il me semble tout de même probable qu'elle provienne (la salinite) en grande partie de la richesse en sels minéraux

Aucun rapport avec la tyrosine du fromage ?

ce n'est pas toi qui n'a pas les compétences, c'est le palais humain.

Ce n'est pas de ça que je parle Laurent. Je veux dire que je n'ai pas les compétences pour dire si la salinité perçue provient du terroir, du cépage, du mode de culture, de vinification ou d'élevage.
J'espère que c'est plus clair.

Aucun rapport avec la tyrosine du fromage ?

La tyrosine est un acide aminé, pas un sel minéral. Je ne sais pas si ça a un goût particulier...

Luc

Ce n'est pas de ça que je parle Laurent. Je veux dire que je n'ai pas les compétences pour dire si la salinité perçue provient du terroir, du cépage, du mode de culture, de vinification ou d'élevage.
J'espère que c'est plus clair.

c'est bien cela que j'avais compris Luc, et aucun palais humain n'a cette compétence.

La tyrosine participe au gout salé des vieux comtes d'où ma question..... Tyrosine

J'ai compris que c'est ça que tu avais compris, mais ce n'est pas ça que je voulais dire...
Si on admet, car ça reste encore à démontrer, que la sensation saline est liée à la richesse en sels minéraux, quels sont les facteurs qui influencent cette richesse en sels minéraux ? Voilà la question que je me pose et pour laquelle je n'ai pas de réponse. Plus clair, je ne peux pas...-
Intellectuellement, il est bien sûr élégant de penser comme le fait Jacky Rigaux que plus le vigneron respecte la nature de son terroir, et moins il utilise d'artifices, plus cette salinité sera perceptible, mais en pratique, je ne sais pas pourquoi, mais je sens que c'est plus compliqué que ça.

Luc

La tyrosine participe au gout salé des vieux comtes d'où ma question...

Oui, je sais que c'est des cristaux de tyrosine qu'on retrouve dans les vieux Comté, mais es-tu certain qu'ils ont un goût salé ?

Luc

> Oui, je sais que c'est des cristaux de tyrosine
> qu'on retrouve dans les vieux Comté, mais es-tu
> certain qu'ils ont un goût salé ?

J´aurais dit minéral plutôt...

je suis plus là

Raph,
La tyrosine, c'est comme les cristaux de tarte dans les sauternes.
Tu leur trouveras toujours un goût, salés pour les fromages (en particulier car la cristallisation n'apparait qu'au séchage long qui concentre ainsi le sel utilisé pour donner du goût au fromage), sucrés sur les liquoreux.
Je pencherais plutôt vers une neutralité gustative après isolement des influences extérieures.

Un chimiste dans l'assistance ?

Oliv

Luc,
La tyrosine, ca me donne en bouche une sensation de sel. Je croyais d'ailleurs que c'était du sel avant qu'un affineur me dise que non et qu'ensuite je lise le sujet d'Oliv.

Voila comment je comprends le sujet:

Admettons en effet que, la sensation saline est liée à la richesse en sels minéraux, quels sont les facteurs qui influencent cette richesse en sels minéraux?

On considère bien entendu que l'on ne rajoute pas artificiellement de sels minéraux ou d'autres produits pouvant en créer dans le vin.

Si tel est le cas, il suffit de démontrer que dans un vin nature il y a plus de sels minéraux que le même vin issu de la même vigne mais cette fois traitée, non?
Le démontrer par analyse chimique doit être possible aisément.

A partir de la tu auras montré si la BD est vectrice de sels minéraux supplémentaires dans le vin.

Si oui, il restera a chercher quels sont les facteurs qui vont faire varier les taux de sels minéraux.

L'autre paramètre est la perception car certains sels seront perceptibles a quelques ppm......et variable suivants les individus.

Sujet extrêmement complexe....

Luc Javaux écrit: Il est bien évident, je pense tout de même avoir été relativement clair et constant sur le sujet depuis les débuts du forum, que je ne cautionne pas le fait que seul le recours à la biodynamie permet d'obtenir de grands vins, minéraux de surcroît.
Je préfère la distinction entre vin industriel et vin "de terroir" ou "d'artisan". Quand le premier utilisera toutes les techniques disponibles pour obtenir un produit répondant aux caractéristiques attendues, le second tentera de respecter les caractéristique propres de l'endroit où il est né.
On peut ainsi produire un sauvignon bien aromatique, un chardonnay bien gras et boisé, ou un merlot torréfié et sucré d'un côté, un Mont Damnés, un Montée de Tonerre ou un Pomerol de l'autre. Ce n'est pas le même métier, pas le même but, et pas le même résultat au final.

