Nonolapéro écrit: Celui des dogmatiques qui déifient la nature et celui qui veut ramener du trafic vers son site.

Ce n'est pas vrai ! Sur ses treize messages, il n'a mis que deux fois un lien pour son blog.

hyllos écrit: Mais quand on démolit un restaurant, une gastronomie, un pays, il vaut mieux avancer de bons arguments.

Vincent Pousson consacre beaucoup d'articles à l'Espagne et aux restaurants espagnols donc il est faux de dire qu'il démolit la gastronomie espagnole !
C'est la cuisine moléculaire et son pape qu'il n'aime pas.
Dernière précision : je ne connais pas Vincent Pousson mais j'aime beaucoup son blog, sa franchise et son style !

M. Zipprick, merci d'intervenir sur LPV

pourtant il dit peu ou prou ce que Vincent Pousson écrit...comme quoi hein...

Vincent Pousson consacre beaucoup d'articles à l'Espagne et aux restaurants espagnols donc il est faux de dire qu'il démolit la gastronomie espagnole !

Et pour cause : il vit en Espagne. Je pense qu'il a effectivement une très bonne connaissance de la gastronomie espagnole (la vraie).

Bonjour Joerg,
Ravi de vous voir sur la passion du vin.
Vous avez mené un bon combat, utile et nécessaire, contre la cuisine chimique.

Je ne soupçonnais pas que Redzepi utilisait tous ces additifs, car effectivement, sa cuisine paraissait de grande fraîcheur.

Vincent Pousson,
La carte des vins de El Bulli était remarquable. J'ai pu dîner avec un Champagne Salon 1982 au prix plus bas que les grands restaurants parisiens. Et le choix était important.
La preuve ? La cave d'El Bulli sera vendue aux enchères et on annonce de très belles choses.

Je pense qu'il a effectivement une très bonne connaissance de la gastronomie espagnole (la vraie).

Eric, quelle est la vraie gastronomie ? Je comprends bien qu'il y ait une différence entre la grande cuisine et la cuisine bourgeoise/familiale mais la vraie gastronomie, c'est quoi ?

Bonjour RaymondM,
je me souviens très bien de notre soirée chez "Antique Wine". Huit ans déjà, ça ne me rajeunit pas!

Bonjour François,
merci ! Vu les enjeux économiques, le combat était toujours un peu perdu d'avance. Le cuisine chimique semblé dépassée, mais ses méthodes continuent de vivre. Depuis quelques temps, des chefs en nombre croissante travaillent avec des arômes liquides, comme dans l'industrie alimentaire (goûts: caviar, langoustine, tête de langoustine, oursin, barbe à papa et même "ciel") et Vincent a mille fois raison de donner un lien concernant le catalogue Sosa dans son blog. Il faut l'avoir lu, ce catalogue, pour comprendre la cuisine de nos avantgardistes.

Chez Noma, on utilise certes moins d'additifs qu'Adrià. Mais on "colle" par example un tartare de boeuf (page 279 de l'édition anglaise de "Noma") avec de l'Instant Food thickener.Et les "truffes de Gotland" sont des simples tuber uncinatum, renforcés à l'huile de truffes: 24 g de l'huile de truffes pour 25 g de tuber uncinatum dans une recette nommée "pommes de terre et lard". Je crois que Rene Redzepi pourrait se passer des additifs sans changer de registre. Il n'a pas fait ce choix, donc pour moi, le "new nordic cooking" semble comme un concept marketing, en tout cas au restaurant.
Mais comme partout, il y a des "vrais produits de terroir. Un fermier suédois, Pelle Agorelius, les sélectionne (www.husmansbord.se), il y a quelques belles découvertes à faire.

François Audouze écrit: La carte des vins de El Bulli était remarquable. J'ai pu dîner avec un Champagne Salon 1982 au prix plus bas que les grands restaurants parisiens. Et le choix était important.

Cette carte des vins est de l'histoire ancienne, elle a suivi la montée en gamme d'ElBulli et était indispensable dans ce contexte. Quant à ses prix, il sont ceux d'un restaurant espagnol, c'est-à-dire infiniment moins chers que ceux d'un établissement français (ce qui rend par parenthèse encore plus folle cette désintégration de la consommation). Puisqu'on parle d'Antic Wine un peu plus haut, je me contenterai de citer la phrase de ce bon Georges quand il est venu faire un des derniers repas du Bulli avant la fermeture: "le problème, c'est qu'on ne peut rien boire avec cette merde-là". Du coup, pour beaucoup, c'était jerez ou champagne. D'ailleurs, il reste beaucoup à vendre…
Pour le reste, je pense qu'on comprend davantage la passion des Adrià pour le vin en voyant leur forcing actuel pour la bière et d'autres boissons, jusque, je le précisais plus haut, pour la photo officielle du toast de la dream team espagnole du classement farfelu. C'est à ce propos d'ailleurs, puisqu'on en parle, que j'ai cité mon blog. J'écris pour répondre à des accusations selons lesquelles j'étais venu ici faire de l'autopromotion. Remontez le fil, et vous verrez que je suis arrivé (sur indication d'un lecteur) qui avait constaté qu'on avait intégralement repris un des textes de ce même blog, mais en oubliant de le sourcer et/ou de le lier. Donc…

