Je reviens sur les deux questions posées par François Audouze et qui me semblent fondamentales :

"si un vin est agréable très jeune, est-ce compatible avec un long vieillissement ? La sagesse populaire dit qu'un vin de garde doit être désagréable à sa naissance"

Pour ma part, j'ai plutôt tendance à penser qu'un grand vin est bon à tous les stades de son évolution. Je fuis personnellement comme la peste les vendeurs qui m'affirment que tel vin déséquilibré, acide et aux tanins revêches est atteint de quelques petits défauts de jeunesse et que sa grandeur s'affirmera avec le temps. Mais ce qui me semble valable pour la production actuelle ne l'était peut-être (sans doute) pas pour les vins produits il y a un siècle, vinifiés dans une toute autre perspective qu'aujourd'hui.

"si on relève le niveau des années faibles, est-ce qu'on n'abaisse pas le niveau des grandes années ?"

Je ne pense pas, je pense plutôt qu'on nivelle les niveaux, et que ce nivellement se fait par le haut. Les progrès majeurs ont surtout été faits en cave, et je ne vois pas la raison pour laquelle les corrections qui y sont effectuées lors des millésimes difficiles afin de rendre le vin buvable devraient avoir la moindre incidence sur la qualité du millésime suivant.

Cordialement,

Luc

Luc Javaux a écrit:

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Les progrès majeurs ont surtout été faits
> en cave, et je ne vois pas la raison pour laquelle
> les corrections qui y sont effectuées lors des
> millésimes difficiles afin de rendre le vin
> buvable devraient avoir la moindre incidence sur
> la qualité du millésime suivant.
>

Inversement, il est clair que pendant un certain nombre d'années, à la vigne, ça a plutôt régressé, car l'homme pensait justement pouvoir tout maîtriser depuis sa cave! Heureusement qu'il y avait certains utopistes, poètes, magiciens, ... pour penser le contraire et damer le pion aux techniciens rationnalistes!

Olif

Je ne les appellerais pas utopistes, poètes ou magiciens, mais plutôt bons agriculteurs. Mais pour le reste, tu as raison...

Luc

Il s'agit effectivement d'une image! Mais comme, d'une manière générale, ils sont moins rationnalistes que les autres, par tempérament, voire un peu marginaux, en même temps que bons agriculteurs...!

Ne dépoètise pas tout, Luc! Il n'y a rien de plus désespérant au monde que d'être obligé de lire jusqu'au bout une fiche technique, quelle qu'elle soit!

Olif

"si on relève le niveau des années faibles, est-ce qu'on n'abaisse pas le niveau des grandes années ?"
Cette question vient en effet régulièrement hanter mes pensées..

Mon impression étant qu'il faut faire la différence entre deux écoles - a. et b. - aujourd'hui très distinctes:

a. En faisant un rapide inventaire (non exhaustif) des nouvelles pratiques appliquées, du moins pour les vignerons sérieux, je constate d'énormes évolutions à tous les niveaux de production depuis 15 ans:

* meilleure utilisation du vignoble par des densités de plantation mieux adaptées, application de cultures raisonnées / bio
* travail à la vigne: nouvelles tailles, ebourgeonnage, effeuillage, vendanges vertes, diminution des rendements etc..
* nouvelles approches lors des vendanges: ramassage manuel par clayettes, tables de tri de plus en plus élaborées, érafflage, pressurage doux, prise en compte des T° climatiques lors du ramassage etc..
* fermentations avec l'utilisation de levures indigènes, techniques de macérations nouvelles (à froid par ex.), contrôle optimal des T°, pigeage / remontage, vin de presse..
* des élevages moins traumatisants (suppression des soutirages), utilisation plus parcimonieuse du bois neuf etc..
* mise en bouteille sans filtrage et j'en passe.

A mon avis, les vinificateurs qui suivent les préceptes ci-dessus, ne peuvent que contribuer à améliorer la qualité générale des vins produits. D'ailleurs, je ne vois pas en quoi cette méthodologie nuirait au développement à long terme des grands flacons d'aujourd'hui. Je ne crois pas (cependant sans en avoir la preuve) que ni le potentiel qualitatif d'accomplissement, ni les potentialités de vieillissement de tels vins soit remis en cause avec de telles approches.

b. Cependant, il y a des dérives importantes, dont on ignore encore les effets à long terme. Certaines méthodes, utilisées originellement pour "sauver" des millésimes difficiles, sont finalement rentrés, par commodité, dans les pratiques habituelles, du moins chez certains.. Comment peut-on être certain par exemple, que toutes les actions d'oxygénation, micro-bullage et autres, ne contribuent pas à un vieillissement prématuré du vin? Egalement, l'utilisation de fruits de plus en plus mûrs, donc de plus en plus sucrés, a fini par dénaturer les vins originaux par excès d'alcool. Des analyses récentes montrent que les Grands Crus du début du XXème siècle titraient moins de 10° d'alcool - contre 12.5 - 14.5° aujourd'hui! L'alcool donne une sensation flatteuse au palais et nivelle les composants du vin, mettant en évidence le fruit à maturité, mais camouflant les nuances, voir les défauts d'un vin. Ajoutez-y des extractions appuyées ainsi qu'un bel élevage en fût neuf qui donnera un semblant de structure et vous arrivez à certaines bombes fruitées et bodybuildées actuelles.
Mon sentiment, mais je peux me tromper.. (j'en doûte cependant), est que ces breuvages ne pourront en aucun cas rivaliser avec les grandes légendes du passé.. à part peut-être dans leur extrême jeunesse où leur richesse putassière (pour reprendre un terme de Claudius..) peut faire illusion.

