Je me pose aussi ce type de question, bien que les bouteilles que je déguste n'ont pas la même renommée.

Et ce d'autant plus que j'aime les bourgognes et qu'avec les 2003, j'ai été servi avec les beaux fruits. De quoi me faire hésiter à garder mes 2003, surtout les Givry de chez Joblot et ceux du Clos Salomon.

Idem avec un beau vin comme "Les Causses" en Gaillac (d'autres 2003 m'ont marqué, mais pas de la même façon).

Alors, certes, point d'arômes tertiaires, mais pas de vin fade ou bouchonné...

Ma principale interrogation vient du fait suivant : ces vins (2003) ont de la matière et une acidité leur permettant de "résister au temps", mais y aura t il autant de plaisir avec les arômes "secondaires" et "tertiaires" qu'avec les "primaires" ?

Un autre vigneron dont j'apprécie la production chaque année m'a dit préféré pour la garde ses 2001 et 2002 : ceux là, il sait comment ils vont évoluer... du 2003, il a jamais eu avant alors il ne sait pas.

Allons y pour les infanticides, tant qu'ils sont bons ! Peu d'émotions (encore que pour moi, l'ouverture d'une "bonne" bouteille reste exceptionnel...) mais du plaisir !

François.

Parlons de Bordeaux
Dans les grandes années antérieures à 1985(environ ), c'est "la nature" qui faisait le grand millésime et les grands vins dans les propriétés travaillant sérieusement, malgré l'insistance d'Emile Peynaud qui appuyait pour cueillir les raisins à maturité , peu de gens suivait ; Il fallait comme en 1961 des gelées de printemps pour réduire la charge de raisins sur les pieds , un été chaud et ensoleillé, vendanges y compris , ( n'est-ce pas Alain ) pour avoir de petits rendements qui faisaient, à l'époque le grand millésime. on pourrait ainsi passer en revue ,tous les meilleurs millésimes depuis 1945 jusqu'à 1982.

Les vins étaient , mêmes les meilleurs, austères dès leur naissance et seule une longue garde pouvait les améliorer ( j'ai encore en mémoire le superbe Latour 1970 bu l'année dernière , avec une pureté de fruits ( cassis ) remarquable.
Il était difficilement concevable de prendre du plaisir avec un vin jeune , le vieillissement était incontournable .

Avec les méthodes culturales et d'élevage d'aujourd'hui , les vins se boivent jeunes, sans problème, et certains avec beaucoup de plaisir. Pour la garde ,il faudra attendre quelques années pour y voir clair , mais je rappelerai la conception de Stéphane Derenoncourt ; faire des vins que l'on puisse boire à n'importe quel âge de leur vie, mais surtout construit pour les amateurs qui les laisseront vieillir( sans abus ).
Pour ma part , je ne suis pas intéressé par de senteurs de ventre de lièvre ou de selle de cheval etc .... dans les vins dit" vieux " . Un vin "ancien" doit conserver du fruit ( même un peu cuit par l'âge ) , sinon il est passé.
Rechercher un plateau de maturité n'est pas qu'une question d'années ( plus ou moins nombreuses ) , c'est ,à mon avis , boire le vin quand il m 'apporte le plus de plaisir et de sensations .

bouhi a écrit:

---

> Ma principale interrogation vient du fait suivant
> : ces vins (2003) ont de la matière et une acidité
> leur permettant de "résister au temps"

une acidité leur permettant de résister au temps ? je n'en suis pas certain.

D'après tout ce que j'ai pu goûter maintenant en 2003, toutes régions confondues, c'est très typé sudiste avec parfois même un côté vintage, ce qui n'est pas pour me déplaire quand les tannins sont de qualité, ce qui est rarement le cas dans les 2003. Ces vins ont parfois eu du mal à supporter l'élevage et les tanins sont cartonneux, quand ils ne sont pas rustiques. parfois, ils sont magnifiques, enrobés (Marcoux VV 2003 par exemple. NB vin de cuve). Quant à l'acidité, je pense que - à part ceux qui ont acidifié - l'acidité n'est pas la caractéristique principale du millésime.Dans presque toutes les régions, les vins sont atypiques. Mais la qualité des 2003 est un autre débat, que nous pouvons ouvrir ailleurs...Je pense qu'il va y avoir de belles réussites, mais aussi beaucoup de déceptions, surtout avec le temps.

