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Charcuterie du Millas

  • Jérôme Pérez
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Jérôme Pérez a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

souillac / Brive une vraie limite culturelle et notamment culinaire.
La Dordogne que je citais plus haut me semble assez juste. À l’Est les Monts d’Aubrac jusqu’aux grands Causses avant de basculer dans le domaine Méditerranéen.
Il y a une vraie identité SO jusqu’à l’océan et les Pyrénées même si bien entendu tout en nuances y compris linguistique.

Jérôme Pérez
#31
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lucas_mir a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Une madeleine de Proust pour moi aussi. Pas de petit déjeuner, mais de ces journées mémorables qui rythmaient l'année et la vie familiale.
On "faisait le cochon", chez d'autres, c'était la tuaille. Autre mot, encore moins vegancompatible, mais même rituel : un cochon choisi à la ferme (chez nous, un petit paysan de la belle vallée du Cérou) nourri aux épluchures, et à tout ce qui tombait des arbres alentours, glands et châtaignes notamment, un réveil très matinal pour les hommes de la famille, le saigneur descendait parmi nous (on était tellement laïcards dans la famille que, petit, j'entendais seigneur, ce qui faisait bien rire Jo!), et une longue et belle journée commençait.
Pendant que les hommes et Jo s'occupaient de la bête, les femmes nous faisaient installer la "table du cochon ", qui n'était rien d'autre que de solides tréteaux et de grosses planches, probablement de coffrage, récupérées dans des galeries inexploitées de la mine voisine. Peut-être pour nous occuper et nous empêcher d'entendre le cochon, mais ça ne marchait pas trop... Elles, pendant ce temps, nettoyaient, préparaient le matériel et les ustensiles: chaudron, stérilisateur, bocaux, couteaux, hachoir. Le café, vaguement recuit, attendait dans sa casserole en fer blanc le retour des patriarches, qui l'avalaient rapidement en dissertant sur la bête...
Ensuite, la modeste maison de mineurs s'animait. Les chasseurs découpaient le cochon, aidé par Jo, grand seigneur, qui restait pour "donner la main " et accessoirement jusqu'au repas de midi.
Les tâches étaient nombreuses et partagées selon les compétences de chacun: désosser, dépecer, couper, préparer les boyaux, la mêlée... Le tout, dans un certain brouhaha, et avec l'aide des voisins qui se joignaient à la joyeuse pagaille!
Au milieu de ce fourmillement, nous, les enfants, étions un peu laissés à nous-mêmes. Parfois une mission nous était confiée; goûter la chair à saucisse n'était pas la moindre. D'ailleurs, le monde se pressait autour de la "padène" pour donner son avis. Manque de sel, de poivre... Chaque ajustement donnait lieu à un nouveau test. Coïncidence, c'est à ce moment, vers le milieu de la matinée, que mon grand-père allait à "la cave", recoin poussiéreux sous l'escalier qui menait à l'habitation située à l'étage, chercher les bouteilles pour le repas de midi. Volontiers suivi par son fils et ses trois gendres. Des noms étranges résonnaient alors: Saint-Julien, Nuits Saint-Georges, Saint-Saturnin (?)... Jamais entendu autant de noms de saints dans la bouche de Léonce, mon grand-père, plus prompt généralement à jurer Miladiou qu'à réciter l'évangile. Bien sûr, il fallait ouvrir, voir si ce n'était pas "madérisé"...
Puis, tout le monde se remettait au travail. On avait parfois le droit d'aider à l'embossage, c'était le plus rigolo, même s'il fallait s'appliquer pour ne pas compromettre les futures saucisses et risquer un coup de casquette affectueux.
Les uns s'occupaient du boudin, ce qui écoeurait pas mal mes cousines, d'autres faisaient confire les fritons, petits et gros, dans le grand chaudron de cuivre qui servait aussi pour les canards. Les femmes s'activaient: gratter les os, remplir les bocaux, préparer le repas, refaire du café... On mangeait un peu tard, sur la table à rallonges, comme au réveillon. Les voisins restaient, apportant selon leur origines, tortillas, albondigas ou pounchkis... et même des escargots à la catalane, des fois!
Et puis, il fallait bien s'y remettre, prendre les saucisses aux perches en châtaigner, stériliser les bocaux, mettre au sel lard et ventreche...
Et ranger, nettoyer aussi.
Une longue journée assurément. Longue aussi serait l'attente, à surveiller les saucisses suspendues, nous narguant de leurs effluves.
Pour patienter, il restait bien quelque bocal de saucisse à l'huile, cauchemar des cardiologues! Et puis, on "ferait les canards" bientôt...
Quel dommage que cette tradition n'ait pas survécu au décès du patriarche et à nos modes de vie actuels. Mais bon, il en reste quelque chose au moins. J'ai fait mes charcuteries il y a une semaine, ce qui a motivé mon frère aîné à se lancer dans la fabrication de saucisses.
Heureusement, il reste encore de très bons charcutiers comme Millas pour suppléer. C'est d'ailleurs un des rares chez qui je peux manger du boudin froid, juste tranché...
C'est un signe qui ne trompe pas!
#32
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Jérôme Pérez a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

