Bonjour à tous,
certains d’entre-vous me connaissent déjà ici sous le pseudo «  Ephemerophyte » que j’utilise depuis une quinzaine d’années. Ceux-ci m’ont suivi étudiant, œnologue en Nouvelle-Zélande, ouvrier au Japon (saké!) et vigneron en Bourgogne depuis quelques années.

Sous ce nouveau pseudo dédié à cette rubrique, je vais essayer de vous présenter notre domaine et de répondre à vos éventuelles questions.


L’histoire du Domaine tout d’abord


Le Domaine Guillemot-Michel est un domaine familial de 6,5ha situé à « Quintaine », entre les villages de Viré et Clessé, au cœur de l’appellation Viré-Clessé.

En 1982, après des études de viticulture et d’œnologie (BTS à Mâcon puis DNO à Montpellier) mes beaux-parents, Pierrette Michel et Marc Guillemot reviennent aider le père malade de Pierrette qui n’arrive plus à gérer seul ses vignes (une histoire malheureusement bien trop courante). Les raisins sont à l’époque livré à la cave coopérative.

Après son premier traitement aux manettes du tracteur, intoxiqué par les effluves des produits, Marc rentre à la maison, vomi et décide de ne plus utiliser, je cite, « ces merdes ». Le domaine passe en Bio. S’en suit quelques divergences de point de vue avec les voisins et surtout la cave coopérative, qu’ils quittent en 1985 en embouteillant leur premier millésime sous le nom « Pierrette et Marc Guillemot-Michel, Quintaine». Cette première cuvée « Quintaine » restera la seule cuvée produite au domaine durant 30 ans.

Ils financent le domaine en vendant un peu de vrac au négoce et en effectuant des analyses pour des collègues, Marc travail également pour un prestataire en filtration. Heureusement le domaine est très vite repéré et apprécié, en France (deux étoiles au guide Hachette pour le premier millésime) et à l’étranger.

4 Œnologues au Domaine, nous continuons à effectuer 100% de nos analyses nous même (sauf la COFRAC obligatoire pour l'export).

Après plusieurs rencontres notamment avec Alex Podolinsky et Nicolas Joly, Marc et Pierrette passe en Biodynamie au cours du millésime 1991 (certification Demeter à partir de 1992 puis Biodyvin depuis 2018). Ils sont séduits par le changement d’approche (passant du classique une maladie, un symptôme une molécule à une vision plus holistique) puis par les résultats observés à la vigne et dans les vins.

Au cours des années, quelques achats et échange de vignes permettront à Marc et Pierrette de remembrer certaines parcelles et de passer des 5,5ha initiaux à 6,5ha repartis en 7 parcelles, la configuration actuelle du domaine.


Champ-rond, la plus grande vigne du Domaine (2.7ha)

En 2012, Sophie, leur fille revient sur le domaine après un DNO à Montpellier. Elle continue le travail de ses parents tout en apportant quelques nouveautés : la phytotérapie à la vigne, la distillation, et la production d’un pétillant en méthode ancestrale « Une Bulle ».

En 2017, c’est à mon tour de rejoindre officiellement le domaine et d’apporter à mon tour mes petites innovations : micro-cuvées, Djinn, et pour le futur, quelques projets...


De gauche à droite, Pierrette, Sophie, Marc et votre serviteur (Gautier)

Parlons un peu des vignes

Comme chaque année à cette saison, depuis deux semaines je fais des trous au louchet (une sorte de pelle allongée) afin de remplacer les pieds morts l’an dernier, donc j’ai bien les sols en tête (et dans les bras) pour vous en parler.


ma pomme et mon copain le louchet, plantant des vignes franc de pied

Un petit point d’abord sur le remplacement des pieds. L’age moyen des vignes du domaine est de 60ans avec les vignes les plus anciennes plantées en 1918 et les plus récentes plantées en 1982. Comme pour tout être vivant, les vignes on une espérance de vie, et donc chaque année, certaines ne tiennent pas le coup, parfois aidé par un « excès de fer » (comprendre un coup de charrue…).

Même si je retire plus de pieds anciens que de pieds jeunes, je retire régulièrement des pieds de tous âge, de 1 ans (ils n’ont tout simplement pas poussé) à 100ans (et parfois ceux-ci avaient l’air en pleine forme, allez savoir). Le nombre de pieds manquant varie d’une année sur l’autre, parfois de façon inexpliquée, parfois il semble clair que la météo a achevé les pieds les plus fragiles (sécheresse, gel, etc.).

