Comme promis, voici les recettes des 2 entrées. Les 2 sont extraites de l'ouvrage « A table avec le Comté » aux éditions Tigibus.
D'abord la recette fidèlement retranscrite du livre, puis quelques commentaires et adaptations.
Mille-feuilles de comté, pommes reinettes, noix et curry.
(Recette de Jean Paul Jeunet, restaurant Jean Paul Jeunet à Arbois)
Pour 6 à 8 personnes:
300g de comté, 20 cl de jus de pomme, 4 cl d'huile de noisette, 1 bouquet de ciboulette ciselée fine, 80 g de salades mélangées avec quelques pousses d'herbes selon la saison.
Garniture : un cuillère à café d'échalote, ½ cuillère à café d'ail, 2 cl d'huile de noisette, 15 cl de crème fleurette, 10 cl de vin jaune, 50 g de cerneaux de noix décortiqués et râpés, une pincée de curry, 2 feuilles de gélatine.
Vinaigrette : 4 cl d'huile, 2 cl de vinaigre de savagnin, 2 cl de jus de poulet.
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, bien les essorer.
Fondre l'échalote, l'ail, les noix, le curry dans 2 cl d'huile de noisette, décuire avec la crème fleurette et le vin jaune, réduire de moitié et ajouter hors du feu les feuilles de gélatine.
Tailler les pommes en tranches fines de 5 mm, les sauter dans une poêle avec l'huile de noisette et déglacer avec les 20 cl de jus de pomme.
Tailler le comté en lichettes de 5 mm d'épaisseur.
Chemiser un moule avec du papier d'aluminium et du film plastique.
Monter la terrine en alternant les couches de comté, de gelée aux noix et de pommes. Parsemer de ciboulette hachée entre chaque couche.
Laisser prendre au froid en pressant la terrine avec un poids. Trancher avec une lame de couteau chaude.
Avant de servir, préparer la vinaigrette : réduire le jus de poulet, déglacer avec le vinaigre de savagnin, assaisonner et ajouter l'huile de noisette.
Mes commentaires personnels:
- les feuilles de gélatine doivent tremper 5 à 10mn.
- Vous remarquerez que les pommes ont été oubliées dans la liste des ingrédients. J'ai estimé qu'il en fallait autant que du comté, soit 300 g. N'ayant pas trouvé de reinettes, j'ai utilisé des braeburn.
- Choisir un comté bien fruité de 18 mois.
- Une fois le jus de pomme utilisé pour déglacer, la recette originelle ne précise pas ce qu'on en fait. Je me suis contenté d'en arroser les pommes et de les laisser mariner quelques minutes avant l'assemblage final.
- J'ai légèrement salé le mélange crème-vin-noix-curry.
- Pour le moule, un moule à cake a bien fait l'affaire, et comme poids, je me suis servi d'une bouteille.
- J'ai servi ce plat non pas en entrée proprement dite, mais coupé en cubes comme amuse-bouche. Je n'ai pas fait de vinaigrette ni utilisé de petite salade (dont il n'est question que dans les ingrédients) pour le service.
- Pour un non professionnel comme moi, la recette était tout à fait réalisable. On s'est régalé.
- J'ai réutilisé le restant de cette terrine le lendemain sur des croutes de pain mouillées au vin jaune et gratinées quelques minutes au four... Slurp!
Cuisiné avec un vin jaune 90 Auguste Pirou, bu avec un vin jaune 90 du domaine Boilley.
(à suivre: champignons farçis aux émincés d'escargot, crème de comté)