Arboussas a écrit il y a peu :

"L’arome que l’on appelle a tort « iodé » (il me semble que l’iode n’a pas d’odeur) ou « embruns maritime »/« coquilles d’huitres » est souvent liée à des notes de réductions et/ou composés soufrés. Personnellement, je l’ai déjà ressenti dans des Muscadets, vieux Bourgognes blancs et Sancerres. A noter également que les sols calcaires à exogyra virgula du Chablisien ne représentent que les premiers et grands crus de l’appellation. Quid des Chablis naissants sur des sols calcaires de Tonnerre ou calcaires du Barrois et qui exprimeraient cette fameuse note de coquilles d’huitres ? Enfin, personnellement, les notes de « coquilles d’huitres » ne sont pas celles qui m’interpellent le plus quand je goute un chablis (à l’aveugle ou pas), mais surtout miel, pralin/noisette, mousseron, fruits exotiques. C’est quand même réducteur (sic !) de ramener la palette aromatique des meilleurs chablis à une seule note que l’on qualifierait de… minéral. "

Je me disais aussi que l'odeur iodée était abus de langage ; notes marines serait alors plus juste (pour éviter d'écrire notes de varech, plancton, çà fait moins classe !) ; merci pour toutes ces précisions !!

Un lien fort intéressant et qui confirme les propos de Nicolas.

www.larecherche.fr/c...

très intéressant en effet. j'vais essayé d'oublier ce terme alors, on parlera de notes salines.

Je me demande si les micro-organismes (champignons, certaines bactéries, etc...) ne jouent pas un grand rôle dans ces arômes "minéraux", comme les notes marines ou encore de pierre ; il se pourrait que des micro-organismes assez spécifiques de leurs substrats aient pour habitudes de coloniser certaines pierres, et que ce soit eux qui aient une odeur ? ( j'y pense parce que lorsqu'on rentre dans une vieille maison en pierre, l'odeur de vieille pierre me parait plus forte que dans une jeune, et surtout si elle est humide).

( sans préjuger nullement de l'origine de ces arômes quand on les retrouve dans un vin !)

oliv écrivait:

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> > il me semble que l’iode n’a pas d’odeur
>
>
> Un lien fort intéressant et qui confirme les
> propos de Nicolas.
>
> www.larecherche.fr/c...
> e?id=2709

Tiens, je croyais que c'était l'argent qui n'avait pas d'odeur...

Lien très intéressant... où Monsieur Mc Leod nous dit que le chlorure de sodium qui arrive dans la muqueuse nasale a une odeur. Chlorure de sodium qui est un sel minéral. Alors que depuis plusieurs pages on nous dit que les sels minéraux n'ont pas d'odeur...

Sur le coup, c'est bien dommage. J'aimais bien l'expression "arômes iodés". Du coup il va falloir trouver autre chose. Odeur marine, ou "embruns propres" ou alors "embruns bretons mais pas en été quand les algues pourissent".
Tiens, question aux chimistes et la teinture d'iode, elle vient d'où l'odeur ? de la teinture ?
Question à AF : l'acétate d'isoamyle, c'est pas la banane ? C'est la fraise ? Je m'y perds.

enzo d'aviolo écrivait:

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> très intéressant en effet. j'vais essayé d'oublier
> ce terme alors, on parlera de notes salines.
Pfffffffffff.....Enzo, tu suis pas. Bibi a parlé de salinité hier à 18H21

AF écrivait:

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Homme de peu de foie.
Je ne sais pas si il est petit ou pas. Mais au dernière nouvelles, il va bien....

On enc...rait pas un peu les mouches là ?

Ah ben tiens oui, je viens de relire mes notes de tp de chimie en première candi (il y a 21 ans amis et voisins) acide acétique et alcool isoamylique donnent bien acétate d'isoamyle, arôme bien connu en confiserie pour donner le goût de la banane...