Le lien vers le billet recopié ici est tout à fait normal, le message avec les liens vers 3 billets différents c'est juste de la pub.
Après pour ce qui est écrit juste au-dessus, c'est peut-être mieux de rester sur votre blog ou au café du commerce parce que la citation sortie de son contexte ça ne vaut pas une cacahuète avec un peu de pisse et de bière dessus. Georges, qu'a-t-il dit avant ? On se le demande bien mais ça pourrait être : « Ces plats sont fantastiques et enchanteurs, le problème c'est […] ». Que vos lecteurs soient d'accord avec vous, c'est bien mais de mon côté vos poncifs caricaturaux et vos sous-entendus que les buveurs de bières sont méprisables non merci.

Sur ce repas, il n'en a guère dit plus, car, selon lui, ça ne valait guère plus.
Pour le reste, désolé, je ne peux pas grand chose pour vous…

Ca ne m'étonne pas de Georges ............

Un extrait d'un article du Figaro sur le nouveau classement des 50 meilleurs restaiurants du monde de la revue britannique Restaurant.

Il faudra dorénavant rajouter une nouvelle bataille pas inintéressante: celle des classements des meilleurs restaurants au monde. On connaît depuis quelques années celui du magazine britannique Restaurant: The World's 50 Best Restaurants. Il sera annoncé dans la soirée de lundi. Inutile de revenir sur ce qui n'est même plus une polémique, à savoir le procédé discutable de faire voter des jurés n'ayant guère eu la possibilité d'aller tester (incognito et en payant) ces restaurants, la plupart d'entre eux étant… restaurateurs ou chefs. Et, que nous sachions, le peu de loisirs qu'il leur reste (le week-end par exemple) correspondant, hélas, aux jours traditionnels de fermeture de ces fameux restaurants. Il s'agit donc beaucoup plus de classer la notoriété d'un restaurant (sa percussion médiatique) en perfusant quelques adresses protégées par un lobbying actif, serti d'enjeux financiers notoires. Rien de blâmable, sauf que la planète entière gobe ce classement assez fantaisiste, où des juniors se retrouvent propulsés loin devant leurs maîtres spirituels (style Michel Guérard, Pierre Gagnaire…).

Donc le journaliste affirme que la majorité des jurés de ce fameux classement n'ont pas testé ces restaurants !!!

Figaro

l'auteur est François Simon, connu pour son aversion de ce type de classements.
Mais ce qu'il dit est peut-être vrai.

Ce qu'il dit est certainement vrai mais cela aurait été bien mieux qu'il le dise il y a 2 ou 3 ans comme Joerg Zipprick , au lieu de surfer sur la vague des déçus du moléculaire .

Soyons logiques et sérieux : pour que ce classement soit valable il faudrait qu'une cinquantaine ou une centaine ( connait-on le nombre exact ) de professionnels de la gastronomie testent chaque année au minimum deux cents restaurants et peut-être plus, situés aux quatre coins de l'Europe et même du monde ... Est-ce plausible ?

Quand on voit les effets d'un tel classement ( Noma surbooké des mois à l'avance du jour de son classement , comme l'était avant lui El Bulli ) on peut s'interroger sur les intérêts en jeu et le "relationnel " de ces chefs propulsés tout en haut . Mais par qui ? et aux dépends de qui ?

Voici le fonctionnement expliqué sur leur site (trad Google, approximative, mais on comprend)

Le classement est établi par «50 meilleurs restaurants Academy L'Diners Club du monde", un groupe de plus de 900 experts restaurant-reconnues qui ont été sélectionnés au niveau international en raison de leurs compétences et des connaissances spécifiques. Dans l'académie, 26 régions différentes du monde sont représentés. Chaque région a sa propre équipe, qui se compose de 36 membres et d'un président. L'équipe est composée de critiques gastronomiques, chefs, restaurateurs et gourmets connus qui peuvent donner sept avis. Parmi ceux-ci doivent être affectés à au moins trois restaurants qui sont en dehors de la région. Une fois par an, au moins 10 membres d'une équipe régionale doit être remplacé.

