PS: et quand ce qu'ils amènent est bon, c'est juste pour faire goûter au salon, mais c'est pas à vendre...
Le fétichisme de la marchandise les a rattrapés, tout aussi anticapitalistes et décroissants qu'ils pouvaient se prétendre il y a 15 ans...

La Dive fait partie pour moi des salons nature très qualitatif. La proportion de vins daubés me semble assez faible (bon, après, je choisis avec soin les producteurs que je visite  ). 

Il y a en effet depuis quelques années, une tendance des vignerons dans les salons nature à apporter ce qu'ils ne peuvent pas vendre ailleurs, parce que daubé, parce que les cavistes n'en veulent pas, etc... Ils amènent ce qu'ils n 'osent pas présenter ailleurs, en se disant que, plutôt que de jeter, ils arriveront toujours, en s'appuyant souvent sur leur réputation, à refiler quelques caisses à des jeunes alcoolisés....

J'avoue n'avoir jamais rencontré cette situation. Mais je ne suis ni jeune, ni alcoolisé

En l'occurrence un problème de deviance avec une sorte de fil baveux visible à l'intérieur de la bouteille (j'ai oublié le terme chimique). 

Maladie de la graisse
 

Il s'était pris le temps de m'expliquer, une sorte d'acide aminé je crois bien ? 
En tout cas, c'est imbuvable, ça schlingue... 

ysildur écrit:

enzo daviolo écrit:

hyllos écrit:

 Il est clair sur ce point qu'un sulfitage suffisant et léger à la mise change totalement la donne.

pas aussi sûr que toi car le mal est souvent fait avant, le soufre ne peut régler que les problèmes de stabilité à l'évolution mais à la mise le mal est souvent fait pour ce qui est des déviances organoleptiques.

sinon, la souris n'empeste pas, c'est sur la rétro qu'on la perçoit (ok le nez joue un rôle), c'est donc le goût qui est très désagréable.

Attention que le soufre même si on l'entend souvent pour la mise en bouteille, peut être et est  utilisé à plusieurs étapes de la vinification pour stabiliser et protéger le mout/ jus / vin en fermentation/ vin fermenté.

Deux grands classiques:  pour supprimer les levures indigènes pour ceux qui souhaitent travailler avec des levures sélectionnées et pour bloquer la fermentation malolactique.

tout à fait mais je répondais au propos d'hyllos qui parlait de mise.
ceci dit là encore ce n'est pas le soufre qui va régler les problèmes de bretts, de goût de souris, de volatile incontrôlée etc...
le problème majeur, c'est le "ne rien faire" qui génère des problèmes bien plus grands que ceux qui "font" un peu trop.

enzo daviolo écrit:

ysildur écrit:

enzo daviolo écrit:

hyllos écrit:

 Il est clair sur ce point qu'un sulfitage suffisant et léger à la mise change totalement la donne.

pas aussi sûr que toi car le mal est souvent fait avant, le soufre ne peut régler que les problèmes de stabilité à l'évolution mais à la mise le mal est souvent fait pour ce qui est des déviances organoleptiques.

sinon, la souris n'empeste pas, c'est sur la rétro qu'on la perçoit (ok le nez joue un rôle), c'est donc le goût qui est très désagréable.

Attention que le soufre même si on l'entend souvent pour la mise en bouteille, peut être et est  utilisé à plusieurs étapes de la vinification pour stabiliser et protéger le mout/ jus / vin en fermentation/ vin fermenté.

Deux grands classiques:  pour supprimer les levures indigènes pour ceux qui souhaitent travailler avec des levures sélectionnées et pour bloquer la fermentation malolactique.

tout à fait mais je répondais au propos d'hyllos qui parlait de mise.
ceci dit là encore ce n'est pas le soufre qui va régler les problèmes de bretts, de goût de souris, de volatile incontrôlée etc...
le problème majeur, c'est le "ne rien faire" qui génère des problèmes bien plus grands que ceux qui "font" un peu trop.

Ah mais tu sais que tu peux demander à Eric je suis un grand fan du nature :p

Ce que je note, c'est que les vignerons qui me disent soufrer peu mais notamment à la mise, me propose pratiquement toujours des vins que je juge réussis. En effet, ledit sulfitage ne concerne peut-être pas que la mise mais je remarque simplement que c'est un indice positif.

Après, vu que je ne supporte pas les déviance, et ça inclut l'oxydation en particulier, je suis vraiment pas le public pour les vins natures (ou orange). 

