Luc
que penses tu du cabernet sur calcaire qui donnent une mâche si particulière...
Suis je en droit de noter une minéralité?

"Concernant la remarque de emmane777 c'est pas parce que cela à été enseigné pendant des années que c'est vrai. La science est faite d'erreur constament corrigé. "

Tout à fait d'accord ; et je rajouterai : "c'est pas parce que cela a été enseigné pendant des années que c'est faux".
Maintenant, libre à vous de croire ce que vous voulez. Ce forum recueille des avis, rien de plus.

J'ai quand même un petit sourire aux lèvres quand je pense au jour où, grâce à Hervé This, on rajoutera dans les manuels : " le goût est constitué de cinq saveurs : l'acide, le sucré, le salé, l'amer, et.... le réglisse. " grosse marrade en perspective !

que penses tu du cabernet sur calcaire qui donnent une mâche si particulière...
Suis je en droit de noter une minéralité?

Moi je dirais plutôt que ce cabernet présente la mâche si particulière aux sols calcaires, et ça, en dégustation à l'aveugle, ça déchire !

Luc

Quelle suffisance !! Je ne connais pas H.this mais sa démarche est louable, intéressante et scientifique. Mais bon vous pouvez toujours continuer à croire que les femmes ne montent pas bien la mayonnaise dans certains périodes du mois. Si vous trouver que c'est une bonne chose.

Merci Luc ; j'avais pas tout lu sur le fil ; ce qui est très instructif se trouve page 10, écrit par Hervé Bizeul ; d'où l'on peut retenir qu'il y a deux types de minéralité, deux sens au terme, en oenologie. Voilà ce que j'en ai compris ( la première est celle d'hervé bizeul) :

- la minéralité au sens de teneur en sels minéraux : ceux-ci permettent un meilleur équilibre, plus harmonieux, une plus belle tension ; mais leurs arômes ne sont quasiment pas perceptibles ;

- la minéralité au sens d'arômes minéraux, qui peuvent avoir une origine effectivement minérale (craie...), ou non (silex...).

Moi je dirais plutôt que ce cabernet présente la mâche si particulière aux sols calcaires, et ça, en dégustation à l'aveugle, ça déchire ! winking smiley

Parfait, et donc pour briller encore plus, tu pourrais conclure, qu'il a une belle minéralité.

emmane777 écrivait:

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> "Concernant la remarque de emmane777 c'est pas
> parce que cela à été enseigné pendant des années
> que c'est vrai. La science est faite d'erreur
> constament corrigé. "
>
> Tout à fait d'accord ; et je rajouterai : "c'est
> pas parce que cela a été enseigné pendant des
> années que c'est faux".
> Maintenant, libre à vous de croire ce que vous
> voulez. Ce forum recueille des avis, rien de
> plus.
>
> J'ai quand même un petit sourire aux lèvres quand
> je pense au jour où, grâce à Hervé This, on
> rajoutera dans les manuels : " le goût est
> constitué de cinq saveurs : l'acide, le sucré, le
> salé, l'amer, et.... le réglisse. " grosse
> marrade en perspective !

Mais c'est bien plus compliqué que les 4 ou 5 saveurs (la 5e, c'est l'umami, apporté par l'acide glutamique)...
L'astringence, c'est bien le goût, et c'est différent de l'amertume.
La saveur piquante du poivre ou des piments, c'est bien le goût, ce n'est pas une odeur.
Le saveurs métalliques, ce n'est pas au nez qu'on les perçoit.
Idem pour le gras.

Et je ne parle même pas du toucher de bouche, sinon on est reparti pour 300 messages...

Luc

Luc,

les sensations de gras et d'astringence sont selon moi des sensations tactiles mêlées à des saveurs (en l'occurence respectivement sucré et amer), pas des saveurs uniquement. La bouche contient aussi des récepteurs tactiles.

concernant le goût de métal, il correspond à une saveur acide bien particulière, mêlée selon moi à un peu d'amertume, et je pense que c'est l'association des intensités respectives de ces deux saveurs qui fait la marque du goût métallique ; car attention, je n'ai pas affirmé que les saveurs étaient "monochromes" ; chaque saveur peut avoir son intensité propre, une "palette" qui lui est propre.

