Luc,
tu n' as jamais été confronté à ce genre d'expérience? Moi si et je ne dois pas être le seul!! Là pour le coup je suis tout à fait l' avis de François A, ne pas attendre quelques heures avant de "condamner" un vin au crachoir ou à l' évier est une erreur!! Après parler de résurrection c'est un pas que je ne franchis pas!

R

Qu'un vin fortement réduit (puant, faisandé,...) s'améliore après une longue aération, certainement, mais que du vinaigre se transforme en nectar, jamais.
Tout dépend donc du défaut constaté à l'ouverture.
Quand c'est mort, c'est mort, inutile d'espérer une résurrection...

Luc

Mais François ne parle pas de vinaigre. Juste d'un vin hyper réduit.

Merci Éric!

Je sais, mais il répond à to et Gérard, qui parlent de bordeaux flingués des années 70 qui finissent soit dans l'évier, soit dans le vinaigrier, en suggérant qu'ils avaient une chance sur deux de renaître à la vie, ce qui me semble a priori très optimiste...

Luc

Certes, mais autant tenter de les réanimer. On ne sait jamais. Tiens ça me rappelle un sujet que j'avais lancé dans une autre vie

lapassionduvin.com/p...

Le tout est d'établir un bon diagnostic au départ. Ça tombe bien, c’est ma spécialité...

Luc

François parle de meursault 90 de Coche-Dury ce qui n'a pas grand chose à voir avec deux bordeaux anonymes issus de millésimes moyen.(75) ou pourri (73)

Je me permettrai de rajouter ceci : les vins dont parle François n'ont pas été goûtés, seulement reniflés. Le nez est une chose, la bouche en est une autre.
Nul doute que l'Entre-deux-mers ou le Labegorce dont parle To étaient définitivement hors d'usage, sinon pour le vinaigrier.
C'est bien joli de jouer les chevaliers blancs du vin, avec son brevet de secouriste sous le bras, mais je pense que quand on goûte un vin et qu'il est imbuvable, il ne faut pas s'attendre à une guérison miraculeuse (tout au plus une légère amélioration parfois, et encore avec de la bonne volonté).
PS A ce propos, je note que des deux vins (chambertin, même propriétaire) des années 60 ouverts récemment, le meilleur était de loin celui qui sentait le moins bon à l'ouverture

Si on lit correctement le français, on lit :

je ne peux m'empêcher de penser que vos vins étaient peut-être bons.

Vos vins étaient peut-être morts, mais il faut toujours laisser une chance au vin.

je n'exclus donc pas que les vins évoqués par to et Gérard aient été morts, mais je rappelle une règle de bon sens : laisser toujours une chance au vin car le premier examen ne donne jamais une certitude. J'ai vu tellement de résurrections que ça donne renforce l'idée que l'on ait une attitude d'humilité et de patience.

Merci Luc et hannibal pour vos contributions très positives

Nota par rapport au texte d'Eric de 2004 : dès qu'on verse un verre, on fait de l'oxygénation rapide à la bouteille car on élargit, même si c'est peu de temps la surface face à l'air. C'est pour cela que je me fie à l'examen olfactif, bouteille droit, et que je ne verse jamais de verre au moment de l'ouverture. L'efficacité de l'oxygénation lente réside dans le fait qu'elle reste lente. Donc ouverture 4 à 5 heures avant, sans jamais verser de verre. Et ces 4 à 5 heures sont cruciales pour l'épanouissement du vin. Et c'est spectaculaire.

Mais bien sûr, Luc et hannibal peuvent en douter, ils ont le droit.

Et comment qu'on a le droit.
Perso, je goûte, et si c'est du vinaigre, ça file à l'évier.
Et hop, 5 heures de gagnées !

Luc

A ceux qui cherchent des vieux Rivesaltes 1931, on peut en trouver au Domaine Caze à Rivesaltes (et bien d'autres vieux millésimes) dont des cuvées "Aimé Caze" cuvées magnifiques( 78 est fabuleux!)
Pour revenir à la question dans ma cave j'avais quelques sauternes des années 20 (tous excellents jusque là) il ne me reste qu'un "Rayne Vigneau 1927" , en rouge il me reste un "Malartic-Lagravière 1928". Ce sont mes 2 plus vieilles bouteilles.
Je n'ai bien sûr qu'une modeste expérience des très vieux millésimes mais j'ai rarement été déçu par les Sauternes de plus de 50 ans et autres vins liquoreux de la région. Pour les rouges c'est différent notamment avec les Bourgognes, par contre avec les Bourgognes blancs (Meursault notamment) j'ai eu de bonnes et très bonnes bouteilles.
Cordialement.