Les décisions des tailleuses (c’est Sophie et notre employée Lise qui taillent) peuvent également avoir un rôle :parfois on décide de faire un peu le ménage après plusieurs années à essayer de sauver des pieds moribond. Je m’explique peut être ici : il est possible de « rabattre » un pied faible, c’est à dire de ne lui laisser que quelques bourgeons en sacrifiant la production et en espérant que cette année de « repos » lui permettra de reprendre des forces. Plus généralement, à la taille nous cherchons à adapter la production à la vigueur du pied. Je reviendrai probablement là dessus un peu plus tard en vous parlant de la taille au domaine.

Donc, revenons à nos moutons. Le nombre de pieds remplacés varie chaque année mais nous ne savons pas à l’avance combien de pieds nous allons devoir remplacer. Nous achetons donc en moyenne un peu moins de 500 pieds tous les ans (le chiffre n’est pas constant en raison de la production, vous allez comprendre ensuite). Si nous avons trop de pieds nous les revendons au collègues, si nous en manquons, nous en prenons quelques-uns aux mêmes collègues ou dans le pire des cas nous attendons l’année suivante.

Nous travaillons 100 % en sélection massales sur nos propres vignes, ce qui veut dire que le travail commence 2 ans avant le remplacement des pieds. Nous nous rendons dans les parcelles les plus anciennes, plantées avant les clones ou dont nous savons qu’elle sont été plantées par le grand-père ou l’arrière grand-père avec une sélection massale. Nous sélectionnons alors les plus beaux pieds et prélevons quelques bois (en faisant attention à ce que ces bois ne fassent pas défaut à la taille). Chaque année nous prélevons 2000-2500 « yeux » (=bourgeons), soit 250-300 baguettes, qui partent chez notre pépiniériste en Biodynamie, Lilian Bérillion , dans le 84. Chez le pépiniériste les pieds sont greffés et mis en pépinière pour un an. L’année suivante nous sommes livrés d’environs 450 pieds en fonction des pertes au greffage et durant l’année de pépinière.


Sophie effectuant la sélection massale aux Raverettes

Le domaine fait 6,5ha, planté en moyenne à 8.000 pieds/hectare, ce qui nous donne un taux de remplacement d’environ 0,8 % soit une moyenne d’âge des pieds de 60-65 ans.

Revenons à nos sols

Comme la grande majorité de la Bourgogne viticole, nos vignes sont situées sur des sous-sols de calcaires jurassique (Bathonien à Oxfordien, -160 Ma). Cependant, le terroir de Quintaine, historiquement reconnu au sein des villages de Viré et Clessé, présente un caractère atypique. (Je me souviens d’un ancien du village qui, lors d’une porte ouverte, courbé sur sa canne regarde l’étiquette et me dit, « Quintaine… c’est tout du Quintaine ? » et devant mon approbation « c’est bon ça Quintaine » avec des étoiles dans les yeux.
Le relief autour de Quintaine engendre une forte densité d’orages estivaux (on les voit arriver par « le trou de la marguerite », un semblant de vallée entre deux monts au sur ouest du hameau), accélérant la décarbonatation des calcaires en limons. Les conséquences sur la physiologie de la vigne et donc sur le style des vins sont de trois ordres :


Nos sols

-l’apport d’eau durant l’été participe à une meilleure acidité naturelle des vins : on parle souvent de blocage de maturité au niveau du sucre mais on oublie souvent que la synthèse acide s’arrête plus tôt que la synthèse de sucre, d’où cette idée générale de vins lourds et pâteux les années chaudes. Aussi loin que je remonte dans nos analyses, nos vins présentent toujours un pH naturel entre 3,10 et 3,20 (malo toujours faites).

-le faible taux de calcaire actif favorise l’implantation de la vigne et modifie la structure des vins. Le calcaire actif est en parti responsable de la trame (attention je vais dire un gros mot) « minérale » des blancs de Bourgogne. De Chablis à Pouilly en passant par Meursault, on retrouve une trame commune : des vins plutôt tendus voir en légère sous-maturité, auquel l’élevage sous bois apporte de la chair (ou pas de bois pour beaucoup à Chablis et je n’ai pas besoin de vous illustrer le côté tranchant, parfois superbe, qu’on peut alors retrouver). (Et si vous voulez faire un « Grand Cru », vous rajoutez une bonne dose de soufre pour que ça soit « fermé mais grand dans 10ans », coucou les copains Beaunois ) Chez nous, les raisins développent leurs arômes à des maturité un peu plus tardives et sont déjà riche/gourmand, le bois risque alors de les alourdir et nous préférons la cuve (béton pour nous).