On doit être voisin.
Mon pays c’est Vindrac, Alayrac plus précisément.

Jérôme Pérez
#33
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lucas_mir a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

On l'est: ma famille est originaire de Blayes-les-mines et Saint-Benoit de Carmaux. On venait vers Vindrac (et vers Broze aussi) chercher les respountchous !
#34
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Jean-Paul B. a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Superbe texte, Lucas.
Dans le Grand Nord, chez mes grand-parents berrichons, même tradition.
Et, au-delà de la fête de famille, une nécessité de survie alimentaire.

Jean-Paul
#35
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lucas_mir a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Merci Jean-Paul. Comme tu le soulignes à juste titre, au-delà de la convivialité, une volonté de se sécuriser en faisant des réserves. Je ne le réalisais pas enfant. Cette compréhension n'est venue que plus tard, quand j'ai pris réellement conscience de la difficulté de la vie menée par mes grands-parents. Probablement un acte fondateur dans la construction de ma conscience politique et sociale.
Né à la fin des années 70, j'ai connu, indirectement seulement, à travers la vie de mes grands-parents, les conditions de vie des mineurs de fond. Logés par "la mine" dans des maisons sommaires. Doux euphémisme quand on sait que jusqu'au début des années 90, les "commodités" consistaient en un simple trou creusé dans la roche, de l'autre côté de la cour. Inutile de dire que cela ne donnait pas envie d'y passer des plombes...
Mais toutes avaient un joli jardin. Quelques cerisiers, et autres fruitiers, et souvent un sacré potager. Après la journée à la mine, commençait une deuxième au jardin. Haricots, verts ou en grain, petits pois, patates, salades, tomates, courgettes, poivrons... Ils étaient beaux ces jardins de mineurs. Stricts. Pas vraiment des buttes de permaculture. Organisés, tracés au cordeau.
Et comme pour le cochon, et les canards gras, il y avait des journées rituelles. Je me souviens surtout de celle des haricots en grains et des petits pois au cours desquelles nous participions à l'écossage. Idem pour les haricots verts dont nous coupions les extrémités et retirions les "fils". Et gare à ne pas couper trop large. Enfin, la journée de la tomata ou passata à la fin de l'été. Les femmes ébouillantaient puis pelaient et épépinaient les tomates. C'est alors que nous intervenions: il fallait "touiller" la chair encore chaude à pleines mains dans une grande cuvette. J'aimais bien sentir le coulis glisser entre mes doigts. J'aimais moins ressentir précisément chaque égratignure de la journée !
Tout ceci terminait en bocaux, parfaitement étiquetés et alignés sur les étagères de la cave. Une vraie caverne d'Ali Baba. Il y avait là toutes les cochonailles (pâtés, jambonneaux, saucisses à l'huile...), les foie gras, confits, fritons et cous farcis... Au plafond, pendaient magrets, saucisses, ventreche... Et puis, il y avait ces conserves PEGI 18: abricots, prunes et cerises à "la blanche ". De quoi voir venir...
Parallèlement à cela, chaque saison était l'occasion de profiter des offrandes de la nature. Au printemps, les respountchous ( :unsure: heureusement qu'on pouvait ajouter les oeufs du poulailler et des morceaux de ventreche!), et les truites fario dès l'ouverture.
Les premières girolles, les pissocos (marasme des oréades) et les cèpes, bronzés et d'été, ensuite. Puis les brochets, les sandres et les fritures de goujon et gaïnelles (vairons).
Plus tard, les châtaignes, les pradélous (agarics champêtres), et les cèpes de Bordeaux. Les fritures de perches aussi.
Et aux premiers frimas de l'hiver, pieds-de-mouton et trompettes de la mort.
Bon, tout cela pollue un peu le post initial. Mais c'était pour rebondir sur la tuaille et sa nécessité alimentaire que tu as justement soulignée. En même temps, quiconque a mangé des respountchous non apprêtés ne peut que comprendre que cela relève davantage du besoin primaire que du plaisir (mode troll on ::out:: ).
#36
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Jérôme Pérez a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Lucas,
Je crois que nous ne sommes pas nombreux à savoir ce que sont les respounchous.
( pour tous : Ce sont les pousses fraîches du tamier. Les baies sont un poison)
Aliment culturel s’il en est !
En salade avec des œufs durs c’est un régal !
Mais tu comprends quand tu es capable d’avaler ça combien la gastronomie du SO est empreinte d’amers et d’astringence. Ce n’est pas un hasard si les vins du S O sont tanniques.