Par ailleurs, je ne peux qu'abonder dans le sens de Daniel S, tant ce qu'il dit est empreint de sagesse, de recul et d'expérience. Je ne m'interroge que sur une chose : les vins de Derenoncourt, qui veut récolter à plein maturité, et qui propose effectivement de grands vins dès leur mise sur le marché, vieilliront-ils aussi bien que des vins d'avant 85 ? je m'interroge....

Il est par ailleurs intéressant de comparer l'approche d'un Derenoncourt, d'inspiration bourguignonne, et celle d'un Gauby, dont le maître et la référence est Henry Jayer, qui prônait la vendange à maturité optimale (optimale n'a évidemment pas le même sens dans la bouche de Jayer ou de Gauby que dans celle de Derenoncourt. Optimale pour Jayer-Gauby, c'est "dès que ce n'est plus vert", alors que pour Derenoncourt, c'est "juste avant que ce soit trop mûr". tout cela pour dire que je me demande si un peu de "verdeur", de rafle ou de dureté n'est pas indispensable au vieillissement d'un vin. ????

Muntada 2004 contre Pavie-macquin 2004 dans 20 ans ? j'espère que je serai encore là....J'ai goûté les deux vins en primeurs, j'ai adoré les deux, mais à la longue garde, je parierais plus sur la Muntada...

Yves

Vendanger " dès que ce n'est plus vert " et vendanger " avant que ce soit trop mûr";c'est dans le premier cas faire l'impasse sur la maturité des pépins , dans le second cas l'obtenir , donc effectivement deux styles de vins différents.
D"accord , Yves pour la comparaison Muntada 2004 et Pavie-Macquin 2004 dans... 20 ans

Amitiés,

Daniel

Vraiment un bien joli debat ou l' on apprend beaucoup .. ça fait reflechir toutes ces interventions !!
Merci à Yves , Daniel , eric et tous les autres d' alimenter la question par vos experiences !!

Bien cordialement ,
Raphael .

Daniel S a écrit:

---

> Vendanger " dès que ce n'est plus vert " et
> vandanger " avant que ce soit trop mûr";c'est dans
> le premier cas faire l'impasse sur la maturité des
> pépins , dans le second cas l'obtenir , donc
> effectivement deux styles de vins différents.

deux styles de vins différents, mais excellents tous les deux !

OK pour la comparaison dans 20 ans, je mets les bouteilles de côté, même si ça va être dur

amitiés

Yves

et merci à Daniel pour le gentil mot ! j'ai passé 15 ans de ma vie à attendre mes bouteilles - quoi que j'en ai éclusé pas mal quand même - pour me rendre compte que je pouvais m'éclater autant avec des vins jeunes....

j'oubliais de dire que lê combat est inégal : pour le prix d'une Muntada, tu as deux Pavie-macquin 2004 ! c'est le monde à l'envers !

Yves

Parle t on de vins vieux ou de vins anciens? (les 2 probablement:))

Je ne connais malheureusement pas les Bordeaux comme Daniel S, mais je connais bien le millésime 1970. Année importante personnellement et celle de mes premiers achats en GCC . J'avais fait des stocks( il me reste 2 Latour !) que j'ai pu voir évoluer mieux que tout autre millésime!
Les vins étaient souvent imbuvables avant 5 ans, ce qui n'est pratiquement plus jamais le cas, et s'amélioraient ensuite énormément jusqu'à l'optimum tant espéré!
C'est "ce" gout inimitable d'un Bordeaux 70 de 10 à 15 ans que je ne retrouve plus dans les vins actuels . Ceux séducteurs de Derenoncourt sont sur un tout autre registre ou il y a de la concurrence avec de nombreux vin du Sud pour la qualité du plaisir!
Vieilliront ils ? Je ne sais pas pour le Bordeaux que je n'achète plus, mais en Languedoc(je vais en enerver quelques uns:)), je trouve souvent des vins bons à 2, 3 ans toujours bons à 6,7,ans mais pas tellement meilleurs. Le dernier ne date est St Jean de Bebian 98 que j'ai pu suivre.
Autrement dit ,ils vieillissent mais s'améliorent ils vraiment ?(Je n'affirme rien, je me pose la question!).

et se poser des questions c'est avancer !

