrait être sourd pour nier cette évidente évidence. Si tu réussis à les amener pratiquer un test ABX en double aveugle sur ces 2 produits, alors Emile, je te le donne en mille: ils n'entendent plus aucune différence....... A méditer sur les capacités humaine d'auto-persuasion.

Je suis d'accord sur tout. J'ai peut être été présomptueux sur le pain. Je pense y arriver s'il est chaud et libère de la vapeur.

Idem pour les haricots et pâtes, j'imagine y arriver si c'est chaud et libère de la vapeur.

Tout cela n'est peut être pas de l'odorat, mais du goût. Dont acte.

Ceci étant pour en revenir au débat initial, es tu d'accord sur le fait qu'on puisse retrouver des GOUTS minéraux au nez ?

mais le goût c'est en bouche, au nez ce sont des arômes?

gogos51 écrivait:

---

> Ceci étant pour en revenir au débat initial, es tu
> d'accord sur le fait qu'on puisse retrouver des
> GOUTS minéraux au nez ?

En temps que membre actif de la confrérie des joyeux scientistes pour lesquels le détournement du vocabulaire est un acte répréhensible ( ), je dirais.....bien sûr que non. Enfin, je précise:
- le goût c'est sucré salé amer acide umami et pas autre chose, et c'est en bouche.
- Pour les odeurs, prudence. On peut bien sûr trouver une odeur qui rappelle une odeur " liée à la terre ou au caillou" de manière générale. Mais çà ne veut pas dire que ça vient du sol, miraculeusement véhiculé depuis le plus profond des entrailles d'une caillasse vers ton verre.....En plus, un composé aromatique peut évoquer des odeurs "naturelles" même si il n'y est pas présent, voir même évoquer plusieurs odeurs différentes et la sensibilité / subjectivité de chacun s'orientera vers une famille aromatique ou une autre. Par exemple, l'Iso E Super ( produit de synthèse pas mal utilisé en parfumerie et chez les lessiviers ) fait penser à la fois au boisé /ambré/floral, avec une seule molécule.
Il y a aussi des associations d'odeurs qui nous font penser à certains vins ou AOC / typicité, pour mieux nous tromper. Par exemple, le mélange citron / soufre fera penser à un sauvignon "minéral" même si ça n'en est pas.

Pour faire simple et rapide : je ne suis pas sûr (du tout) que des décoctions de gryphées dans un vin blanc neutre le transforment en Chablis aux belles notes minérales.
Bref, comme le dit l'agit prop : ce n'est pas parce que l'on à l'impression que çà sent comme xxx que le xxx en question est directement ou indirectement passé dans le vin.

Oui on a bien compris que toutes les sensations minérales ne vient pas du sol, comme toutes les sensations fruitées ne viennent pas du fruit. On a aussi compris qu'on goûte souvent par associations. C'est piégeant !

Ok, je n'ai jamais dit que ce qu'on percevait au nez provenait nécessairement des entrailles de la terre.

Je revendique juste le droit de faire un CR de la sorte :

Nez : mine de crayon, craie, pierre à fusil, etc ...

Ce qui est étonnant, c'est que personne ne demande combien il faut il faut de kilo de renard par cuve pour donner un "goût" foxé
En ces temps de hausse du brut, on pourrai aussi craindre que certaines parcelles de riesling soient investies par des forages pétroliers....Ben oui quoi, si ça sent l'hydrocarbure, c'est qu'il doit y en avoir dans le sous sol. et pas loin en plus, puisque les racines y arrivent....

gogos51 écrivait:

---

> Je revendique juste le droit de faire un CR de la
> sorte :
>
> Nez : mine de crayon, craie, pierre à fusil, etc

Certainement, et personne ne dit le contraire. Mais faut avouer que ce n'est pas la même chose que de parler de minéralité, terme qui fleurit partout dans la presse sous entendant le plus souvent un caractère grandissime au pinard "minéral" ( lequel venant d'un terroir "magnifique" et bien sûr de pratiques hautement respectueuses du dit terroir ).