Bon et la saucisse grillée Michel ?

Jérôme Pérez
#37
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lucas_mir a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Jérôme, tu as raison quant au tamier commun (aussi appelé herbe aux femmes battues, il paraît qu'on faisait un onguent avec la racine!). Il faut être du coin pour apprécier leur amertume, et encore les oeufs et lardons aident pas mal.
Fin du hors-sujet!
La saucisse fraîche au piment d'espelette, juste grillée aux sarments hier soir, était très bonne. Accompagnée par une cuvée des drilles 2016 de M. Balaran, toujours aussi bonne quoique moins sur le croquant du fruit actuellement, plus épicée (même chose sur un pur fruit du causse 16 il y a quelques jours... deux cuvées à boire selon moi sur leur fruit éclatant!).
Cordialement
#38

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mgtusi a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Hier, j'ai barbecuté saucisse grillée (façon Toulouse), merguez et chorizo.

Saucisse très maigre ce qui surprend un peu, chorizo de même et c'est tant mieux.

Les merguez étaient peut-être un peu trop cuminées mais c'est pour chipoter.
Chorizo au dessus de tout ceux que j'ai pu manger. En revanche la Toulouse, excellente, mais celle de mon boucher est au moins aussi bonne.
Accompagné d'un beaujolais-villages 2018 de Paul Janin, c'était top.

La charcuterie sèche est vraiment de grande qualité et à des prix parfaitement humains.

Merci pour l'adresse.

J'imagine qu'ils doivent être un peu surpris de voir affluer en même temps tant de commandes ?

Michel
#39
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Gerard58 a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Impossible d’avoir la maison Millas au téléphone jeudi et vendredi derniers. Avant de passer commande je voulais m’assurer que les livraisons étaient bien effectuées dans des délais compatibles avec le caractère périssable des produits et même au trou du c.. du monde, dans le département 58 que la majorité populaire est incapable de situer, qui plus est en cette période trouble.
Je dois transmettre les coordonnées à deux familles intéressées, tout aussi confinées mais moins isolées qu’ici. Il y a donc urgence!
Qui peut me rassurer ?
Merci.

Gérard
#40

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Blog a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Bonjour Gérard,
Je pense qu'il n'y a aucun problème.
Tout est emballé sous vide, les DLC les plus courtes sont de 1 semaine pour la viande, pour la saucisse fraiche 2 semaines, pour le reste 3 semaines ou plus.
Chronofresh est livré en 24h max.