Raymond,

En réponse à ton interrogation, j'ai ouvert il y a quelques mois un Maison Jaune 97 d'Alquier ("petit" millésime): il n'a jamais été aussi bon! Je trouve même que les bouteilles bues précédemment étaient plus ternes que celui-ci. Là, il est enfin à son optimum et pour le coup, je ne vois pas comment il pourrait encore s'améliorer... Il m'en reste encore une bouteille que je boirai certainement dans l'année qui suit et jugerai sur pièce.

Eric

Sur l'acidité des 2003, il y a un article intéressant de Burtschy qui dit qu'il est possible que la densité des 2003 puisse à elle seule garantir un bon vieillissementà l'instar des 47, 59, 61 et qu'il était inutile d'acidifier les vins voirent destructeur.

A suivre.

Jmm

A l'attention de Bouhi:

Commentaire trouvé concernant le Givry 1er cru "Clos Marole" 2003 du domaine Joblot:

"Voilà un vin qui fait honneur à la Côte Chalonnaise et qui fait partie, sans aucun doute, des plus beaux fleurons de la Bourgogne.
Sa robe d'un rouge rubis foncé signe un millésime peu ordinaire à la maturité exceptionnelle. Son nez tendrement boisé, d'une rare complexité, exhale des senteurs à la fois florales, fruitées et épicées (pivoine, mûre, tabac, réglisse…). Sa bouche, charpentée et dense, est impressionnante tant par son volume que par son harmonie.
Vin très prometteur d'une qualité remarquable.
Un grand moment de dégustation!

Commentaire concernant le Givry 1er cru Clos Salomon 2003:

"Ce vin est d’une concentration exemplaire. Sa robe d’un rouge profond, ses arômes d’une complexité étonnante et sa bouche puissante sont les signes d’un grand avenir.
Mais qu’on ne s’y trompe pas, malgré son tout jeune âge, il sait déjà enthousiasmer nos papilles par ses odeurs de fruits mûrs et d’épices, ses tanins soyeux et son amplitude en bouche.
Intéressante association avec les fromages affinés. Mais comment ne pas l’imaginer sur un civet de lièvre ou de sanglier dans une dizaine d’années ? On peut rêver, non ?
Vin splendide !"

Ces deux commentaires sont tirés du Hors-série de Bourgogne Magazine "Spécial route des vins route des vins" paru en juin 2005

Je suis prêt à partager ces quelques flacons!!!

Jérome,

Bien que l'on n'ait apparemment pas les mêmes goûts, je crois que l'on recherche la même chose, à savoir le plaisir, et c'est là l'essentiel.
Le débat s'avère intéressant et la querelle inutile mais on peut se poser quelques questions:

- Le goût nous appartient-il?
- Quelle est la part de l'inné et de l'acquit?
- Le goût s'éduque-t-il?
- Le goût change-t-il au cours des âges?
- Le goût est-il sujet aux modes?
- Le goût se manipule-t-il?
- Fait-il partie de notre patrimoine?
- Peut-on parler de standardisation du goût?
- Etc...

Au fait j'adore les vins jeunes, à la fin de l'élevage avant que la mise en bouteilles ne viennent les assommer.

Je peux vous dire que la plupart des Bourgognes 2002 et 2003 étaient d'un fruité à tomber (bien que fort différents). Et quand on sait que plus un vin est riche en arômes primaires et en arômes secondaires, il le sera en arômes tertiaires, on peut tenter d'être patient.

Jean Pinochard pose quelques questions essentielles.. auxquelles je ne sais d'ailleurs répondre avec certitude. Quelques tentatives cependant que je jette ici..

- Le goût nous appartient-il?
Je ne suis pas tout à fait certain du sens de la question.. est-ce qu'on parle ici du goût en général qui appartiendrait à l'espèce humaine en opposition à l'animal?

