"il n y a pas de degre mini et on peut trouver des merveilles a 6-7deg et renfermant bcp moins de soufre bcp de blqncs secs."

celle là je ne l'aurai pas osée! je suis un fou des rieslings allemands, mais dans le genre souffré ils se posent là, ce qui se comprends parfaitement puisqu'il est plus dificile de stabiliser un vin à 7 degrés qu'un vin à 13.

Le SO2 est utilise en premier lieu pour stopper la fermentation alcoolique, ben oui, on a en France une legislation completement aberrante qui classe une boisson en vin quand celle ci depasse les 10deg! Donc, finalement, on oblige le viticulteur francais a sulfiter (rien a voir avec la chapta je vous l accorde). En Allemagne, il n y a pas de degre mini et on peut trouver des merveilles a 6-7deg et renfermant bcp moins de soufre bcp de blqncs secs.

Tu n'as pas l'impression de raisonner à l'envers? Le soufre a pour but de ne pas faire des vins à 15°, mais seulement à 12+3°. Bloquer à 7° demande au moins (voire plus) de soufre et d'ailleurs les allemands sont connus pour ne pas avoir la main légère sur le S02.

Par contre, d'accord sur l'aberration de la législation. En dessous de 12°, pas d'AOC Monbazillac. Tirecul s'est déjà fait refuser des vins à l'agrément parce qu'il faisait 11,7°. Après avoir bien protesté, il est tout de même passé

Enzo, si tu es un fou des vins soufres, c est ton probleme, moi, je parle des grands Muller Catoir par exemple, des vins qui bien souvent finissent naturellement leur fermentation et n ont donc pas besoin de soufre Eric, car un vin a 15 (c est un exemple) de potentiel finira naturellement sa fermentation a 7+8 et en sulfitant la finira a 12+3

Ceci est une veritable anerie, desole et merci a Eric B de me l avoir fait remarquer...

qu'est-ce que tu me racontes, si ton vin finit naturellement ses fermentations et qu'il lui reste des sucres (ce qui est le cas de tous les vins rieslings allemands, y compris chez Catoir, sauf les trocken et encore...), faudra m'expliquer comment tu fais pour le mettre en bouteille sans souffre!??? bon courage pour les reprises de fermentations, à moins de garder ce vin toute sa vie à moins de 10 degrés mais pour le commercialiser, pas facile!

Enzo, qd le fermentation est terminee naturellement, il n y a plus de levure (j entends par la plus de levure active), et sans levure, pas de fermentation, meme si il reste des sucres... et puis je n ai pas dit SANS SOUFRE, j ai dit possiblement moins soufre.

car un vin a 15 (c est un exemple) de potentiel finira naturellement sa fermentation a 7+8 et en sulfitant la finira a 12+3

Tu fais exprès de ne pas comprendre? Ce que tu écris est complètement aberrant! Si tu ne t'en rends pas compte, je préfère abandonner...

"Enzo, qd le fermentation est terminee naturellement, il n y a plus de levure (j entends par la plus de levure active), et sans levure, pas de fermentation, meme si il reste des sucres"
"des vins qui bien souvent finissent naturellement leur fermentation et n ont donc pas besoin de soufre Eric"

Les levures ne sont plus actives pour x-raison en fn de fermentation, mais en aucun cas, si tu ne souffres pas, elle peuvent ne pas se réactiver, surtout avec moins d'alcool comme les vins allemands. Et j'ai répondu sans souffre, car c'est bien ce dont tu parlais. Maintenant si tu me dis "avec le moins de souffre possible", alors je dis pourquoi pas, mais ce n'est pas le cas dans les vins allemands justement à cause des dégrés plus faible qui rendent les vins moins stables.

OK Enzo, merci pour ce commentaire, disons alors le moins de souffre possible.
Merci Eric pour tes remarques, je me suis bien emmele les pinceaux,

Bonne nuit a tous

Pierre

Reprenons la discussion SVP en prenant le probleme a l envers, oui, je sais Eric, c est ma specialite ;-)

Quelqu un d eclaire pourrait-il nous expliquer les consequences de la sur-chaptalisation sur la vinification?

Merci

Pierre

Y en a pas. Ce n'est pas la surchaptalisation qui pose problème, c'est l'état sanitaire de la vendange. Aurais-tu la comprenotte bouchée, comme disait ma grand-mère

Ca doit etre ca, effectivement, la surchaptalisation n entraine aucune consequence sur la vinification... sujet clos donc et je retourne a mes cheres etudes... pas envie d aller plus loin...

Ne te fais pas plus bête que tu ne l'es : je dis simplement que selon le milieu dans lequel tu vas rajouter ton sucre en poudre, tu auras des résultats très différents. Ce n'est donc pas le sucre qui est important, c'est dans quoi tu le mets. Mais cela, je l'ai expliqué en fin de page 2, si je me souviens bien...