Et si je me souviens bien, on nous avait dit à l'époque et je l'ai lu et relu depuis, que ce goût de banane chimique était ce qu'on appelait le bonbon anglais.
A m'en souvenir c'est même le classique des classiques en matière de synthèse d'arômes.
Mais bon, apparemment, pas d'acétate d'isoamyle dans le bonbons anglais et les confiseries à la banane... une légende s'envole.

le terme alors, on parlera de notes salines. smiling smiley
Pfffffffffff.....Enzo, tu suis pas. Bibi a parlé de salinité hier à 18H21 winking smiley

je pensais à l'aromatique du nez en fait car en bouche effectivement la salinité s'emploie assez souvent pour évoquer une perception minérale.

lanèfle écrivait:

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> Lien très intéressant... où Monsieur Mc Leod nous
> dit que le chlorure de sodium qui arrive dans la
> muqueuse nasale a une odeur. Chlorure de sodium
> qui est un sel minéral. Alors que depuis plusieurs
> pages on nous dit que les sels minéraux n'ont pas
> d'odeur...
Techniquement, ce n'est pas vraiment une odeur...Je pense que tu as lu trop vite ( ou alors c'est moi...)

> Question à AF : l'acétate d'isoamyle, c'est pas la
> banane ? C'est la fraise ? Je m'y perds.
Seul, ça fait penser à la banane. Mais il y en a dans la fraise ( entre autre beaucoup de choses ), et aussi dans la pomme ( mais la pomme "mure", pas dans le genre granny smith ).

"Chlorure de sodium qui est un sel minéral. Alors que depuis plusieurs pages on nous dit que les sels minéraux n'ont pas d'odeur... "

ça ne me semble pas contradictoire Marc puisqu'il a été dit que l'odeur de sel ne pouvait se sentir qu'avec la vapeur d'un plat, un peu comme l'aérosol du lien d'Oliv pour l'eau de mer. Mais sans aérosol, point d'odeur, un peu comme dans ton verre qui a priori n'est pas ventilé (m'enfin avec toi j'ai un doute ).

Agitateur disait :
> Techniquement, ce n'est pas vraiment une
> odeur...Je pense que tu as lu trop vite ( ou alors
> c'est moi...)

Je lis effectivement très vite les propos du professeur Mc Leod dans l'article cité par Oliv : "Cette odeur est portée par les aérosols d'eau de mer, et c'est essentiellement le chlorure de sodium (c'est-à-dire le sel) qui en est responsable. Lorsque nous mangeons un plat salé ou que nous respirons du sel, les ions chlorure ne parviennent jamais dans le nez, c'est pourquoi nous ne sentons pas cette odeur. Mais grâce aux aérosols ces ions atteignent les muqueuses olfactives de notre fosse nasale."

Donc techniquement, ce n'est pas une odeur, mais une odeur. La différence est certes subtile. Mais bon, les propos d'un gars qui se promène en kilt en coupant la tête des gens, je m'en méfierais...

> Seul, ça fait penser à la banane. Mais il y en a
> dans la fraise ( entre autre beaucoup de choses
> ), et aussi dans la pomme ( mais la pomme "mure",
> pas dans le genre granny smith ).

Ben oui mais faudrait vous mettre d'accord alors :

AF disait : " Y a pas d'acétate d'isoamyle dans les fraises, pas plus que dans les bonbons anglais". Alors y en a ou pas ? Y a d'la pomme mais aussi aut' chose alors ? Faut vous mettre d'accord là.

C'est pas que ne sois pas d'accord avec vous... la powésie sidérale de la minéralité puisée dans sa sainteté le sol, ça me gonfle. Mais bon, quand on enfile les mouches, faut le faire proprement. ()

Pour ceux qui veulent progresser : www.jancisrobinson.c...

Marc

J'aime bien ce lien qui me donne l'impression de ne pas être ridicule lorsque je dis que je suis prêt à parier que je peux reconnaitre un plat salé ou non au nez

gogos51 écrivait:

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> J'aime bien ce lien qui me donne l'impression de
> ne pas être ridicule lorsque je dis que je suis
> prêt à parier que je peux reconnaitre un plat salé
> ou non au nez
Oui, s'il est chaud et dégage donc un aérosol ( je sais , je radote ...)
Pour revenir à Mc Léod. Le sel contenu dans un aérosol parvient aux muqueuses. Le nez et la bouche, ça communique. Ce ne sera pas une odeur salée, mais une sensation gustative salée. Mettez du sulfate de quinine dans un inhalateur, vous ressentirez l'amertume ( vous pharmacien préféré doit pouvoir le matos si vous voulez expérimenter - le sulfate de quinine ne sera pas forcément présent chez tous, mais chez un "gros" préparateur, ça doit le faire ). Cette amertume ne sera pas plus une odeur que l'odeur salée.....
Dans le cas d'odeur du bord de mer, il y aura donc le gout salé, plus des odeurs "maritime" qu'il explique ( les algues, toussa...).