Il me semble que vous sous-estimez le nombre de clients pour qui les bretts, une acidité volatile très importante ou le goût de souris ne sont pas des défauts et sont même des marqueurs identitaires. Ces vins ne sont pas daubés pour tout le monde.

Michou écrit:

Il me semble que vous sous-estimez le nombre de clients pour qui les bretts, une acidité volatile très importante ou le goût de souris ne sont pas des défauts et sont même des marqueurs identitaires. Ces vins ne sont pas daubés pour tout le monde.

chacun a le droit d'aimer ce qu'il veut, mais ce n'est pas cela qui qualifiera des défauts organoleptiques effectifs de nouvelle norme du bon goût. S'il y a des seuils fixés par la loi dans les appellations, ce n'est pas pour rien. Qu'on ne vienne plus nous parler de l'expression du terroir en ce cas! or c'est souvent ce que les natureux ont à la bouche quand ils parlent de l'expression naturelle des vins !

enzo daviolo écrit:

Michou écrit:

Il me semble que vous sous-estimez le nombre de clients pour qui les bretts, une acidité volatile très importante ou le goût de souris ne sont pas des défauts et sont même des marqueurs identitaires. Ces vins ne sont pas daubés pour tout le monde.

chacun a le droit d'aimer ce qu'il veut, mais ce n'est pas cela qui qualifiera des défauts organoleptiques effectifs de nouvelle norme du bon goût. S'il y a des seuils fixés par la loi dans les appellations, ce n'est pas pour rien. Qu'on ne vienne plus nous parler de l'expression du terroir en ce cas! or c'est souvent ce que les natureux ont à la bouche quand ils parlent de l'expression naturelle des vins !

Je pense que c'est le sens des propos de Sylvie A., ce n'est pas parce qu'on fait des vins dits "libres" qu'on devrait tolérer n'importe quoi. Michou souligne un point intéressant, cependant, il y a un public pour les vins "daubés", et c'est la vague sur laquelle surfent certains vignerons à qui il suffit, dirait-on, de revendiquer un mode de production nature pour trouver leur public. 

Certains vignerons s'offusquent des propos de Sylvie A., et il est vrai qu'il est difficile de définir ce qu'est un défaut ; la tolérance à la volatile, aux bretts,... variant d'un individu à l'autre.
Ceci dit, le monde du vin nature a besoin d'esprit critique, de sortir un peu de cet esprit de caste, et il me semble qu'avec ce questionnement on va dans le bon sens. 

Michou écrit:

Il me semble que vous sous-estimez le nombre de clients pour qui les bretts, une acidité volatile très importante ou le goût de souris ne sont pas des défauts et sont même des marqueurs identitaires. Ces vins ne sont pas daubés pour tout le monde.Am

Alors objectivement, ces vins sont daubés, ce sont des défauts.

Comme je dis en cours : "vous avez le droit d'aimer la merde, mais vous ne pouvez pas dire que la merde est bonne"
Ceci est l'aphorisme pour marquer mais j'explique en fait que la qualité d'un vin et le fait qu'on l'aime ou pas sont deux choses différentes. Et c'est vrai qu'on peut aimer la volatile ou les brett dans un vin, mais il n'en reste pas moins que ce sont des déviances qui n'ont rien à faire ici, si on conduit bien sa barque.

enzo daviolo écrit:

Michou écrit:

Il me semble que vous sous-estimez le nombre de clients pour qui les bretts, une acidité volatile très importante ou le goût de souris ne sont pas des défauts et sont même des marqueurs identitaires. Ces vins ne sont pas daubés pour tout le monde.

chacun a le droit d'aimer ce qu'il veut, mais ce n'est pas cela qui qualifiera des défauts organoleptiques effectifs de nouvelle norme du bon goût. S'il y a des seuils fixés par la loi dans les appellations, ce n'est pas pour rien. Qu'on ne vienne plus nous parler de l'expression du terroir en ce cas! or c'est souvent ce que les natureux ont à la bouche quand ils parlent de l'expression naturelle des vins !

J'abonde. Et j'ai rarement plus expérimenté la disparition du terroir derrière un process que dans les vins natures. Pour moi, cette mode signe la mort du terroir par excellence.

Boubzou écrit:

 

Certains vignerons s'offusquent des propos de Sylvie A., et il est vrai qu'il est difficile de définir ce qu'est un défaut ; la tolérance à la volatile, aux bretts,... variant d'un individu à l'autre.