Laurent
#41
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Blog a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Depuis jeudi dernier, j'ai ouvert quelques paquets : jambon blanc au top, cotes de porc maigres et goûteuses, boudin noir poellė excelentissime. Il n'y a que la saucisse sèche aux piments que je n'ai pas trouvé ... assez sèche ...

Laurent
#42

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tonioaja a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Malheureusement, il arrive que certains charcutiers qui subissent une forte demande, ne prenne pas tout le temps nécessaire pour finaliser le séchage des saucisses en les vendant un peu mous.

Antoine. Passionné tout court
#43

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jd-krasaki a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Je suis assez d'accord sur le côté "pas assez sec". J'ai ce questionnement sur le jambon 24 mois et la saucisse sèche reçues il y a quelques jours.
Cela dit, même chez mon fournisseur de référence, dans l'Aveyron, il arrive fréquemment qu'avec la forte demande (en gros, quand les "parisiens" dont je fais partie descendent) le séchage ne soit pas assez abouti à mon goût.
Dans ce cas il faut commander plusieurs semaines à l'avance :)

PS. Le jambon blanc est effectivement superbe.

JD | Lutèce
#44

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lucas_mir a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Il est possible que devant l'afflux de commandes lpviennes le charcutier ait été contraint de taper dans le stock qui était en train de sécher ! ;) Dans le cas d'un séchage naturel, peut-être celui-ci est-il influencé par les conditions météorologiques?
Après, et même si,comme vous visiblement, ce n'est pas mon cas, certains préfèrent la charcuterie pas trop sèche. Ce qui avec un charcutier un peu trivial peut rapidement déraper en "ah, vous la préférez un peu molle, vous!?!" avec clin d'oeil et rire gras en bonus. La dernière fois, pas chez Millas, la jeune femme devant moi, au sujet de la tranche de poitrine fumée, a eu droit à un innocent (?) "Elle est assez grosse ?". Son collègue à la caisse a finement glissé "heureusement qu'on a l'image !". Fin de la petite digression sur une forme d'humour charcutier parfois encore plus gras, et pas aussi savoureux, qu'un bon lardo di colonnata.
Pour en revenir au sujet, concernant la saucisse, il suffit de la sortir du papier et de la glisser dans une gaze, style sac à jambon ou saucisson, et la laisser sur une grille ou suspendue dans un frigo, idéalement ventilé. C'est comme cela que je sèche mes charcuteries quand il fait trop chaud dans la cave. Idem pour le jambon. Après il faut être patient ! Concernant le jambon, cela peut être un choix : certains l'enrobent de graisse au bout de quelques mois pour que l'affinage se poursuive sans trop impacter la texture, il me semble.
#45

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Jérôme Pérez a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Je souscris : quand je demandais à Akim de a saucisse sèche il me disait chaque fois qu'elle ne l'était pas assez pour mon goût. Un problème de roulement en effet. Un autre astuce : deux ou trois jours dans un papier de cuisson dans un placard de la cuisine : bon c'est sûr, après c'est la cuisine qui sent la saucisse sèche !

Michel a reparlé des chorizos à cuire ! c'est vrai qu'ils sont excellents.


voilà à quoi ça ressemble : l'endroit, le cochon, Akim et l'accent des monts de Lacaune !


Jérôme Pérez
#46
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ysildur a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Avoir l'envie d'une saucisse sèche avant 9h du mat'..check^^

Laurent
#47
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Jérôme Pérez a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

demande à Lucas ! à Blaye-les-Mines, on déjeune aux Tripoux !

Jérôme Pérez
#48
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lucas_mir a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Ça, je confirme. Une tradition plutôt aveyronnaise et héritée du Ségala voisin !
#49

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Jérôme Pérez a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Je l’ai vécu. Jeune enseignant remplaçant, un samedi matin à la récré !

Maintenant, quand tu coupes du bois depuis tôt le matin, à la pause de 9 heures, tu es bien content de trouver le panier avec les pâté, la saucisse sèche et la bouteille de rouge.