Un grand bravo, je ne saurais dire mieux ! En fait, par expérience on se rend compte qu'un vin en biodynamie est quasiment toujours un vin d'artisan et donc on peut faire l'amalgame ou un raccourci.

Rapidement, pour la prépondérance ou non du nez, j'ai une petite théorie là dessus qui tient à l'âge du dégustateur. En réalité, les dégustateurs de plus de 45 ans, qui ont découvert le vin avant les années 1990, ont appris à déguster les vins uniquement sur les qualités de la bouche. Il n'était pas rare de voir à l'époque les gens aimer le vin boire des des verres genre Baccarat, gravés, très beaux, mais tout petits et évasés. Les plus jeunes ont directement appris le vin avec une technique d'olfaction plus répandue et avec l'aide de bons verres dédiés.
Faites un test et un sondage, vous verrez que ceux qui accordent la primauté à la bouche ont souvent plus de 45 ans, ça ne s'invente pas et c'est plus une question de formation et d'habitudes qu'autre chose.
En ce qui me concerne, le nez est aussi important que la bouche. Le nez c'est la complexité aromatique, la bouche c'est le toucher et les gouts. C'est aussi un détecteur de défauts comme peut l'être le nez à d'autres égards. Bref, les deux sont indissociables et aussi importants l'un que l'autre.
En dehors de ma petite théorie qui vaut ce qu'elle vaut, il y a aussi les fumeurs/non fumeurs et ceux qui ont un odorat développé vs/ les agnostiques qui peut expliquer qu'on n'accorde pas tant d'importance que cela au nez.

Je ne sais pas ce que les agnostiques viennent faire là-dedans, mais je comprends ce que tu as voulu dire...
En ce qui concerne l'importance accordée au nez ou à la bouche, plutôt que l'âge, je dirais que l'expérience joue sans doute davantage.
Quand on s'est fait berner un certain nombre de fois par des vins au nez extrêmement flatteur dans leur jeunesse et qu'on les retrouve dans un sale état dix ans plus tard, on y regarde à deux fois.
Le nez peut être très trompeur, la bouche beaucoup moins.

Luc

Quand on s'est fait berner un certain nombre de fois par des vins au nez extrêmement flatteur dans leur jeunesse et qu'on les retrouve dans un sale état dix ans plus tard, on y regarde à deux fois.

Euh, une bouche peut être aussi flatteuse dans la jeunesse, et piteuse 10 ans plus tard (et même beaucoup plus tôt)

La tyrosine, ça me donne en bouche une sensation de sel.

Comme le dit très bien oliv, il ne faut pas négliger qu'on est conditionné par le fait qu'un vieux Comté, c'est effectivement très salé.
Si j'en crois un éminent amateur du Jura, ces cristaux seraient plus amers que salés : lapassionduvin.com/p...

Luc

Euh, une bouche peut être aussi flatteuse dans la jeunesse, et piteuse 10 ans plus tard (et même beaucoup plus tôt)

Bien moins que le nez je pense, sauf peut-être pour le côté "rond et doux" que peut apporter certains types d'élevage (et la gomme arabique...).
Équilibre et longueur, j'y reviens toujours, et ça trompe rarement.

Luc

leonid,
Au moins tu m'auras fait rire.
Car j'ai plus de 45 ans, je roule en deux boeufs dont j'ai appris depuis l'affaire Findus qu'il s'agit d'une deux chevaux, et je calcule avec un boulier.

ta théorie sur le fait qu'un homme de 45 ans a le cerveau figé est assez marrante

j'ai effectivement commencé à boire du vin dans des verres en cristal taillé, jolis sur table mais peu révélateurs des parfums.
Malgré mon cerveau figé à 45 ans, j'ai quand même acheté des Riedel et comme tu le sais, les verres Montrachet de Riedel, ça décoiffe côté arômes. Un Montrachet DRC dans un verre Montrachet de Riedel, c'est comme une grenade dégoupillée d'arômes de folie.