Il est certain que les vins liquoreux, les vins mutés et les vins jaunes traversent les années sans problème.

alcas,
J'ai bu beaucoup de cuvée Aimé Cazes, et j'en ai acquis beaucoup. Elles sont excellentes, et le 1976 est parmi les plus grandes.

Voici ce que j'ai écrit de Malartic 1928 :

Le Château Malartic Lagravière 1928 qui évoque la truffe noire est encore plus spectaculaire (que Tertre Daugay 1961). Si l’on disait qu’il est de 1953, personne ne serait étonné. Il a l’assise solide des Graves et un épanouissement qui me ravit. Ces deux bordeaux sont dans l’idéal de ce qu’on pourrait en attendre. Le 1928 a atteint une forme d’éternité car j’imagine aisément que dans trente ans, il se présenterait de la même façon. On a souvent cette impression avec les vins de 1928.

Luc,
Si tu bois un vin ancien et qu'il ne sent pas le vinaigre, le fait que tu n'aies pas attendu 5 heures va te faire boire un vin très nettement moins brillant que si tu avais "perdu" ces 5 heures. Tu restes calé sur une position qui ne tient pas la route, puisque ces 5 heures sont destinées à épanouir les vins qui sont bons en plus de ranimer ceux qui se présentent moins bien.
Ce serait dommage que tu passes à côté d'une vraie méthode en te bloquant sur cette position.
Bien sûr, si tu ne bois très rarement des vins anciens, ça ne te concerne pas. Mais garde cela en mémoire, on ne sait jamais.

Les cinq heures ne sont pas une légende : certes, les vins morts le resteront mais certains vins qui le paraissent connaissent une étonnante résurrection (comme le Pontet Canet 1947). Il est probable que beaucoup de vins anciens auxquels cette chance - et cette patience - n'ont pas été données ont fini à l'évier parce qu'ils étaient disqualifiés par une trame aqueuse, métallique, s'annonçaient déviés. Dommage !

400 bouteilles en cave => 0 du siècle dernier:S
A ma décharge, les 2/3 en blanc...

Arnould.

PS : me sens isolé, suis je seul ?

Petit retour sur mon précédent message qui relatait la mort d'un Labegorce 1971 ouvert il y a cinq ans je crois. Si j'ai dit qu'il était flingué, c'est qu'il était flingué. Je n'ai pas décrété cela juste à l'ouverture et pas tout seul. Le permis d'inhumer au vinaigrier a été délivré en bonne et dûe forme par 3 dégustateurs avertis dont un caviste et un médecin grand amateur de vieux vins. C'est pour lui que j'ai sorti quelques vieilles quilles, dont ce Labegorce sur lequel je ne me faisais aucune illusion, et qui a été regardé (couleur marron fané, trouble, comme déstructuré), humé (pas grand chose à sentir dans mon souvenir) et goûté (au delà d'une madérisation aqueuse). Je peux assurer que, au moment de la mise au vinaigre, le lendemain, donc bien après les 5 heures de l'éventuelle phase de réveil, le miracle n'avait pas eu lieu. Ite misa est !
Rien à voir avec un vin qui présente une trop forte réduction ou certain nez déviant, pour lequel une bonne oxydation vaudra ravalement. Mais quand un vin est mort, je ne voit pas trop comment il pourrait renaitre, sauf à croire aux miracles.
Et puis entre un Coche Dury de 90 et un Labegorce 71 ou un Entre deux Mers 73 on ne joue pas dans la même cour ni avec les mêmes jouets.

J'ai ouvert récemment un Maucaillou, Moulis cru bourgeois 1976. Je le pensais flingué et, heureuse surprise, il était bien vivant encore, pas tout fringant, mais vivant. D'accord il était temps, mais il a pris le chemin du gosier et non de l'évier. Comme quoi, pas d'a priori, il faut goûter.

Gérard

Gérard,
Comme quoi nous sommes bien d'accord. Si le vin rejoint le vinaigrier le lendemain, on lui a laissé sa chance de revenir à la vie.
Et s'il est mort, il est mort.
Le fait d'attendre 5 heures ne fera jamais ressusciter un mort, mai permettra d'éviter une erreur de diagnostic, en croyant mort un vin qui ne l'est pas. Et ça, ça arrive beaucoup trop souvent, hélas.