Les résultats de sa notification aux chefs et aux membres de l'Académie, publié lors de la réunion qui s'est tenue en Avril.

Certaines régions comprennent plusieurs pays. La répartition des zones géographiques incombe au président et est discuté et pesé une fois par an. Les subdivisions ont été accomplies, que la scène en cours de restauration globale est représentée de manière équitable possible.

Les règles de base sont les suivantes:

Les marques doivent être gardés top secret jusqu'à l'annonce du prix.
Les membres de l'équipe affectés note pour sept restaurants, au moins trois d'entre eux doivent être en dehors de leur région.
Les experts ont visité les restaurants sélectionnés au cours des 18 derniers mois.
Les experts n'y a pas de restaurants qui sont en leur possession ou dont ils sont reliés d'une certaine façon.
La nomination doit porter sur le restaurant, pas le propriétaire du restaurant ou le chef.
Les membres de l'équipe ont leurs 7 notes sur l'appel de l'ordre de préférence (cette information permet de prioriser cas d'égalité).

En fait, chaque personne vote pour seulement 7 restaurants qu'il a visités. Les accusations de François Simon ne tiennent donc pas.

El Celler de Can Rocca vient d'être élu meilleur restaurant du monde!!!
Il détrône Noma...

De la bombe, j'y vais le 7 mai!

Eric, François Simon parle de "tester (incognito et en payant)" et je ne vois pas en quoi le texte de présentation fait par le jury indique que les jurés sont incognito et payent leurs repas. Le fait que les jurés rendent visite au restaurants en question ne veut pas dire que leur jugement n'est pas motivé par "la notoriété d'un restaurant (sa percussion médiatique)" ni par des effets de lobby actifs.

Olivier

Quand tu lis François Simon, il laisse carrément entendre qu'ils n'y mettent pas les pieds et ne jugent que par oui-dire.

Je dirais que la force de ce système est d'avoir beaucoup de votants, et de limiter l'influence de chacun. S'il y a du lobbying, il doit être fait à une sacrée échelle !

Après, je t'avouerais que je m'en f... totalement

Je lis le texte reproduit par Philippe ... et celui que tu as reproduit ! Le nombre de votants n'est pas vraiment une garantie selon moi, du moment qu'ils sont tous choisis dans le même "club".

Après c'est vrai que moi aussi je m'en fiche de ces classements.

Olivier

Tiens, un témoignage de l'intérieur du jury :

blogs.lexpress.fr/st...

Extrait : Je résume : ce classement est établi par un jury d’environ 900 membres – un tiers de journalistes, un tiers de cuisiniers, un tiers de gourmets globe-croqueurs. Le « manifesto », sorte de charte morale, stipule que chacun des votants doit chaque année désigner 7 restaurants par ordre de préférence, dont au minimum 3 en dehors de leur pays. Jusque là, rien d’anormal. Ce qui prête à sourire, ce sont les autres conditions du règlement : les votants doivent avoir mangé dans les restaurants qu’ils nomment au moins une fois dans les 18 derniers mois. Or, aucune note de frais ni preuve des visites n’est exigée, laissant libre cours aux pires manœuvres : copinage, vote plouf-plouf, lobbying pour récupérer des voix… Pire, cette absence de garde-fou déontologique encourage le « panurgisme » consistant à voter non pas pour la table que l’on a aimé mais pour celle dont on a entendu parler. Je demandais, en 2010, l’instauration de règles strictes pour consolider les procédures de vote afin de lever tout soupçon. Trois plus tard, mon vœu n’est pas exaucé…

Il suffit de regarder le classement des restaurants français (entre eux) pour se convaincre que ce classement est une blague, s'il s'agit vraiment de désigner les "meilleurs" restaurants. L'an dernier, le premier d'entre eux était le Chateaubriand. Cette année, il est deuxième, derrière L'Arpège, et devant l'Astrance. J'aime beaucoup le Chateaubriand, il fait partie d'un style de restaurants que je fréquente et apprécie, qui a apporté quelque chose de nouveau à Paris. Mais qui peut croire qu'il s'agit du deuxième meilleur restaurant français?!?

Et à ce propos l'analyse de Florian (legarçon) en page 3 de cette discussion me semble très juste (et le reste de ce qu'il raconte dans ce post également) : ce classement reflète plus la nouveauté que la qualité dans l'absolu.

legarçon écrit: Le débat principal, c'est peut-être François qui le révèle. Il dit, je cite "ce qui est important, c'est que ça bouge !".
Ce classement est en effet, à mon sens, le classement des restaurants qui inventent, qui "bougent" comme il dit. Pas les meilleurs, mais ceux qui bougent le plus. C'est là ce qui fait que, sur ce forum, les opinions divergent (et comme disait l'autre, "diverge, c'est énorme" ).