Donc, ma conclusion présente est que les meilleurs représentants du type de vins "a." devraient donner des vins sensationnels pour nos petits-enfants. Alors que les "b." sont des vins calibrés pour un certain plaisir immédiat, mais qui risquent fort de se disloquer à l'âge où ils devraient atteindre leur maturité / optimum / grâce.

Alain

"Comment peut-on être certain par exemple, que toutes les actions d'oxygénation, micro-bullage et autres, ne contribuent pas à un vieillissement prématuré du vin? Egalement, l'utilisation de fruits de plus en plus mûrs, donc de plus en plus sucrés, a fini par dénaturer les vins originaux par excès d'alcool. Des analyses récentes montrent que les Grands Crus du début du XXème siècle titraient moins de 10° d'alcool - contre 12.5 - 14.5° aujourd'hui!"

- On est pratiquement certain que les techniques de micro-bullage et micro-oxygénation accélère le processus de vieillissement (voir toutes les études en cours!)
- Il ne faut pas confondre maturité et surmaturité: un raisin mûr peut donner un vin à 11 ou 12° mais également à 13 ou 14°(il y a un grand nombre de paramètres). Vous vouliez peut-être parler de la chaptalisation?
- De quel siècle vous voulez parler?

Quelques exemples: Volnay "Chevret" 1842 de Dumesnil à 14,7°
Gevrey 1834 de Léjeas à 14,08°
Vosne (Romanée) 1833de Liger-Belair à 14,66°

etc...(voir analyses relatives à la densité et aux quantités d'alcool dans les vins de Côte d'Or par Mr Delarue, citées dansJ.Lavalle de 1855)

Alain, ayez parfois le sentiment de vous tromper!

Je me trompe peut-être!! mais vos remarques quant à l'école (a) sont pertinentes. Tous les vignerons appliqueront bientôt les mêmes méthodes et nous aurons alors la révélation des terroirs! En attendant, on peut bruler un cierge!
Cordialement et sans rancune!

Jean

Toutes ces remarques, si elles sont faites avec le sens des nuances et le doute scientifique, sont intéressantes.

Je suis frappé par la sagesse des anciens.
Si les vignes sont implantées d'une certaine façon, si la Romanée Conti est la Romanée Conti, ce n'est pas dans les 15 dernières années que ça s'est fait, mais sur 1000 ans.

Je suis subjugué, dans certains domaines bourguignons, quand on constate que de deux caves de vieillissement, l'une du 16ème siècle et l'autre du 19ème siècle, c'est la plus vieille qui fait les meilleurs vins.

Donc, quand arrive une année comme 1928, on sait déjà ce que les anciens avaient fait en 1865. On n'est pas tout nu.
Et ces réflexes là, même sans la science d'aujourd'hui, étaient sacrément bons.

J'ai la chance d'avoir l'amitié de Joseph Henriot qui fait un travail considérable de rénovation de Bouchard et je lui ai posé la question : si on fait mieux les 1997, ne fera-t-on pas moins bien les 1928 ?

Il est persuadé qu'il fera aussi bien.
Je ne suis pas sûr, car un cycle climatique d'un an, c'est une succession de choix. Et si on fait un choix qui évitera qu'un 1997 ne soit comme un 1968, on risque faire de 1928 un 1970.

Et c'est là tout le problème. Et c'est pour cela que je me dis : des 1928, il en existe encore. Il faut les boire. Car peut-être ne retrouvera-t-on jamais de telles merveilles.

Sur le fait que l'amélioration des techniques remonte le niveau des petits millésimes: OK.
Sur la baisse du niveau des millésimes "magiques" ou tout simplement grands, là je ne comprends pas... Je suis plutôt d'accord avec Luc qui parle de nivellement par le haut. Ou alors c'est totalement subjectif: l'amélioration du niveau moyen des petits millésimes fait-elle que, comparativement, on n'apprécie moins les grands parce que la distance qualitative qui les sépare des petits s'est atténuée?

Si les vignerons intelligents savent utiliser à bon escient et en raisonnant les techniques qui sont à leur disposition je ne vois pas pourquoi elles abaisseraient le niveau des grandes années. Mais c'est vrai que cela suppose du doigté dans l'adaptation au millésime et surtout, ce qui est psychologiquement très difficile pour un producteur, savoir renoncer à l'intervention humaine quand elle ne se justifie pas.

Je citerai volontiers ici Frédéric Mugnier (Chambolle Musigny) qui disait que pour les 2003, le "savoir ne pas faire" était plus utile que le savoir faire!

Cordialement

Passetoutgrain

Jean,
Merci de relever quelques points imprécis alors que je me suis laissé emporter par ma prose..

