Ca va etre le moment d'y aller !

Hé bé !
El Bulli, Noma, même combat !!!

Pour info sur le Nora : le Norovirus était dans les huitres :

foodintelligence.blo...

Pour info sur le Nora : le Norovirus était dans les huitres

Noma,Nora,Noro... tout se mélange;mais il ne faut pas croire que l'on a déjà inventé un nouveau virus ou bien que l'on a débaptisé le "Noma"...en Nora.

jlj

Bon appétit biensur:

whogshrog43 écrivait:

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> Pour info sur le Nora : le Norovirus était dans
> les huitres :
>
> foodintelligence.blo...

Ils viennent quand même de dire sur TF1 (il y a 56 secondes) que le problème venait d'un membre du personnel contaminé!

jlj

Cherchez pas on saura jamais et TF1 à part reprendre les dépêches...norovirus est un virus fecal humain qui peuvent l'excréter tout en étant asymptomatique. Comme en plus les établissement de restauration commerciale ne garde pas de "plats témoins" (comme en restauration collective) et que les virus ne font pas l'objet d'analyse de routine et sont très difficile à "trouver" on aura jamais exactement la cause. Ce qui est sur c'est qu'il s'agit d'une contamination fécal humaine directe (ex du personnel de Nora) ou indirecte (une matière première, l'eau...).

En France environ au moins 30 % des Toxi Infection Alimentaire Collective serait d'origine virale et il y a environ 1300 foyer de TIAC en France de CONNU par les services officiels. Autant dire que ce genre d'aventures çà arrive tous les jours chez nous et ailleurs.

Un article de Jean-Claude Ribaut dans le journal Le Monde sur cette intoxication alimentaire.

Personne encore n’a fait le rapprochement avec un phénomène identique qui s’est produit en février 2009 au Restaurant Fat Duck de Heston Blumenthal, trois étoiles Michelin, situé en Grande Bretagne près de Oxford et entraîné la fermeture de l’établissement pendant trois semaines, après plus de 300 plaintes analogues. Blumenthal, adepte de la cuisine d’avant-garde, utilisait tout l’arsenal de la cuisine moléculaire, comme son ami Ferra Adria (El Bulli), chez qui René Redzepi a fait un apprentissage en 1999 : les perles d'alginates, la méthylcellulose, les amidons modifiés, le monoglutamate de sodium, les carraghénanes et autres additifs et colorants variées. Autant de produits assez inoffensifs à très faible dose, mais ravageurs selon la formule de Paracelse : « Rien n’est poison, tout est poison, seule la dose fait le poison. » Rappelons que le médecin de nuit de Rozès, près d’El Bulli, posait toujours la question : « Où avez-vous dîné hier soir ? »

Le Monde

Je confirme l'anecdote de Philippe sur El Bulli. Je l'ai d'ailleurs racontée sur LPV.

Ligne de défense de Noma et de ses défenseurs: c'est la faute au novovirus, ca aurait pu toucher n'importe quel restaurant. C'est bien gentil. Reste que des pépins du genre sont donc arrivés dans les trois restaus d'alchimistes les plus connus au monde (El Bulli, Fat Duck avant)...

Mais que je sache, Noma n'est pas de l'alchimie, c'est un restaurant "traditionnel" axé sur les produits locaux et de saison.

Pididi écrivait:

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> Ligne de défense de Noma et de ses défenseurs:
> c'est la faute au novovirus, ca aurait pu toucher
> n'importe quel restaurant. C'est bien gentil.
> Reste que des pépins du genre sont donc arrivés
> dans les trois restaus d'alchimistes les plus
> connus au monde (El Bulli, Fat Duck avant)...

Et surtout,n'oublions pas , les 3 "meilleurs restaurants" du monde depuis 10 ans !(:D8-)

Petit article sur le blog de gilles pudlwoski qui relate l incident ..

