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Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

  • Vincent Ravenne
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Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs a été créé par Vincent Ravenne

bonjour à tous,

Il y a quelques temps, une discussion très intéressante concernant des exercices de dégustation a eu lieu sur le forum. www.lapassionduvin.c...

Animant le club de dégustation du boulot, on me demande d'entreprendre ce type d'exercice afin de donner un coté un peu plus didactique à nos rencontre. N'étant pas un dégustateur hors-pair, cette idée d'exercice de saveur me plait bien. (Les produits cité dans le sujet précédent semblent introuvable au fin fond du sud-ouest.
J'aurai souhaité réaliser ces tests à l'aide de vins du commerce raisonnablement facile à trouver, financièrement abordables et proposant des caractéristiques très marquées.

Auriez vous en tête des bouteilles présentant:

un acidité à déchausser les dents
Un sucré pâteux et envahissant
une amertume à couper au couteau (J'ai croisé il y a peu un Montus 99 qui répondait bien mais je ne sais si c'est une caractéristique du vin ou de la bouteille)
Des tannins à limer la langue
une minéralité pure et envahissante

L'autre idée serait de trouver un vin neutre et sans saveur et de le doper à partir des produits pharmaceutiques décrit précédemment.
A partir de quel vin et où trouver les produits (Quinine, tannins et minéraux)

En tous cas, merci pour votre aide

Vincent
18 Déc 2005 14:51 #1

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Réponse de kpot sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

l'acide tartrique est très efficace

"Si tu te souviens bien, il existe cinq bonnes raisons de boire :
L'arrivée d'un hôte, la soif présente et à venir, le bon goût du vin et n'importe quelle autre raison." (Proverbe Latin)
Jean-Pierre ( Anciennement connu sous le Pseudo : KPOT)
18 Déc 2005 15:41 #2

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

l'acide tartrique ... c'est l'acide des grands vins blancs.... rien à voir avec les tanins !! rien du tout.
on trouve des tanins en poudre si on veut essayer. Ou alors on croque une prunelle.

pour répondre :
un acidité à déchausser les dents : Avize 1996 de Jaquesson (je plaisante, pas sur la tête ça fait mal).
Un sucré pâteux et envahissant : un TPG VT en 1997
une amertume à couper au couteau (J'ai croisé il y a peu un Montus 99 qui répondait bien mais je ne sais si c'est une caractéristique du vin ou de la bouteille) : Montus 99 ce sont des tanins donc pas à proprement parler de l'amertume. Un gew récent et le plus sec possible. Savennières parfois. MAis dans un vin l'amertume n'est jamais très prononcé. Goute du fernet Branca si tu veux connaitre l'amertume. Ou la Suze.
Des tannins à limer la langue là tu places un Cèdre dans le millésime le plus récent possible.
une minéralité pure et envahissante : Riesling Sommerberg "E" 2002 de Boxler.... mais pourquoi envahissante ?? C'est que du bonheur ;)

en fait j'ai chosi des exemples positifs (presque tous)
18 Déc 2005 17:00 #3

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Réponse de stef24 sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

Salut Vincent,

Pour le vin d'une grande acidité, tu profites d'un passage à Monein (un WE ;) ), pour prendre une bouteille de chant des vignes du Dom Cauhapé.

Un sucré, certains monbazillac présente cette caractéristique dans leurs jeunesses ! Notamment le château de la brie.

Un vin, amer ! Pas d'idée qui me vienne !

Un vin tannique, d'accord avec vin100, un Cèdre le plus jeune possible.

Un vin un poil trop minéral, je ne sais pas si tu vas pouvoir en dégoter sur Pau, un Chorey les beaunes blanc de chez Maillard père et fils.

voili voilou !

stef24.
Il faut être toujours ivre. Pour ne pas sentir l'horrible fardeau du temps qui brise vos épaules, il faut s'enivrer sans trêve. De vin, de poésie ou de vertu, à votre guise. Mais enivrez-vous ! (Charles Baudelaire)
18 Déc 2005 20:24 #4

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

un Silex de Dagueneau, un 1996 par exemple irait bien aussi pour le minéral.