Vous dites:
"- On est pratiquement certain que les techniques de micro-bullage et micro-oxygénation accélère le processus de vieillissement (voir toutes les études en cours!)"

Je posais la question pour la forme..

"- Il ne faut pas confondre maturité et surmaturité: un raisin mûr peut donner un vin à 11 ou 12° mais également à 13 ou 14°(il y a un grand nombre de paramètres)."

C'est vrai qu'il y a infinités de paramètres et d'exceptions. La maturité des raisins en est cependant un essentiel. Ce que je voulais exprimer dans ma phrase (et qui était peut-être peu claire) c'est que les vins aujourd'hui sont en général plus alcoolisés qu'il y a 100 ans. Le fait qu'on ait aujourd'hui pris la (bonne) habitude de récolter les raisins à pleine maturité doit certainement contribuer à cette hausse. L'étude que je mentionnais (navré je n'ai pas les coordonnées de l'auteur sous la main car j'ai lu çeci voici un bon moment..) portait sur des GCC Bordelais de la fin du XIX et du début du XXème. Les exemples bourguignons que vous citez seraient-ils des cas très.. particuliers..? Ou y aurait-il une autre raison?

"Vous vouliez peut-être parler de la chaptalisation?"
Non, pas particulièrement..

"Alain, ayez parfois le sentiment de vous tromper!"
Si vous saviez comme souvent le doute me tenaille, Jean..
Cette discussion de haute tenue mérite assurément des éléments argumentés. En tant qu'amateur, je regrette que certaines imprécisions viennent parfois érailler mes propos. Cependant, plus que les détails techniques, ce sont plutôt des idées directrices que j'essaie d'exprimer.

Je rejoins totalement François sur son message précédent.
Assurément, il y avait une part de "tour de main" et d'empirisme sur des pratiques héritées des anciens. Celles-ci se transmettaient de génération en génération et les vignerons savaient réagir à certains paramètres de manière quasi instinctive.
Avec l'évolution actuelle, ces petites recettes ont probablement tendance à disparaître aujourd'hui au profit de la technocratie viticole.

Alain

Je suis d'accord avec ceux qui disent qu'il n'y a pas de raison que les grands millésimes soient moins bons qu'auparavant. Au contraire, puisque que beaucoup de domaines ont la possibilité de faire du meilleur travail. L'école "a "ressemble bougrement à celle que j'ai vue à Pavie-Macquin ou à l'Aiguilhe. C'est un mélange de tradition et de modernité en prenant le meilleur des deux qui amène à un plus grand respect du raisin (absence de foulage, utilisation de la gravité, limitation des soutirages et du sulfitage. Il n'y a pas de raison pour que le vin ne se bonifie pas avec l'âge, tout en était diablement bon dans sa jeunesse

Sur l'école "b", Dubourdieu a déjà un avis sur la question: l'oxygénation abusive nuit certainement au vieillissement des vins. Qu'en est-il de l'enzymage? L'avenir le dira...

De ce que j'ai vu dans les châteaux bordelais, il y a certainement une école "c", intermédiaire entre les deux, qui se veut plutôt traditionnelle, avec foulage systématique, délestage plutôt que pigeage, soutirages certainement trop fréquents... C'est le cas des grands châteaux médocains qui sous prétexte que l'on a toujours fait comme ça refuse de se remettre vraiment en cause. Ils font des bons à d'excellents vins, mais toucheraient certainement aux sublimes si ils appliquaient la méthode "a". mais elle est nettement préférable à la "b".

Eric

Le débat est fort intéressant, mais je crains qu’il sera toujours impossible de comparer un 1928 ou un 1865 avec un 1990 ou un 1959 ou encore un 2005. Les vins ne sont plus élaborés par les mêmes hommes ni avec les mêmes techniques et les consommateurs ne recherchent pas le même plaisir…
Ce que l’on sait aujourd’hui c’est que les vins sont en général bien meilleurs. S’il n’est pas sûr qu’on produise davantage de millésimes exceptionnels, les vins de grande qualité sont bien plus nombreux.
Il y a un siècle, environ 1 millésime sur 20 était excellent à exceptionnel, 3 à 4 bons à très bons et le reste de qualité moyenne à médiocre, le tout pour des rendements 2 à 3 fois moindre.
A l’heure actuelle, on peut considérer que 6 millésimes sur 10 sont bons à très bons dont 1 ou 2 excellents.
(Ces chiffres proviennent de statistiques recoupées à partir d’anciens ouvrages)
Certes, tout cela est relatif et nous n’avons plus les mêmes critères de jugement, alors la comparaison est sans doute inutile !
Croire qu’autrefois les aînés étaient d’une sagesse avérée est un peu rapide voire même quelque peu naïf.
Dans l’Art du Faire le Vin, M. Maupin se livrait à quelques réflexions intéressantes concernant « la nécessité et les avantages de la bonification des vins » : « Pour comprendre le ravage que font les mauvais vins, il faudrait, pour ainsi dire, en avoir éprouvé soi-même les mauvais effets : car rarement se fait-on une juste idée des peines qu’on n’a jamais ressenties : il faudrait se mettre à la place de ce voyageur, de cet infirme, de ce malade, ou plutôt de tous les citoyens qui en font leur boisson. Il faudrait connaître par l’usage même le dégoût et le préjudice que causent tous les vins froids, les vins verts, les vins durs et épais : il faudrait savoir le dommage que fait l’usage des vins dépravés et qui se sont corrompus pour avoir été mal faits. Combien de ces vins en pure perte pour le propriétaire et pour le Roi ! …. J’ai vu cette année dans un village de la Brie, des moissonneurs, des gens qui, pour ainsi dire, boiraient en même temps des deux mains, s’il était possible, se passer de vin et aimer mieux y renoncer entièrement, que de boire du vin épais et tournant à l’aigre, auquel ils auraient faits fête s’il avait été meilleur.
Mais si la bonne qualité de nos vins en accroît le commerce chez nous, elle ne l’accroîtra pas moins chez l’Etranger. En améliorant nos vins, en les rendant désormais plus gracieux, plus entrans, plus salubres, plus propres au transport, nous pouvons nous tenir assurés que l’Etranger s’y livrera bien plus qu’à présent qu’il se plaint quelquefois de leur mauvaise qualité. Les Anglais, dit-on, se sont plaints par leurs ambassadeurs que les vins qu’on leur envoyait de Bordeaux étaient falsifiés et pourris. Si cela est, doit-on s’étonner que nos vins ayant tant perdu de leur faveur et que le commerce en soit si considérablement déchu, non seulement en Angleterre, mais encore en Hollande ? et dans le Nord ?..... »

