je recherche des informations, des études sur l'impact de l'usage des pompes sur le goût du vin.
Certains chais n'utilisent plus de pompe mais font tout par gravité. 
Personnellement, je fais tout pour utiliser le moins possible le pompage, même si le supprimer est techniquement impossible dans mon cas.
J'ai lu ça et là des conclusions d'un impact sur le goût des vins mais je n'ai pas de références complètes des différentes études.
 

Je ne sais pas si ces quelques pistes répondront à ta question.
Mais j'aurai essayé...

lepaysanvigneron.com...
www.infowine.com/int...
www.matevi-france.co...
www.lapassionduvin.c...

Je n'ai pas en tête de référentiel à te proposer sur le sujet.

On ne peut pas généraliser par le terme "pompe", faut voir de quel type on parle.

Enfin, il ne faudrait pas diaboliser l'engin plus que de raison, à partir du moment il n'a pas un défaut dans le cadre de son utilisation:
- pas de trituration excessive des pépins sur un rouge avant écoulage,
- pas d'introduction excessif en O2 sur un blanc à un moment ou ça ne serait pas souhaité. Vrai aussi en rouge, remarque.

Un chai gravitaire, devant les sommes généralement déployées, pourrait trés bien faire avec de bonnes pompes ( donc onéreuse ), simplement sur la plaquette commerciale ou la visite serait moins glamour.
Accessoirement, la communication sur le 100% gravitaire est fallacieuse car impossible à certains égards, sauf à faire vraiment du vrai "naturel" ( au delà du cahier des charges disons ) qui sera généralement incompatible avec un haut niveau de qualité.