-les limons accueillent un microbiote légèrement différent qui participe à la fermentation et donc à l’arôme de nos vins (vinifiés en levure indigène).
 
Le coteau de Quintaine est exposé au soleil levant, très légèrement vers le sud, il regarde le mont blanc. Sur le coteau les vignes « culminent » (pour un Grenoblois je vous jure qu’écrire ça c’est douloureux) à 300m, on trouve un léger replat à mi hauteur ou sont placés, en plus de vignes (Raverettes), la route principale et les maisons, puis à nouveau des vignes jusqu’à 200m environ. En dessous des champs et des pâturages. La région a toujours été dominée par la polyculture élevage, d’où l’omniprésence des caves coopératives mais également un paysage un peu moins « aride » que d’autres régions 100 % vignes.
 

Vue sur le Mont Blanc par temps clair depuis la parcelle du Chêne

Les vignes bénéficient de l’influence climatique de la Saône qui tempère les excès, aussi bien hivernaux qu’estivaux. Et qui les années humide favorise l’apparition de pourriture noble (une spécificité de l’appellation).

Comme dit plus haut, grâce au travail de remembrement effectué par mes beaux-parents, nous avons la chance de travailler sur 7 parcelles pour 6,5ha, donc des parcelles suffisamment grandes pour nous permettre de créer des barrières naturelles (haies, chemins, etc.) limitant les effets de bordure. Quelques mots sur ces parcelles
 
Champ-Rond 2,7ha
La plus grande parcelle du domaine, elle descend doucement le long du coteau depuis la forêt jusqu’à la grande haie plantée par Pierrette et Marc. Une large veine de calcaire affleure en traversant la parcelle en diagonale du Nord au Sud. C’est un Calcaire jaune, extrêmement dur et compact (la barre à mine ne suffit pas toujours). Les quelques failles présentes sont étonnamment rempli de petits cristaux translucides de type quartz ou calcite. Les coups de barre à mine font généralement sauter le calcaire le long de ces failles. Cette parcelle forme le cœur de nos vins, on la considère comme la parcelle « médecin » : le vin est toujours bon, plus constant entre les millésimes que sur les autres parcelles.
Sur le bas du coteau, une petite poche plus argileuse est présente. C’est de cette poche qu’est issue notre cuvée « Retour à la Terre » (raisin poussant dans l’argile et élevés dans une jarre d’argile, terre cuite). Cette zone, un peu plus tardive est toujours vendangé le dernier jour des vendanges, c’est aussi ici nous conduisons depuis 2017 nos essais de plantation en franc de pied.
 
Champ-Choley 0,8ha
Proche de Champ-Rond mais un peu plus haut sur le coteau, en direction de Clessé (Sud), cette parcelle partage la plupart des caractéristiques de Champ-Rond. On trouve à son sommet une carrière abandonnée qui permet d’observer son sous-sol calcaire presque affleurant. La famille Michel à longtemps partagé son temps entre la vigne et le métier de carrier. Les pierres de Quintaine, étaient extraites jusqu’à la fin du XIXème et réputées de Dijon à Lyon pour la fabrication de cheminées notamment.
 
Le Chêne 1,5ha
Plus bas sur le coteau, un peu en dessous du village, cette parcelle caillouteuse donne des vins très aromatiques. Mais en raison de la pauvreté du sol, les maturités s’envolent rapidement et nous devons donc surveiller les raisins de très près afin de vendanger le bon jour, en évitant les arômes confit et en conservant de la fraîcheur. Ici le calcaire est également très dur, très proche de la surface, mais plus fractionné, formant des cailloux de la taille du poing polis par l’infiltration de l’eau. Certains pieds s’enfoncent donc très profondément dans le sol entre les cailloux.


Dans les vignes du Chêne

Raverettes 1ha
La parcelle la plus proche du domaine,  au bout du verger, sur le replat du coteau. Ici, le calcaire remonte vers l’est, sur le même profil caillouteux que sur le chêne. En revanche le sous-sol est marneux. On distingue plusieurs blocs dans cette parcelle : « les vignes à » mimi, jean, cochet, millat… nommés d’après un ancien propriétaire ou celui qui à planté la vigne. Parmi ceux-ci, les vignes centenaires plantées par l’arrière grand père dont une partie est sélectionnée pour notre cuvée « Charleston ».
 
