Marc C écrivait:

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Merci Benji. Je ne comprends pas qu'on en soit
encore à confondre brimade et exigence. Pour
exiger beaucoup de quelqu'un, le minimum est de
lui offrir un cadre et une ambiance de travail au
niveau de cette exigence...

Le problème est que dans ce milieu, il est presque acquis, partout, que si tu es traité ainsi, tu prends conscience de ton futur métier. Soit tu reste, soit tu dégage. Et un tel traitement est perçu comme un système violent mais plutôt efficace: on élimine les faibles le plus tôt possible. On casse les moins résistants. Puis on garde la fameuse crème dans les brigades, qui par devoir, infligera le même traitement à ses remplaçants. Pour que perdure l'excellence. Un système naturel de tri, en forçant sur la résistance physique et la résistance psychologique. Très pratique au fond!

Ce phénomène de la surexploitation a toujours existé .
Il est malheureusement amplifié par la crise économique et le manque d'emplois : lorsqu'un jeune en a un il n'a souvent guère de possibilités d'aller voir ailleurs .Alors il se plie encore plus .
Et ce n'est que la face visible de l'iceberg : combien de "peaux de bananes" dans les entreprises à ceux qui ne sont plus vus comme des collègues mais comme des concurrents ?
Et combien d'ambiances détestables et inutilement stressantes , combien de déprimes pour une jeunesse qui n'a pas que des défauts, même si elle est parfois difficile à comprendre .

Et combien démoralisante pour les autres est la multiplication évidente des "fils de..." ou "amis de.." , que ça soit dans le cinéma, la chanson, les postes en vue .......ou en restauration .

Y a t-il beaucoup de personnes à ignorer ces pratiques?
Je suis étonné qu'on puisse ignorer ça.

personne n'est dupe, mais est-ce suffisant que de le savoir où peut-on encore s'indigner que cela perdure et souhaiter que cela change?

Ce qui est étonnant, c'est de s'étonner de pratiques d'exploitation qui sont de plus en plus répandues et quel que soit le secteur de travail.
Qui n'a pas dans ses connaissances de jeunes diplômés (que ce soit en droit, en économie, communication, etc...) qui ont de (parfois) beaux contrats mais sont tous les mois plus proches des 60h de travail que des 35h chères à qui vous savez...

jlj

On peut souhaiter que ça change, mais un certain type de restauration sera t-il encore viable après?
Je ne cautionne en rien, mais ayant un peu fait ce métier, il faudra à mon sens plus qu'un peu de changement. D'ailleurs je ne vais pas au restaurant en partie pour cette raison, je me sens souvent mal à l'aise. Et je pense parfois à mes collègues de chantier quand je passe sur une route... donc c'est à n'en plus finir.

Peut-être certains connaissent-ils des restaurants dans lesquels un autre modèle est appliqué? Je n'en connais pas autour de moi.

Peut-être certains connaissent-ils des restaurants dans lesquels un autre modèle est appliqué? Je n'en connais pas autour de moi.

En Espagne, par exemple. Mais j'imagine que le personnel coûte un peu moins cher là-bas.

On peut souhaiter que ça change, mais un certain type de restauration sera t-il encore viable après?

donc pour avoir ce type de restauration, il faudrait nécessairement employer des méthodes dignes du 19ème siècle? :
allons...

Laurent, je pose la question. C'est simple de dire que c'est possible de changer et de ne pas user de méthodes du 19ème, mais est-ce que certains établissements resteront viables si TOUT est respecté? C'est tellement poussé que je me pose sérieusement la question, mais ne fréquentant pas ces établissement, qu'ils ferment ou non ne changera pas mon quotidien.

Et pour François, tu es passé dans les cuisines, ils souriaient, c'est le cas dans plein d'endroits, c'est aussi une image. Mais es-tu passé le matin à la réception des marchandises, pendant les prépas, et après le service du soir quand il faut encore faire des prépas parfois tard la nuit pour le lendemain? Non et peu de personnes voient tout ça.

bien sûr que l'on peut faire de la haute gastronomie en respectant ses employés (humainement et en terme de salaire), stagiaires ou pas.
un signe qui ne trompe pas, c'est l’absence de turn over, quand des employés qualifiés ont de bonnes conditions de travail, ils restent. et s'ils restent en ayant été respectés, ils respectent les stagiaires qui passent ensuite. Il faut avoir peu de considération pour ce genre de dénonciation pour s'attarder sur le sourire des employés pour justifier quelques pratiques inqualifiables.
Raison de plus pour s'émouvoir et souhaiter autre choses aux employés de la grande restauration que ce qu'affiche ce restaurant vis à vis de ses stagiaires.