Maintenant, sur le sujet du nez.
J'ai ouvert des milliers de vins anciens et je suis absolument passionné par l'évolution du nez d'un vin entre le moment de l'ouverture et le moment du service sur table. C'est un sujet de recherche constant et je suis absolument émerveillé par la capacité qu'a un vin de se reconstituer si on lui en laisse le temps. Et j'adore quand les vins me surprennent par leur réveil flamboyant.

Le nez est un moment important et j'ai à ce sujet une anecdote amusante. Sur une foire aux vins, je vais à un stand de cognac et je demande à goûter un cognac très ancien. Le vigneron me sert, nous parlons et à un moment donné il me dit : "vous, vous savez boire le cognac". Je suis étonné et je lui demande pourquoi et il me répond : "parce que vous avez senti au moins quinze fois le cognac avant de le boire". Pour lui, le parfum est l'antichambre du plaisir.
Et j'avoue que j'aime bien cette phase. Quand je suis chez un vigneron, je hume au moins dix fois avant de boire le vin, car cette analyse, qui ne préjuge pas avec une évidence réelle de ce que sera la bouche, fait partie de l'entrée en matière de la connaissance du vin.

Le nez pour moi, c'est un peu comme la pratique de la dégustation à l'aveugle que vous pratiquez. car avec le nez, je m'imagine le vin et j'essaie ensuite de comprendre si la bouche confirme ou non et ce que la bouche m'apporte de plus. Avec le nez, je pressens la grandeur et le raffinement.

Il m'est arrivé déjà plusieurs fois que le nez soit si sublime qu'il paralyse le bras et qu'on a envie de ne rester qu'avec les parfums du vin. ça m'est arrivé avec un Suduiraut 1928 pour lequel, avec Guy Savoy qui avait rejoint notre table, nous avons passé plus de dix minutes à ne faire que sentir.

Selon les vins on va s'attarder plus ou moins sur le nez. Mais pour moi c'est une étape absolument essentielle, malgré mes 45 ans plus que dépassés

Mince, je savais bien que j'étais vieux avant l'heure mais ça s'aggrave...

[size=x-small]PS: le premier Gunthard qui bouge un cil tâtera de mon 46 fillette ! [/size]

Oups, je voulais dire anosmique et pas agnostique !

Un Montrachet DRC dans un verre Montrachet de Riedel, c'est comme une grenade dégoupillée d'arômes de folie.

Etes-vous certain de retrouver le Montrachet Riedel d'un verre plus modeste, à l'aveugle?

Ce serait amusant qu'on fasse un sondage. Si tout le monde répond sans détours, vous verrez que l'immense majorité de ceux qui privilégient nettement la bouche au nez ont plus de 45 ans (ou sont fumeurs). J'en prends le pari -D

Bonjour,

Le vin en bouche permet pour moi de mieux quantifier que le nez. En effet, au nez, les arômes sont liés à des composants volatils. Or, selon les caractéristiques du moment de la dégustation, le nez peut être discret et la bouche révèle quelquechose de plus quantifiable. Le nez met en appétit !
Par exemple, un VV de gauby 2010 avait un nez muet et pourtant en bouche le vin était super et prometteur avec un truc sous la pédale.
Quand un vin est fermé, la bouche détermine les qualités intrinsèques du vin : toucher, fraicheur, largeur, longueur, tannins, saveurs, etc....Combien de vin reconnu ont à un moment de leur vie, un nez discret, fermé et une belle bouche et puis à un certain temps, cela se réveille! Sur pas mal de vin que j'apprécie, cela m'arrive souvent que le nez est en deça du potentiel et que la bouche est belle.....

La salinité ne correspond pas à la minéralité.
La sapidité ne correspond pas à la minéralité.
La sapidité ne correspond pas à la salinité.