Ce sujet, ce ne sont que des souvenirs !

Jérôme Pérez
#50
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lucas_mir a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Et hier soir, un beau documentaire sur les gueules noires... Ça a dû remuer pas mal à l'intérieur, j'en ai rêvé cette nuit ! A voir en replay ici!
#51

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chrisdu74 a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Le patron s'appelle Akim, pour un charcutier, c'est plutôt original

C'est vrai qu'on l'aurait plutôt vu forgeron.... dans la vallée... ::dance::

Chris d'U
#52
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lucas_mir a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

chrisdu74 écrit: Le patron s'appelle Akim, pour un charcutier, c'est plutôt original

C'est vrai qu'on l'aurait plutôt vu forgeron.... dans la vallée... ::dance::

Fils du forgeron plutôt ! ;)
#53

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chrisdu74 a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Depuis le temps, il a repris le job de son père %tchin

Chris d'U
#54
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mgtusi a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Pour faire sėcher saucisse et saucisson les rouler dans un torchon et au frigo !

Personnellement je les préfère pas trop durs en raison de ma dentition qui se dépeuple...

Ce soir BBQ saucisse façon chipolata, merguez et chorizo accompagnés de pois cassés et para beber un côtes du rhône de Charvin 2014 et un fond de la Roilette 2018.

Michel
#55

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chrisdu74 a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

J'ai cédé aussi... la chair est faible... colis reçu en 24h cette fois (tu)
La saucisse sèche est excellente, un petit goût de jambon sec et sans cette acidité qui va de pair avec un rouge brillant que je retrouve dans beaucoup de saucisses (abus de nitrites?)
Sinon petit bémol, les tranches de poitrine ont l'air vraiment grasses, va falloir gérer sur le barbeq. Et le jambon sec 24m est confortablement enrobé, espérons que c'est du bon gras

Chris d'U
#56

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Jérôme Pérez a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Si je peux me permettre : je ne sais pas si ce genre de poitrine est prévue pour être grillée ainsi : dans nos contrées lointaines, ça sert plus à cuisiner.
C'est la même remarque que pour le jambon : oui, la couche de gras est confortable, mais c'est la raison pour laquelle cette viande est bonne est qu'elle peut sécher sans problème.
Les cochons "apalhat" (élevés sur la paille changée très fréquemment, en porcherie ouverte) sont nourris traditionnellement sans forçage (et sans antibiotique) et sont amenés à l'abattoir quand ils ont atteint un poids respectable (me souviens plus combien). Donc oui, ils sont "enveloppés".

Jérôme Pérez
#57
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mgtusi a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

J'ai fait une deuxième commande avec toutes les spécialités cuites et je crains d'être le seul à les manger. Véronique est sensible au gluten, mon fils n'est pas très aventureux.
Peut-être ma fille qui accepte de goûter de tout ?

Michel
#58

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Gerard58 a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

Première commande passée le 6, expédiée le 8 et arrivée hier matin le 10. Délais plus longs qu'annoncé, ce qui est compréhensible par les vilains temps qui courent.
Emballages parfaits, température fraiche, aspect très engageant de tous les produits.
Seulement goûté hier soir la saucisse sèche, excellente en tout point, séchage, assaisonnement, goût !
De bon augure pour la suite du confinement pour les jambons cuits et secs, friton de porc, fromage de tête, pâté à l'ail rose, au piment d'Espelette, saucisson à l'ail, rillettes, boudin aux oignons.MiaM!
Seule ombre au tableau, plus de Gaillac en cave !:(

Gérard
#59

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Eric B a répondu au sujet : Charcuterie du Millas

mgtusi écrit: J'ai fait une deuxième commande avec toutes les spécialités cuites et je crains d'être le seul à les manger. Véronique est sensible au gluten, mon fils n'est pas très aventureux.
Peut-être ma fille qui accepte de goûter de tout ?


Mise à part la "bougnette", je ne pense pas qu'il y ait du gluten dans les autres spécialités.

Eric
Mon blog
#60

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