Bien donc en vous lisant, ce que vous dites est d'ailleurs très intéressan, cela m'améne à une pensée, tous ces domaines qui vendangent à la machine ramassant le meilleur comme le pire.
Vous me direz pas grave quant on chaptalise, que l'on soufre à mort, on n'est plus à quelques autres manipulations (acidification, etc..) pour essayer de faire un vin ... gggrrr ce la fait froid dans le dos.

Vendange à la machine pour faire des liquoreux ?

Luc

Peut être pas des liquoreux, mais des moelleux surement.

Vendange à la machine pour faire des liquoreux ?

Ca se faisait à Monbazillac jusqu'en 1991. Et en 1992, ils ont fait marche arrière sous la pression de quelques vignerons dont le jeune bilancini qui venait tout juste de s'installer...

Je te remercie agitateur de dire que je divulgue des aneries, toi qui parle de source de sucre, cinetique fermentaire, joli botrytis, efficacite du Soufre, j en passe et des meilleurs... Je redis donc, le plus simplement du monde et sans rentrer dans plus de details que plus tu chaptalises et plus tu dois souffrer, c est bete comme chou, non?

Pierre

Pierre, je suis de ton avis, car un vigneron qui a la patience et investit pour aller vendanger un beau botrytis, pourquoi le chaptaliserait il?
Alors que pour le reste...

Laurent, la, on entre dans le coeur du sujet!

plus tu chaptalises et plus tu dois souffrer, c est bete comme chou, non?

ben ça dépend.

Si par exemple tu ramasses un beau raisin botrytisé à 20° potentiel et que pour faire le quéqué tu décides de le passer à 30°, tu n'auras pas besoin de sulfiter comme un fou. Parce que tu auras une vendange "saine", un PH relativement bas, et un milieu peu fermentescible.

J'admet que c'est un "cas d'école" peu probable. Mais c'est pour dire que le sulfitage n'est pas lié à la quantité de sucre rajouté mais à la qualité de la vendange. On ne s'éloigne pas de votre argumentation, mais on est plus rigoureux oenologiquement

Eric effectivement tu as raison, mais dans la pratique :

est ce que sur un beau botrytis le vigneron chaptalise?

Merci Eric pour ces infos de première main, très intéressantes, et qui démontrent que tout n'est pas aussi simple que certains voudraient le croire.

Luc

Brissac49 écrivait:

---

> Je te remercie agitateur de dire que je divulgue
> des aneries, toi qui parle de source de sucre,
> cinetique fermentaire, joli botrytis, efficacite
> du Soufre, j en passe et des meilleurs... Je redis
> donc, le plus simplement du monde et sans rentrer
> dans plus de details que plus tu chaptalises et
> plus tu dois souffrer, c est bete comme chou,
> non?
>
> Pierre

Et ben justement, j'aimerai connaitre les détails de l'argumentaire.....
Parce que je répète le plus simplement du monde que le sulfitage sur les liquoreux dépend:
de la vigueur de la levure au moment du sulfitage (c'est bien de lui avoir mis un coup de froid avant)
de la capacité du vin à combiner le SO2 beaucoup ou pas (dépend de la pourriture grise)
Mais alors la chaptalisation.....rien à voir.

Luc là Eric nous explique très bien la régle technique, après il reste la réalité...

Agitateur, nous ne sommes pas des techniciens du vin, par contre, ne nous prend pas pour des idiots...

Nous avons bien compris.

Par contre, celui qui chaptalise sur une vendange sans botrytis, devra soufré plus fortement.

Quelle réalité ?
Celle du Sauternais où certains nous font un caca nerveux parce que Climens (par exemple) ne s'interdit pas de chaptaliser légèrement quand il l'estime nécessaire ?
Personnellement, quand je vois le résultat, je m'en moque un peu à vrai dire...

Luc

Luc, es tu certains que ton Climens chaptalisé sera meilleur dans le temps...
Perso, je n'ai pas la réponse.

Par contre, quand je vois les merveilles qui peuvent être produit naturellement, je ne vois pas l'intérêt d'employer des artifices, pour toutes autres activités, on crierait à la tricherie.

Tu peux être amené à chaptaliser une belle vendange pour les mêmes raisons que Pitiot le fait au Clos de Tart. Pour arriver à l'équilibre que tu souhaites. Pas de grand chose. 0,5 ou 1°. Cela sera à peine perceptible et tu gagneras en gras, richesse...

Ceci dit, si tu fais vraiment bien ton boulot (au niveau vendange botrytisée), ce n'est vraiment pas nécessaire. Quand je vois à quoi ressemble un raisin botrytisé à 20° potentiel, (qui donnera par ex un vin à 12° +136 g de sucre résiduel) on ne peut pas dire que ce soit du pourri "rôti". Donc si tu fais en dessous de ça, ça ne devrait même pas s'appeler vin liquoreux. En dessous, une photo d'un raisin qui doit faire environ 22° potentiel. C'est correct, sans plus (cette grappe ira dans notre cuvée la moins chère, environ 10€ prix public).

En pratique, il me semble que la chaptalisation est réglementée... Non?

Mais à ce sujet je ne serais pas surpris que le vigneron qui choisi le soleil artificiel pour combler un déficit de surmaturité, ne soit le plus parcimonieux dans l'utilisation du soufre...

Flex

Eric, sur les rouges, je n'ai pas trop d'avis, je connais assez mal le sujet...

chinbourg écrivait:

---

> Agitateur, nous ne sommes pas des techniciens du
> vin, par contre, ne nous prend pas pour des
> idiots...
Loin de moi cette idée. J'essaie juste de rétablir une certaine forme de vérité.

