Bah je cite Tonioaja qui cherche une table sur un autre fil : "En fait, le but est de découvrir avec madame un restaurant qui nous sortira des classiques. On veut du surprenant, de l'exotique, du magique. Que ce soit sur une cuisine traditionnelle mais réinventée ou bien des saveurs vraiment atypiques qui font voyager."

Je ne vois rien de mieux !

Pas mieux!
Plus sérieusement, la on dépasse les bornes de la révision de classique, on joue dans la provoc' pure et dure: je n'adhère pas du tout.
Je suis sûr qu'Oliv préfère malgré tout les quenelles de presque rien ou les virgules et traits de sauce de rien du tout.

Mais pourquoi vous parlez de provoc pure et dure ? J'aimerais lire une vraie raison plutot que des réactions dues à des sensibilités personnelles.
J'ai lu un commentaire sur le plat cervelle de canard de la part d'un monsieur qui a l habitude de manger des grands plats, il a décrit celui-ci comme le meilleur plat du repas. Ils ne devraient pas faire ca parce que c'est de la cervelle ? Ou parce qu'on a une tête de canard dans son assiette ? Il y a des classiques de la cuisine qui ont déjà fait leur preuve depuis bien longtemps où on a un animal entier dans son assiette, ou bien où l'on a de la cervelle dans son assiette. Le fait que ce ne soit pas fait pour tout le monde d'accord (pour beaucoup le fait d'avoir un bout d'animal dans son assiette est déjà too much), mais dénigrer le travail de ce restaurant en le taxant de simple provoc, pourquoi ? La démarche est cohérente avec l'esprit du restaurant qui est le seul au monde a proposé des choses comme ça et qui a covaincu les plus grands avec ces choses là. Personne n'est obligé d'aller manger là-bas et je comprends que ca peut dégoûter pas mal de monde (comme plein d'autres choses), mais moi j'aimerais beaucoup goûter ce canard

C'est une sensibilité personnelle et tu as tous les éléments de ma réponse dans ton texte, ni plus ni moins (ceci étant dit sans animosité bien entendu)

qui a covaincu les plus grands avec ces choses là

Quels plus grands ? Les mêmes qui ont élu El Bulli meilleur restaurant du monde pendant 10 ans ? Restaurant et cuisine qui ont capté tellement de curieux-gogos mais dont il ne reste rien ou presque .

Je connais aussi suffisamment de vrais gastronomes gourmets et gourmands qui m'ont évité d'aller et chez El Bulli et chez Noma .

Noma qui se vante de faire une cuisine entièrement "locavore " et qui fait des contorsions parce qu'il est bien obligé de servir des cafés

ClémentQ mériterait bien d'être enfermé pendant un mois avec son plat préféré , la tête de canard .......on en reparlerait ensuite .

Je ne connais pas El Bulli du tout et je m'en fous. Pour Noma en revanche, ci-dessous la liste des distinctions qui me semble assez éclectique et exceptionnelle pour ne pas pouvoir la balayer d'un revers de la main :

2014 : Meilleur restaurant du monde 2014, le magazine Restaurant Top 50[11]
2012 : Meilleur restaurant du monde 2012, le magazine Restaurant Top 50[11]
2011 : Meilleur restaurant du monde 2011, le magazine Restaurant Top 50[11]
2010 : Meilleur restaurant du monde 2010, le magazine Restaurant Top 50[11]
2009 : 3e meilleur restaurant du monde et Chefs' Choice, 2009 du magazine Restaurant Top 50
2008-2009 : Guide Michelin, deux étoiles
2008 : René Redzepi est nommé Chef International de l'Année à la conférence Lo Mejor de la Gastronomia de San Sebastian, en Espagne[12]
2008 : Les utilisateurs du site Web international TripAdvisor (25 millions d'utilisateurs par mois) nomment Noma le meilleur restaurant du monde[13].
2008 : 10e meilleur restaurant du monde, du magazine Restaurant, Top 50, 2008
2007 : 15e meilleur restaurant du monde, du magazine Restaurant, Top 50, 2007

RaymondM écrit: ClémentQ mériterait bien d'être enfermé pendant un mois avec son plat préféré , la tête de canard .......on en reparlerait ensuite .

Pourquoi être aussi catégorique? C'est comme si un végétarien proposait de m'enfermer avec de la charcuterie alsacienne. Je ne suis pas dégouté par ce plat que je trouve même très esthétique et qui me donne envie de goûter : est-ce si difficile à imaginer ?

C'est exactement ce que je disais merci d'en apporter la preuve .
Essentiellement la "mafia" du top 50 qui avait besoin d'un chef de file après El Bulli pourvu qu'il ne soit pas Français .
Trip advisor on sait ce que ça vaut .