François meme si je comprends ton "combat", j'ai eu plusieurs vins qui se sont requinqués après une aération lente, je me fais d'ailleurs, et a juste titre, engueuler par les copains quand j'ouvre mes vieux vins a l'arrache, il y a des points qui m'étonnent. Tu préconises de ne pas gouter le vin a l'ouverture alors comment peux tu parler de résurection sans avoir de points de comparaisons? Et ne me parle pas de reduction tout le monde est d'accord sur ce point.
Deuxièmement mes grands vins (même si ils étaient mieux après quelques heures) étaient toujours déjà prometteur a l'ouverture. J'aimerai savoir si d'autres que toi ont déjà assisté a la résurection du vin (je parle de imbuvable a grandiose)?

Le fait d'attendre 5 heures ne fera jamais ressusciter un mort, mai permettra d'éviter une erreur de diagnostic, en croyant mort un vin qui ne l'est pas

Et ce que je dis, moi (et Luc aussi, si je ne m'abuse), et qui me paraît tomber sous le sens, c'est qu'il suffit de goûter le vin à l'ouverture pour se faire une assez bonne idée de ce qu'il a dans la musette. Le fait de le renifler doctement à travers le goulot et de se fier à ce ressenti pour décréter ceci ou cela me semble très nettement insuffisant. Autrement dit, cet incessant discours qui consiste à dire qu'un vin de 50 ou 60 ans, qui dégage une odeur affreuse à l'ouverture et se révèle tout à fait buvable voire excellent 5 ou 6 heures plus tard, me semble ressortir davantage de la femme coupée en deux que de la multiplication des pains.
C'est d'ailleurs peu ou prou ce que vient de dire Icna ce matin même à 8 heures 55 et quelques secondes.

L'avantage avec l'obscurantisme, c'est qu'il est prévisible.
Et le fait que Luc + hannibal rejettent le fruit de l'expérience est un indice imparable du fait que je suis dans le vrai.

pour icna,
J'ai des centaines et des centaines de cas où un sommelier ou un restaurateur qui assiste à l'ouverture et sent les vins avec moi me dit : "vous n'allez pas mettre ce vin au dîner, il est mort" et qui constate quelques heures plus tard que le vin est brillant.
Des exemples, il y en a beaucoup racontés dans mon blog.

Un exemple : une Romanée Conti 1956 que je déclare morte au moment où je l'ouvre, décision corroborée par Alain Senderens chef trois étoiles, qui est auprès de moi.
Lorsque la bouteille est servie, le vin s'est réveillé, un peu fatigué mais bon, et Alain Senderens qui le goûte dit à la table : "vous n'imagineriez jamais que ce vin est le même que celui qui a été ouvert tout-à-l'heure".

Autre exemple : un Yquem 1874 que je déclare mort, approuvé par le sommelier. Lorsque je le fais servir, il est si brillant que je n'en reviens pas. Le vin a été déclaré n° 1 au moment des votes et le sommelier l'a constaté.

Il y a des centaines de cas de ce genre, de surprise totale, même pour moi, alors que d'habitude je juge assez bien ce qui peut se passer.

Mais ce qu'on oublie de signaler, c'est que les autres vins, ceux qui étaient sans problème, sont très nettement plus épanouis par la "méthode Audouze" que s'ils avaient été ouverts au dernier moment.

J'ai eu la chance que François Parent fasse pour moi une verticale du Pommard Epenots François Parent de 12 millésimes remontant jusqu'en 1886 (avec 1904, 1915, 1928, etc). J'avais demandé au vigneron d'ouvrir les vins selon ma méthode. Et je lui avais dit, en fanfaronnant, que nous n'aurions besoin d'aucune bouteille de réserve, alors qu'il en avait prévu pour chaque millésime. Je n'ai ouvert qu'une bouteille par millésime et tous les vins étaient bons. François Parent qui a assisté à l'ouverture m'a dit à la fin du repas que dans trois cas il aurait ouvert une autre bouteille. Et il est convenu que ce n'était pas nécessaire.

Si je ne goûte pas, c'est pour une raison simple : dès qu'on verse un peu de vin, on penche la bouteille et on donne une oxygénation rapide, limitée bien sûr, mais réelle. Je préfère la pureté de l'oxygénation lente, alors qu'à une époque je recommandais d'épauler lorsqu'il paraissait intéressant d'accélérer l'oxygénation. Même sur une toute petite surface l'oxygénation lente offre de beaux résultats et 5 heures est l'optimum, renforçant les vins au lieu de les affaiblir.