- Quelle est la part de l'inné et de l'acquit?
Aucune idée.. Probablement que l'inné définit les grandes lignes de nos goûts dès la naissance. Ils ne changent probablement que très peu durant toute notre vie. L'acquis .. s'acquiert tous les jours et évolue constamment. Comme la connaissance, la part de l'acquis devrait logiquement augmenter dans le temps.

- Le goût s'éduque-t-il?
Oui, certainement. Maintenant, est-ce un bien ou un mal? Car on procède par là à des distorsions du goût inné.. mais qui arrangent bien les secteurs de l'alimentation!

- Le goût change-t-il au cours des âges?
Probablement que oui. Vu les connaissances actuelles sur les méthodes de vinification des vins de l'Antiquité, ceux-ci risqueraient bien de paraître totalement imbuvables selon nos standards actuels!

- Le goût est-il sujet aux modes?
Ben oui.. Comme tout dans ce XXI siècle, le tournus des modes tend à s'accélérer. Je présume que dans 25 ans, les goûts seront très différents de ceux d'aujourd'hui. Peut-être que la nouvelle génération de consommateurs se sera alors lassé du style "riche" des vins actuels..? Parker aura disparu et d'autres gourous / producteurs prôneront des tendances de goût différentes.

Permettez que je me lâche avec un petit apparté prospectif pour 2105:
Entre temps, on aura banni tout alcool des vins car des études américaines auront prouvé que ses effluves provoquent le cancer du coude..! Du coup, Coca aura réalisé, à vil prix, une OPA sur l'entier du Bordelais et la Champagne (dans le but de produire du Coca-Cola blanc) - alors que Pepsi, toujours revanchard du véto gouvernemental français de 2005 par rapport à la reprise de Danone, aura entre temps fait main basse sur toute la Bourgogne, Virgin et Red Bull se partageant les Côtes du Rhône et le Languedoc. Les vignes du Sauternais et de la Loire auront toutes été arrachées par mesure de précaution, car les effets du botrytis sur la santé n'auront pas pu être entièrement quantifiés. Seul le Jura, oublié de tous (car ne figurant sur aucune carte éditée aux USA) produira encore quelques rares vins non-ouillés qu'il distribuera sous le manteau grâce à la réactivation de l'efficace réseau de contrebande de l'absinthe sis à Pontarlier..

- Le goût se manipule-t-il?
Malheureusement oui.. Y a qu'à voir le 90% de cochonneries industrielles dont nous gave le secteur alimentaire.. Une future bombe sanitaire à retardement !

- Fait-il partie de notre patrimoine?
J'aurais tendance à dire oui. Mais le patrimoine du goût japonais ou indien est à la base, très différent du notre et d'ailleurs peut-être encore plus riche? C'est cette diversité qui est merveilleuse.. mais mise en péril dans le contexte actuel (voir question suivante).

- Peut-on parler de standardisation du goût?
Dans le sens qu'on bouffe de plus en plus la même nourriture industrielle à Paris qu'à Buenos Aires ou Hong-Kong.. oui (malheureusement). Maintenant, est-ce également applicable aux vins? Pour se faire une idée, voir nos discussions enflammées d'il y a 9 mois sur Mondovino..

Alain

Bonjour,

et merci pour ce débat passionnant. J'y suis sensible, d'autant que l'un de mes premiers achats de vins était une caisse de Cos d'Estournel 1996 et que l'on m'a dit le lendemain : à ne pas ouvrir avant 20 ans ! Résultat je n'ai pas encore osé y toucher...

Personnellement, je suis affligé par l'attitude de pas mal de vignerons à ce sujet. Lorsque je fréquente certaines foires, ou lors de mes visites aux domaines, on entend souvent : "celui-là, vous POUVEZ le laisser vieillir au moins 15 ans". Ou parfois, toujours par le vigneron : "on a ouvert une bouteille de 83 l'autre jour, c'était ENCORE très bon". Voire "on n'aurait cru un vin jeune".