PAs un millésime récent parce que maintenant on est face à un style "international" ;) ;)
18 Déc 2005 21:25 #5

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

Vincent:

"une acidité à déchausser les dents
Un sucré pâteux et envahissant
une amertume à couper au couteau (J'ai croisé il y a peu un Montus 99 qui répondait bien mais je ne sais si c'est une caractéristique du vin ou de la bouteille)
Des tannins à limer la langue
une minéralité pure et envahissante "

Pour l'acidité, un Gros Plant du Pays Nantais pourrait faire l'affaire ou encore certains Bourgognes Aligotés...;(on peut toujours ajouter un poil d'acide tartrique, mais dans ce cas, ne pas oublier de le mentionner en fin d'exercice)
Pour le sucré pâteux, un bon liquoreux très bon marché de grande surface devrait facilement faire l'affaire (avec éventuellement un ajout de sucre ....)
Pour l'amertume, certains vins blancs méridionaux ont de quoi faire, si ce n'est pas suffisant, on peut ajouter quelques mg de sulfate de quinine ou encore une trace de nivaquine (cachet se trouvant en pharmacie)

Pour la minéralité, n'étant pas une saveur, il faut se montrer d'une très grande prudence. Il est vrai que certains Chablis ou Pouilly-Fumé ou encore Riesling pourraient convenir.

Cordialement

Andréas
19 Déc 2005 11:20 #6

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Réponse de Vincent Ravenne sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

merci à tous,

N'hésitez pas à continuer à me fournir des infos, je reste preneur.

Vin100, comme tu le dis, on va éviter avize... Pour montus 99, si tu croises une bouteille identique à celle que j'ai bu, tu verras sans doutes plus d'amertume dedans que de tannins et je suis, région oblige, un gros buveur de Montus.

Stef, j'étais chez Ramonteu jeudi matin. Le chant des vignes actuellement en degust était un 2003 qui bien qu'acide, était loin de certains vins bus samedi en 15. Pour le Cedre, ça m'embete de "flinguer" une de mes bouteilles pour présenter un "défaut" alors qu'ils deviendront bon si les petits cochons ne les ont pas mangé...

Andréas, merci pour les infos et le mail perso, je reviens vers vous un peu plus tard.

Vincent
19 Déc 2005 23:46 #7

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

étonnant de trouver de l'amertume dans un Montus...

de toutes façons l'amertume n'est perçue (hormis doses de cheval) que par une personne sur deux.
20 Déc 2005 11:36 #8

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

acidité élevée mais très belle à mon avis Frédéric Emile 2000
Sucre lourd et pateux: un vin extrême de chez Lescarret, mais j'aime ce côté pateux
amertume: marquée mais belle là aussi: un pur carignan ou un vin qui en possède pas mal: la Voulte gasparet 98 c'est très bon.
Tanins très marqués: beaucoup plus que le Cèdre qui est un Cahors très aimable aujourd'hui (bien plus qu'avant); La Reyne 2002 ou Bouscassé VV très jeune et là aussi c'est très bon.
Minéralité exacerbée: Domaine Laguerre 2004 Le Ciste Blanc: exceptionnel.

Donc autant te faire plaisir en prenant du "très marqué", mais du bon.
Jérôme Pérez
20 Déc 2005 17:14 #9

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Réponse de svefn sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

Jérôme,

étonnant de lire que le "bon" peu se trouver là où l'on a une acidité élevée, un sucré pateux, une amertume marquée etc...à moins que ce ne soit l'étiquette qui "rende" cela bon...
Il semble que ce soit plutôt dans l'équilibre de ces saveurs que le bon se trouve, indépendamment de l'étiquette..

Patrick
svefn
02 Jan 2006 13:07 #10

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

Patrick,

Si je comprends bien, tu insinue que Jérôme serait un buveur d'étiquettes ? Il y en a vraiment qui n'ont peur de rien...:D

Luc
02 Jan 2006 13:20 #11

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

En effet l'équilbre me semble primordial dans l'appréciation d'un vin. La Reyne par exemple est à peu près imbuvable pour moi en vin jeune (je ne connais pas leur évolution). L'acidité éxacerbée ne me réjouit pas non plus. Tout ce qui est "trop" me dérange dans un vin. Le sucré pateux je n'en parle même pas. Quoique, en "distraction", qqs gouttes l'après midi :!)o

Mais je ne vois pas de rapport avec l'étiquette : Jérôme aime sincèrement ces vins
02 Jan 2006 13:45 #12

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Réponse de svefn sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

C'est juste une interrogation, qu'est-ce qui peut rendre un "excès" bon ?