Qu'on le veuille ou non, il y a des coïncidences troublantes. D'ElBulli au Noma en passant par le Fat Duck, il est difficile de trouver normal qu'un repas dans des restaurants de luxe, multi-étoilés, célébrés par un classement baroque, s'achève au mieux le nez dans la cuvette des toilettes, au pire chez le médecin. Bien sûr, dans la gentry des foodistas, cela fait bien longtemps qu'on ne mange plus, c'est bien trop vulgaire. Pour reprendre le vocabulaire en vogue des vendeurs de bagnoles, on va dans ce genre d'établissements "faire une expérience". J'ai déjà eu l'occasion de dire ce que je pensais de ce mot "expérience", mais il est évident que si l'on accepte d'être un cobaye, on accepte du même coup d'éventuels effets secondaires. Et cette nouvelle épée de Damoclès du norovirus qui permet d'expliquer l'inexplicable.
N'empêche que pour mieux comprendre comment "l'expérience gastronomique" peut virer au cauchemar, il est intéressant de revenir sur les ressorts de cette nouvelle cuisine-spectacle avec celui qui fut un des premiers à la dénoncer, Jörg Zipprick (ci-dessus). Nous avons pas mal échangé ce week-end, après l'affaire du Noma, avec le journaliste de Stern, qui a déjà raconté dans ce blog les dérives de la chimie étoilée.
Ce qu'il en ressort, c'est que nous ne connaitront probablement jamais, même si les versions ont abondé, les causes exactes de l'intoxication alimentaire qui a mis au tapis soixante-trois clients de ce restaurant sacré "Best of the World" selon le classement anglais sponsorisé par Nestlé, via San Pellegrino, que j'évoquais plus haut. Par parenthèse, ce classement qui avait consacré les démonstrations moléculaires d'ElBulli et qui privilégie la "magie", le "spectaculaire", le graphisme au goût n'est sûrement pas pour rien dans les malheurs actuels de certains de ses poulains.
En revanche, méthodiquement, Jörg Zipprick pointe une série de causes probables aux intoxications à la chaîne dont sont victimes les nouveaux grands du MondoGastro.
D'abord, explique-t-il, "les « nouvelles » méthodes de cuisson et « nouvelles » préparations (connues en fait dans l’industrie alimentaire depuis des décennies) ont besoin d’un très haut niveau d’hygiène, car il n’y a plus de cuisson proprement dite ou très peu. Et, ce niveau d’hygiène semble plus difficile à atteindre au restaurant qu’en industrie, notamment en raison des contacts physiques entre la nourriture et les employés, bien mieux contrôlés en usine." Il va de soi que dans ces conditions, la multiplication des germes est un risque réel, norovirus ou pas.
Parallèlement, poursuit Jörg Zipprick, "la majeure partie du personnel est insuffisamment formée, même en ce qui concerne des questions élémentaires d’hygiène alimentaire qu’on respectait avant dans le cercle familial : se laver les mains, ne pas préparer de la nourriture quand on est malade ou adapter la préparation, par exemple en cuisant davantage."
D'un autre côté, même si c'est contesté par René Redzepi, le chef du Noma qui prétend avoir rangé au placard ce qu'il avait appris à ElBulli, "la teneur en additifs et arômes est impressionnante! Les doses n'ont strictement rien à voir avec ce qui est toléré en usage industriel. Ça me met à plat quand j’en mange", reconnait Jörg Zipprick qui est d'ailleurs en train d'enquêter sur ce sujet.
Dans le rapport d'enquête* sur l'autre norovirus gastronomique, celui du Fat Duck où Heston Blumenthal avait du fermer son établissement après avoir empoisonné quatre cents clients, à aucun moment on n'arrive à trouver la cause de ce fait-divers. Car ce rapport ne s'intéresse pas, justement, à la montagne d'additifs et de procédés chimiques mis ouvertement en œuvre par le chef londonien qui n'hésitait pas alors à se faire photographier en apprenti-sorcier devant cornues et éprouvettes. "La fonctionnaire en charge de l'enquête, Wendy Foster, avait interdiction stricte de parler à la Presse pendant la fermeture du Fat Duck, les conclusion finales sont bien minces. Les autorités britanniques m’ont avoué ne pas avoir cherché à comprendre les recettes et n’ont pas fouillé du côté des additifs"
Soutenus par de puissantes multinationales alimentaires, la plupart de ces restaurants disposent désormais d'appuis sûrs. Sans parler des subventions publiques qui alimentent les nouveaux montages financiers de Ferran Adrià, mis sous perfusion par la région catalane, mais aussi ceux de Claus Meyer, le vrai patron du Noma, promoteur des produits nordiques mais aussi désormais de ceux de Bolivie et de Trinidad et Tobago, une des futures "destinations de rêve" pour les foodistas. Ces symboles que sont devenus ce genre de chefs-d'hommes d'affaires sont désormais intouchables.
Intouchables et, conclut Jörg Zipprick, "invulnérables". "Sur le plan psychologique, entre l’engouement médiatique, voire des titres de Docteur Honoris Causa décernés par des universités en mal de visibilité et de financements (Ferran Adrià a ainsi été récompensé par l'Université de Chimie de Barcelone, secteur Ingéniérie chimique), ils finissent par penser que leur génie les met à l'abri de tout accident. Et c’est justement là que ça arrive." Sentiment d’invulnérabilité, "infaillibilité" célébrée dans ces conclaves que sont les rencontres du MondoGastro, sponsorisées par les grandes firmes de de l'agro-alimentaire dont les évêques ont proclamé les nouveaux papes de la cuisine internationale.