Il y a dans ce classement le reflet de la mode, de ce qui est nouveau, pas, à mon sens, le reflet de ce qu'il y a de meilleur. Le renouveau scandinave me passionne par exemple, dans ce qu'il révèle des terroirs nordiques, dans ce qu'il nous apprend sur une nature encore mal connue. Mais soyons honnête, en pur terme de plaisir, ces restaurants n'arrivent pour moi pas toujours au niveau de repas dit plus traditionnels (et qui ne le sont pourtant pas du tout, mais j'y viens) dans d'autres grands restaurants, français ou italiens en particulier.

A mon sens, le problème numéro 1, c'est que le thermomètre porte un mauvais nom: il ne mesure pas la "grandeur" d'un restaurant, mais sa capacité à surprendre (nonobstant le fait que "surprenant" ne veut dire ni "bon", ni "grand" ).

Par contre, dans cette perspective, il est ridicule d'appeler ce classement "The world's 50 best restaurant"...

Mathieu

Toute œuvre humaine de classement conduit fatalement à des contents et à des mécontents.
Il suffit de voir ce qui se passe pour Saint-Emilion.

C'est un peu comme les critiques de cinéma. On lit, mais on ne s'approprie pas ce qu'a dit le critique, car on a envie de juger soi-même.
Alors il faut prendre ça avec curiosité.

Blackmania va aller au nouveau 1er. J'ai bien envie d'y aller. Uniquement par curiosité comme je l'ai fait pour El Bulli ou Noma.
ça ajoute quelque chose à mes connaissances sur la gastronomie.

S'il y a 900 membres d'un jury, on a moins besoin de méthodologie que s'il n'y avait que 20 juges.

François Audouze écrit: S'il y a 900 membres d'un jury, on a moins besoin de méthodologie que s'il n'y avait que 20 juges.

Cela me semble très contestable. Comme dans beaucoup de choses, ce n'est la taille de l'échantillon qui fait la qualité de la mesure.

Pour le reste, on peut toujours tout relativiser, rappeler que tout classement est contestable, ce qui est vrai. Mais certains ne sont contestables qu'à la marge. Celui-ci est quand même particulièrement gratiné, au point que l'on peine vraiment à en comprendre les critères...

Mathieu

Il ne faut pas forcément prendre tout ça au pied de la lettre...

C'est un classement amusant, même si je considère également que les hauts représentants de la cuisine française ne sont pas aux places ou ils devraient être.
C'est un peu comme les Oscars, ce n'est pas toujours le meilleur film (loin de là) qui est récompensé.

Mais pour rester sur El Celler, j'y suis allé il y a deux ans ( et j'y retourne dans une semaine) et très franchement j'en garde un souvenir incroyable. C'est une très très grande table qui surpasse ce que j'ai pu faire en France. Sans parler du prix ou l'écart est abyssale avec certaines tables hexagonales.

Et content de voir qu'une cuisine plus classique, familiale, puisse être récompensée après les apprentis chimistes de Bulli, Fat Duck et Noma.

S'il y a 900 membres d'un jury, on a moins besoin de méthodologie que s'il n'y avait que 20 juges.

C'est marrant, j'aurais presque pensé le contraire.

O.

Ca m'ennuie ce classement: moi qui voulait depuis longtemps aller chez El Celler, je sens que je vais avoir de plus en plus de mal à trouver une table....

Arnaud

aquablue écrivait:

---

> Ca m'ennuie ce classement: moi qui voulait depuis
> longtemps aller chez El Celler, je sens que je
> vais avoir de plus en plus de mal à trouver une
> table....
>
> Arnaud

Quand j'ai reservé en fin d'année dernière il ne restait qu'une table sur 3 ou 4 dates et tout était complet jusqu'en novembre 2013...

Bon courage.

Encore un article très explicite sur les ex vedettes de ce classement

www.lyoncapitale.fr/...

Jörg Zipprick qui , je le rappelle , m'avait conseillé il y a 7 ou 8 ans de surtout aller au "Celler de can Roca" plutôt qu'au "El Bulli ". Je me mords les doigts de ne pas avoir pris le temps de le faire .parce que maintenant ça va être dur .
C'est bien simple c'est de ne pas y être allé qui me rend malade

Ah si ce classement pouvait nous oublier un peu et continuer d'amuser la galerie avec leurs défricheurs de génie

Après les buveurs d'étiquettes, les mangeurs de cartes ?
:)o

O.