Patrick
svefn
02 Jan 2006 13:50 #13

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

Patrick,

Le seul que j'ai dégusté dans la série proposée par Jérôme est Frédéric-Emile 2000.
L'acidité est effectivement élevée, mais elle est à mon sens parfaitement équilibrée. Elevée ne veut pas dire "en excès". Un peu comme sur de beaux chenins de Loire en 2002 par exemple.
Idem sur nombre de Cahors et Madiran jeunes, les tannins sont certes souvent marqués, ce qui ne veut pas dire qu'ils ne sont pas équilibrés et surtout qu'ils n'évolueront pas favorablement ou qu'ils ne se comporteront pas magnifiquement à table en face de mets bien choisis.

Luc
02 Jan 2006 13:59 #14

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Réponse de Bertrand Le Guern sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

Idem sur nombre de Cahors et Madiran jeunes, les tannins sont certes souvent marqués, ce qui ne veut pas dire qu'ils ne sont pas équilibrés et surtout qu'ils n'évolueront pas favorablement ou qu'ils ne se comporteront pas magnifiquement à table en face de mets bien choisis.

Le tout c'est d'arriver à trouver les "mets bien choisis."! Quand à la bonne évolution espérée ... j'attends toujours et je cherche encore!... une sécheresse en fin de bouche, fréquente dans ces appellations, c'est une tare rédhibitoire.
blg
02 Jan 2006 14:04 #15

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

il y a une différence entre élevée et éxacerbée. Pour moi éxacerbée c'est un défaut.

Je suis d'accord avec Bertrand et le plus souvent les Cahors et MAdiran (et autres) dont les tanins assèchent la bouche ... ne s'améliorent pas foncièrement avec le temps. La bouche reste désespérément asséchante. Certains vins du Rhône ou de Bordeaux ont des masses tanniques supérieures sans cette sensation asséchante.
02 Jan 2006 14:49 #16

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

Je n'ai pas parlé de tannins asséchants...
On peut être très tannique et pas asséchant du tout.
Et avec un plat un peu gras, ça glisse tout seul.

Luc
02 Jan 2006 15:04 #17

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Réponse de stef24 sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

Bonjour,

C'est vrai que moi aussi j'aime beaucoup un Cahors ou un Madiran un peu tannique avec une timbale de rigates au confit de canard ! :)

miam !

stef24
Il faut être toujours ivre. Pour ne pas sentir l'horrible fardeau du temps qui brise vos épaules, il faut s'enivrer sans trêve. De vin, de poésie ou de vertu, à votre guise. Mais enivrez-vous ! (Charles Baudelaire)
02 Jan 2006 16:24 #18

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

Bon, c'est bien les gars, je m'absente une demi journée et vous répondez à ma place: merci, rien à rajouter.
Aucun de ces vins n'a pour moi de défaut, je voulais juste dire que l'on pouvait faire des "gammes" à vertu pédagogique sans nécessairement boire justement des vins à défaut.
Le chenin ou le riesling, c'est par essence plus vif que d'autres cépages, le grenache gris, c'est avant tout minéral, le cot et plus encore le tannat, c'est plus tannique que le gamay et l'ondenc de Lescarret, c'est très bon!
Svefn, lequel as-tu goûté?
Jérôme Pérez
02 Jan 2006 21:45 #19

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Réponse de svefn sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

Jérôme,

Je ne sais pas où tu as lu que je parlais de défaut, je m'interrogeais simplement et indépendamment des vins cités, sur le plan gustatif où pouvait être le "bon" dans une "acidité élevée", un "sucre lourd et pateux", une "amertume marquée" et des "tanins très marqués".

Un déséquilibre est plutôt ennemi du bon selon moi.