 

Pour la volatile, il y a des seuils réglementaires donc ça me semble suffisant pour caractériser une déviance, au delà des seuils de tolérance.
Pour les bretts, en effet à ma connaissance il n'y a pas de seuil réglementaire, pour autant au delà d'une certaine quantité de bretts, un vigneron sait très bien qu'il engendre une tromperie car une fois en bouteille l'évolution ira vers un vin imbuvable (sauf si l'on aime les odeurs fécales et les vins destructurés ou décharnés).

En 2009, Michel Bettane déclenchait un ras de marée de réactions avec son billet polémique sur les biocons.

www.lapassionduvin.c...

Plus d'une décennie plus tard, l'histoire serait-elle en train de lui donner raison ?

oliv écrit:

En 2009, Michel Bettane déclenchait un ras de marée de réactions avec son billet polémique sur les biocons.

www.lapassionduvin.c...

Plus d'une décennie plus tard, l'histoire serait-elle en train de lui donner raison ?

t'as oublié: "du temps des grandes heures" 

enzo daviolo écrit:

Boubzou écrit:

 

Certains vignerons s'offusquent des propos de Sylvie A., et il est vrai qu'il est difficile de définir ce qu'est un défaut ; la tolérance à la volatile, aux bretts,... variant d'un individu à l'autre.


 

Pour la volatile, il y a des seuils réglementaires donc ça me semble suffisant pour caractériser une déviance, au delà des seuils de tolérance.
Pour les bretts, en effet à ma connaissance il n'y a pas de seuil réglementaire, pour autant au delà d'une certaine quantité de bretts, un vigneron sait très bien qu'il engendre une tromperie car une fois en bouteille l'évolution ira vers un vin imbuvable (sauf si l'on aime les odeurs fécales et les vins destructurés ou décharnés).

Je ne sais pas si les seuils sont systématiquement respectés. Il y a des vignerons "nature" qui assument que leurs vins sont à 1,5 ou plus (le seuil est vers 0,8). Et ils me disent que chez Reynaud on serait à 2. Un alsacien en l'occurrence.
Il y a des appelations où des vins ont été refusées (Beaujolais) mais j'aimerais bien connaître les chiffres chez Barral (tout est en Faugères).

Ralf

bien sûr que certains ne les respectent pas...à leurs risques et périls. ça n'en reste pas moins des déviances (qu'on les apprécie ou pas).

Petit malentendu, au delà des seuils réglementaires ce n'est pas l'appellation qui est refusée, mais le vin est déclaré non marchand, donc non commercialisable si on se fait attraper   cf Coëf 2016 de Sébastien David ...

je pensais au 2008 de Jules Desjourneys qui sont sortis en VF pour excès de volatile (mais je n'ai pas les chiffres)

quand c'est décerné à la dégustation cela peut être l'appelation qui est refusée. 

quand c'est la Repression de Fraude c'est effectivement pire

Vinum un jus qui a « tourné »

Dom écrit:

Vinum un jus qui a « tourné »

Déjà vu plusieurs fois, mais on ne s'en lasse pas 

Très drôle.

Ca m'a donné envie de découvrir Alessandro Viola!

enzo daviolo écrit:

Boubzou écrit:

 

Certains vignerons s'offusquent des propos de Sylvie A., et il est vrai qu'il est difficile de définir ce qu'est un défaut ; la tolérance à la volatile, aux bretts,... variant d'un individu à l'autre.


 

Pour la volatile, il y a des seuils réglementaires donc ça me semble suffisant pour caractériser une déviance, au delà des seuils de tolérance.
Pour les bretts, en effet à ma connaissance il n'y a pas de seuil réglementaire, pour autant au delà d'une certaine quantité de bretts, un vigneron sait très bien qu'il engendre une tromperie car une fois en bouteille l'évolution ira vers un vin imbuvable (sauf si l'on aime les odeurs fécales et les vins destructurés ou décharnés).
 

Comment ont été fixé ces seuils ? Sur quelles bases ? Par qui ? Faut-il les remettre en question car la notion de vin a évolué ?
Sur ce débat, j'ai vu passer une réflexion intéressante de Claire Naudin ces derniers jours. S'il y a un marché pour des boissons à base de raisin avec des volatiles à 1,2, 1,5 ou même 2, pourquoi les déclarer non marchands ? Peut-être faut il inventer une nouvelle catégorie. Ce n'est plus du vin mais c'est une boisson qui a du sens et un public. Elle mentionnait notamment le cas des bières trappistes pour lesquelles l'acidité volatile est un critère important.

Les normes ont été fixées parce que le vinaigre n'est pas du vin. 