Je pense que l'association des 4 saveurs pourrait faire croire qu'il en existe bien d'autres, comme on peut créer plein de couleurs à partir des seules couleurs primaires, ou faire tout un tas d'accords avec quelques notes de musique. Pour ma part j'en resterai à cette croyance qu'il y a quatre saveurs, mais que leur intensité et tonalité d'expression, que leur façon de s'arranger les uns avec les autres, peut faire croire qu'il en existe bien plus.....

( au fait excuse-moi mathieu.gp mais quand y a des trucs qui me font marrer, j'ai du mal à les laisser passer ; la vie est tellement plus belle avec un peu d'humour ! Pour le reste si le fait de ne pas être d'accord avec Hervé This est une marque de suffisance, tout le monde est suffisant, car on ne peut pas être en accord sur tout avec tout le monde ; je ne fais qu'exprimer mon désaccord avec la vision d'Hervé This sur les saveurs).

En tout cas merci à tous pour ces échanges ; même si ils ne nous permettent pas forcément de changer d'avis, ils ont le mérite d'engager une réflexion, et c'est après tout le but recherché, plus que de mettre d'accord tout le monde.

"Le saveurs métalliques, ce n'est pas au nez qu'on les perçoit."

par ce que ce sont des saveurs et non des odeurs? sinon j'en ai souvent perçu.

Que la minéralité effective accroisse les possibilité d'équilibres extrêmes dans les vins ok, mais comment est-on capable de savoir si tel ou tel vin possède réellement des minéraux (à l'aveugle)? je ne nous en crois pas capable donc en tant que dégustateur, nous ne pouvons parler QUE d'arômes minéraux ressentis (au sens provenant du sol/sous-sol car provenant de l'élévage cela embrouille encore plus l'aspect censé être positif de la minéralité perçue).

Emmane, fait moi plaisir: LA réglisse.

Pour apporter un peu au débat (mais on commence à sérieusement s'écarter du fil de départ...) :

"Quand vous mangez du poivre, du piment ou en général des épices, ça brûle hein ? C'est bien fait Cette brûlure virtuelle sur les tissus, réelle dans l'esprit est due aux capsaïcinoïdes, et plus y'en a, plus ça chauffe . La capsaïcine est la capsaïcinoïde du piment, lisez la suite pour connaître son mode d'action.

La capsaïne ou 8-méthyle N-vanillyle 6-nonénamide (moi aussi je préfère le premier nom ) fait partie des métabolites secondaires et irrite les cellules épithéliales. C'est en se fixant aux récepteurs vanilloïdes de sous-type 1 (VR1) qu'une sensation de brûlure est perçue. Les cellules portant ces récepteurs sont de type thermorécepteur, et sont sensibles aux températures supérieures à 43°C (ou aux vanilloïdes). Ces récepteurs sont couplés à un canal ionique et permettent lorsque le ligand y est fixé, ou lorsque la température est supérieur à 43°C [1] , de faire passer à l'intérieur de la cellule, des ions positifs ou cations. Cette entrée de charges dépolarise la membrane et envoie un influx nerveux au cerveau. "

Source : deambulum.net.

Puis sur le glutamate :

"L'acide glutamique
Dans la culture alimentaire japonaise, l'acide glutamique est responsable de l'un des cinq goûts, l'umami. En tant que condiment et exhausteur de goût, il est fréquemment utilisé dans les cuisines asiatiques. "
source wikipedia.

"Le glutamate de sodium, également appelé MSG, Ve-tsin ou E621 est utilisé comme exhausteur de goût dans beaucoup de produits agroalimentaires pour rehausser leur saveur originelle" source food.info.com

L'acide glutamique est considéré comme un exhausteur de goût ; maintenant, cela en fait-il une saveur à part entière ? Certains scientifiques pensent que oui, pour l'instant.

Tu as raison, on peut chipoter longtemps pour savoir ce qui vient du tactile et du goût en tant que tel. Et que c'est l'association des deux qui nous permet de définir ce qui est gras, ce qui est tannique, ce qui est piquant.
Mais je constate que tu n'as pas encore intégré la cinquième saveur, celle du glutamate (le goût umami)...

Luc

L'acide glutamique est considéré comme un exhausteur de goût ; maintenant, cela en fait-il une saveur à part entière ?