Chapelle Saint-Trivier 0,5ha
Nous distinguons généralement au sein de ce climat trois parcelles Pesselières 0,2ha,  Cordonières 0,1ha et Lie-Monin 0,2ha. Pesselières est la parcelle la plus calcaire du domaine. Ses calcaires blancs affleurants et son exposition aux vents dominants lui donnent un aspect austère. La terre elle-même est blanchie par la poussiére de calcaire qui se mélange aux limons. Jouxtant la chapelle de Quintaine, elle est orientée vers le Nord.
Cordonières est une de nos plus vieilles vignes parmi lesquelles nous sélectionnons nos greffons pour remplacer les pieds manquants. Elles est situées sous la Chapelle, orientée à l’Est.
La Lie-Monin avec son sol riche en argile rouge (ferrugineuse) est la parcelle dont est issue notre « Bulle ». Son sous-sol est constitué d’une sorte d’arène calcaire : calcaire en cours d’érosion comme un sable grossier avec des morceaux de quelques millimètres à quelques centimètres. Nous profitons du fait que notre Bulle est hors appellation (pas le droit à lAOC Crémant en méthode ancestrale) pour y replanter depuis 2015 des vieux cépages locaux oubliés (Gouais blanc, Plan Vert, différents types de Gamay, Roublot, Tressot, ec.)

Suite à une demande, un petit texte sur la taille pratiquée au domaine.

Quelques éléments de base tout d'abord : la taille s’effectue en hiver. Une taille tardive est idéale, car elle retarde le débourrement en limitant ainsi les risques liés aux gelées de printemps (un vrai problème depuis quelques années) mais il faut être sur de pouvoir tout tailler à temps (avant débourrement). Si vous voulez comprendre pourquoi la taille tardive retarde le débourrement, en quelques mots : la vigne est acrotone c’est à dire qu’elle pousse par ses bourgeons les plus éloignés. Durant l’hiver, ces bourgeons se développent pour préparer le débourrement Si on laisse des bourgeons éloignés se développer puis qu’on les coupe, les bourgeons qui reste seront à un stade moins avancé et il faudra à la vigne un certain temps pour les développer avant débourrement.

L’excès inverse, étant de tailler dès le lendemain des vendanges, c’est notamment le cas pour certains coopérateurs qui manquent de main d’œuvre (ou en polyculture). Une taille trop précoce (quand les feuilles sont encore présentes) prive la vigne de réserves hivernales bien utiles.
Nous évitons de tailler par grand froid (en dessous de -2/-4 selon l’année) car 1/il fait froid… 2/les bourgeons cassent lorsqu’on les touche.

Nous taillons à partir de l’épiphanie et jusqu’à fin Mars. C’est le compromis qui nous convient. Malheureusement nous ne passons pas à côté des gelées de printemps qui sont un vrai problème depuis quelques années (gros dégâts en 2019 par exemple avec une demi récolte). Nous travaillons contre le gel avec notamment tout un arsenal de plantes, nous pourrons en reparler.

La taille en arcure
Dans la région, la taille traditionnelle est une taille en arcure. C’est à dire une taille à baguettes (long bois) par opposition à une taille à courson (bois court à deux yeux=bourgeons) dont la ou les baguettes montent depuis le pied jusqu’au deuxième fil puis redescendent jusqu’au fil du bas. L’arcure s’oppose à la baguette à plat, où la baguette reste à l’horizontale.

L’intérêt de la taille en arcure est de perturber les flux de sève dans la baguette et de permettre un développement des bourgeons plus homogène. Elle peut également permettre d’augmenter un peu le nombre de bourgeons à l’hectare, compensant donc une densité de plantation un peu inférieure.

Historiquement les vignes étaient conduite en guyot double c’est à dire un cep avec deux bras et sur chaque bras, un courson et un baguette. Laisser moi expliquer ici pourquoi une baguette ET un courson : Comme nous l’avons dit plus haut les bourgeons les plus éloignés sont ceux qui poussent en priorité. Si nous n’avions qu’une baguette le risque est de devoir reprendre l’année suivante la baguette sur le deuxième ou troisième bourgeon. La vigne gagnant 10cm tous les ans… Le courson assure donc que la baguette de l’année suivante pourra être prise relativement proche du tronc.