Tu as des exemples Laurent d'établissement sans turn over ??? Parce que quand je vois la moyenne d'age des "grandes" tables dans lesquelles j'ai mis les peids, on se dit que c'est pas le genre d'endroit où beaucoup doivent faire carrière...et dans la sommellerie c'est même tarif, dans mon "cercle" d'amis marseillais avec qui je déguste, j'ai 3 sommeliers...enfin 2 ex sommelier et un qui régulièrement pète les plombs à force de faire 80 heures pas semaine (payés 35 of course).

oui bien sûr, un à côté de chez moi où je vais depuis 10 ans (Alexandre), 2 étoiles, et toujours les mêmes personnels depuis. donc c'est possible

bien sûr que l'on peut faire de la haute
gastronomie en respectant ses employés
(humainement et en terme de salaire), stagiaires
ou pas.

Le mieux est de donner des exemples, ce qui rendra les pratiques de ceux qui dépassent toutes les limites totalement inacceptables. Y a pas que Noma à faire ça et (presque) tout le monde le sait, il y a certainement des institutions dans lesquelles ça se passe autrement, mais sans exemples on parle de théorie.

EDIT: j'ai travaillé dans des établissement avec pas ou très peu de turn over, les conditions de travail étaient malgré tout insupportables pour les stagiaires.

Raison de plus pour s'émouvoir et souhaiter autre
choses aux employés de la grande restauration que
ce qu'affiche ce restaurant vis à vis de ses
stagiaires.

On ne peut que souhaiter autre chose pour les ouvriers qui sont en cuisine dans la grande restauration. Ainsi que dans les restaurants tout court. Y a pas que les grands qui poussent le système jusqu'à un abus qui me fait dire: comment feraient-ils, là, en respectant tout? Certains fermeraient aussitôt.

Le Jad,
Tu ne me connais pas, c'est normal.
J'ai dirigé un groupe de 4.000 personnes sur 120 sites d'exploitation.
Quand je visitais ces sites, je serrais la main à tout le monde et je visitais les vestiaires et les cantines, pour voir si les conditions de propreté et d'hygiène étaient respectées.
Dès la première seconde, je voyais l'ambiance du site. On voit bien quand il y a des gens qui accueillent ouvertement, franchement et quand il y a des gens qui sont coincés.
Ce n'est pas très compliqué de sentir des ambiances quand on y est sensible comme je l'ai été. Et on voit immédiatement s'il y a trucage.

Donc quand je dis que l'ambiance que j'ai sentie à Noma était positive, c'est parce que je la sens ainsi. Si j'avais le moindre doute sur la sincérité des sourires, je n'évoquerais pas ce détail dans le compte-rendu que j'ai fait suite à mon passage à Noma.

Connaissant beaucoup de chefs, je traverse les cuisines et je vois :
- ceux qui regardent
- ceux qui ne regardent pas pour faire croire qu'ils sont absorbés par leur travail
- ceux qui se cachent,
- les tensions qui peuvent exister
- le côté brouillon ou bien rangé
- la propreté
- etc..
Pas très compliqué de sentir une ambiance.
Je suis allé à l'école Ferrandi. Là, respect. Car tout le staff est respectueux des élèves et les motive à fond.
Pas besoin d'y passer des heures.

Alors, ceux qui comme aquablue ou Le Jad veulent me donner des leçons de relations humaines ou d'appréciation des ambiances, je dirais "calmos les gars", je ne vous ai pas attendu pour exister !!! Pour donner des leçons, il faudrait être en position de pouvoir le faire !!! Et rien ne me le prouve.

et c'est reparti l'autocentrage sur soi.
à quand la médaille pour service rendu à la nation?

et c'est reparti l'autocentrage sur soi.

C'est du Ribéry ou du Virenque ?

du Ribérenque.

Si vous arrivez à ressentir tout ça en traversant une cuisine, chapeau !
Les gens qui se cachent en cuisine ou font semblant de bosser, ça ne court pas les rues (ou pas longtemps alors....)