D’actualité non ? ce texte est pourtant daté de 1779 !!

Quant au 19eme siècle, ce n’est pas mieux, face à la pénurie, tout était possible : utilisation de raisins secs (de 30 000 t en 1878, on dépasse 500 000 t à la fin du siècle.), vins de deuxième cuvée, vins colorés, etc… (« Vins, vignes et vignerons de M. Lachiver).
Le 20èmesiècle montrera également bien des égarements (utilisation massive de produits phytos, clones hyper-productifs…..) Avec le développement des connaissances scientifiques, on était persuadé dans les années 70-80, qu’un œnologue pouvait, quelque soit la qualité du raisin, être capable d’élaborer un très bon vin.
Heureusement, aujourd’hui, on remet la Vigne et le Raisin à la place qu’ils méritent. Mais ne nous berçons pas d’illusions, nous commettrons bien d’autres erreurs que les futures générations condamneront sévèrement.

J’aime les vins anciens quand ils ont su garder encore quelque fraîcheur, mais combien de fois avons-nous l’occasion de goûter ces « Monstres » vivants ?

Nous travaillons actuellement en Bourgogne, sur le concept de vins de garde. Il ne faut pas se méprendre : N’est pas vin de garde qui veut !
Les critères qui seront retenus seront sans aucun doute extrêmement sélectifs (Ces vins ne représenteront jamais plus que quelques % de la production de nos grandes régions viticoles).
Il est de notre devoir de perpétuer se savoir-faire et en tant qu’amateur, de défendre ce patrimoine qu’est le nôtre.
Si c’est pour trouver les mêmes vins uniformes, colorés, aromatisés, tout en fruit (merci les enzymes et l’industrie agro-alimentaire), riches en sucres résiduels, et copieusement « vanillés », alors non merci ne comptez-pas sur moi !
La technique doit être au service de l’Homme et non l’inverse. C’est à nous, les consommateurs de dire ce que nous voulons.

En attendant, la Bourgogne est en train d nous concocter un millésime 2005 à faire pâlir, sans aucun doute, quelques uns de ces prestigieux aïeuls !!!

Cordialement

Jean

Désolé de vous avoir infligé cette réflexion. Mais je me sens mieux !

Intéressante remarque, Eric, par rapport à l'école "c"..
Par rapport à l'enzymage.. c'est le sujet tabou par excellence. Lorsqu'on pose la question, personne n'en utilise, mais pourtant les producteurs affirment en vendre par palettes entières à certains domaines.. D'ailleurs, l'entreprise danoise NOVOZYMES, le plus grand producteur mondial d'enzymes annonce qu'un vin sur deux en France est actuellement boosté aux enzymes de laboratoire! Curieux..

Jean,
Commentaire fort instructif. Merci. Petite question cependant:
"Il y a un siècle, environ 1 millésime sur 20 était excellent à exceptionnel, 3 à 4 bons à très bons et le reste de qualité moyenne à médiocre, le tout pour des rendements 2 à 3 fois moindre".
A votre avis, était-ce à cause d'une volonté délibérée des producteurs de réduire les rendements, ou parcequ'il y avait une proportion de déchèt bien supérieure?