Deux baguettes et deux coursons pour le guyot double donc. Cependant, devant des rendements excessif, et dans une démarche qualitative, la taille à deux baguettes à été interdite pour les nouvelles plantations. Poussés par cette injonction, nombre de vignerons ou coupé un bras sur deux… une catastrophe. Couper un bras veut dire supprimer la moitié des flux de sève, la moitié du pied meurt la moitié restante est hémiplégique. Le raisonnement était erroné car ce n’est pas le nombre de bourgeon qui fait le rendement. Il aurait été beaucoup plus pertinent (mais beaucoup plus complexe) de contrôler les apports azoté qui explosaient.

Aujourd’hui, même si l’on trouve encore des vieilles vignes en double, beaucoup de vignes sont donc conduites en guyot simple avec une baguette et un courson. De notre côté nous avons choisi le guyot double en taille « Guyot-Poussard ». Qu’est-ce à dire ?

La taille Guyot-Poussard
Pour beaucoup, lors de la taille la priorité est donner à la production, donc à la baguette. Ils choisissent donc le plus beau bois (gros diamètre, long, sans dommages) comme baguette et choisissent ensuite le courson. Nous avons choisi de favoriser le courson, c’est à dire la formation de la plante, les flux de sève et donc la durabilité du pied (ce type de taille limite l’esca et les risques de mort subite du cep par embolie durant des sécheresses ou des coups de chaud).

Le plus important est la position du courson. Idéalement, nous souhaiterions
1/que le premier bourgeon du courson pousse et donne le courson de l’année suivante. Ainsi le courson serait à peu près immuable (puisque le premier bourgeon pousse au niveau de la couronne, donc vraiment à la naissance du courson).
2/Que ce courson soit systématiquement sur la partie extérieure/basse du courson (imaginez que le pied est en Y et les coursons aux extrémités). Ceci permet de concentrer toutes les coupes sur la partie supérieur/intérieur du pied, évitant que les flux de sève ne soit obligés de tourner autour du bois mort crée par les coupes. (Vous voyez ces beaux vieux ceps torturés ? Ce sont les flux de sève qui essaye de tourner autour du bois mort et ce n’est vraiment pas une bonne chose pour la plante.)

Donc la première chose que nous choisissons sur le pied c’est deux coursons bien situés. Si nécessaire, il peut nous arriver de rajeunir un bras en reprenant un courson plus bas le long du bras, voir sur le pied. Durant la saison, nous ebourgeonnons à plusieurs reprise c’est à dire que nous passons éliminer à la main tous les bourgeons qui ont poussé et qui ne nous intéressent pas. Ce n’est ni plus ni moins qu’une taille en vert et c’est à ce stade que nous pouvons décider de garder un bourgeon qui pourra être amené à devenir un courson/ rajeunir/former un nouveau bras. Dans les cas les plus extrêmes, nous pouvons choisir de rajeunir la totalité du pied. Si un bourgeon bien situé part de la base du pied, et que le pied est en mauvais état ou simplement âgé, nous le conservons en après 4-5 ans, lorsque le bourgeon est devenu un petit pied avec 2 bras, nous coupons le vieux pied. Grâce à cette technique vous pourrez voir dans nos vignes des ceps centenaires qui semblent avoir 10ans (car les racines elle sont toujours les mêmes!).

Ensuite, nous regardons ce qu’il reste. Idéalement la baguette est issue du deuxième bourgeon du courson (au dessus). En deuxième choix la baguette peut provenir d’nu autre bourgeon laissé à cette fin lors de l’ébourgeonnage. En dernier choix il peut provenir d’un bois qui a poussé sur la baguette de l’année précédente (peu souhaitable car on éloigne la baguette du pied). On ne place jamais une baguette en dessous d’un courson le long du flux de sève car celui-ci pomperai alors tout le flux et le courson ne se développerai pas. Pour la même raison, la baguette devrait idéalement se situer alternativement sur un bras puis l’autre d’une année sur l’autre afin d’équilibrer es flux de sève (sinon vous avez déjà vu le lanceur de javelot dans les 12 travaux d’Asterix?) .

Dans tous les cas la baguette doit être non endommagée (grêle, insecte, vent...) d’un diamètre (vigueur) et d’une longueur suffisantes pour permettre de la plier en arcure.

Avec tout ces critères, si l’on peut trouver une baguette, tant mieux, sinon tant pis, pas ou peu de raisins cette année sur ce pied. Parfois, deux baguettes (une sur chaque bras) correspondent à tous ces critères !! C’est un indicateur d’une vigueur importante sur le pied qui peut (ô miracle) être régulée en la laissant simplement s’exprimer. Nous laissons alors les deux baguettes, ce qui fatiguera un peu le pied et évitera les excès l’année suivante. Le risque à ne pas laisser cette vigueur s’exprimer par 2 baguettes serait une pousse désordonnée de bourgeon sur le pied amenant à un entassement de végétation et donc une plus grande susceptibilité aux maladies.