Cher Wall Street Ft, il est déjà amusant de recopier intégralement un article, au lieu de mettre un lien. Mais quand, en plus, faute de lien, on donne une fausse direction.
L'article original est là, sur Idées liquides & solides .

Vincent,
Chapeau pour le blog

Merci, François.

Amusant certe non car je n avais pas le temps je n'ai que mon téléphone pour faire ça . Donc copier coller . Je faisais partager ce que dit gilles sur son blog . Ne vous en déplaise .
Franck

Mais comme beaucoup de personnes ont plus de temps pour aller aux sources des choses cher Vincent tu nous as remis dans la bonne direction .
Un grand merci .

Sauf que ce n'est pas Gilles Pudlowski qui l'a écrit, mais moi…

Et bien je m'en excuse car je te dit j étais en pause café ce matin avant ma mise en place que j'ai lu vite fait cet article relayé et que je n'ai pas vu que c était toi ..
Article fort intéressant de surcroît .

Excellent article au vitriol de Vincent Pousson sur le fameux classement et sur la cuisine moléculaire : Les Hots d'Or de la malbouffe.

C'est en effet, ce soir, à Londres, que se tient l'évènement annuel le plus important pour tous ceux, éduqués à la jelly et au Coca-Cola, qui ne comprennent pas grand chose à l'art de vivre. Avec force paillettes, sera révélée la liste des cinquante "Best restaurants of the World". Tonton San Pellegrino et Tata Lavazza sont de la partie tout comme leur pauvre cousine, le veuve Clito; leur neveu Slow Food UK vient leur apporter sa caution morale (ce qui franchement me consterne et me confirme dans l'idée que ce beau projet de départ est devenu une sorte de sous-Rotary Club de la bouffe…).
Avec impatience, fiévreux (comme au sortir d'un dîner moléculaire?), nous attendons la liste de ceux qui souscrivent le mieux aux critères de la gastronomie mondialisée, classement fondamental pour les aveugles du goût qui en ont fait leur canne blanche depuis qu'il a révélé tout le talent de Ferran Adrià et les charmes de la nourriture chimico-industrielle dopée aux Texturas®. Le petit chimiste de Rosas a d'ailleurs été convié à la cérémonie pour remettre le prix au vainqueur...

ideesliquidesetsolid...

J'avoue que je ne comprends pas bien cette ironie.
C'est tellement facile de dire que tous ceux qui ne sont pas Philippe Milelli (ou Vincent Pousson, si le texte ci-dessus est une recopie) ou qui ne pensent pas comme lui sont des sombres tarés.
Celui qui serait allé à El Bulli ou à Noma serait un "aveugle du goût qui utilise le classement comme une canne blanche".
Alors je suis un aveugle du goût, puisque j'y suis allé par curiosité (forcément nulle puisque j'y suis allé).

Que c'est facile de se mettre dans sa tour d'ivoire distribuant les bons points à ceux qui n'y sont pas allés et les mauvais points aux moutons qui sont allés dans ces restaurants.

Que c'est facile ces ironies à deux balles, notamment sur les britanniques : "éduqués à la jelly et au Coca-Cola, qui ne comprennent pas grand chose à l'art de vivre."

Philippe,

C'est assez paradoxale qu'au moment même où tu écrivait ton message j'entamais une soirée à Londres avec quelques amis: nous sommes allés prendre quelques verres dans des bars a vin bourrés, avec des cartes riches, avec des excellents vins français mais aussi avec des crus de choix d'Italie, Espagne, Australie et d'ailleurs; faute de réservation préalable, nous avons cherché longtemps une place dans des restaurants bondés, avec des clients ravis de goûter de plats raffinés et sophistiqués ou simples et gouteux.

Grâce a l'efficacité de l'un d'entre nous nous avons fini par atterri dans un de ces restaurants que, à l'évidence, tu abhorres - nous y avons passé une soirée fort agréable, point de jelly et de Coca, mais une cuisine innovante, intéressante et abordable.

Je pense qu'il est intéressant de sortir de chez soi de temps a autre, pour voir ce qui existe ailleurs - tous les classements sont par définition réducteurs mais récompensent l'innovation et reflètent souvent les goûts du moment; n'en demeure pas moins, ce sont les restaurants qui cherchent à rendre la soirée exceptionnelle et inoubliable...