Alain

Alain,

Les producteurs n'ont jamais voulu diminuer les rendements de façon collective: regardez ce qui s'est encore passé dans le Maconnais, il y a quelques jours seulement, lorsqu'on a annoncé l'obligation de les réduire de 10%.
En fait depuis le siècle dernier, on n'a eu de cesse de vouloir les améliorer (sélection clonale, utilisation massive d'engrais, de produits phyto-sanitaires, etc...)
Non, si les rendements étaient inférieurs, c'est tout simplement qu'on était confronté à un certain nombre de maladies qu'on ne savait comment trop traiter. Il faut également tenir compte du fait que les vignes étaient alors franches de pied, non greffés, et que les grappes obtenues étaient de moindre taille. On ne connaissait pas le palissage ni la culture en rang et il faut dire que les plants de vignes avaient souvent à partager leur parcelle avec quelques fruitiers.
Il ne faut pas être nostalgique, tout alors n'était pas idyllique!

Si aujourd'hui on cherche à diminuer les rendements pour améliorer la qualité (l'un ne va pas sans l'autre), c'est plus parce que le marché des vins médiocres est en voie de disparition que par une volonté farouche de la viticulture. Je peux vous assurer que si on se retrouvait demain en période de pénurie, la qualité des vins s'en ressentirait à nouveau. (je parle bien entendu d'un phénomène général et non pas de ces vignerons que nous connaissons tous, qui n'enzyme pas et qui jurent leur grand Dieu que la seule qualité est leur recherche du Saint-Graal....!!!!) Ne soyons pas trop naïf! La viticulture est "aussi" une activité rénumératrice, il est difficile de ne pas en tenir compte.

Cordialement

Jean

Le propos de Jean Pinochard que je n'ai pas le plaisir de connaître mériterait beaucoup de commentaires.

Etant un amoureux des vins de Bourgogne et ayant eu la chance d'en boire de légendaires, incommensurables, je ne peux qu'être en sympathie avec lui.

Je réagis sur les anciens. Je ne suis pas naïf en ayant un immense respect pour les anciens.

Regardons les violons : Stradivarius, c'est dans les années 1990 ou avant ?
La statuaire grecque, c'est quand ?
La statuaire romaine, c'est quand ?
Beethoven et Mozart ont-ils connu Mai 68 ?
Les grands orfèvres allemands du 15ème et 16ème siècle ne sont pas des perdreaux de l'année.
Et que dire de Notre Dame de Paris ? Peut-on construire au 10ème siècle une cathédrale de cette fantastique élégance si l'on est proche du pithécanthrope comme on aimerait le faire croire?

Si j'applique aux vins ce que je vois de la statuaire, de l'orfèvrerie, de la tapisserie, de la lutherie, je ne vois pas pourquoi je considérerais les vignerons comme des primates purs. Ils savaient faire du vin, du moins, les bons vins.

Mon propos est évidemment forcé, mais c'est pour dire, arrêtons de croire que tout a été créé depuis 1982.

Là où je suis d'accord c'est :
- oui, la moyenne des vins est nettement meilleure
- oui, la moyenne des années est nettement meileure.

Mais les grands vins à l'immense émotion, comme ce Musigny Coron Père & Fils 1899, comme ces Nuits Cailles Morin 1915 que j'adore, comme ce Richebourg DRC 1929, l'un des plus grands rouges de ma vie, tous ces vins faits dans des conditions apparemment moins rationnelles ont atteints des sommets gustatifs inapprochables.

J'ai eu avec les vins anciens les plus grandes émotions que rien ne peut égaler, alors que j'aime des vins immenses comme Côte Rôtie La Mouline 1990, comme La Tâche 1990 bu cette semaine, etc...
Rien n'égalera à mes yeux l'émotion d'un Chambertin 1929 d'un bon producteur.

"Rien n'égalera à mes yeux l'émotion d'un Chambertin 1929 d'un bon producteur."

M. Audouze,

De l'émotion certainement, mais j'ai du mal à admettre que ce Chambertin 1929 puisse être meilleur à 75 ans que lors de son apogée normale disons entre 15 et 30 ans.
Affaire de gout probablement! J'imagine qu'on boit quelque chose d'autre !

Ces bouteilles ont elles été reconditionnées? Et plusieurs fois?
Pardonnez moi de jouer les St Thomas mais j'ai parfois l'impression qu'il y a une part de "Stradivarius" dans ces belles histoires de bouteilles miraculeusement conservées, meilleures que jamais à 75 ans et plus .

Raymond,

mon expérience (limitée) des vieux millésimes m'amène à te rejoindre sur le "c'est autre chose".

J'ai mis des post sur un Clos Haut Peyraguet 1924 bu en septembre, et un Clos des Goisses 1975 en juin (en Champagne, je n'ai jamais osé remonter plus haut que 1964).
Les impressions gustatives sont effectivement très différentes de celles que l'on peut avoir sur des millésimes plus récents, mais ces bouteilles n'étaient certainement pas sur une pente descendante.
Elles étaient ailleurs.
L'une comme l'autre avaient d'ailleurs conservé une fraicheur et une intensité étonnantes.
Nous avons fini la bouteille de Clos Haut Peyraguet 24 heures après, sans qu'elle ait perdu un iota !

J'ai aussi un souvenir extraordinaire d'un porto de la fin du 19° siècle bu il y a une vingtaine d'année. Je n'ai pas à ce jour trouvé mieux en porto.

A contrario, il y a trois ans, un Chateau Margaux 1959 a fini dans l'évier, complètement mort ...