Vous avez donc là le secret de la taille « Guyot-Poussard ».


Autour de la Taille
Sur le même sujet, chez nous le tailleur ne travaille pas seul , avant la taille, nous effectuons une pré-taille. La pré-taille consiste à supprimer le haut de la baguette de l’année précédente (bois que nous n’utiliserons de toute façon pas pour la taille). La pré-taille peut s’effectuer dès la chute totale des feuilles. Les armes du pré-tailleur sont le sécateur et la titine : une brouette dans laquelle les bois sont brûlés.
Après le passage du tailleur (ou de la tailleuse en l’occurrence mais je pourrai mettre tous mes noms au féminin puisque je suis en forte minorité au domaine) nous passons dans les minutes qui suivent un badigeon de taille sur les plaies. Ce badigeon est constitué d’un mélange de prêle, de kaolin et de bouse de vache et limite les risque d’entrée de micro-organismes contaminant dans le pied par les plaies de taille. Puis les bois taillés sont éliminées (par le truchement de la titine encore une fois). Pour finir, les vignes sont pliées et attachées (baguette).
Nous sommes fin-Mars/début Avril, paré pour le débourrement (et le gel screugneugneu).

Bon week-end pascal à tous, et je sais pas vous mais moi il y aura du Guillemot-Michel sur la table

NOTA: j'essaierai de prendre quelques photos d'illustration en début de semaine chez nous et chez le voisin pour aider à la compréhension.

Veuillez excuser cette interruption momentanée du son et de l'image due à un heureux événement.



J'en profite pour signaler à nos amis Alsaciens que la cigogne effectuant son vol retour en début de semaine prochaine, nous livrerons gratuitement dans la région à cette date*. N'hésitez pas à nous envoyer un petit mail sur le site ou FB du domaine.

Pratiquement la cigogne aura une grande barbe et monte chercher du matériel agricole dans la banlieue de Strasbourg.


*Pour les non-alsaciens frustrés, le domaine offre toujours un franco à partir de 24bt.

Toutes mes félicitations !

J'en profite : je suis en train d'acquérir une bouteille de "Retour à la terre" 2018. Comme cette cuvée récente n'a pas encore été commentée sur LPV, je souhaite connaître ses spécificités et sa période d'apogée.
Merci !

Jean-Loup

Bonjour Jean-Loup et merci, c’est une nouvelle vie qui commence ! (je tape d’ailleurs ce texte à une main avec le petit bout sur l’autre bras)

Pour répondre à la question et en profiter pour parler un peu de cette cuvée :

Nous avons créé cette cuvée en 2017, voici le contexte tout d’abord :

Produisant du Marc depuis quelques années nous avons pris conscience de la qualité et du potentiel aromatique de nos peaux. Vue la mode du vin dit « orange », cela nous trottait dans la tête (enfin surtout moi soyons honnêtes…) mais ni Sophie ni moi n’avons d’affection particulière pour ce type de vin (même si je me souviens d’un très beau vin goutté il y a quelques années à la frontière Italo-Suisse). Je dois ajouter que pour moi, vin orange veut dire oxydation et donc « défaut » (terme au combien subjectif de nos jours) car on peut tout à fait faire des macération pelliculaire en blanc sans obtenir la teinte orangée qui a donné son nom à ces vins (voir les super vins d’Elisabetta Foradori).
J’étais par ailleurs assez intéressé par les jarre de terre cuite depuis que mon beau-père avait jugé ma première cuvée créée au domaine (Charleston en 2016) « trop boisée ». Sachant que Charleston est élevée en demi-muid de plus de 10 vins, la jarre de terre cuite me paraissait nue alternative intéressante pour conserver la micro-oxygénation du bois en supprimant les notes boisées. Cependant Sophie avait travaillée avec des jarre lors de son stage au domaine Tissot (Jura) et en était revenu en disant «JAMAIS une jarre dans ma cave ».Il faut comprendre qu’avec la « mode » de la jarre, tout les fabricants de pot de fleur se sont mis à produire des jarres vinaires... très rarement avec les bonnes terres et les bonnes cuissons. Il en résulte un nombre très important de jarre couleuses, ou poreuses qui engendrent des pertes énormes, oxydent les vins, attirent les moucherons dans les caves, et favorisent les piqûres acétiques (j’ai bon nombre d’anecdotes sur le sujet, donc un vigneron qui perdait 1 % de sa jarre par semaine et un autre, très connu, qui m’assurait qu’il ne fallait jamais au grand jamais laisser du vin plus de trois semaines dans une jarre).