Mon frangin est passé dans plusieurs grandes maisons : partout il a fait des heures de dingue, avec une grosse pression pour un salaire de misère.
A chaque fois, un turn over important parce que le personnel se dit que l'herbe est plus verte ailleurs (et ceux qui bougent pour progresser sont une minorité)
Maintenant il bosse pour un traiteur : il pointe, s'éclate moins au niveau boulot mais voit grandir sa fille.... non, ne pleurez pas

Partout où il a bossé, on lui demandait d'être souriant quand de "gros" clients visitaient les cuisines...... Ce qui ne veut pas dire que l'ambiance était toujours mauvaise, loin de là.

Médéric

enzo,
Quand on me tend une perche, ce serait dommage que je ne la prenne pas.
Il y a tellement de LPViens qui savent mieux que moi ce que j'aurais dû faire dans un lieu qu'ils n'ont jamais vu !
Il faut avouer que c'est cocasse. Alors, je m'en amuse.
Le nombre de donneurs de leçons à mon égard est assez énorme. J'en apprends tous les jours.
En tout cas, tu ne manques jamais une occasion pour venir mettre ton grain de sel de juge suprême de tout ce que je dis.
Ta sollicitude constante est admirable.
Je t'en remercie.

Non mais Médéric François Audouze c'est François Audouze !!! Lui il passe dans la cuisine et rien que dans les yeux des salariés il voit tout de suite si ils se font exploités ou pas, le niveau des salaires salaires, si on leur paye leurs heures sup !!! C'est compliqué pour le commun des mortels...mais François il a dirigé un groupe de 4000 salariés c'est pour te dire si il connait comment çà se passe au Noma...et au Noma en 3 minutes, il peut te le dire, çà sent la joie authentique pas le sourire forcé destiné au client à la con qui vient te saouler, non, le vrai, celui que tu réserves aux gens que tu aimes vraiment et pas celui que tu sors aux gars uniquement parce qu'ils te laissent 3000 € d'addition...

D'ailleurs çà serait sympa que dans le profil de chacun on puisse mettre son CV, on a celui de François mais j'aimerais avoir celui des autres pour pouvoir voir à qui on a affaire !!!

puis ce qui est bien avec FA, c'est que ça sent la simplicité du self made man

Med écrivait:

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[size=small]> Partout où il a bossé, on lui demandait d'être souriant quand de "gros" clients visitaient les cuisines......[/size]

Bah, il n'est pas gros notre Francois !!

François,

Quel est le lien entre ta réponse et ce que j'ai posté sur le forum, que je recolle ici:

"Et pour François, tu es passé dans les cuisines, ils souriaient, c'est le cas dans plein d'endroits, c'est aussi une image. Mais es-tu passé le matin à la réception des marchandises, pendant les prépas, et après le service du soir quand il faut encore faire des prépas parfois tard la nuit pour le lendemain? Non et peu de personnes voient tout ça."

Quel est le rapport avec ce que tu raconte en réponse?

Ce qui est fascinant dans le monde de la cuisine, c'est le partage du savoir et la diffusion des connaissances.
l'article que je mentionne ici :: DIFFUSION
n'est pas facile à lire mais il montre bien que le monde de la cuisine travaille à la propagation des connaissances.
Celui qui le fait sans doute le plus en France, c'est Alain Passard, qui a formé beaucoup de chefs devenus célèbres.
La formation est un atout crucial de ce métier.

Je ne sais pas dire combien de stagiaires du resto finissent chefs dans un étoilé, mais j'imagine que ça fait toujours une bonne expérience, à "vendre" dans son CV à minima.

Pour le coup de donner l'exemple, j'ai tendance à penser qu'il est plus difficile de le faire dans un resto comme la Noma (avec la pression pour rester au top, la quantité de personnel qu'il faut avoir, etc.) que dans une brasserie parisienne avec une carte rodée et économique (y compris le temps de cuisson).

Enfin en attendant le mec pas malin qui a envoyé le mail a dû se faire frotter les oreilles...

Alain

Sans transition
A la table du personnel des très grandes tables !

www.slate.fr/luxe/79...

cut

aller au revoir. à moins que tu ne sois maso?

Franck tu reviens régulièrement sur LPV avec tes petits airs hargneux... à quoi bon?

Qu'est-ce qui ce passe Franck, un petit coup de mou ?
Serais-tu mal luné aujourd'hui ?

Luc

Décidément, LPV n'a vraiment aucun intérêt...

Le nombre de personnes qui disent ça de Voici... vissées aux dernières infos sur la famille Beckham.