Une dernière remarque: on peut ne pas aimer le thermomètre mais est-ce que la bonne question n'est pas plutôt comment se fait-il qu'il n'y a pas de restaurants français dans le top 10 (même si je pense que cinq sur vingt dans le top 20 est un résultat remarquable) ?

Piotr

Quand on sait que Londres est le must pour tout ce qui concerne la gastronomie (presque un passage obligé dans une carrière), je pense qu'on ne peut sue prendre avec des pincettes des propos cherchant à nier le dynamisme de la restauration UK...

François Audouze, je reconnais que cet article est provocateur et excessif mais j'ai lu beaucoup d'articles du blog de Vincent Pousson et je pense que c'est un véritable gastronome et un amateur de bons vins.
C'est une plaisanterie anodine de ma part !
Maintenant, sur le fond, c'est vrai que la cuisine moléculaire utilisant beaucoup de produits chimiques ne m'attire pas du tout et que le fait de porter au pinacle Ferran Adria et ses disciples me déplaît.
Mais je n'ai pas voulu vous distribuer des mauvais points et je regrette si je vous ai vexé.

Piotr

Je suis allé quelques fois en Angleterre dans des familles et je n'en ai pas un bon souvenir du point de vue gastronomique et c'est un euphémisme ; maintenant je sais très bien qu'il y a maintenant des bons restaurants à Londres.
Pour moi la France est un des seuls pays où la gastronomie est populaire : on peut facilement manger un bon repas gastronomique pour trente euros, c'est difficile dans les pays du nord de l'Europe !
Et puis la grande cuisine est une invention française !

Philippe,
Je ne suis pas du tout vexé.

En ce qui concerne la cuisine, ça bouge en Belgique plus qu'en France, ça bouge au Danemark (avec ou sans Noma).
La France reste un temple de la cuisine, mais il y a des endroits très paresseux, sans adaptation.
La France n'a plus le monopole de la cuisine.
Au Japon, il y a des restaurants absolument fabuleux.

Soyons heureux d'avoir une belle cuisine, mais profitons aussi de ceux qui explorent de nouvelles voies.
Et s'il y a des échecs sur la route, ce qui est important, c'est que ça bouge !
Et à ce titre, un gourmet curieux se doit d'aller voir ce que faisait Ferran Adria ou René Redzepi.
A Noma ma première expérience a été enthousiasmante (et elle n'est pas chimique) et la seconde fois j'ai été déçu.
Mais je m'en voudrais si je n'avais pas eu la curiosité d'essayer.

Philippe

concernant la grande gastronomie je ne saurais dire n'allant que trop rarement dans ces établissements (plus par manque de temps et probablement un peu de paresse aussi!) mais concernant la restauration "moyenne" personnellement je parie plus sur l'Italie que la France. Je suis allé manger au jugé dans des "bouis bouis" italiens et je me suis régulièrement bien plus régalé que je n'ai pu le faire en France. Des plats goûteux, des vins délicieux et last but not least une verrerie régulièrement irréprochable, je n'en dirais pas autant, y compris dans des établissements français affichant des prétentions élevées.

R

last but not least une verrerie régulièrement irréprochable, je n'en dirais pas autant, y compris dans des établissements français affichant des prétentions élevées.

Absolument ! La verrerie est catastrophique dans l'immense majorité des restaurants français.

Il finit par y avoir quarante débats en un là.

1) Classement national ou classement des meilleurs restaurants ?

Ce classement ne classe pas les pays entre eux, mais les 50 plus grands restaurants, sans juger du niveau moyen ou médian de la gastronomie d'un pays. A ce jeu là, je crois que la France, l'Italie (puisqu'Herbey 99 en parle, et je suis d'accord avec lui), et d'autres pays de grande tradition culinaire, en Asie par exemple, se trouveraient bien plus haut que les pays scandinaves - où l'on mange en moyenne une nourriture assez peu variée, et où les restaurants sont très chers - , que le Royaume-Uni (même si les choses bougent à Londres, ce n'est pas le cas dans tout le pays, loin s'en faut, ni dans toutes les familles), ou que les Etats-Unis (le plus clair des trois à mon avis, balladez vous dans un supermarché américain et vous comprendrez ce que je veux dire).

Là, on parle de l'élite des restaurants, et non, ce n'est pas forcément parce qu'on a les deux trois meilleurs restaurants qu'on est le pays de la gastronomie. Ce serait comme dire: les Américains ont tous les champions olympiques d'athlétisme, c'est bien la preuve que les Américains sont tous des athlètes. Raté: ça veut juste dire que les plus forts des Américains sont les meilleurs athlètes du monde ; ça n'empêche pas qu'il y ait un tiers d'obèse dans le pays, dont les performances athlétiques prêteraient malheureusement à sourire...