Seules les 2 étoiles Michelin ont une certaine valeur .....et encore moindre qu'à une époque !

Bah non le fait que tu dises que deux critères sur trois ne sont pas sérieux à tes yeux (je partage ton avis dans une certaine mesure) ne te permet pas de te débarrasser du troisième. Ma phrase n'était pas idéologique mais factuelle.

Entendons nous bien Clément . Tu as parfaitement le droit d'aimer cette cuisine et ce n'est pas ça que je critique .

Je trouve honteux qu'on mette cette cuisine , comme celle de El Bulli , meilleure cuisine du monde . Leur cuisine est expérimentale , de grand talent , géniale par certains côtés mais je ne vais pas au restaurant pour subir des expériences .
J'y vais pour avoir du plaisir pur et un plaisir inoubliable ( ce dont je doute pour ceux qui sont allé chez El Bulli par ex , incapables de se rappeler ce qu'ils ont mangé)

Pour l'instant j'aime plus leur démarche que leur cuisine, puisque je n'ai jamais goûté leur cuisine. Ceci dit tu donnes une bonne explication au Noma bashing auquel tu contribues : le fait qu'il soit élu meilleur restaurant au monde énerve (moi, je m'en fous). Et l'énervement amène à dire des choses du genre "ce restaurant est un attrape nigauds, spécialiste de la masturbation intellectuelle", ce qui est une position qui me semble difficilement défendable étant donné les louanges des gens qui y sont allés (en moyenne), du guide Michelin et de la mafia réunis. Et j'ose penser que les experts du guide Michelin qui ont attribué deux étoiles au restaurant sont en mesure de juger la qualité de la cuisine proposée, plus que la capacité à torturer des gens pendant quelques heures.

Encore une fois un débat très intéressant, mais avec toute la retenue qui sied à mon statut de "petit nouveau" sur ce forum je trouve dommage que les échanges soient réduits à des prises de positions un peu catégoriques confinant souvent à la joute verbale…

Balayer d'un revers de la main la cuisine de Noma (et les critiques qui l'encensent) c'est un peu comme affirmer que l'art moderne n'a aucun intérêt… Ca me parait un peu réducteur et bas de plafond (pardonnez moi l'expression).

Je pense que ce genre de restaurant va au delà de la cuisine et propose davantage une expérience qu'un simple repas. Evidemment il faut faire attention à ne pas galvauder les fondamentaux et à ne pas tomber dans l'esbrouffe ; mais je crois qu'il est important de reconnaître que ces établissements proposent autre chose que de simples restaurants.

En tous cas on peut lui reconnaitre le mérite de la créativité, là où une grande partie des restaurants étoilés français proposent des choses très similaires et suivent incontestablement des modes.

Libre à chacun d'adhérer ou non (je ne suis même pas sûr que personnellement cela me plairait), mais je trouve assez réducteur et un peu condescendant de tout rejeter en bloc de façon dogmatique.

Pour ArthurL

Si tu m'as lu j'ai bien dit que ces cuisiniers sont de grand talent et même géniaux mais la créativité n'excuse pas tout .

Est ce que tu vas souvent écouter les concerts de la musique de Pierre Boulez?
Adulé par la critique de son vivant , il a du mal aujourd’hui à remplir les salles ....et je le comprends .

Leur cuisine est expérimentale , de grand talent , géniale par certains côtés mais je ne vais pas au restaurant pour subir des expériences .

"Subir", le verbe est bien choisi Raymond

www.marianne.net/soc...

Médéric

Raymond, on n'arrive pas aux mêmes conclusions mais on ne part pas des mêmes bases donc c'est normal. Pour résumer, tu penses que les étoiles du Noma sont usurpées, si j'ai bien compris parce que tu as eu des retours de proches qui n'avaient pas du tout été convaincus par la cuisine (même si du coup j'ai un peu de mal à ne pas trouver de paradoxe quand tu écris "Leur cuisine est expérimentale , de grand talent , géniale par certains côtés"). Ça je suis tout à fait prêt à l'entendre et si j'avais eu des retours négatifs de certains amis sur la cuisine du Noma j'aurais également des doutes. D'autant plus que je connais cette expérience : il existe à Singapour un street food qui a 1 étoile au guide Michelin où on peut manger le plat classique pour 2$*. Or, il suffit de lire les commentaires pour s'apercevoir qu'énormément d'avis font état d'un poulet de moyenne qualité, parfois mal cuit, un service déplorable, une hygiène discutable etc. Une amie qui revient de Singapour m'a dit la même chose. Bref, tout porte à croire que l'attribution de cette étoile est très discutable. Donc je comprends qu'on puisse avoir des doutes sur la qualité de la cuisine d'un restaurant même étoilé au guide Michelin. Mais je n'ai pas du tout lu ces retours pour le Noma bien au contraire.