Jean-Paul

Jean Paul,

Les vins les plus anciens( Bordeaux et Bourgognes essentiellement) que j'ai pu boire remontent à 1959 puis1961,62,63,64,65,68,69,70,71etc................Beaucoup étaient buvables , à ma grande surprise parfois, mais aucun supérieur à ce qu'il était à moins de 20 ans( pour ceux que j'avais eu l'occasion de boire avant ).

Je mets les Portos, vins jaunes et autres liquoreux à part!

Curieusement, le seul que je classerais très grand était un Champagne "Cristal Roederer" 1961 bu il y à 3 ou 4 ans: encore finement pétillant mais plus près d'un grand Bourgogne blanc ! Quelque chose d'autre, qui m'avait sidéré et incité à laisser vieillir quelques champagnes de bonne lignée dans ma cave !!

Raymond,

Les buvables devaient etre les 59-61-62-64-70 et peut etre 71. Boire de bon 63-65-68 relève de l'exception.

Je pense qu'un bourgogne ou un Bordeaux bien fait de 1945-1947-1949 présentent encore un interet certain et l'on peut en acheter sans trop de risque sans toutefois dépenser une fortune.

Je me souviens encore de ce Savigny les Beaune 1934 encore plus qu'intéressant à déguster.

Et que dire des vieux Beaujolais de 1959 voire 1961. De merveilleuses bouteilles que l'on ne trouvera plus dans 50 ans.

stephane

Intéressantes remarques que celles de Raymond et Jean-Paul. J'ai l'impression qu'au fil de ce débat, le vin (ou tout du moins le grand vin?) apparaît comme immortel. A la différence des statues grecques ou romaines, le vin est un produit vivant qui malheureusement se dégrade sur la fin de sa vie. Le plus vieux vin du monde, caché par l'hôpital de Srasbourg a plus de 5 siècles (1452? je crois), il ne se déguste pas mais se hume! et pour cause.
Il faut comparer ce qui est comparable. Parler aujourd'hui des 1928, reviendrait à parler des 1990 en 2067: Qui fera le commentaire? Mr Audouze, Raymond ou Stephane??? Qui dira alors que ce 90 ressemble à un Stadivarius?

Au fait j'ai quand même du déboucher 3 bouteilles de Meursault 1947 pour en trouver une bonne! (que dis-je fabuleuse, parce que si différente!)

Placer le vin au même rang que Notre-Dame de Paris ne serait-il pas un peu osé et comparer nos grands vignerons à Beethoven ou Mozart un peu rapide?

Bientôt on va transformer Mondavi en Léonard de Vinci. Remarquez que le "Mondavi Code" serait sans aucun doute passionnant.

Il faut parler du vin comme objet d'élaboration et non pas comme objet de création. L'homme ne fait qu'accompagner, surveiller, contrôler les fermentations; alors redonnons lui le rang modeste qu'il doit occuper.

Personnellement, je n'appartiens pas au monde des grands orfèvres allemands, et je reste avec cette soif de l'apprentissage et de la découverte.

Je regrette de constater que parmi les amateurs, certains ont déjà tout goûté, tout connu comme émotion et que rien ne pourra plus les surprendre.

Je les plains vraiment et les aimerais tant les voir plus modestes!

Jean

Pas la peine de me plaindre, le ratio de vieux vs jeunes vins doit etre de 1% et mon expérience doit etre de 30 bons vieux millésimes en 5 ans pas de quoi casser trois pattes a un canards mais je trouve sympa de temps a autre de boire une vielle bouteille.

stephane

Je comprends le doute sur la qualité des vins anciens, puisque c'est le scepticisme que je rencontre tous les jours.

Généralement dans mes dîners, à environ 70%, les gens me disent : j'ai bu ce soir le plus grand vin de ma vie. Car ces dîners sont l'occasion de lever tous ces a priori.

La remarque : "il m'a fallu ouvrir 3 bouteilles pour en trouver une bonne" est une remarque que je retrouve extrêmement souvent. En ce qui me concerne, ce que j'ai ouvert d'avant 1945 dépasse largement le millier de bouteilles. Le taux de rejet de bouteilles irrémédiablement mortes est de l'ordre de 1% (ce qui étonne tout le monde). Le taux de bouteilles sans intérêt mais buvables doit être de l'ordre de 10%. Après, tout est buvable, et le taux de bouteilles transcendantales dépend du curseur personnel. Dand mon cas, c'est de l'ordre de 10%.
Je passe donc beaucoup de temps à expliquer comment ouvrir les bouteilles anciennes, car comme j'ai écrit dans mon livre, je suis persuadé que plus de la moitié des bouteilles mises à l'évier auraient été des bouteilles très bonnes si j'avais aidé à les ouvrir.

Attention : mes chevilles ne s'enflent pas. Je constate seulement que je ne commets plus des erreurs que j'ai commises au début. Moi aussi j'ai mis à l'évier des grands vins par ignorance.

Je ne voudrais en aucun cas passer pour le gourou - je ne le suis pas - mais je voudrais que d'autres que moi profitent de l'expérience que j'ai acquise.