Le raisonnement selon lequel les résultats de "l'élite" gastronomique seraient le reflet de l'état global de la gastronomie d'un pays est un séduisant sophisme, mais quand même un sophisme.

2) Sur l'amalgame El Bulli (&consorts) /Noma (&consorts)

El Bulli, c'était, pour caricaturer, l'assertion du fait que la cuisine était dans le fond avant tout de la chimie, et qu'on pouvait donc utiliser les armes de la science pour obtenir du beau et du bon.

Noma, et ses compagnons scandinaves (Fäviken pour rester dans le classement, mais également le nouvel Aska à New York sur lequel je ferais un CR dès que j'aurais le temps), c'est pour moi une autre démarche. Dans des régions où justement, la gastronomie a toujours été assez pauvre, de par la nature souvent hostile comme de par une culture peu encline à s'intéresser à ce sujet, ces restaurants essayent d'inventer une gastronomie nationale, à partir de produits jusqu'alors peu ou mal exploités. Ça me paraît très différent, et mêler les deux assez injustifié. On peut par ailleurs détester les deux, ou les aduler de la même manière.

3) Sur le thermomètre: les plus grands restaurants où les plus innovants ?

Le débat principal, c'est peut-être François qui le révèle. Il dit, je cite "ce qui est important, c'est que ça bouge !".
Ce classement est en effet, à mon sens, le classement des restaurants qui inventent, qui "bougent" comme il dit. Pas les meilleurs, mais ceux qui bougent le plus. C'est là ce qui fait que, sur ce forum, les opinions divergent (et comme disait l'autre, "diverge, c'est énorme" ).

Il y a dans ce classement le reflet de la mode, de ce qui est nouveau, pas, à mon sens, le reflet de ce qu'il y a de meilleur. Le renouveau scandinave me passionne par exemple, dans ce qu'il révèle des terroirs nordiques, dans ce qu'il nous apprend sur une nature encore mal connue. Mais soyons honnête, en pur terme de plaisir, ces restaurants n'arrivent pour moi pas toujours au niveau de repas dit plus traditionnels (et qui ne le sont pourtant pas du tout, mais j'y viens) dans d'autres grands restaurants, français ou italiens en particulier.

A mon sens, le problème numéro 1, c'est que le thermomètre porte un mauvais nom: il ne mesure pas la "grandeur" d'un restaurant, mais sa capacité à surprendre (nonobstant le fait que "surprenant" ne veut dire ni "bon", ni "grand" ).

Pourquoi la France, et les pays de tradition gastronomique en général, innoveraient-ils moins ?

Reste alors une question: pourquoi la France est-il plus bas dans ce classement de l'innovation? Serait-on, comme on veut bien le dire, simplement un gros tas de paresseux ? Qu'on me laisse plaider non coupable, et faire un parallèle un peu barbant.

A mon avis, nous rencontrons ici le même problème que lorsque l'on compare les taux de croissance des pays émergents et des pays "développés". Bien sûr que les PIB de l'Inde, du Brésil ou de la Chine peuvent croitre de 8,10, 15 ou 20% . Ils étaient loin de la "frontière technologique", et lorsqu'ils s'en rapprochent (c'est à dire qu'ils accèdent à des technologies utilisées jusque là ailleurs mais pas chez eux), ils ont mécaniquement un taux de croissance très élevé. Par contre, les pays dits développés, utilisant déjà leurs capacités quasiment au maximum depuis déjà pas mal de temps, ne peuvent croître qu'à un rythme beaucoup plus calme (1,2,3%).

Pour la gastronomie, c'est un peu la même chose: d'un côté, des pays émergents qui découvrent le potentiel de leur terroir, et qui vont du coup beaucoup inventer, car il reste beaucoup à faire. De l'autre côté, des pays de tradition, qui n'ont pas cessé d'inventer, et qui arrivent forcément au stade où trouver encore quelque chose de nouveau à faire est possible, mais plus difficile que quand on part de rien ou quasi, comme en Scandinavie, aux Etats-Unis, en Belgique, pays qui n'ont jamais fait rêver pour leur tradition culinaire...

Vu l'histoire que nous avons, je trouve donc réjouissant, et non déprimant, que nous ayons encore tant de restaurants dans le top 20 des restaurants les plus innovants de la planète...

2) Sur l'amalgame El Bulli /Noma (...) Ça me paraît très différent, et mêler les deux assez injustifié.

si un rapprochement est fait, c'est que Redzepi a travaillé à El Bulli, et qu'il considère Ferran Adria comme l'un de ses maîtres