* je préfère cet exemple à celui de Pierre Boulez puisque si Pierre Boulez était adulé comme chef d'orchestre, la critique était beaucoup plus divisée (c'est un euphémisme) sur son travail de composition.

RaymondM écrit:
Et ce que tu vas souvent écouter les concerts de la musique de Pierre Boulez?
Adulé par la critique , il a du mal à remplir les salles ....et je le comprends .

En tant que Montbrisonnais pur souche, comme Pierre Boulez , je me dois de réagir: c'est un peu normal! Car mis à part le Crêt de Roch (pour les stéphanois) ou Montparnasse et le Père Lachaise (pour les parisiens), je ne vois pas bien ce qu'il peut remplir d'autre!!!

Alors que je bave comme un bulldog devant CA , je me dis que le quart de bout de crâne de colvert, les crevettes vivantes ou les fourmis à picorer, décidément, ce genre d'expérimentation, vaut sûrement mieux que je les laisse à ceux que ça attire.

Il faut de tout pour faire un monde mais certains palmarès et pseudo hiérarchies me font bien rigoler.
Ca ne surprendra personne ici mais pas besoin de vous dire que je partage chacun des mots écrits plus haut par Raymond.
Etre dans le vent, c'est avoir un destin de feuilles mortes.
Quand le temps aura fait le tri entre les cuisines qui ont marqué leur époque et les esbrouffes esthétisantes, quelque chose me dit que les gastronomies qu'on dit actuellement ringardes seront toujours vivantes alors que les comédies pour happy few blasés auront rejoint les oubliettes de l'histoire.

Il est certain que lorsqu'on a eu la chance d'avoir été élevé à la cuisine française (je parle en particulier de celle de nos grands-mères), il m'est personnellement inutile de vouloir tenter ce genre de pseudo expérience culinaire.
Je rappellerai à toute fin utile, qu'en matière de gastronomie, le premier élément indispensable avant le plaisir gustatif, c'est le plaisir visuel du plat que l'on a devant soit.
On salive devant quelque chose d'appétissant (j'enfonce des portes ouvertes…).

Or, sur les 2 images présentées, le craniotomie de canard et le manchon de volatile grillé au lance flamme ne déclenchent pas chez moi les stimuli ad hoc pour initier le processus du plaisir de la table!!!

Oliv, moi aussi je bave devant ton lien. Mais j'adore MF DOOM autant que Liszt et ce n'est pas en me faisant écouter l'un que je vais cesser d'apprécier l'autre.
Je partage la moitié du reste de ton discours. Nous serons d'accord avec Coco Chanel sur le fait que "la mode se démode, le style jamais", mais c'est tout. Je ne comprends même pas comment on peut penser que Noma surfe sur un concept en vogue : vous trouvez sérieusement que l'on vit dans une époque où c'est hype de manger des crevettes vivantes et des cervelles de canard ? On ne côtoie pas les mêmes personnes alors.
De mon point de vue, la mode actuelle insupportable en cuisine c'est de mettre du jus de yuzu partout, de vouloir asiatiser tous les plats, de vouloir mettre des herbes et des fleurs dans l'unique but de faire joli, de faire des ballotines à gogo parce que quand on coupe c'est joli, de faire des pommes soufflées parce que c'est difficile à faire, de déstructurer (beurk ce mot) tous les plats cocottes du dimanche en famille pour pouvoir en faire des jolies assiettes, de faire des tuiles dentelles à la poêle pour apporter la texture croquante (mais qui perdent tout leur croquant une fois dans l'assiette avec les autres éléments et qui n'ont absolument aucun goût) etc. Noma propose quelque chose de totalement nouveau, inédit, sur tous les plans. Tu as raison, le temps fera le tri, mais ça fait un moment que ça plait à la fois aux gens et aux critiques gastronomiques, c'est déjà un premier indice.
Pour une meilleure compréhension, de quelles autres "esbrouffes esthétisantes" que Noma parles-tu ? Il y a par exemple un autre restaurant qui m'attire énormément, c'est le Central à Lima, dont je trouve l'approche superbe (il y a un bon épisode de Chef's Table sur le chef) : est-ce aussi une esbrouffe esthétisante ?

de quelles autres "esbrouffes esthétisantes" que Noma parles-tu ?

Toutes les fioritures qui meublent les assiettes et ne servent qu'à faire beau sur la photo !
Au choix, les satanés fleurs qui parsèment tous les plats comme si la couleur suffisait à donner du goût, les virgules de sauce qui ne couvrent pas plus qu'une pointe de couteau une fois qu'on a raclé sa gamelle avec désespoir, les trucs sous cloche qui fument et amusent la galerie.
Mais pire que tout, les zigouigouis de shampoing où on vous fait payer l'air au prix de la crème double.