Quand à croire que j'ai tout vu, non.
Je m'extasie à chaque bouteille comme si elle était la plus belle du monde.
Voilà ce que j'ai écrit dans mon 149ème bulletin, qui montre que je ne serai jamais blasé :

""Ma femme aime chiner dans des brocantes où l’on peut constater que le génie humain n’a pas de limite. Je me demande parfois comment des gens ont pu oser dessiner et fabriquer des horreurs invraisemblables. Les lampes de chevet sur base de bouteille d’Orangina sont de l’art à coté de certains objets bucoliques (il faudrait savoir combien la biche a inspiré d’objets insupportables). Elle rapporte de sa chine deux bouteilles d’environ cinquante ans. Un Saint-Raphaël qui sera sûrement bon – j’en connais la saveur quand le quinquina est quinquagénaire – et une bouteille d’un litre, sérigraphiée de blanc, dont le titre est « Les vins réfrigérés », de la coopérative la Vidaubanaise. On y apprend au dos que la bouteille doit être rendue dans les trois mois à la coopérative. Nous n’avons donc que cinquante ans de retard. Le bouchon est rustre mais a joué son rôle car le niveau est beau. Le verre a été fortement imprégné par une lie sur l’ensemble de sa paroi comme si une acidité l’avait entamé. Je craignais un obscur vinaigre et voilà que ce vin exhale un parfum serein, assagi, de beau Côtes de Provence. Immédiatement je pense à ce Sainte-Roseline 1953 qui avait magistralement brillé lors d’un dîner (bulletin 111). En bouche, l’impression est moins forte qu’au nez, mais c’est plus que buvable, c’est plaisant. Et je me suis observé avec étonnement, me rendant compte que j’avais la fierté de ce vin, bu avec des amis, au moins aussi intense que si c’était une de mes plus belles acquisitions. Ce vin est comme mon enfant, et le voir se comporter comme un grand me fait un immense plaisir. La coopérative interrogée ne savait pas me dire ce qu’est un vin réfrigéré. C’est sans doute un Cotes de Provence vendu à la tireuse dans des cuves rafraîchies. Des vins, même à deux sous, quand ils ont quelque chose à dire, me remplissent de joie. ""

Si j'étais blasé, je n'aurais pas écrit cela.

Les vins anciens, c'est comme le loto. Au loto, on dit : pour gagner il faut avoir joué. Pour les vins anciens, pour les aimer, il faut en avoir goûté.

Une remarque finale.
Si les vins des amphores romaines étaient bons, une amphore romaine pleine vaudrait plus du million d'euros. Car les amateurs s'arracheraient ces trésors. On on sait qu'aucun vin de cette époque n'est bon. C'est trop tard. Donc le prix ne suit pas.
Si certains vins de légende étaient mauvais, je pense que ça se saurait, et la cote s'en ressentirait immédiatement. Car un collectionneur dupé le fait savoir.
A ce jour, j'ai eu effectivement des sensations uniques avec des vins de légende. Donc on ne maintient pas leur renommée sur du vent.

Soit ! Il faudra que je participe à un de vos repas, mais.............je vais d'abord jouer au loto:) !!!!!!!!

Cordialement,
Raymond

PS- J'avoue que vos arguments sont assez convaincquants et tentants .

Sur le taux de vins morts :

On ne peut pas le donner comme ça.

Il ne faut pas oublier que le choix des vins à laisser vieillir est plus qu'important.

Je connais des personnes qui cherchent une année de naissance.

Que va penser celui qui est né en 67 , 68 , 69 du veillissement des vins.

Personnellement , j'ai achéte depuis 1995.

J'ai fait l'effort de bien choisir les vins des années 80 : conseillante 89 - lynch-bages 89 - gruaud 89 - de chevalier 88 - misison 86 - las cases 85 - las cases 89...et bien je n'ai bu aucun vin morts jusqu'ici et lynch bages je sais que je peux l'attendre longtemps avant qu'il ne meure comme pas mal d'autres.

Le choix de départ ou d'acaht en connaissance de cause est donc primordial bien plus à mon avis que la façon de servir.

Jmm

François Audouze a écrit:

---

>
> ""Ma femme aime chiner dans des brocantes où l’on
> peut constater que le génie humain n’a pas de
> limite. Je me demande parfois comment des gens ont
> pu oser dessiner et fabriquer des horreurs
> invraisemblables. Les lampes de chevet sur base de
> bouteille d’Orangina sont de l’art à coté de
> certains objets bucoliques (il faudrait savoir
> combien la biche a inspiré d’objets
> insupportables). Elle rapporte de sa chine deux
> bouteilles d’environ cinquante ans. Un
> Saint-Raphaël qui sera sûrement bon – j’en connais
> la saveur quand le quinquina est quinquagénaire –
> et une bouteille d’un litre, sérigraphiée de
> blanc, dont le titre est « Les vins réfrigérés »,
> de la coopérative la Vidaubanaise. On y apprend au
> dos que la bouteille doit être rendue dans les
> trois mois à la coopérative. Nous n’avons donc que
> cinquante ans de retard. Le bouchon est rustre
> mais a joué son rôle car le niveau est beau. Le
> verre a été fortement imprégné par une lie sur
> l’ensemble de sa paroi comme si une acidité
> l’avait entamé. Je craignais un obscur vinaigre et
> voilà que ce vin exhale un parfum serein, assagi,
> de beau Côtes de Provence. Immédiatement je pense
> à ce Sainte-Roseline 1953 qui avait magistralement
> brillé lors d’un dîner (bulletin 111). En bouche,
> l’impression est moins forte qu’au nez, mais c’est
> plus que buvable, c’est plaisant. Et je me suis
> observé avec étonnement, me rendant compte que
> j’avais la fierté de ce vin, bu avec des amis, au
> moins aussi intense que si c’était une de mes plus
> belles acquisitions. Ce vin est comme mon enfant,
> et le voir se comporter comme un grand me fait un
> immense plaisir. La coopérative interrogée ne
> savait pas me dire ce qu’est un vin réfrigéré.
> C’est sans doute un Cotes de Provence vendu à la
> tireuse dans des cuves rafraîchies. Des vins, même
> à deux sous, quand ils ont quelque chose à dire,
> me remplissent de joie. ""

Anecdote un peu similaire vécue il y a quelques jours, avec un vin certes moins ancien, un vin de table de Bordeaux mis en bouteille par un négociant inconnu au bataillon, sans références particulières, et datant (seulement) de 85. Bouteille retrouvée dans une cave, et sur laquelle je n'aurais pas parié le moindre kopeck a priori. Et pourtant, un joli nez, et une bouche qui, sans etre flatteuse à cause d'une acidité un peu dissociée, n'avait rien à envier par exemple à celle d'un Mouton-Rotschild 65 ouvert en décembre dernier.
20 ans de tenue pour un vin de table sans pedigree, c'etait plutot inattendu, et je me suis surpris à me réjouir presque autant que si j'avais ouvert une bouteille plus prestigieuse ...

Eric

Merci M.Audouze de vos reponses du 17/09 et a tous les autres nombreux contributeurs pour avoir bien continue le debat sur le devenir des vins recents.

Etant bien loin de mes bases, j'ai du mal a me tenir a jour du fil de discussion et d'y participer convenablement, mais je m'y replongerai avec plaisir dans quelques jours.

Cordialement,
dfried

tout ça me rappelle une dégustation de Luc

cf

Cher jmm,
Nous ne parlons pas de la même chose.
Comment voulez-vous qu'un 1989 soit mort ?
Impossible.
Il peut être mauvais, mais pas mort.

Je parle des vins d'avant 1945, sur un siècle, soit 1845 à 1945.
Et là, les problèmes ne sont pas du tout les mêmes.

Et il est assez difficile d'en parler si on n'y a pas été confronté.

Je suis incapable de parler du tour du Monde en Solitaire à la Voile, car je n'ai jamais passé seul le Cap Horn.
On ne peut pas parler des vins d'avant 1920 tant qu'on n'y a pas mis ses lèvres.
C'est cruel, mais on parle beaucoup mieux de ce qu'on connait.

Nota : cette remarque ne s'applique aps à vous. Elle est générale.
Sur un forum américain des gens me parlent des vins des années 30 et quand je leur demande ce qu'ils ont bu, ils me disent : rien.

Jmm et Eric, vous parlez de vins de moins de 20 ans ("moi je vous parle d'un temps que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaitre...") . Même un vin médiocre peut "tenir" 20 ans.
Après, il y a les vins de de 20-25ans à 40-50ans .J'ai bu pas mal de vins dans cette tranche souvent buvables mais rarement inoubliables ( sauf Cristal Roederer 61 et Yquem 67) .La qualité du millésime semble alors primordiale .

Au dela de 40-50 ans, c'est le domaine de M. Audouze. Il doit y avoir une alchimie mystérieuse entre la qualité du millésime, celle de la bouteille et quelques éléments peut être pas tous connus pour expliquer l'inexplicable, que plusieurs sur le site semblent avoir rencontré !

tout ça, c'est bien joli, mais qui pourra contredire François audouze

C'est- là toute la question.
Ah! Modestie quand tu nous tiens!
Tout commence quand on finit par croire que ce qu'on aime est bon (Ne faut-il pad dire plutôt j'aime ou je n'aime pas plutôt que c'est bon ou mauvais? Il est vrai que tout ce qui est cher est bon!!!!???°)
Que certain aiment ces très vieux vins, extraordinaires ou pas, soit! mais qu'ils pensent devenir la référence en matière de goût, cele me fait sourire! Il faut être sérieux;qu'aligner le nombre de milliers de bouteilles bues ou le nombre de centaines de milliers de dollars que cela représente relève plutôt de la mégalomanie.
Combien d'amateurs ont-ils la même expérience, comment voulez-vous échanger sur le sujet?
Je trouve que beaucoup trop d'entre nous pensent que s'intéresser au vin signifie exhiber "son tableau de chasse" en disant : qui peut mieux faire"
Je suis désolé, mais ce type de compartement me paraît puéril!

Je crains que la suite de ce débat ne s'enlise dans les "MOI, JE...."

Je me retire

Cordialement

Jean