Nous en étions dans ces considérations lorsque Guillaume Selosse proposa de revendre ses deux jarres, l’une en grès, l’autre en terre cuite après deux années d’essai. L’apport du bois qui est l’une des signatures du domaine lui manquait sur les vins obtenus. J’avais là la garantie d’une jarre de qualité parfaite (le commercial qui filera de la daube aux Selosse n’a vraiment pas compris son métier…) à un prix raisonnable. J’avais donc l’occasion, le larron devait la jouer fine. « Ma chérie... »



Après deux trois regards de chat potté nous voila à la veille des vendanges, en camion, en route pour la champagne, armé de sangles et de notre stagiaire Japonais (aujourd’hui producteur de saké avec son père). Super accueil au domaine et échange avec les Selosse fils et père, arnachage du bazar et retour en troisième par les petites routes (je vous laisse imaginer les passages de dos d’âne avec la petite goutte sur la tempe…).



Bon et maintenant qu’est ce qu’on en fait ? Macération pelliculaire ? Pas de macération pelliculaire ? Quelle parcelle ? Nous sommes assez vite tombé d’accord sur le fait qu’il nous fallait appréhender le contenant avant de tenter des expériences acrobatiques et nous avons donc décidé de conserver notre processus de vinification de la Quintaine (en cuve béton) et de simplement change le contenant. Quant à la parcelle, tout d’abord nous craignons que la jarre n’oxyde les arômes les plus délicats du vin et nous choisissons donc une parcelle qui joue plus sur la texture que sur l’arôme (Champ-rond). Deuxièmement, nous avons sur cette parcelle une petite poche un peu plus argileuse, et vinifier dans l’argile des raisins ayant poussé dans l’argile nous parle. Dernière argument qui finit de nous convaincre, nous récoltons toujours ce bout de parcelle en dernier. Cela nous laissera donc un peu plus de temps pour affiner notre protocole et ne perturbera pas les vendanges.

Les vignes choisies sont de vieilles vignes (65ans) greffées sur « Riparia Gloire de Montpellier ». Cet ancien porte-greffe obtenu en 1880, est une vigne sauvage américaine, beaucoup moins croisé que les porte greffe ultérieur. Il est très peu vigoureux, donne de faibles rendements, avec de magnifiques petites baies bien dorées.


notez les petites taches de rousseur sur le raisin, c'est le vrai sens du terme "levrouté" aujourd'hui utilisé dans la région pour désigner des vins contenant du sucre résiduel.

Durant les vendanges, je réfléchi à un moyen d’imprégner notre nouveau contenant de « l’esprit » de nos vins (rien contre celui des Selosse mais on essaye de faire du Guillemot-Michel ! ) et de limiter l’oxydation que nous craignons encore bien que les Selosse nous ait assuré qu’il n’y avait pas de problème de ce côté ci avec cette jarre. Or, nous gardons depuis des années le tartre de nos cuves dans le but, un jour, quand nous aurons le temps… d’en faire de la poudre à lever de pâtisserie maison (en gros il faut broyer fin et mélanger avec du bicarbonate de soude). Ni une ni deux après quelques renseignement pris sur d’étonnant site d’alchimie (!!?!) je purifie le tartre par des cycles de dissolution/cristallisation (en jouant sur la différence de solubilité du tartre en fonction de la température) et je badigeonne l’intérieur de notre jarre de ma solution d’eau bouillante tartriqué au tartre du domaine. Le résultat est une très fine couche invisible à l’œil si ce n’est par les reflets iridescents qu’elle confère à l’argile.


Après une année d'utilisation on voit que les cristaux de tartre ont grossi (pas ma femme bande de mauvaises langues, regardez derrière!), ce qui fait que des plaques se détachent. Nous les brossons pour enlever le plus gros et repassons une fine couche selon la méthode décrite ci-dessus.

En 2017, nous nous en tenons donc à notre protocole de vinification habituel : vendanges manuelles en petites caisses, pressurage très lent (4h-4h30), oxydation sous le pressoir, léger débourbage (une nuit à moins de 20°C), puis le jus part dans la jarre sans autres formalités pour fermentation alcoolique et malolactiques (indigènes bien sur), il y restera, sur lies, jusqu’à la mise en bouteille (pas de soutirage, pas de batonnage). Nous pratiquons un léger sulfitage après FML (soufre rectifié à la mise pour un libre à 10-15 et donc un total autour de 40) , et une légère filtration à la mise (rendu nécessaire par l’absence de soutirage si vous ne voulez pas un effet « bière trappiste » sur les derniers bouteilles de la mise).