La minéralité est une image d'un ressenti et non une réalité. Regardez les CR où il y a minéralité et corroborer cela avec le descriptif du nez.... C'est transcendant de voir que le terme minéralité est utilisé dans des cas bien spécifiques : Tension, Droiture, Acidité avec des nez plus dans l'agrume, etc.... et regardez également le descriptif du nez....
lapassionduvin.com/p...
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La salinité : Proportion de sel contenue dans une solution. C'est la masse des substances en sels dissouts dans l'eau.La salinité est une caractéristique physico-chimique. Les ions bromures et iodures sont remplacés par leur équivalent chlorure, les carbonates sont convertis en oxydes et l’ensemble de la matière organique est oxydée. => Merci de me donner un lien avec terroir. je n'en vois aucune!

La sapidité : ce qui a de la saveur, du goût!

Donc ne mélangeons pas tout!

Cordialement,

Sylvain

i]Ce serait amusant qu'on fasse un sondage. Si tout le monde répond sans détours, vous verrez que l'immense majorité de ceux qui privilégient nettement la bouche au nez ont plus de 45 ans (ou sont fumeurs). J'en prends le pari[/i]

si tu y tiens ^^

Floiran, les choix sont déjà orientés....

Les gens anosmiques ont un problème dans les saveurs également et en donc bouche (retro-olfaction).... donc le lien se situe aussi dans la bouche!
nez et bouche connectés!

J'ai pile 45 ans, longtemps normand, et j'aime autant le nez que la bouche

Florian, tu devrais d'ailleurs proposer une 3ème option "autant l'un que l'autre". Je ne suis pas le seul "normand"

Flog, tu devrais faire sondeur professionnel car la façon dont tu poses les questions sont orientées ou incomplètes
La question n'est pas de savoir si on préfère l'un ou l'autre, mais si la bouche est réellement plus importante que le nez et le nez, secondaire.

Il faudrait aussi ajouter êtes vous fumeur, oui ou non ?

Enfin Eric, si tu as 45 ans, tu es encore du bon côté de la barrière ><

Si on admet, car ça reste encore à démontrer, que la sensation saline est liée à la richesse en sels minéraux, quels sont les facteurs qui influencent cette richesse en sels minéraux ? Voilà la question que je me pose et pour laquelle je n'ai pas de réponse. Plus clair, je ne peux pas...

ma réponse est nombreux mais lesquels et dans quelle proportion???

Tu leur trouveras toujours un goût, salés pour les fromages (en particulier car la cristallisation n'apparait qu'au séchage long qui concentre ainsi le sel utilisé pour donner du goût au fromage), sucrés sur les liquoreux.
Je pencherais plutôt vers une neutralité gustative après isolement des influences extérieures.
Un chimiste dans l'assistance ?

c'est là qu'on voit qu'agitateur nous manque...

La sensation saline est liée au chlorure de sodium.

Comme Sylvain, je ne vois pas bien (voire aucun) lien direct entre sels et vin.
Je le vois mythologiquement mais certainement pas scientifiquement.
Quid de la teneur en sels minéraux après une double fermentation ? Et est-ce que des études précises (pas des incantations ) ont démontré qu'il y en avait suffisamment , de sels mineraux, pour être reconnaissable par le palais humain dans un verre de vin? Et la on ne parle même pas de qualité du breuvage.

Après on a...la mineralité exprime la sapidité...qui elle même exprime ce qui a du goût! Magnifique...on est bien avancé avec ça.

Et comme le dit très justement Sylvain la minéralité exprime, dans 100% des cas, un ressenti plus qu'une saveur précise.

Je préfère le terme de tension à corréler avec l'acidité.

La sensation saline est liée au chlorure de sodium.

Euh, c'est un peu plus compliqué que ça tout de même...

Luc

Et est-ce que des études précises (pas des incantations ) ont démontré qu'il y en avait suffisamment , de sels mineraux, pour être reconnaissable par le palais humain

justement non, dans l'eau oui, mais dans le vin, non, d'autant que comme le disait Luc, on ne sait ni d'où ça provient spécifiquement, ni si la sensation saline est correlée à la quantité de sels minéraux présents dans le vin.
Un vin peut paraitre salin et avoir une quantité de sels minéraux inférieure à un autre vin sans salinité perceptible mais qui possède une quantité plus importante de sels minéraux. C'est un peu la même chose que pour le Ph, il ne faut pas toujours se fier à ce que notre palais nous indique. pour le sucre, notre palais est meilleur il me semble.

N'y a t il pas un lien entre les peptides et la salinité?