Brissac,
Tu as tout à fait le droit, pour x, y, ou z raisons de préférer les vins dont la communication amène à penser qu'ils contiennent pas ou peu de soufre.
Pour autant, il est dommage de faire un amalgame avec la surchaptalisation (qui est bien sûr fort regrettable déontologiquement) alors que ces deux phénomènes ne sont pas liés. En tout cas, pas plus liés que l'incidence de la couleur du chien du voisin sur la qualité des trocken 2009 à venir chez Egon Muller....

OK les gars, autant pour moi... je retire donc ce que j ai dit, il n y a pas de relation chimique ou scientifique entre chaptalisation et sulfitage, et comme me l a souffle MH,
"le paradoxe auquel on peut arriver c'est qu'un vin moelleux chaptalisé (et qui a vu peu de botrytis parce que récolté plus tôt) sera plus facile a vinifié qu'un vrai vin liquoreux issu de la pourriture noble. Ce dernier fermentera plus difficilement (parce que le botrytis a bouffé des vitamines essentielles à la fermentation comme la thiamine) et sera plus difficile à stabiliser et il faudra bien souvent des doses de soufre plus élevées pour empêcher une refermentation future. En effet le developpement du botrytis sur le raisin entraîne la formation de composés qui combinent les sulfites et sous cette forme combinée les sulfites n'inhibent plus les levures et donc ne protègent plus le vin d'un risque de refermentation."
Franchement et tres honnetement, j etais persuade du contraire! humilite, humilite...

Maintenant, avouez tout de meme, que dans les faits la plupart des vins chapta sont aussi parmi les vins les plus sulfites!

Bonne journee

Pierre

Brissac49 écrivait:

---

> Maintenant, avouez tout de meme, que dans les
> faits la plupart des vins chapta sont aussi parmi
> les vins les plus sulfites!

NON, pas forcément.

Aprés çà, je rend mon tablier.....

Si on considère un peu rapidement que les gens qui ne travaillent pas bien, ramassent à un degré faible des raisins pourris pour faire des moelleux, oui.
Seulement, on peut penser que celui qui travaille mal, cherche la sécurité, donc ramasse trop tôt (et donc pas ou peu pourri) d'autant plus si c'est à la machine, ce qui est néanmoins interdit (système des tries obligatoire).

Cordialement

christophe

Voilà Christophe a bien résumé la chose, merci à lui.

Mais je l'avais dit dans un message précédent. ;-)))

C'est calme ce soir...

Agitateur a peut être avalé un morceau de sucre de travers...

Au cas où!

C'est pour rire...

Peut-être parce qu'il n'y pas grand chose à rajouter...

Ce qui est tout de même bien dans ce forum, c'est qu'on ne peut pas se permettre de dire n'importe quoi sans courir le risque de se faire corriger. C'est pas forcément drôle pour le gars qui se fait reprendre, mais ça donne une certaine crédibilité au site

Encore que si on met son ego de côté Eric, ça permet de progresser, non?

Eric, Laurent, vous êtes de redoutable débatteurs...

Moi les vins allemands, je n'y connais rien...
Pris dans la passion de la discussion, il s'est certainement pris les peids dans le tapis.
Mais pour le reste, je suis d'accord avec lui.

Encore que si on met son ego de côté Eric, ça permet de progresser, non?

C'est la base de tout apprentissage, non? On commence par un bon "cassage" de l'égo

[size=x-small]Et je peux te dire que j'ai vraiment connu ça en travaillant dans les vignes en Alsace il y a une dizaine d'années. Certains soirs, j'avais envie de chialer, et ne pas y retourner le lendemain... Il y avait une vieille contremaître portugais qui était très doué pour ce genre d'exercice...[/size]

tout ça parce que ça t'arrange...tsss...

Ben voilà, Eric a tout dit: sur le coup du soufre, y'avait plus grand chose à rajouter.

Bon maintenant que l'on a réglé le problème du soufre [size=x-small][je ne me trompe pas, l'excés de soufre est bien un problème. ][/size]

Vous qui avez la connaissance, pouvez vous nous expliquer à nous autres les amateurs, les bienfaits de la chaptalisation (je n'oserai vous demander ceux de la sur-chaptalisation).

Est ce que si on chaptalise, est on obligé acidifier ou de corriger le vin d'une autre manière?
Voyez vous d'autres choses à expliquer sur la chaptalisation?

Bref, restons sur un point technique.

Merci d'avance.

C'est marrant, je sens comme une pointe d'ironie sur "connaissance", "bienfaits", etc...