Entre nous, je suis assez fier du résultat, même mon beau-père a aimé ! Le terme de dégustation qui reviens systématiques est « pur » (et dieu sait qu’il est rare que deux personnes utilisent un même terme pour décrire un même vin…). Et effectivement le vin est « pur » : fin, élégant, plus ouvert que le Quintaine dans la jeunesse. Il a part ailleurs une tenue a l’oxygène époustouflante que j’ai constaté en oubliant une bouteille ouverte dans la porte du frigo avant les vacances de noël. Constant mon oubli quelques semaines plus tard je me console en lançant la cuisson d’un risotto qui saura tirer le meilleur parti de cette bouteille et m’en sert une rasade par acquis de conscience… tudieu, elle a pas bougé ! Obligé d’aller à la cave trouver une bouteille de remplacement (petite pensée ici pour Michel Tolmer : www.glougueule.fr/20... )

Du coup en 2018 nous réitérons l’expérience. Nous avons longtemps eu la tentation de faire une macération pelliculaire partielle sur ce vin, mais la nuit portant conseil, je me suis réveillé le matin des vendanges avec la conviction que ce n’était pas une bonne idée. 2018 suit don le même protocole que 2017. J’ai tout de même fait une petite bobonne (60L) de macération pelliculaire PMG que j’ai réitéré en 2019 et que je prévois de refaire tous les ans afin d’avoir un recul sur la méthode, mais je m’égare.



J’en arrive à la question de Jean-Loup donc !

2018 est un millésime riche et puissant, Retour à la Terre ne fait pas exception mais la Jarre à véritablement pour effet de dompter le vin. Il n’est jamais évident de transmettre des sensations de dégustation mais une en particulier me vient à chaque fois que je goutte retour à la terre : c’est l’image des ondes de formes. Pour expliquer simplement le concept, c’est l’impact des formes sur le vivant, à savoir l’idée que si vous faites pousser une plante sur une sphère, un cube ou une pyramide, la plante ne sera pas la même. C’est exactement mon ressenti sur ce vin, l’impression qu’il est à la fois texturé et structuré par le contact avec la matière argile mai également « mis en forme » par la forme de la jarre. Plus prosaïquement c’est une petite bombe, sur les fruits jaunes (un côté mirabelle pour moi) avec une intéressante granulosité en finale entre l’impression de lécher la terre cuite et l’abricot sec.

Pour ce qui est du potentiel de garde et de l’apogée, il m’est difficile de répondre puisqu’il s’agit du second millésime mais si je me base sur son profil aujourd’hui, mes connaissance de l’évolution de Quintaine et la tenue à l’oxygène constaté pour Retour à la Terre, je dirais qu’il tiendra 20-30 ans sans soucis. Personnellement, en dehors de considération de type date anniversaire, c’est un vin que j’apprécie aujourd’hui mais que j’ai envie de goûter dans 2-5 ans. Je pense que 2018 à généralement un potentiel de garde un pu inférieur à 2017, millésime plus droit, tendu, sérieux.



Petite remarque sur le nom, Retour à la Terre fait à la fois référence à l’argile dans laquelle retourne les raisins et à mon retour à la terre, installation sur le domaine en 2017.


NOTA : vous aurez remarqué que je parle de jarre et non d’amphore, terme qui à pris le dessus aujourd’hui pour designer ces contenant. C’est tout simplement qu’une amphore est par définition un contenant à deux anses et que je défie quiconque de soulever une jarre de 800L par des anses (qui de toute façon casseraient sous le poids). Le terme exact est donc Jarre vinaire, ou kvevri si vous êtes en Géorgie, que vous l’enterrez et tapissez la paroi intérieur de cire d’abeille.

Et tout cela tapé d'une seule main !

Bravo et grand merci à toi, Gautier.
Cela me donne encore plus envie d'acquérir cette bouteille et je précise que je vais l'obtenir grâce à Thierry Lapoire que tu dois bien connaître et qui m'a fait découvrir la fabuleuse cuvée Quintaine il y a pas mal de temps maintenant !

Jean-Loup

ça c'est du didactique! Merci Gautier.

Superbe !