agitateur écrivait:

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>> Pour revenir à Mc Léod. Le sel contenu dans un
> aérosol parvient aux muqueuses. Le nez et la
> bouche, ça communique. Ce ne sera pas une odeur
> salée, mais une sensation gustative salée. Mettez
> du sulfate de quinine dans un inhalateur, vous
> ressentirez l'amertume ( vous pharmacien préféré
> doit pouvoir le matos si vous voulez expérimenter
> - le sulfate de quinine ne sera pas forcément
> présent chez tous, mais chez un "gros"
> préparateur, ça doit le faire ). Cette amertume ne
> sera pas plus une odeur que l'odeur salée.....
> Dans le cas d'odeur du bord de mer, il y aura donc
> le gout salé, plus des odeurs "maritime" qu'il
> explique ( les algues, toussa...).

Certes, mais si on sait lire, ce n'est pas ce que dit l'article. Pas du tout. Que tu ne sois pas d'accord est une chose ; que tu présumes des capacités de lecture des autres en est une autre.Tu ergotes.

Et donc je re-cite... : "Cette odeur est portée par les aérosols d'eau de mer, et c'est essentiellement le chlorure de sodium (c'est-à-dire le sel) qui en est responsable. Lorsque nous mangeons un plat salé ou que nous respirons du sel, les ions chlorure ne parviennent jamais dans le nez, c'est pourquoi nous ne sentons pas cette odeur. Mais grâce aux aérosols ces ions atteignent les muqueuses olfactives de notre fosse nasale."

Comme tu le dis souvent, les mots ont un sens, surtout en matière de science. Et si je relis l'article, particulièrement ce que j'ai mis en gras : soit je me dis que le sel peut avoir une odeur, soit que l'article enchaine les approximations, mais certainement pas que quand le monsieur dit odeur il veut dire goût.

Mais peu importe. Je trouve décidément qu'en se demandant ou pas si les sels minéraux peuvent ou pas avoir une odeur, on s'égare. Et c'est pour cela que je permets 5 minutes de jouer à la terreur des drosophiles.

Oui mais enfin je pense que si on met du sel dans de l'eau à même concentration que l'eau de mer, et si à côté on met vraiment de l'eau de mer, on sent pas la même chose... il y a donc autre chose, non ? Personnellement je goute bien les propos d'Agitateur.

emmane777 écrivait:

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> Oui mais enfin je pense que si on met du sel dans
> de l'eau à même concentration que l'eau de mer, et
> si à côté on met vraiment de l'eau de mer, on sent
> pas la même chose... il y a donc autre chose, non
> ? Personnellement je goute bien les propos
> d'Agitateur.

Quel est le rapport ? Personne ne nie que de l'eau de mer, ca ne sent pas que l'eau salée.

En fait je pense comme agitateur ; si on utilise un aérosol, les particules sont beaucoup plus grosses et doivent alors être assez grosses pour les récepteurs gustatifs, et du coup le goût intervient faussant l'expérience. Et quand je me penche au-dessus d'un paquet de sel, je sens rien, et non plus au-dessus d'eau pure salée (et là je suis sûr que le goût n'intervient pas).

Alors on se trompe peut-être, mais je partage la conviction d'agitateur pour l'instant.

Par extension, je ne pense pas que ce soit le sel de la mer qui donne ces odeurs marines (sauf si on se prend des embruns et là le goût va jouer), mais plutôt des particules organiques (produits divers provenant des algues, etc...), comme il est écrit dans l'article de Mc Leod. C'est pourquoi si un jour je sens des arômes qui m'évoquent la mer, je parlerai d'arômes marins plutôt que salins (je pense que tout le monde s'en fout, mais bon...).

bon on se calme.

l'article de mcleod nous dit que le sel (dans certaines conditions très spécifiques qui ne sont pas celles qui correspondent au fait de sentir un vin) a une odeur, ok pourquoi pas.
pour autant, cela ne démontre en rien que les sels minéraux présents dans le sol sont non seulement les mêmes que l'on retrouve dans le vin, mais encore moins qu'on puisse les sentir dans un verre de vin.
La minéralité reste donc une vue de l'esprit au niveau olfactif pour caractériser un vin à partir de son sol, au mieux une part de rêve de notre passion du vin, au pire un élément marketing pour vendeurs de vin.