Cette remarque n'explique pas l'intérêt d'attendre un vin ! Je peux aussi mettre du cola dedans, et alors ? Qu'est-ce que cela apporte ? J'ai rarement entendu dire : "ce vin doit attendre 6 mois/ans/lustres pour s'équilibrer", "il risque de se refermer rapidement", ou encore "si vous préférez le fruit, buvez-le dans les 5 ans, mais entre 10 et 15 ans notre vin développe des arômes de cuir ou de sous-bois, sera plus complexe, etc.".

Mais non, le vigneron / vendeur laisse entendre que c'est un gage de qualité que le vin PUISSE vieillir. Alors que, toutes choses égales par ailleurs, c'est tout de même un sacré problème de devoir financer et stocker tous ces vins...

En conclusion, soit ce forum est à un degré de compréhension supérieur à celui de pas mal de vignerons, soit ceux-ci prennent les client moyens pour des ânes, soit ils ont la flemme de se livrer au petit exercice pédagogique consistant à expliquer le pourquoi et le comment.

Dernière expérience : à Maucaillou, on vous montre un film expliquant que les fermentations alcooloiques se déroulent ici à une température plus fraiche (vers les 23°) et qu'elles sont donc plus longues (20 jours - bizarre), de manière à faire un vin plus agréable jeune sans affecter son potentiel de vieillissement.
Jusqu'ici tout va bien, à part la notion de "potentiel", ils pourraient dire, "sa faculter à se bonifier pendant les 10/15 premières années".
Ensuite on vous fait déguster... un 2002 complètement sec et boisé, on n'aperçoit même pas la matière derrière... Ouarf.

Pour finir, parmi mes plus merveilleux souvenirs, quelques grands blancs d'Alsace de plus de 15 ans, Margaux 1985, Cos 1985, etc.

Benjamin

PS pour répondre à Vin100

Comme pour les femmes : certaines sont très sexy à
20 ans mais elles ne sont réellment belles qu'à 35/40 et
plus ... enfin pour une petite minorité

Ben non, c'est différent... Dans une caisse de 6, si tu les as bues trop tôt, c'est dommage. Alors que là tu peux regoûter régulièrement jusqu'à l'apogée, voire au-delà, sans risque de manquer. Tu peux juste te dire que tu t'es fait arnaquer au moment des primeurs !
Je passe les commentaires moyens sur le dépôt et les arômes tertiaires...

Winemega-Alain a écrit:

---

Seul le Jura, oublié de
> tous (car ne figurant sur aucune carte éditée aux
> USA) produira encore quelques rares vins ouillés
> qu'il distribuera sous le manteau grâce à la
> réactivation de l'efficace réseau de contrebande
> de l'absinthe sis à Pontarlier..
>

Mais non, Alain, le Jura ne sera pas oublié de tous! J'espère bien que l'on travaille dans ce sens sur LPV! Mais il ne se laissera pas non plus écraser par le rouleau compresseur de la "Mondovinosation", en continuant de produire des cuvées qui n'auront aucun équivalent ailleurs! Quant à l'absinthe, plus n'est besoin d'acheter de l'illicite, les réseaux s'affichent désormais au grand jour en toute légalité!

Pour en revenir au sujet définitivement passionnant que tu as lancé, quelques réflexions et sentiments:

Je pense que l'on peut effectivement prendre du plaisir à déguster (boire?) des vins jeunes, mais est-ce suffisant? J'adore personnellement, depuis quelques années, déguster ces bébés, voire ces embryons, au fût pour me rendre compte de leur valeur, déjà me régaler (certains sont durs à recracher!) et éventuellement juger de leur potentiel en se référant aux millésimes antérieurs goûtés au même âge. Y regoûter après la mise, pourquoi pas et volontiers, mais aussi, et surtout, suivre leur évolution, voir si elle est conforme aux prévisions, réviser son jugement si besoin. Et puis attendre, il y a tellement d'autres choses à goûter! Et enfin, si on ne s'est pas trompé, mais aussi en cas d'erreur, regoûter le même vin, plusieurs années après, pas forcément encore en phase tertaire (entre primaire et tertiaire, il y a secondaire!), avoir toujours le sentiment que le vin est en phase ascendante. Et si au bout de 20 ans, le même vin ne donne toujours pas la sensation de décliner, qu'il est toujours jeune dans sa structure, plus complexe dans ses arômes, peut-être secondo-tertiaires, voire tertiaires tout court, il ne sera pas alors nécessaire d'être compatissant sur son âge, on aura affaire à un vin d'exception, un vrai Grand Vin pour moi, une histoire, celle du vin, parfois intimement liée à celle du dégustateur et qui s'est déroulée sur plusieurs décennies. Il ne suffit pas de s'être régalé, voire d'avoir pris un pied orgasmique, à boire un vin sur le fruit pour le qualifier de grand vin. La complexité et la grandeur ne viennent qu'après, au fil du temps, lorsque le vin intègre lui-même ses différents constituants et son élevage. Certains vins ne sont pas conçus pour cela, uniquement destinés au plaisir primaire, et je m'en régale moi-même, préférant alors, comme vous devez le savoir maintenant, leur côté "nature", plutôt que les effets de manche appuyés, ayant renoncé depuis longtemps à en apprécier d'autres dans leur prime jeunesse (je n'en citerai aucun, mais suivez mon regard!).

Alors, oui, j'aime à oublier mes flacons au fond de la cave, séparant ceux qui doivent être bus de ceux qui doivent vieillir. Je me trompe parfois, mais cela fait partie du jeu, même si l'on se réfère aux avis de soit-disants grands spécialistes. Et le Grand Vin Vieux, pour moi, c'est en fait celui qui refuse de vieillir, qui fait oublier son âge par son éclat persistant. Le Grand Vin tout court, en fait.

Olif

Jean Pinochard,

Merci pour les notes.

François.

je crois que c'est un peu simpliste et manichéen d'opposer les vins simples, destinés à donner du plaisir immédiat, aux vins complexes et âgés.

Il y a des vins jeunes ET déjà complexes, Clos de Tart 2001 me paraît un bon exemple, comme il y a des vins vieux ET simples (la liste est longue).Cela dit, je reconnais volontiers qu'en termes de complexité, les vins âgés l'emportent généralement sur les vins jeunes.

La question est complexe, je crois que personne n'a dit ici que les vins jeunes étaient meilleurs, mais simplement qu'il fallait un peu désacraliser le "mythe" du vieillissement et les images d'Epinal qu'il véhicule, quand ce ne sont pas des clichés éculés.

Par ailleurs, sur la question de l'inné et de l'acquis, je pense que si effectivement certains goûts primaires sont peut-être innés (envie de sucré, de salé, etc), la dégustation elle-même est un exercice pleinement culturel, donc relevant entirèrement de l'acquis. A partir de là, le goût peut évidemment s'éduquer, mais le goût est aussi le résultat d'un parcours, d'un processus individuel et dynamique.

Si le goût - je dirais plutôt la dégustation - est culturel, il fait aussi partie de notre patrimoine culturel. Malheureusement, notre culture tend de plus en plus à ne devenir qu'une "culture de masse", avec tous les avatars de standardisation et d'homogénéisation qu'elle induit. Les modes ou la mode, dans le sens qu'on prête aujourd'hui à ce mot, ne servent le plus souvent qu'à créer une illusion de diversité pour stimuler la consommation. Le vin n'échappe pas à ces phénomènes, que l'on peut observer dans tous les domaines de la culture.

cordialement

Yves Zermatten

Yves Zermatten a écrit:

---

> >
> > Il est par ailleurs intéressant de comparer
> l'approche d'un Derenoncourt, d'inspiration
> bourguignonne, et celle d'un Gauby, dont le maître
> et la référence est Henry Jayer, qui prônait la
> vendange à maturité optimale (optimale n'a
> évidemment pas le même sens dans la bouche de
> Jayer ou de Gauby que dans celle de Derenoncourt.
> Optimale pour Jayer-Gauby, c'est "dès que ce n'est
> plus vert", alors que pour Derenoncourt, c'est
> "juste avant que ce soit trop mûr". tout cela pour
> dire que je me demande si un peu de "verdeur", de
> rafle ou de dureté n'est pas indispensable au
> vieillissement d'un vin. ????
>
> > Yves
>
>
>
> Yves, si tu reprends l'article de Mr Perrin dans le no 29 du VINIFERA sur H. Jayer :

" j'ai donc modifié ma vinification en me disant : des tannins il en faut mais pas trop , donc éraflage total et fût neuf.