Blague à part, elles ont été fixées pour protéger le consommateur. Le vin est un produit censé être stable. Une vinif qui part en vrac peut entraîner la production de vin dangereux pour la consommation. C'est l'origine de ces normes.

On peut en effet vendre de la merde si les gens le souhaite mais il faut le dire. Et je suis d'accord, on pourrait avoir une catégorie : boisson fermentée. Je doute que beaucoup de clients se pressent pour acheter un truc et le boire, alors qu'il n'y aurait plus de garanties sanitaires ou qualitatives C'est un peu l'aspect biaisé de ce débat, d'ailleurs, beaucoup critiquent les normes, les règles... mais au final, c'est pour avoir le droit de revendiquer l'AOC. Bah oui, parce que finalement, le beurre et l'argent du beurre c'est pas mal quand même :p

Michou écrit:

enzo daviolo écrit:

Boubzou écrit:

 

Certains vignerons s'offusquent des propos de Sylvie A., et il est vrai qu'il est difficile de définir ce qu'est un défaut ; la tolérance à la volatile, aux bretts,... variant d'un individu à l'autre.



 

Pour la volatile, il y a des seuils réglementaires donc ça me semble suffisant pour caractériser une déviance, au delà des seuils de tolérance.
Pour les bretts, en effet à ma connaissance il n'y a pas de seuil réglementaire, pour autant au delà d'une certaine quantité de bretts, un vigneron sait très bien qu'il engendre une tromperie car une fois en bouteille l'évolution ira vers un vin imbuvable (sauf si l'on aime les odeurs fécales et les vins destructurés ou décharnés).

 

Comment ont été fixé ces seuils ? Sur quelles bases ? Par qui ? Faut-il les remettre en question car la notion de vin a évolué ?
Sur ce débat, j'ai vu passer une réflexion intéressante de Claire Naudin ces derniers jours. S'il y a un marché pour des boissons à base de raisin avec des volatiles à 1,2, 1,5 ou même 2, pourquoi les déclarer non marchands ? Peut-être faut il inventer une nouvelle catégorie. Ce n'est plus du vin mais c'est une boisson qui a du sens et un public. Elle mentionnait notamment le cas des bières trappistes pour lesquelles l'acidité volatile est un critère important.
 

C'est une bonne question et elle est légitime.
Je serais curieux de connaitre le taux de volatile de Cheval Blanc 1947 qui est notoirement connu pour son taux élevé et pourtant considéré comme un des plus grands vins du 20e siècle par tous les critiques, y compris ceux qui sont connus pour leur rejet de toute déviance.

dt écrit:

 

C'est une bonne question et elle est légitime.
Je serais curieux de connaitre le taux de volatile de Cheval Blanc 1947 qui est notoirement connu pour son taux élevé et pourtant considéré comme un des plus grands vins du 20e siècle par tous les critiques, y compris ceux qui sont connus pour leur rejet de toute déviance.

Je ne dirais pas que c'est légitime On parle de normes, les normes par définitions sont arbitraires. Elles ne sont jamais totalement justifiables mais elles ont un objectif purement pratique. Dans un autre domaine, tu peux arguer que la limitation de vitesse à 90km/h est absurde. Et c'est vrai, la vitesse correcte dépendrait de plein de facteurs, matériels et humain. Quels équipements existent sur la voiture, quelle sont ses capacités de freinage, quelles sont les capacités du chauffeur, son age, les distraction à bord... etc... oui, en fait, il n'y a rien qui justifie le 90. Pourtant il faut bien fixer en pratique une norme.

Une norme n'a pas vocation à plaire ou être universelle. Elle est là, car c'est un point de repère et en fait, quand on y pense, il y a plus à perdre à s'en passer que la conserver. Dans le cas du vin, c'est d'ailleurs évident... il est possible qu'ailleurs ce le soit moins.

Donc la question n'est pas légitime en soi. C'est juste une question pratique : norme ou pas. Si pas de norme quel impact. En fait, c'est purement technique. Et pris dans ce sens, la réponse peut être trouvée assez vite. Qu'est-ce qui arrive si on supprime la norme sur la volatile ? 