Effectivement, comme le sel...

Luc

Effectivement, la saveur umami a été reconnue depuis 1996 comme 5ème saveur (comme quoi même jeune on prend des coups de vieux !) . Merci pour cette info c'est très intéressant ; comme quoi sur lpv on apprend plein d'autres choses que sur le seul sujet du vin. Ma nouvelle croyance sera donc qu'il y a 5 saveurs, grâce à l'umami (en gardant en tête que peut-être ces scientifiques se trompent...brrr çà fait froid dans le dos). çà se passe comme çà, chez lpv ; on vient avec son lot de certitudes, et on ressort un peu moins con tout de même .

Ma nouvelle croyance sera donc qu'il y a 5 saveurs, grâce à l'umami (en gardant en tête que peut-être ces scientifiques se trompent...brrr çà fait froid dans le dos). çà se passe comme çà, chez lpv ; on vient avec son lot de certitudes, et on ressort un peu moins con tout de même smiling smiley .

Oh mon pauvre Emmanuel, tu n'es pas sorti de l'auberge. Il y en a beaucoup plus si l'on considère que la saveur est ce qui est distinguable par la langue sans l'aide de la rétro-olfaction. Ca a déjà été évoqué sur LPV à une époque où nous n'avions pas le bonheur de te connaître, dont ICI .

Luc Javaux écrivait:

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> que penses tu du cabernet sur calcaire qui donnent
> une mâche si particulière...
> Suis je en droit de noter une minéralité?
>
> Moi je dirais plutôt que ce cabernet présente la
> mâche si particulière aux sols calcaires, et ça,
> en dégustation à l'aveugle, ça déchire !
>
>
> Luc

j'ai fait un atelier (2x) cette année sur le sujet "schiste ou calcaire", après de nombreux exemples, sur cabernet franc, comme sur syrah ou pinot noir ou même riesling. A la fin, la plupart des dégustateurs étaient capable de découvrir l'origine. Cette combinaison mâche/acidité caractéristique existe bien, son évidence fut un peu une révélation pour moi et pour la plupart des participants. Par contre, sans connaître ce lien, je n'aurais pas qualifié cette sensation de minérale, mais pourquoi pas. Au niveau des arômes, seuls quelques terroirs très calcaire donnaient une perception au nez, nous n'avons pas été capables d'identifiés des "arômes" communs pour les terroirs de shistes, mais à nouveau une continuité au niveau structure.

Si vous voulez un exemple de vin à la minéralité saline, prenez les Hauts de Clous du domiane St Nicolas, c'est très parlant et constant en fonction des millésimes.

Dans les arômes minéraux, de silex, ou de Chablis, par exemple , n'oubliez pas le sulfite qui gruge souvent le dégustateur

Bonne soirée

Oui j'ai relu ce lien qu'avait déjà proposé mathieu.gp ; j'aimerai souligner qu'Hervé This parle du goût en terme culinaire, c'est à dire dans sa définition globale, incluant les arômes, la sensation tactile, la chaleur ressentie, la couleur, etc... je suis d'accord avec lui, dans ce cas on peut trouver une infinité de "saveurs", par le jeu de leurs interactions ; mais une autre définition du goût, stricto sensu, moléculaire, se limite aux 5 saveurs gustatives stricto sensu, et dans le vin je préfère souvent séparer goût ( équilibre ou non entre acide,sucré et amer) et arômes, cela rend l'analyse plus facile ; d'ailleurs l'équilibre d'un vin ne prend pas en compte les arômes, mais ce triangle acide/sucré/amer ; cela dans un simple soucis de facilitation de l'analyse de la dégustation ;

Rappelons que les gens frappés d'anosmie (perte d'olfaction) se plaignent avant tout d'avoir perdu "le goût" et non l'odeur, alors que leurs papilles gustatives sont en parfait état de marche.
Après Hervé This semble traiter toutes les personnes qui trouvent 5 saveurs au goût de ringards ; c'est un peu présomptueux, sauf son respect, quand on sait que les 5 saveurs ont pour base des molécules connues, des récepteurs moléculaires connus, alors que lui dans sa "démonstration" n'avance rien de très scientifique, si ce n'est de dire qu'il a mis de l'air dans son nez et qu'il est persuadé qu'il existe une saveur réglisse ; c'est limite quand même au niveau rigueur scientifique. Après c'est sûr que son discours plait, excite les papilles ! A part ce point de divergence bravo monsieur This !