" les tannins sont surtout contenus dans les pépins,et c'est rare qu'on ait vraiment pu vendanger AU MAXIMUM DE MATURITE ...pour revenir au 2003 c'est d'ailleurs la première fois que je vois des pépins et des rafles complètement mûrs !

"ce que je n'aimais pas en dégustation et que je n'aime toujours pas c'est de sentir arriver le tannin trop tôt, qui vous empêche de jouir de la qualité du vin .Vous avez ce tannin qui est là, qui vous ennuie , vous ne sentez pas si le vin est floral, s'il est fruité , vous ne sentez rien du tout finalement ....LES GENS QUI FONT DES VINS COMME ça VOUS DISENT QU'IL FAUT ATTENDRE 10 OU 15 ANS .
Je suis parti du principe qu'un vin doit toujours être bon à boire .Il ne faut pas pénaliser le client qui achète le vin en lui disant : "attendez donc 10 ans pour le boire ! Dix ans plus tard , le client n'est peut-être plus de ce monde ou le vin est passé, ou il a gardé ses tannins acerbes .

« Le caractère du vin diffère par rapport à l’âge ou à la vétusté. Le vin récent est flatueux, indigeste et purgatif….Il n’y a que les vins légers qu’on puisse boire avant qu’ils aient vieilli…Les vins nouveaux déterminent aisément l’ivresse, ce qui tient à la quantité d’acide carbonique dont ils sont chargés. Cet acide en se dégageant de cette boisson par la chaleur de l’estomac, éteint l’irritabilité des organes et jette dans la stupeur….
Les vins vieux sont, en général, toniques et très sains : ils conviennent aux estomacs débiles, aux vieillards, et dans tous les cas où il faut donner de la force…. »

Le Comte Chaptal, 1819

Je ne savais pas jusqu’à présent pourquoi j’avais un petit faible pour les vins matures….Je commence à comprendre

Jean Pinochard

Combien de ces affirmations était il en mesure de prouver?

Pas davantage que ce qu'on est en mesure de prouver aujourd'hui!!

Arrêtons de nous prendre trop au sérieux sinon nous allons tuer la magie du vin !

Voir l'excellent article de Laurent Aron, sémiologue, intitulé: "Du vin au culte du vin: évolution de la pensée "magique" du vin", paru dans le journal international des sciences de la Vigne et du Vin (Hors-Série consacré à la dégustation)

Cordialement

Jean Pinochard

Jean,

Je ne sais pas qui se prend le plus au sérieux de nous tous, mais tu dois certainement être dans le peloton de tête...
Qu'espères-tu nous démontrer avec ce fatras d'affirmations éculées attribuées au Comte Chaptal ?

"Je ne savais pas jusqu’à présent pourquoi j’avais un petit faible pour les vins matures…. Je commence à comprendre."

Dois-je en déduire que tu soignes par le vin ton estomac débile, que tu te considères comme un vieillard et que tu manques de force ?

Cordialement,

Luc

Je ne connais pas l'article cité par Jean Pinochard, mais il me semble que tout est dit dans le titre: "Du vin au culte du vin". J'ai en effet l'impression que dans notre culture de consommation, de recherche du plaisir immédiat, de quête de l'excellence,nous attendons trop du vin, nous ne lui pardonnons rien. Bien sûr nous l'avons souvent payé très cher, ce qui justifie cette exigence, mais cette envolée dès prix n'est-elle pas un peu aussi la conséquence de cette sacralisation, de ce modèle de consommation dont nous sommes partie prenante?

Pour en revenir au sujet, les vins "anciens" sont probablement encore plus l'objet de ce "culte", avec toute la part de rêve qu'ils véhiculent (ah, l'éternelle jeunesse...)et aussi tout simplement le fait qu'ils sont plus rares!

Peut-être ferait-on mieux de parler de "vins à point", ce qui ramènerait le débat sur un plan plus objectif: à quel moment de son évolution tel vin me donne-t-il le plus de plaisir?