Après, chacun est libre de croire ou non ce qui est l'évidence, corroborée par des centaines et des centaines d'expériences, validées par ceux qui assistent aux ouvertures.
Si Syvain Pitiot, pour une verticale de 56 millésimes de Clos de Tart, m'a demandé d'ouvrir les vins, il doit bien y avoir une raison.

L'avantage avec l'obscurantisme, c'est qu'il est prévisible.
Et le fait que Luc + hannibal rejettent le fruit de l'expérience est un indice imparable du fait que je suis dans le vrai.

Allons François, tu peux essayer ton petit jeu avec des petits jeunes qui ne te connaissent pas encore, mais pas avec hannibal ou moi.
Ton diagnostic initial n'est basé que sur le premier nez au goulot de la bouteille. Nettement insuffisant pour se faire une idée, c'est une évidence, un peu comme si je faisais mes diagnostics médicaux sur base de l'odeur des chaussettes de mes patients.
Un vin, on le juge, au nez, à la vue, mais surtout et avant tout en bouche. Et donc, on ne fait pas que vaguement renifler, on goûte.
Et vouloir nous faire croire que prélever quelques cl pour goûter le vin va grandement nuire à son épanouissement après ouverture ne me semble pas très crédible...

Luc

C'est encore une fois un peu dommage qu'un sujet tourne au conflit de personne... bref, passons.

Pour en revenir a l'aération lente, je l'ai testé plusieurs fois, et sur des durées encore plus longues: Guilhem Gaucelm, Fonsalette....par exemple, et je ne pense pas que cela ait nui au vin (bémol: je n'ai aucune preuve, non plus, pour dire que cela a été bénéfique: match nul, balle au centre).
J'ai aussi testé récemment (voir la dégustation du repas pour les 30 ans de mon épouse) l'Audouzage (un peu plus court cependant, de l'ordre de 3 heures). Leoville Las Cases 1985 avait un nez somptueux, et fut finalement grandiose, le nez du Clos de la Roche 1985 Pierre Amiot tournait pruneau, et 3 heures plus tard, etait aussi sur le pruneau (sans qu'il soit réellement décédé). La non plus, rien de significativement probant.

La ou je veux en venir, c'est que Francois ne veut pas pencher la bouteille a l'ouverture, pour ne pas brusquement et momentanément augmenter la surface vin/air, et donc doit se contenter du premier nez, et Luc veut absolument goûter, pour voir (au risque de brusquer le vin selon François). Alors, et pour contenter les deux, pourquoi ne pas ouvrir la bouteille, comme préconisé par Francois, et prelever a la seringue (avec un petit embout) 3 cl de vin, ce qui ne ferait pas descendre énormément le vin et n'augmenterai pas de facon importante la surface vin/air, mais permettrait de pouvoir le gouter, et ce, sans pencher la bouteille?

Je vois que le destin tragique de la bouteille de Gérard et la mienne vous a ému !

Soyez rassurés, le vin a eu droit à sa seconde chance puisqu'il a été regoûté le lendemain et même re-regoûté le surlendemain, juste avant de finir à l'évier. En presque 48h il est passé de imbuvable à... toujours imbuvable, sans avoir montré signe d'évolution.

Cela dit, je n'ai jamais connu de résurrection de vin imbuvable jusqu'à maintenant, mais je n'en espérais pas tant d'une bouteille qui a dû passer la majeure partie de sa vie dans des conditions de stockage catastrophiques.

Luc,
Avec une expérience de plusieurs milliers de vins de plus de cinquante ans que j'ai ouverts moi-même, j'ai appris à sentir les évolutions probables des odeurs d'ouverture. Je me trompe parfois, mais rarement.

Mais le problème n'est pas de savoir si le fait de sentir donne une information fiable, c'est d'utiliser un protocole qui marche et qui donne des résultats spectaculaires.
C'est ce protocole qui garantit le meilleur résultat depuis l'ouverture jusqu'à l'arrivée du vin sur table.

Après, que tu doutes importe peu, puisque les résultats sont là. Il me suffit que les vignerons et les sommeliers soient convaincus chaque fois que je l'utilise en leur présence.
On pourrait discuter si tu as des faits à opposer à cela. Ce ne sont pas les chaussettes de tes patients qui vont changer les constations qui existent.

François,

Que l'aération améliore les vins réduits, c'est une évidence que personne ne conteste. Que pour un vin âgé et fragile, cette aération doive se faire avec prudence, et donc plutôt une simple ouverture quelques heures à l'avance plutôt qu'une mise en carafe, une fois encore, tout le monde est d'accord. Par contre, ca n'a jamais ramené un vin mort à la vie. Et pour décréter qu'un vin est mort, il faut le goûter, voilà la troisième évidence de ce message.
Maintenant, si ça te fait plaisir de croire que tu as inventé l'eau tiède avec ta méthode, grand bien t'en fasse, mais il en faudra davantage que tes arguments d'autorité pour me convaincre que prélever un petit échantillon pour le goûter puisse fondamentalement nuire à la qualité du reste de la bouteille.

