'Le terroir pour moi ne se ressent qu'en fin de bouche sur les composés "minéraux" que je ressens, ou sur la typicité d'un vin qui d'année en année trouve avoir une particularité aromatique égale.'

Il n'y a pas que ça, chaque terroirs, sur une météorologie donnée, amène un équilibre bien particulier. Il ne faut pas l'oublier.
Equilibre, climat et terroir marche ensemble.
En 2003, certains terroirs, je suppose, ont amené un meilleur équilibre que d'autres.

Jmm

didier michaud écrivait:

> Pas vraiment, puisque sur rouge le SO2 ajouté sur
> la vendange se retrouve à 0 en fin de fermentation
> alcoolique, donc ce n'est pas cette dose là qui
> pourra le gêner à la dégustation.
>
> Didier

Heuu non certes. Mais si comme le dit le document, le S02 a réduit ( avant que sa valeur ne soit ramenée à zéro grâce à une réaction dont je ne me maîtrise pas l'équation ) la prolifération de Bretts productrices de ces phénol-machins responsables en partie de l'arôme du vin ?

Effectivement le rôle premier des sulfites est la préservation du vin vis à vis de contaminants indésirables (levures "sauvages", brettanomyces, bactéries...)
Cependant, il a aussi une activité contre les microorganismes désirés, il a donc tendance à ralentir la fermentation ; cette propriété est bien utile lorsque les cuves de fermentation ne peuvent pas être refroidie...

Enfin, dernier effet collatéral des sulfites, celui-ci "disparait" en se complexant avec l'acétaldéhyde (ainsi que quelques autres molécules) qui est un intermédaire entre le sucre et l'alcool. En réponse à la captation de l'acétaldéhyde, les levures sont obligées de produire du glycérol pour pouvoir continuer la fermentation, ce qui augmente la gras du vin!

Avis d'Expert
"Bio ou conventionnel, avec ou sans souffre, le consommateur achète d'abord un bon vin" selon Monique Jonis (ITAB)

www.winealley.com/br...

Ce fil étant celui où la problématique du soufre dans les vins est la plus développée, je vous soumets cet article où la parole est donnée à plusieurs vignerons.

SO2
Sans soufre ajouté, ça se garde ?

www.vindicateur.fr/a...

Hier j'ai participé à une dégustation organisée par l'IFV Alsace, un des essais concernait une expérimentation de réduction des sulfites, sur des rieslings 2009, 4 modalités étaient dégustées :
1) Modalité "réduction de SO2" (SO2 total en bouteille = 65 mg/L)

2) Pas de SO2 ajouté

3) Pas de SO2 ajouté jusqu'à la mise, 2g/hL (équivalent de 20mg/L) avant dégustation

4) Référence SO2 "optimisé" (SO2 total en bouteille = 110 mg/L)

Avant d'avoir les résultats synthétisé, j'ai dégusté de la manière suivante en préférence :
4 >> 1 >> 3 > 2

Le vin de référence 4 était correct, sans doute pas une grande matière, mais bon équilibre sec et typé au niveau aromatique.
Le vin 1 présentait des notes d'évolution qui commençait à gêner l'expression du vin.
Les vins 2 et 3 étaient dans une phase d'oxydation / éthanal assez génante, avec en plus un côté dur en bouche, et une sensation perlante. La différence entre ces 2 vin étant un côté fleur (levurienne) et des duretés accrues sur l'échantillon 2.

Nous n'avons pas eu trop d'indications sur le process d'élaboration, a priori dans ce genre d'essai le protocole est assez carré.

Alsace
Vinifier avec un minimum de SO2 !

www.reussir-vigne.co...

Bonsoir,

Il y a des années que je ne m'étais plus manifesté mais j'ai peut-être ma petite idée quand à l'explication du fait que les vignerons Alsaciens semblent soufrer plus que d'autres, ce qui est tout de même la question du post initial.

Ne serait-ce pas que les vins blancs d'Alsace sont souvent (ce que je déplore) sucrés? Il serait intéressant de voir dans le guide Test-Achats s'ils analysent la teneur en sucre et s'il y a une corrélation positive entre cette teneur et la dose de sulfite.

Le fait que le vin qui dépasse la limite autorisée soit un pinot gris, cépage spécialement difficile à trouver vinifié en sec me semble être un indice allant dans le sens de mon hypothèse.