D'un point de vue réglementaire, la chaptalisation ( là ou elle est autorisée, c'est à dire dans presque partout en France sauf en gros le pourtour méditerrannéen ) ne peut être assortie d'une acidification.
Donc, si on estime que le vin aura un équilibre trop porté vers l'acidité et pas assez vers le moelleux (apporté par le résiduel et / ou par l'alcool), on commence à penser à chaptaliser....La plupart du temps, c'est légalement limité à l'équivalent de 2° d'alcool maximum, voir moins. En pratique, quand celà se fait sur liquoreux, il s'agit souvent de 0.5 à 1°.
Quel que soit le type de sucre utilisé (sucre de canne, de betterave, MCR pour Mout concentré Rectifié issu de raisin ) il n'y a pas de différence technique ou organoleptique (sauf dans la mise en oeuvre). De fait, si un dégustateur (même excellent) vous dit qu'un vin est chaptalisé en le sentant, c'est de l'ecroquerie. Ensuite, si un vin est désséquilibré sur le sucre, avec un excés de mollesse, il peut être non chaptalisé et avoir été stoppé en fermentation trop tôt...

Est ce un "bienfait", libre à chacun de juger. Mais c'est sans doute là une rançon à la demande du public pour le sucre, le moelleux. Suffit de regarder autour de soi pour se rendre compte que, à part chez (certains) amateurs de vins, 90 % des gens ont une aversion pour l'acidité et préfèrent le doucereux.

pouvez vous nous expliquer à nous autres les amateurs, les bienfaits de la chaptalisation (je n'oserai vous demander ceux de la sur-chaptalisation).grinning smiley

Qu'est-ce que veux que l'on te dise???

Je suis mal placé pour te répondre, vu que je travaille pour un producteur qui ne chaptalise pas...

Par contre, j'aurais été au chômdu l'été dernier, car je n'aurais rien eu à vendre au Château de Monbazillac si la chapta était interdite

Si le climat de l'automne te le permet et que tu es patient, tu n'as aucune raison de chaptaliser. Par contre, c'est évident que dans les années pluvieuses et à l'arrière-saison froide, ceux qui ne chaptalisent pas se comptent sur les doigts d'une main. La logique voudrait que les appellations qui font du liquoreux puissent faire l'impasse certaines années et vendre leur production en demi-sec, ou en sec. Faire du grand liquoreux tous les ans avec la même qualité, c'est presque mission impossible. Alors, c'est sûr que la chapta aide bien à régulariser tout ça (comme elle a pu le faire longtemps dans le Médoc, et encore aujourd"hui en Bourgogne rouge).

En restant dans le sujet des liquoreux, j'aimerais aborder quelque chose de plus intéressant qui n'est évidemment pas spécifique à la Loire. C'est le fait que les chiffres de degré potentiel, de sucre résiduel, etc ne signifient pas grand chose en soi, et que le plus important dans un vin n'est pas chiffrable ou mesurable.

Cette année, nous avons fait une première trie en octobre et ramassé un lot à 21° et un lot à 28°. Devinez lequel va devenir notre cuvée Madame? Le lot à 28°?Perdu. C'est en fait le lot à 21°. Sur le papier, ça peut surprendre. Dans le verre, on comprend tout. Le lot "madame" a une amplitude beaucoup plus grande, une verticalité impressionnante, et une longueur superlative. Elle est issue essentiellement d'une parcelle de vieilles vignes affleurant le calcaire, qui ne donnent pas beaucoup, mais font du bon

Nous avons fait d'autres lots à 21° au mois de novembre. Ce coup-ci provenant de jeunes vignes. Ca n'a pas grand chose à voir. C'est presque dilué. La différence doit certainement être mesurable en terme de taux d'extraits secs, mais ce n'est pas une analyse que l'on fait tous les 4 matins...

Enfin, voilà pour dire que les meilleurs lots ne sont pas forcément les plus riches, ni cueillis les plus tardivement. Encore deux clichés qui vont pouvoir tomber

C est marrant comme agitateur tu es quand meme vachement "politiquement" correct!!! ;-) Je taquine, je taquine, surtout pas de polemique...

Je remet le lien sur ce que dit Patrick Baudouin sur le sujet. www.patrick-baudouin...

Puisque je me dois de faire honneur à mon pseudo, allons-y.

Le pretexte, c'est la lecture du lien de Patrick Baudouin. Le type vit son truc et le défend, certes, c'est bien et honorable. Ce qui me gène, c'est qu'avec ce genre de raisonnement, seule l'élite aurait droit de citer. En dehors des trois macarons michelin, en quelques sortes, point de salut. Il faudrait faire disette. Je reprend donc certains chapitres du lien.

QUALITE:
A part la connerie sur le soufre, rien de concret à se mettre sous la dent.

QUANTITE:
Ben oui, on fait plus facilement du vin avec sucre résiduel en chaptalisant. Mais en raisonnant toujours sur le seul et même critère "sucre", ça tend à montrer que finalement, c'est ce que recherche le consommateur. Et quel que seul une poignée de "connaisseurs" sont capables d'aller chercher autre chose.