Pour faire un petit test, ce soir, alors que je mangeais de la noix de veau avec des champignons à la crème, je me suis bouché le nez, pour voir ; ben c'était dégueulasse. Je sentais plus que le sel, un peu de sucre, la chaleur du plat, et la consistance des champignons et du veau ; je ne recommanderais pas cette expérience traumatisante à mon pire ennemi. Sur ce bonne nuit j'ai trop trainé sur ce forum aujourd'hui.

Traumatisante comme torture je confirme...Je vais en faire des cauchemars rien qu'à y penser !!! Se faire arracher les ongles à comparer, c'est de la rigolade...

Je trouve les arguments et les explications d'emmane777 claires, argumentées et en plus respectueuses des avis divergents.

Etonnant quand même que certains ne puissent admettre que scientifiquement parlant il n'existe que 4 ou 5 saveurs et que l'on confonde à ce point saveurs et sensations tactiles tout en ignorant alors la complexité des sensations ressenties du fait de leur combinaisons possibles.

Mais je ne pense pas avoir dit le contraire mon cher Thierry...

Luc

Mais je ne te visais pas particulièrement mon cher Luc!

enzo d'aviolo écrivait:

---

> En cela, il me semble, le débat est de savoir si
> l'emploie du terme "minéralité" corespond bien à
> la source d'arome "minéral", donc provient bien du
> terroir. C'est cet emploi qui me semble
> quelquefois, même parfois souvent, abusif car tous
> les cépages et sol/sous-sol ne permettent pas de
> se retranscrire sur les arômes du vin (j'ai cité
> des exemples) et du coup ce terme est employer à
> mauvais escient, à mon sens!

Avec beaucoup de retard... maintenant je te comprends mieux enzo. Effectivement pour moi il y a peu matière à discussion quant à la classification des arômes dans des familles; en revanche je trouve intéressantes les questions suivantes:
- les arômes minéraux peuvent-ils provenir d'autre chose que le "terroir", pris dans le sens "nature du sol"? (par exemple l'élevage, ou bien certains cépages, ou pourquoi pas de cuve??)
- tous les terroirs (nature du sol) peuvent-ils donner des arômes minéraux?

Si l'on accepte l'idée que les arômes minéraux puissent venir d'ailleurs que du terroir (cf. ton exemple sur les arômes "mine de crayon" provenant de l'élevage) alors je pense que le terme "minéral" pour décrire de tels arômes n'est pas utilisé à mauvais escient.



A+

JC

Facile sur les deux questions:

Oui et oui.

Entretemps j'ai survolé le reste de la discussion, et lu avec intérêt les interventions parlant des deux types de minéralité.

Je me pose une question: la haute teneur en sel minéraux est-elle perceptible à la dégustation? Si oui, est-ce plutôt perceptible par des arômes, ou est-ce plutôt une sensation tactile?

Merci

JC

Avec beaucoup de retard... maintenant je te comprends mieux enzo. Effectivement pour moi il y a peu matière à discussion quant à la classification des arômes dans des familles; en revanche je trouve intéressantes les questions suivantes:
- les arômes minéraux peuvent-ils provenir d'autre chose que le "terroir", pris dans le sens "nature du sol"? (par exemple l'élevage, ou bien certains cépages, ou pourquoi pas de cuve??)

pour moi la réponse est oui mais dans ce cas on ne peut parler QUE d'arômes minéraux et non de minéralité, terme tant utilisé pourtant!

- tous les terroirs (nature du sol) peuvent-ils donner des arômes minéraux?
pour moi Non (désolé Thierry;)), car les terroirs faiblement qualitatifs seront toujours dominé soit par la technique soit par le cépage (ou les deux).

Je me pose une question: la haute teneur en sel minéraux est-elle perceptible à la dégustation? Si oui, est-ce plutôt perceptible par des arômes, ou est-ce plutôt une sensation tactile?

A mon sens oui mais il faut être très rodé à cela, et ce n'est pas mon cas.