> Par contre, celui qui chaptalise sur une vendange
> sans botrytis, devra soufré plus fortement.

Désolé, on va dire que je suis insitant
Si on veut faire du moelleux avec du sec (pour faire simple) sur une vendange pas botrytisé (je reprend juste le cas cité), alors on aura besoin de trés peu de soufre, à savoir autant qu'avec le sec, mais moins qu'avec n'importe quel liquoreux superbement riche de beau botrytis. Parce que dans ce vin sec (disons qui aurait fait 12°) auquel on rajouterai l'équivalent en sucre de 3°, pour avoir un moelleux, et bien il n'y a pas de substances qui combinent le SO2 et qui réclame de forcer la dose. Bien sûr, ça serait dégeulasse par manque d'équilibre, mais là n'est pas le propos.
Par contre, si on fait un moelleux avec du pourri gris (qu'il soit chaptalisé ou pas) alors là oui ca va faire mal au casque !
Finalement, on peut aussi avoir de magnifique liquoreux (et c'est assez fréquent dans la Loire) avec uniquement du passerillage. Dans ce cas, pas de brotrytis, et pas besoin de beaucoup de SO2.

Si on trouve les taux de SO2 les plus forts dans les vins liquoreux, c'est juste parce que c'est pour ces vins que le législateur autorise la teneur la plus haute (à cause des contraintes).

On notera aussi que certains millésimes sont plus sujets que d'autres à la production par botrytis de composés qui combinent. Si on prend les sauternes 1997, tant décriés pour ne pas remplir leur promesse, on peut aussi se rappeler que c'était un millésimme trés botrytisé, mais avec un peu de gris. D'ou la mauvaise conservation et l'oxydation précoce.

Oliv, tu t'es mis à la gym ?

Florian

Laurent,

Penses-tu vraiment que Climens ait quoi que soit à démontrer sur la durée ?
Le plus vieux que j'ai bu n'avait qu'un peu plus de trente ans, c'est vrai, mais il était magnifique.

Pour le reste, la vinification sans artifice, le plus souvent, ça donne du vinaigre, il ne faut pas l'oublier...
Enfin, ce n'est pas à un médecin qu'on peut faire croire que la nature fait toujours tout mieux que l'homme.

Luc

Flex, effectivement la chaptalisation est réglementée.
Mais dans un marché où les liquoreux ont du mal à se vendre, pourquoi autoriser la chaptalisation...

Pour la seconde idée, je suis d'accord avec toi.

Pour comparaison, voici un raisin bien "rôti"

[img=http://storage.canalblog.com/79/52/71856/34382827_p.jpg]

Ca, ça rentre dans le grand vin.

Luc, je pense effectivement qu'avec le temps un vin chaptalisé aura un équilibre différent, voir dissocié.

Par artifice, je ne voulais bien entendu pas inclure le soufre qui viendra aidé le vigneron à stabiliser son ouvrage.
Le reste...

Laurent,

Tu me sembles bien sûr de toi...
On vérifiera cela un jour verre en main ! Et à l'aveugle bien sûr...

Luc

Luc, j'attends que l'on me prouve le contraire.

Non sans rire, je suis réellement convaincu que les équilibres pour être grand doivent être naturelles.
Si on ajoute soit du sucre, soit une acidification, on rompt l'équilibre naturelle.

Regarde le cas du Champagne, à la maison, nous préférons les Champagne non-dosés, pas par dogmatisme mais par réel goût.

Entre la conviction, même profonde, et la réalité, il y a parfois (souvent ?) une marge, un fossé, un précipice...
Personnellement, j'aime aussi les Champagne non dosés, mais quand on m'offre un verre de Krug, je ne le refuse jamais.

Luc

Ce qui est vrai en Champagne ne le serait pas ailleurs...

Allez je te taquine Luc, tu n'es pas obligé de répondre à cette provocation.

Deux petites choses:
- Un lien vers ce qu ecrit Patrick Baudouin sur la chaptalisation : www.patrick-baudouin...
- Plusieurs precisions sur ce que je disais sur chaptalisation vs Soufre: On surchaptalise les mouts et non les vins finis. En ajoutant du sucre, 2 phenomenes apparaissent,
- dans un premier temps, acceleration de la "cinetique" (ww3.ac-poitiers.fr/s...) : Premiere tentation pour le viticulteur de soufrer pour ralentir la cinetique
- dans un deuxieme temps, et je suis d accord avec toi agitateur, les levures ne sont pas adaptees a ce rajout de sucre, d ou fermentation alcoolique delicate. Deuxieme tentation pour le viticulteur d abord de levurer puis de sulfiter.
Donc en resume, plus tu chaptalises, et plus tu sulfites, on est OK?

Autre chose, agitateur, tu dis qu on trouve les taux de SO2 les plus forts dans les vins liquoreux, tu rajoutes que "c'est juste parce que c'est pour ces vins que le législateur autorise la teneur la plus haute (à cause des contraintes)".
Le SO2 est utilise en premier lieu pour stopper la fermentation alcoolique, ben oui, on a en France une legislation completement aberrante qui classe une boisson en vin quand celle ci depasse les 10deg! Donc, finalement, on oblige le viticulteur francais a sulfiter (rien a voir avec la chapta je vous l accorde). En Allemagne, il n y a pas de degre mini et on peut trouver des merveilles a 6-7deg et renfermant bcp moins de soufre que bcp de blancs secs. Un liquoreux n est pas systematiquement plus soufre qu un blanc sec...
Bonne lecture, surtout celle de Patrick Baudouin...

Pierre