Ah ben là enzo, c'est clair, carré concis et du coup, je suis d'accord à 100 %

Ce sont les drosophiles qui vont être heureuses !

lanèfle écrivait:

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Lien très intéressant... où Monsieur Mc Leod nous dit que le chlorure de sodium qui arrive dans la muqueuse nasale a une odeur. Chlorure de sodium
qui est un sel minéral. Alors que depuis plusieurs pages on nous dit que les sels minéraux n'ont pas d'odeur.
===

Hop, hop, hop : il ne parle pas de l'odeur du chlorure de sodium mais bien de la contribution de l'ion chlorure (pas le chlorure de sodium, l'ion chlorure) à ce que nous interprétons comme l'air marin et son côté iodé. Et, par la suite, il cite également un paquet d'autres composantes pouvant concourir à cette senteur "iodée".
Quoiqu'il en soit, personne ici ne niera que le chlore est associé à des perceptions olfactives. C'est pas lé débat !

A.F écrivait:

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> lanèfle écrivait:
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> Lien très intéressant... où Monsieur Mc Leod nous
> dit que le chlorure de sodium qui arrive dans la
> muqueuse nasale a une odeur. Chlorure de sodium
> qui est un sel minéral. Alors que depuis plusieurs
> pages on nous dit que les sels minéraux n'ont pas
> d'odeur.
> ===
>
> Hop, hop, hop : il ne parle pas de l'odeur du
> chlorure de sodium mais bien de la contribution de
> l'ion chlorure (pas le chlorure de sodium, l'ion
> chlorure) à ce que nous interprétons comme l'air
> marin et son côté iodé. Et, par la suite, il cite
> également un paquet d'autres composantes pouvant
> concourir à cette senteur "iodée".
> Quoiqu'il en soit, personne ici ne niera que le
> chlore est associé à des perceptions olfactives.
> C'est pas lé débat !

dis heu.... et l'ion chlorure dans ta muqueuse nasale, il provient d'où ? Si par hasard on pouvait ressentir "une odeur de sel" dans le vin, ce serait par quel processus ? Et donc quand Na Cl est dissocié dans un verre de vin... ouh là. C'est pas un peu spécieux là ?

Edit : et l'histoire des bananes et des bonbons anglais alors André ?

Pour autant : que la nature des sols et la représentation que l'on se fait du goût et des odeurs de ces sols puisse se retrouver dans le vin et s'y exprimer grâce à des composés qui n'ont aucun rapport chimique avec ceux qui sont responsables des goûts et/ou des odeurs d'origine relève de l'aimable naturalisme de comptoir.

Et malheureusement, la grande majorité des sols du Chablisien (et d’un grand nombre de vignobles historiques) sont tellement morts qu’il n’y a plus grand-chose à en extraire.

Dans la très grande majorité des cas, les sensations de salinité perçues en bouche (souvent en finale, ou retro-olfaction) sont liées à un élevage sous bois. Mais c’est peut-être du bois de chêne minéral …

Euh, le bois apportant de la salinité, là j'ai comme un doute. Neuf, c'est surtout de la sucrosité, qu'il apporte, une aromatisation bien connue (on extrait des arômes artificiels du bois neuf, et pas des moindres) et un effet structurant sur les tannins. Mais de la salinité, c'est nouveau. Tu t'appuie sur quelle étude, là, parce que ça m'intéresse...

La sous maturité des raisins, en revanche, là, peut-être qu'il y a une piste ;-)

lanèfle écrivait:

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dis heu.... et l'ion chlorure dans ta muqueuse nasale, il provient d'où ? Si par hasard on pouvait ressentir "une odeur de sel" dans le vin, ce serait par quel processus ? Et donc quand Na Cl est dissocié dans un verre de vin... ouh là. C'est pas un peu spécieux là ?

Edit : et l'histoire des bananes et des bonbons anglais alors André ?
===
Que le chlore soit une composante du sel ne fait de l'odeur du chlore celle du sel. Or il s'agit bien, dans l'article cité en référence, de l'ion chlorure et non du NaCl. Dissocié ou pas.