RENTABILITE:
Ben ouais, ça coute moins cher (ça devrait donc s'appeler cout de revient et pas rentabilité) Mais en même temps, tout le monde reconnait que c'est souvent moins bon qu'un vrai raisin 'noble" (quand la chaptalisation est abusive). A ce compte là, partout en France pour toutes les régions, ce serait:
10 000 pieds hectare, vendange manuelle, rendement en baisse.
Et oui quoi, on fait de l'élite ou on fait pas !!

REGLEMENTATION :
Fabuleux ! Les allemands et leurs TBA détiennent la vérité ! On devra quand même se rappeler que n'avons pas forcément les mêmes cépages avec les mêmes acidités. Accéssoirement, je me suis laissé glisser à l'oreille que ce rapport moelleux/acide était quand même assez important en liquoreux. Outre Rhin, les acidités de dentistes appelent forcément des sucres résiduels énormes.
On rappelera aussi que le maximum d'enrichissement pour les vins allemands est de 3.5% vol en année normale, et jusqu'à 4.5% vol sur dérogation (sauf pour la région Baden). En France, c'est quand même beaucoup moins.....

IMAGE :
Salauds de pauvres !
Ben oui, quoi. A cause d'eux, on peut trouver des "liquoreux" à 50 francs en supermarché....c'est une honte.

BILAN
Imputer les difficultés actuelles du Layon à la chaptalisation, c'est assez effarant. L'imputer aux abus et à la SUR - chaptalisation, c'eut été vrai, mais c'est pas ce qui est écrit et ça n'a rien à voir.

ACCOMPAGNER LES MILLESIMES
Là, c'est l'estocade. On nous répète depuis plusieurs chapitres que le sucre exogène c'est pas bien. Et ici on parle de quoi ? De 21%, de 28%, de X%, comme si la grandeur du vin se rapportait à çà et rien qu'à çà. On ne parle pas d'équilibre, jamais. C'est pousse au crime. Parce qu'à ne parler que de richesse en sucre au consommateur, on fini par lui inculquer cette donnée comme une valeur repère.

En plus, y'a pas que le botrytis dans la vie. Il existe aussi de magnifiques liquoreux dans certaines régions, ou bien dans certains millésimes (car tous n'y sont pas propices). Tiens, Yquem 86 par exemple, qui est essentiellement l'oeuvre du passerillage.

MA conclusion:
En France, on trouve de tout en qualité et à tous les prix. Que M. Baudouin défende l'existence d'une seule élite, je peux pas supporter. Si ces vins sont bons (et ils le sont), c'est pas la peine de taper sur la production "industrielle" de qualité moindre.... Est ce que Ferrari ecrit dans ses communiqués que leurs voitures vont plus vite que les Ladas ? Non, car les gens pas trop cons s'en aperçoivent tous seuls. Et si les gens ne s'aperçevaient de rien, ce serait alors qu'il n'y aurait pas alors de grandes différences....

> D'un point de vue réglementaire, la chaptalisation ( là ou elle est autorisée, c'est à dire dans presque partout en France sauf en gros le pourtour méditerrannéen ) ne peut être assortie d'une acidification.

Faux.
Agitateur, il me semble que pour les SGN, ce soit interdit en Alsace et en Loire, à voir pour le vin de paille en Jura...

Donc, si on estime que le vin aura un équilibre trop porté vers l'acidité et pas assez vers le moelleux (apporté par le résiduel et / ou par
> l'alcool), on commence à penser à chaptaliser....La plupart du temps, c'est légalement limité à l'équivalent de 2° d'alcool maximum, voir moins.
En pratique, quand celà se fait sur liquoreux, il s'agit souvent de 0.5 à 1°.

Tu parles pour quel cépage, car chez nous, jamais dégusté un liquoreux trop acide naturellement.

Est ce un "bienfait", libre à chacun de juger. Mais c'est sans doute là une rançon à la demande du public pour le sucre, le moelleux. Suffit de
> regarder autour de soi pour se rendre compte que, à part chez (certains) amateurs de vins, 90 % des gens ont une aversion pour l'acidité et préfèrent le doucereux

Je suis d'accord avec toi au sujet de l'aversion pour l'acidité.
En pratique les liquoreux ont bien du mal à se vendre, donc je ne vois pas ce que vient faire la pression du public, son goût est une chose, de là à dire que le marché poussent les vignerons à chaptaliser, il y a une différence...

Quant à la différenciation à la dégustation, ceci est effectivement un problème, jeune il est bien difficile de faire la part des choses.
Sauf peut être sur des millésimes un peu plus faible, car en fait pour nous opposer un grand vin liquoreux chaptalisé, il est souvent choisi un grand millésime...