Patrick
svefn
03 Jan 2006 20:14 #20

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

Bon ok, j'ai mal lu.
Je m'explique donc plus en détail: Si pour une occasion, je vais préférer un chenin à un chardonnay, c'est que je vais rechercher un vin plus vif. Si à un moment précis, je choisis un Cru du Beaujolais plutôt qu'un Madiran, c'est que je vais rechercher un vin dont les tannins ne sont pas marqués. Je ne crois pas à l'équilibre, mais aux équilibreS. Ils se font sur des particularités des vins, que l'on peut rapprocher de la typicité, si on veut. Voilà, est-ce plus clair?
Déséquilibre est quand même synonyme de défaut et c'est un terme que tu emploies. Je ne parles pas de déséquilibre, mais d'équilibres pluriels. S'y ajoute le facteur culturel qui fera qu'un dégustateur habitué aux vins aux tannins marqués aura tendance à trouver déséquilibrés les vins qui en sont dépourvus et l'inverse est vrai, bien sûr. La compréhension passe parfois par le dépassement de cette notion de déséquilibre pour accéder à cette conception pluriel de l'équilibre. Tu ne peux pas juger un Mourvèdre à l'aune d'un passé bordelais sans effort.
Jérôme Pérez
04 Jan 2006 19:57 #21

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Réponse de svefn sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

Jérôme,

Je pense qu'en terme gustatif l'équilibre est un point essentiel, qu'un blanc soit de chardonnay ou de chenin, s'il est mûr et bien vinifié, l'équilibre sera au rendez-vous, idem pour les rouges.

Il faut avoir goûté, comme le précise Bertrand plus haut, des rouges jeunes avec une grande quantité de tanins mais d'un équilibre remarquable parce que ces tanins étaient mûrs et bien vinifiés ou en blanc le chenin 2003 bu il y a peu, lui aussi très bon par l'équilibre des saveurs qu'il offrait.

Je pense également que certaines typicités ont bon dos, que cela sert surtout à masquer des manques qualitatifs.

Patrick
svefn
04 Jan 2006 22:07 #22

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

et vive la diversité. Sincèrement, ton discours ne tient pas trop. Manseng et viognier ne s'expriment pas de la même façon, n'ont pas les mêmes équilibres et c'est tant mieux. Mais on peut continuer ce dialogue de sourd longtemps. Tu as envie de me rentrer dedans, visiblement, vas-y, si ça te fait du bien.
Jérôme Pérez
05 Jan 2006 08:45 #23

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

J'ai envie de demander à svefn, ce qu'il entend par vin équilibré?
Je ne le suis pas très bien dans son raisonnement.
Bonne année
Magnum
05 Jan 2006 19:51 #24

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Réponse de svefn sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

Jérôme,

Mes messages, comme indiqué plus haut, ne sont que les interrogations d'un amateur, impressions divergentes entre ce que je déguste et tes écrits.

Maintenant y voir une attaque personnelle envers Jérôme Perez ??????????

Etrange.....mais bon j'insiste pas.

Patrick
svefn
05 Jan 2006 20:07 #25

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

désolé si j'ai mal interprété.
Jérôme Pérez
05 Jan 2006 20:14 #26

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Réponse de svefn sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

Magnum a écrit:
> J'ai envie de demander à svefn, ce qu'il entend
> par vin équilibré?
> Je ne le suis pas très bien dans son
> raisonnement.
> Bonne année
> Magnum

Ce qu'on apprend en dégustation, l'équilibre des saveurs ou quand aucune des saveurs présentes dans un vin (sucré, amer, acide etc..) ne dominent en bouche.

Patrick
svefn
05 Jan 2006 20:39 #27

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Réponse de arnaudm sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

Pour l'acidité j'aurai choisi un Vouvray sec de Noël Pinguet (domaine Huet) et pour le sucré un Quart de Chaume du domaine de la Varrière. Pour la minéralité , sans hésitation , Muscadet expression de granite Guy Bossard (sauf 03). Pour l'amertume Bouscassé V.V très jeune, et pour les tannins Montus cuvée prestige.
"Mes goûts sont simples : je me contente de ce qu'il y a de meilleur ". O.Wilde
05 Jan 2006 21:57 #28

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Réponse de chinbourg sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

Bien arnaudm

Tu vois, tu peut mieux faire
Laurent L
05 Jan 2006 22:00 #29

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Selection de bouteilles pour un exercice des saveurs

svefn,

Il me semble que l'amertume ne soit pas prise en compte dans la notion d'équilibre.
Quant à la saveur sucrée, peut-elle être mentionnée quand la teneur en sucre est inférieure à 2g alors que le seuil de perception se situe autour de 4g/l.
En ce qui concerne les tanins, entrent-ils dans cet équilibre alors que la sensation qu'ils procurent serait plutôt tactile voire trigéminale.

Magnum
05 Jan 2006 23:03 #30

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