Pour le reste : l'acétate d'isoamyle est, dans le vin, classiquement associé aux arômes de banane, bonbon anglais ou fraise tagada.
Et, que l'on s'intéresse aux arômes exprimés par une banane ou une fraise, il n'y a pas qu'une seule molécule impliquée dans l'arôme en question.

Arboussas écrivait:

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> Et malheureusement, la grande majorité des sols du
> Chablisien (et d’un grand nombre de vignobles
> historiques) sont tellement morts qu’il n’y a plus
> grand-chose à en extraire.
Mort ou pas n'est pas le débat ( si encore ça doit signifier quelque chose, mais la réalité est bien plus complexe que la simplification façon C Bourguignon )
De toute façon , les sels minéraux, ça relève de la chimie inorganique. Pas de la "vie" ou de la mort.
Il y aussi la salification d'acides organiques, phénomène fort présent dans le vin, mais on ne parle pas de çà.

En outre, les mollusques en question, depuis le kimméridgien, ils ont salement eu le temps de passer de vie à trépas.

A.F écrivait:

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> lanèfle écrivait:
>

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>

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> dis heu.... et l'ion chlorure dans ta muqueuse
> nasale, il provient d'où ? Si par hasard on
> pouvait ressentir "une odeur de sel" dans le vin,
> ce serait par quel processus ? Et donc quand Na Cl
> est dissocié dans un verre de vin... ouh là. C'est
> pas un peu spécieux là ?
>
> Edit : et l'histoire des bananes et des bonbons
> anglais alors André ?
> ===
> Que le chlore soit une composante du sel ne fait
> de l'odeur du chlore celle du sel. Or il s'agit
> bien, dans l'article cité en référence, de l'ion
> chlorure et non du NaCl. Dissocié ou pas.
>
> Pour le reste : l'acétate d'isoamyle est, dans le
> vin, classiquement associé aux arômes de banane,
> bonbon anglais ou fraise tagada.
> Et, que l'on s'intéresse aux arômes exprimés par
> une banane ou une fraise, il n'y a pas qu'une
> seule molécule impliquée dans l'arôme en question.

on comprend mieux ceux qui trouvent de la banane dans le Beaujolais,là...

jlj

A.F écrivait:

---

> ===
> Que le chlore soit une composante du sel ne fait
> de l'odeur du chlore celle du sel. Or il s'agit
> bien, dans l'article cité en référence, de l'ion
> chlorure et non du NaCl. Dissocié ou pas.
>
> Pour le reste : l'acétate d'isoamyle est, dans le
> vin, classiquement associé aux arômes de banane,
> bonbon anglais ou fraise tagada.
> Et, que l'on s'intéresse aux arômes exprimés par
> une banane ou une fraise, il n'y a pas qu'une
> seule molécule impliquée dans l'arôme en question.

André, le Chlorure de sodium, Na Cl, quand il se trouve en solution aqueuse, qu'il s'agisse d'embruns ou de vin, se dissocie, au moins en partie en un ion Sodium, Na + et un ion chlorure Cl-. Et donc lorsque dans l'article, on parle d'ion chlorure qui pénètre vaillement la muqueuse nasale, il s'agit bien de l'ion qui provient du sel Chlorure de sodium. et donc "l'odeur de sel" proviendrait de ces ions qui pénètrent la muqueuse. Alors en jouant avec ion chlorure et NaCl, tu joues sur les mots, ça ne change rien au fond : un sel minéral (ici Na Cl) dissout dans un liquide peut avoir une odeur pour peu que ses molécules ou un des ions qui le compose parviennent à notre muqueuse.

Est-ce le cas au-dessus d'un verre de vin ? Je m'en fiche un petit peu, je dois l'avouer.

Pour la banane tu écrivais pourtant : "Y a pas d'acétate d'isoamyle dans les fraises, pas plus que dans les bonbons anglais. " ce qui n'est pas la même chose que "l'acétate d'isoamyle est, dans le
vin, classiquement associé aux arômes de banane, bonbon anglais ou fraise tagada.
Et, que l'on s'intéresse aux arômes exprimés par une banane ou une fraise, il n'y a pas qu'une seule molécule impliquée dans l'arôme en question." Ce qui est du reste parfaitement vrai. Par contre, je ne vois plus très bien ce que ça vient faire dans le sujet ?

Cela dit, c'est du coupage de cheveux en quatre. ce qui me turlupine, c'est qu'on veut argumenter de façon extrêmement objective sur un sujet largement subjectif.