Il y a quand même suffisamment de diversité dans la restauration française pour ne pas s'emerdouiller à aller au Danemark ou au Pérou non ?
Bon après, si on passe devant, je dis pas...et encore.

oliv écrit:

de quelles autres "esbrouffes esthétisantes" que Noma parles-tu ?

Toutes les fioritures qui meublent les assiettes et ne servent qu'à faire beau sur la photo !
Au choix, les satanés fleurs qui parsèment tous les plats comme si la couleur suffisait à donner du goût, les virgules de sauce qui ne couvrent pas plus qu'une pointe de couteau une fois qu'on a raclé sa gamelle avec désespoir, les trucs sous cloche qui fument et amusent la galerie.
Mais pire que tout, les zigouigouis de shampoing où on vous fait payer l'air au prix de la crème double.

Ah bah nous sommes totalement d'accord. Mais à mon sens le Noma n'entre pas du tout dans cet univers superflu.

leteckel écrit: Il y a quand même suffisamment de diversité dans la restauration française pour ne pas s'emerdouiller à aller au Danemark ou au Pérou non ?
Bon après, si on passe devant, je dis pas...et encore.

Dans ce cas on ne voyage jamais à l'étranger, on ne regarde que des films français etc., c'est un peu triste quand même ce manque d'exotisme

leteckel écrit: Il y a quand même suffisamment de diversité dans la restauration française pour ne pas s'emerdouiller à aller au Danemark ou au Pérou non ?
Bon après, si on passe devant, je dis pas...et encore.

Dans ce cas on ne voyage jamais à l'étranger, on ne regarde que des films français etc., c'est un peu triste quand même ce manque d'exotisme

Bah nan, justement, je parle de diversité, d'influence, etc...tu voyages quoi.
Après celui qui me dit faire une virée au Pérou juste pour faire un resto, même le meilleur du monde, je m'incline effectivement devant tant d'abnégation

oliv écrit: ........je me dis que ............. les crevettes vivantes , vaut sûrement mieux que je les laisse à ceux que ça attire.
......
les comédies pour happy few blasés auront rejoint les oubliettes de l'histoire.

Faut replacer celà dans un contexte plus "mondial" dans certains cas, et dépendant de notre culture propre.
La crevette vivante, jamais expérimentée. Juste la morte et tout à fait crue, donc presque classique, un vulgaire sashimi en somme.
Mais au Japon, j'ai tâté l'Ikizukuri, de poisson et de calamar ( la bestiole est découpée vivante et l'est encore dans votre assiette - les sashimi de la dite bestiole sont donc "vivants" ) Pas meilleur qu'un sashimi ultra frais sur le poisson Aji, mais ma foi intéressant sur le calamar. En tout cas, bien plus intéressant que le nabe ( une soupe ragout en quelque sorte ) à la viande d'ours, assez quelconque. Mais chez eux, même si ce n'est pas un plat de tous les jours, ce n'est pas non plus pour happy few en quête d'aventure.
Juste une question de repères....

Imaginez si le canard sinistre du Noma vous faisait coin-coin !
Ou quand l'humour de Benji rejoint celui de Marc...

oliv écrit: Au choix, les satanés fleurs qui parsèment tous les plats comme si la couleur suffisait à donner du goût

A ce propos, ça m'intéresse. Car la plupart des grandes tables semblent avoir succombé à cette tendance, non ? Je ne nie pas l'intérêt de certaines fleurs dans la cuisine, j'ai par exemple déjà entendu Rabanel expliquer que la fleur de capucine va donner un goût poivré. Je ne parle pas non plus des herbes aromatiques évidemment (d'ailleurs c'est assez marrant de voir les photos des plats de Marc Veyrat dans lesquels on retrouve beaucoup d'herbes, mais presque jamais de fleurs). Mais dans ton dernier repas à L'Epicure que tu as beaucoup apprécié, les quelques pétales sur la langoustine ont-ils vraiment un intérêt ? La feuille d'or sur le sorbet pamplemousse ? Question supplémentaire (qui anticipe peut-être ta réponse) : est-ce qu'on doit forcément être contre ça où on peut considérer que si ça rend le plat encore plus agréable à l’œil, pourquoi s'en priver tant que le reste derrière est solide ?

Mon calamar ressemblait plutôt et fortement à celui là:

Et il n'a pas de problème avec les vegan ?
Je sais que les Norvégiens sont plus tolérants et respectueux, mais ces fanatiques n'ont pas de frontières.

Ça peut se manger cru et vivant un calamar ou un poulpe?
Parce que même cuit ça peut être assez caoutchouteux si on a pas respecté le protocole

Le calamar, ça se saisit quelques secondes, ou ça se cuit des heures. Entre les deux, c'est en effet caoutchouteux.

Mais oui, ça se mange vivant :