"la haute teneur en sel minéraux est-elle perceptible à la dégustation? "

L'expérience de départ d'Hervé Bizeul partait de deux bouteilles d'eau à fortes différences en teneur minérale ; je pense que la minéralité dans des bouteilles d'eau minérale est perceptible (certains préfèrent certaines eaux à d'autres pour ce motif), mais que dans une bouteille de vin, ce doit être excessivement difficile...
Par contre si çà donne au vin un meilleur équilibre, plus de grandeur, on peut peut-être les reconnaitre indirectement, par ce biais...tout en n'étant jamais sûr que ce sont bien les sels minéraux qui en sont la cause.

Thierryl :
"Etonnant quand même que certains ne puissent admettre que scientifiquement parlant il n'existe que 4 ou 5 saveurs et que l'on confonde à ce point saveurs et sensations tactiles tout en ignorant alors la complexité des sensations ressenties du fait de leur combinaisons possibles."

Etonnant? Je vous trouve bien affirmatif! Avez-vous lu les travaux d'Annick Faurion du CNRS sur la diversité des saveurs injustement réduite aux 4 bases "acide, amer, salé, sucré" ?
Pour vous, n'y a-t-il pas de différence gustative par exemple entre l'aspartame, le saccharose, l'acésulfame, le fructose, etc...? (ces composés étant décrits comme sucrés)

Il a été prouvé, scientifiquement, qu'à l'instar des arômes, il existe une grande variété de saveurs, et que chaque molécule sapide développe un goût qui lui est propre (et on parle bien ici de sensations gustatives, et non somesthésiques...).
Pourtant, une simplification lexicale abusive ne tient pas compte de cette réalité sensorielle, ce qui explique peut-être l'apparition de concepts non consensuels car mal définis, comme la minéralité, pour tenter de pallier à ce manque de nuances...

Donc pour vous répondre, non, personnellement je ne trouve pas cela particulièrement étonnant! ;-)

AM

"Pour vous, n'y a-t-il pas de différence gustative par exemple entre l'aspartame, le saccharose, l'acésulfame, le fructose, etc...? (ces composés étant décrits comme sucrés) "

Tout le monde est d'accord, il y a plusieurs intensités et tonalités de sucré, et leurs combinaisons avec leur pouvoir olfactif, ou avec les autres saveurs, interprétées comme un par le cerveau car combinées, ne sont que combinaisons ; pour reprendre le cas du fructose, quand on en goûte, on trouve aussi de l'acidité, plus qu'avec le saccharose (glucose/fructose) et plus que le glucose qui est le moins acide ; le test est très simple à faire.

alors oui, on ressent trois sucrés différents, mais c'est lié au fait que ces composés n'interagissent pas uniquement avec les récepteurs gustatifs "sucrés", mais ont le "droit" (et c'est bien normal après tout) de se lier à d'autres récepteurs (tactiles, gustatifs, barorécepteurs, thermorécepteurs, ou récepteurs olfactifs). La somme de ces combinaisons offre une sensation au cerveau.

cela ne remet en rien en cause l'existence de 5 saveurs fondamentales ; tout comme il est admis, pour prendre un exemple ô combien plus simple et même peut-être trop simpliste, qu'il y a trois couleurs primaires, qui peuvent par combinaisons donner une infinité de couleurs ; et que chaque couleur peut avoir des tonalités, une intensité, différentes.

Après des chercheurs x ou y ont tout à fait le droit de faire des études dessus, c'est très intéressant ; mais ne pas confondre ce qu'ils aimeraient démontrer (cf hervé this qui aimerait que la réglisse soit la sixième saveur), avec ce qu'ils ont démontré. La communauté scientifique n'en est pas à l'âge de pierre en ce qui concerne les récepteurs moléculaires ; les 5 saveurs ont clairement un support moléculaire démontré.

PS : au passage j'ai lu Annick Faurion sur le journal du cnrs ; elle semble en accord avec ce qui est expliqué dans ce post, et en accord avec les propos de Thierryl ; tout en précisant que pour amer et sucré il y a plusieurs types de récepteurs. Merci Annick pour vos travaux.
Je tire ma révérence sur ce sujet, parce que là je commence vraiment à me sentir comme un poisson rouge dans son bocal.