Pour Cheval Blanc, c'est sans pertinence vu que la norme n'existait pas et que le vin est tellement vieux que chaque échantillon aura un résultat différent. Enfin... est-ce vraiment le plus grand vin du 20ème ? qui l'a bu pour l'affirmer (au delà du pittoresque), qui l'a bu et peut affirmer que c'était un vrai. Perso, j'ai un furieux doute sur ces images d'Epinal. Et on ne fonde pas une norme sur des exceptions

Je maintiens que l'interrogation est légitime.
Puisque la définition de la norme est arbitraire, elle est soumise à débat. On a d'ailleurs eu débat sur l'abaissement de la limitation de vitesse... Ça ne serait par conséquent pas absurde de rediscuter la norme de volatile, par région, par millésime, par cépage ou je ne sais quoi encore.
Je ne dis pas que c'est bien ou mal. Je dis que ça aurait du sens.

Quant à Cheval Blanc 1947, encore une fois, je ne dis pas que c'est bon ou pas bon, je dis juste que c'est largement considéré comme un très grand vin par ceux qui l'ont goûté. Alors qu'il est notoirement bardé de volatile. C'est tout.

Le Cheval Blanc 1947 étant un marronnier fort aisé à manipuler, il se trouve que M. Fuster l'a encore une fois adressé dans une chronique récente : 

vitineraires.blogspo... 

Ce n'est pas moins que la célébrée Pascaline Lepeltier qui y a eu recours dans son livre "Milles Vignes" acclamée par la sphère journalistique.

Pour ceux qui ne cliquent pas sur les liens, le résumé à la hache :

- Rappel du gros biais d'autorité lié à cette bouteille (notoriété & prestige du nom, du millésime et de la cascade de "grands noms" certifiant la grandeur du vin)
- Difficulté de vérifier en pratique le vin.
- Rappel que si la volatile est caractéristique de la cuvée, elle n'apporte rien de positif : c'est l'absence d'effet rédhibitoire qui étonne. La tournure de phrase est "Malgré la volatile, le vin est grand" et non pas "le vin est grand grâce à la volatile".

Sur la science oenologique :

- Rappel du paradigme de l'époque (la FML venait tout juste d'être mis en évidence dans la recherche fondamentale, aux chais c'est le dogme pasteurien qui fait référence).
- Distinguo entre acide volatile et acétate d'éthyl qui est la molécule responsable de la "piqûre".

Par conséquent avec l'effet d'escalier, on peut considérer que les bactéries responsables de la FML avaient beaucoup de matière à transformer et il n'y a pas eu de déviance vers l'acétate d'éthyl, l'acide volatile étant la trace d'une très forte activité bactérienne ; vertueuse dans ce cas précis.

En pratique et avec l'état actuel des connaissances œnologiques, une volatile à plus de 0,5 g est un indicateur robuste d'une "attaque bactérienne" fortement susceptible d'entraîner des déviances. En effet, il a été déterminé plusieurs facteurs influençant la production d'acide volatile et plusieurs méthode permettant de diminuer sa production.

NB : cela s'applique en particulier pour les vins tranquilles secs, les moûts nettement plus riches des vins liquoreux tendraient à accroître la production d'acide volatile.

Juste pour info : Cheval Blanc 1947, c'est   1 gramme de volatile, 4 grammes de sucre résiduel et je crois 14.4% d'alcool.
Exceptionnel pour l'époque, mais à l'heure actuelle sur Bordeaux ?

Les normes sont faites pour protéger, mais aussi parfois pour être challengées quand elles deviennent désuètes.
Si j'aime goûter des vins "nature", je ne supporte pas les déviances et autres goûts animaux, foxés, souris ou tout ce qui écarte du fruit, fleur, épices, empyreumatiques... et de tout ce qui permet des accords mets/vins gourmands.

J'aime bien ce que dit Sylvie Augereau, c'est courageux et sain de voir une telle réaction de sa part.

Parmi les deux plus grands liquoreux que j'ai bus dans ma vie, deux avaient dépassé la limite autorisée et n'ont jamais été commercialisés : un Madame 2001 * de TLG  (il y a une étoile collée sur la bouteille) un Riesling SGN de Kreydenweiss (89 ou 90, je ne sais plus trop). Mais c'est vrai qu'avec le sucre, ça passe mieux  

J'ai envie de dire, pour apporter ma pierre à l'édification de ce douloureux sujet et faire référence à un autre sujet tout aussi douloureux :
Si le vin est un truc de vieux, le vin nature est un truc de jeune.

hannibal écrit:

J'ai envie de dire, pour apporter ma pierre à l'édification de ce douloureux sujet et faire référence à un autre sujet tout aussi douloureux :
Si le vin est un truc de vieux, le vin nature est un truc de jeune.

Ben non, j'ai pas mal de "vieux" clients qui sont amateurs du genre. Par contre, plutôt du nature "haut de gamme"