Cordialement,

Passetoutgrain

A ce commentaire, rien à ajouter, cela devient trop sérieux......Et là je ne peux plus suivre.....Quand vous dites :"Qu'espères-tu nous démontrer avec ce fatras d'affirmations éculées attribuées au Comte Chaptal ?" le pauvre doit se retourner dans sa tombe, un peu de respect pour un scientifique qui a marqué son époque!(Vas-voir ce qu'en pense les leroy, lafon et autres!!!)
Il n'y avait là rien qu'un clin d'oeil qui montre justement la vacuité de nos affirmations!
Très cordialement à toi Luc

Jean

Jean,

Contrairement à ce que tu semble croire, j'ai beaucoup de respect pour les scientifiques, beaucoup sur ce forum pensent même que j'en ai beaucoup trop. Et je ne pense pas que ce soit manquer de respect que d'affirmer que les idées du Comte Chaptal sont aujourd'hui un peu (et même beaucoup) désuettes...
En fait, c'est comme pour les vieux vins, on peut respecter ce qu'ils ont été, tout en ne restant pas béats d'admiration devant un liquide décharné qui n'a plus rien d'autre à nous offrir que son histoire.

Très très cordialement,

Luc

Il est clair,pour revenir au débat qui nous intéresse et qui je crois intéresse un grand nombre d'amateurs depuis fort longtemps (au moins depuis le 18 ème siècle), il me paraît dangereux aujourd'hui d'opposer de manière frontale vins jeunes et vins vieux. Techniquement, nous sommes en mesure actuellement d'élaborer d'excellents vins destinés à une consommation rapide mais aussi de magnifiques vins de garde.

Pour un vin à consommation rapide (2 à 5 ans), on veillera à la qualité du fruité (vendanges mûres, sélection des levures, éventuellement enzymage) à la rondeur du moëlleux (attention au sucre résiduel qui plait tant à la clientèle nord-américaine), à l'acidité mesurée (maturité du raisin), aux tanins tendres et soyeux (éraflage, pressurage doux...)et à l'extraction sage ( on évitera macérations trop longues...) etc...
Pour un vin considéré comme vin de garde, on pourra conserver éventuellement les râfles si ces dernières sont suffisamment lignifiées, on allongera le temps de macération (certains utiliseront même la macération sulfitique à froid au démarrage), on augmentera le nombre de pigeages et on veillera au bon niveau d'acidité. Bien entendu, sur certains millésimes, le pari est difficile à tenir car la maturité phénolique est insuffisante ou le rapport sucre/acidité déséquilibré...

Ces derniers vins, durs, acides voire astringents dans leur jeunesse seront commercialisés de la même manière que les premiers et le consommateur aura beaucoup de mal à s'y retrouver (cf. la passion que soulève ce débat)

Je crois qu'un vin doit se consommer à son apogée (très variable d'un vin à l'autre) et rien est pire qu'un mauvais vin qu'il soit "jeune" ou "vieux")

Personnellement, je retiens les critères suivants:

- complexité aromatique (apparition d'arômes tertiaires avant disparition des arômes primaires)
- harmonie en bouche (équilibre entre les tanins, le moelleux et l'acidité)
- disparition de l'astringence

Enfin bref, comme nos amis Canadiens disent: "Le petit Jésus en culotte de velours"...

Au fait Passetoutgrain que pensez-vous du vieillissement des Gamay?
Bonne journée

Cordialement

Jean

Jean Pinochard a écrit:
Au fait Passetoutgrain que pensez-vous du vieillissement des Gamay?

Associé au pinot noir dans une juste proportion, le gamay vieillit parfaitement bien.....jusqu'à 45 ans au moins... !

Cordialement

Passetoutgrains

"à quel moment de son évolution tel vin me donne-t-il le plus de plaisir? "

quand je le bois !!

"quand je le bois !! "

bien vu....

Mais ces infâmes breuvages décharnés parce que j'ai osé les garder plus de 2 ans, c'est quand je les vide par le trou de l'évier qu'ils me donnent le plus de plaisir !