Un bien bon moment passé avec quelques amis Samedi soir.

Un dîner que j'organisais comme il me prend de temps à autres aux gréés de mes envies de jouer sur les accords mets-vins.

Le seul impair provint de ma seule bouteille de Clos de Vougeot 93 de chez Noellat qui eut un accident tragique dans ma cave, et qui mît fin à mes espoirs de pouvoir la servir sur le fromage... Mais un de mes hôtes accompagné de son épouse eut la bonne et délicate intention de m'offrir un superbe Nuits Saint-Georges 1976 les Boudots de chez Noellat dont je reparlerais plus bas.

En guise de mise en bouche, j'avais pris le pari de travailler une mousse de cèpes et de truffes blanches du piémont accompagné d'un toast rôti et de sa tranche de poitrine fumée. L'accord était réussit, mais je crois avec le recul avoir un peu forcé sur la truffe qui avait tendance à prendre le pas sur le cèpe. Mais la poitrine permit fort heureusement de rééquilibrer l'ensemble. J'avais choisit pour accompagner le tout un champagne François Hémart Ay grand cru réserve.
La très forte proportion de Pinot noir et la vignification particulière confère à ce grnad champagne non millésimé la particularité de parfaitement supporter la truffe et bien au contraire d'apporter des notes beurrées de noisette, et de figue qui se sont parfaitement fondues dans l'ensemble. Nous avons tous remarqué la grande persistance aromatique du champagne, ce qui n'était pas évident sur ce plat. Quel dommage que cette cuvée ne soit plus proposé par la maison Giraud.

Pour l'entrée, plus classique je choisis des noix de St Jacques(les dernières de la saison) servits sur leurs pétales de parmesan, poêlées au jambon de Parme et lit de poireau. Une recette que je réussit plutôt bien. J'ai choisis de servir avec un Pouilly Fuissé vieilles vignes 2006 de chez Pierre Vessigaud.
Je trouve que cette maison travaille remarquablement bien et que leur Pouilly est le compagnon idéal pour ce plat. Le fondant du sabayon de corail de St-Jacques associé au croquant des tuiles de parmesan se trouvent sublimés par le gras, la fraicheur et l'opulence du vin qui a encore gagné en qualité depuis la dernière fois ou je l'avais dégusté.

Le plat principal, était une chârtreuse, ici encore ce sera la dernière que je prépare cette saison, il fallait bien que j'en finisse avec mes faisans. Initialement prévue un Calon 96 auquel j'ai préféré un Saint-Julien plus ancien car je ne voulais pas prendre le risque de tomber sur un vin fermé.
J'ai opté pour un Château Saint-Pierre 86 qui me surpris par la vivacité de son attaque. Un vin à la robe pourpre très sombre, légèrement évolué. Un nez qui bien discret en carafe, se fît au contraire beaucoup plus démonstratif une fois dans le verre. Des notes très intenses de cassis et de torréfaction vinrent chatouiller nos narines pour nous rappeller que Saint-Pierre est avant tout un grand vin de plaisir, mais qui sait aussi se parer de puissance et de classe.
Je penses que ce St Pierre 86 aurait mérité encore quelques années de garde afin de s'arrondir davantage, mais le vin est déjà bien en place, superbe, dans un style assez "académique". La persistance arômatique est énorme associée à une belle acidité. Un grand, très grand St-Julien.

Sur le fromage, un bon camembert fermier, vint le fameux Nuits Saint-Georges 1er cru Les Boudots Charles Noellat 1976 dont j'eus toutes les peines du monde à faire sauter le cachet, découvrant un bouchon d'origine mais dans un excellent état.
Un robe de couleur "framboise" curieusement très trouble, me fit penser à un vin non collé et non filtré.
Au nez le vin est marqué par la torrefaction, et une certaine évolution, mais le fruit rouge et la violette sont encore bien présents, on décelle également à l'agitation des notes plus tertiaire entre autre : le cuir.
En bouche, l'attaque est imposante, le vin est massif, puissant et chaleureux, la longueur va se révélé immense au fur et à mesure de la prise à l'air dans le verre, belle trame tannique et grande finale soutenue par une belle acidité(le vin ayant été débouché moins d'une heure avant le service).
Un très grand vin très intéressant, bien que je préfères souvent déguster les bourgognes dans leur jeunesse.
Je ne crois pas qu'il faille encore tarder sur ce millésime, il est ajourd'hui très beau, mais je ne penses pas qu'il soit encore d'un très grand intérêt dans une dizaine d'année. Les vins rouges de la maison Noellat sont vraiment parmi ceux que je préfères en Bourgogne.

Avec le dessert : un fondant au chocolat, me fût offert de servir un Château Peyron 1962. C'était la grande inconnue de ce soir. Un Sauternes de négoce, peu connu et discret. La bouteille et son étiquette sont superbes.
La robe ambrée est exceptionnelle, les années ont pâtiné celle-ci. Le nez explose de flagrances d'ananas et d'orange amer, s'achevant sur quelques notes d'élevages(étonnant pour un vin de 47 ans...)
En bouche, le vin est fin, pas trop massif, très élégant, à la hauteur de son étiquette. La persistance aromatique est de bonne facture, mais aurait pû être plus longue, c'est là peut-être le seul bémol que l'on pourrait lui faire.
Ce vin est en plein apogée, ce fût un moment de bonheur et de grande émotion, avec l'impression partagée de revivre un morceau d'histoire de cette propriété.
1962 est décidemment une année chargée d'émotion pour les Sauternes.

Mes notes :

Champagne François Hémart (AY grand cru) réserve: 16/20
Pouilly Fuissé Vieille vignes Pierre Vessigaud 2006 : 16/20
Château Saint-Pierre 1986 : 17/20 (le vin était meilleur encore ce soir)
Nuits St-Georges Les boudots 1976 (Charles Noellat) : 16/20+
Château Peyron 1962 : 18/20

Jean-Aubert