Luc

Messieurs les experts et docteurs,

J'ai en cave deux bouteilles qui m'ont été offertes :

- Mazis-Chambertin 1990 de la maison André de Méricourt

- Clos de Vougeot 1986 de Pierre-André

Je ne connais pas trop ces "producteurs", maisons de négoce je crois.

Si vous connaissez, à quoi, selon votre expertise, puis-je m'attendre ?
Je ne sais pas pourquoi, mais je ne me fais pas beaucoup d'illusions sur la qualité, eu égard aux appelations prestigieuses de provenance.
J'espère, bien sûr, me tromper.
A défaut d'un diagnostic a priori, un pronostic peut-être... et je vous ferai part du résultat, le moment venu.
Merci aux futurs contributeurs.

Gérard

Mais le problème n'est pas de savoir si le fait de sentir donne une information fiable, c'est d'utiliser un protocole qui marche et qui donne des résultats spectaculaires.

Ce que tout le monde sait depuis des lustres (désolé, on en t'a pas attendu), et qui peut donner des résultats spectaculaires, c'est qu'un vin qui a passé 50 ou 60 ans dans une bouteille a besoin de respirer et de ne pas être brusqué. Cela dit, s'il mort, il risque d'avoir un peu de mal à respirer et on peut le brusquer sans crainte. Autrement dit, tous tes efforts (essentiellement financiers, il faut bien le dire) pour faire autorité dans le monde du (vieux) vin me semblent un tantinet discutables. Point barre en ce qui me concerne.

Lorsque j'ai parlé de cette méthode sur le forum de Parker, on a commencé à dire que ça ne marche pas.
Puis, quand on a vu que ça marche, on m'a dit : "oui, mais ce n'est pas vous qui l'avez inventé", ce qui est une façon de dire que j'ai raison.

Luc et hannibal, en disant : "ce n'est pas toi qui l'a inventé" valident cette méthode. Je ne demande rien de mieux.
Et je me fiche de savoir si j'en ai la paternité, car dire que ça existait avant moi démontre que j'ai raison de l'appliquer.

Il fallait bien, comme hannibal n'a plus d'argument, qu'il essaie d'égratigner. ça renforce un peu plus le fait que j'ai raison de parler de cette méthode efficace que des anciens appliquaient car c'est d'une logique évidente. car on n'égratigne que quand on n'a pas d'argument.

Nota : si Luc a envie de boire un peu de vin au moment de l'ouverture, rien ne l'empêche de le faire, car il est libre. Mais il risque de condamner un vin qui se serait reconstitué. Et c'est pourquoi je milite pour qu'on laisse leur chance à tous les vins. Rien n'empêche de faire le constat de décès 5 heures après et non tout de suite. On évite ainsi les erreurs de jugement. Car Luc se ferait piéger comme tout le monde, en déclarant morts des vins qui ne le sont pas.

Gérard 58
Je ne vois pas, sauf stockage indélicat, ce qui empêcherait des vins de 1990 et 1986 d'être de bons vins s'ils ont été bien faits. Cette réponse est donnée par quelqu'un qui n'est ni expert ni docteur mais qui a bu (après l'an 2000 jusqu'à ce jour) des centaines de vins de 1990 et de 1986 et qui n'a pas succombé après les avoir bus.

Bonsoir François,

En relisant les messages récents de ce fil, je doute que ce soit la légitimité de l'invention de cette méthode qui soit mise en cause, mais plutôt son principe.

De plus, affirmer ou critiquer cette méthode ne la rend pas pour autant plus crédible, ou bien référente en la matière.

Je suis assez objectif lors de l'ouverture d'un flacon et je suis souvent le premier à effectuer un test gustatif immédiatement après avoir ôté le bouchon. Mais si le vin se présente complètement HS, je ne me fais pas d'illusions quant à un éventuel regain d'intérêt et accepte ce triste constat.

Tout ça pour dire que même si chacun a ses petits trucs et astuces diverses pour déguster un vin sous son meilleur jour, il reste difficilement acceptable pour une certaine population d'amateurs et de passionnés, que cette méthode soit assimilée au saint graal et permette aux vins de retrouver l'éclat de leur jeunesse passée.