oliv écrit:

Bulles
Pour conserver la fraîcheur, exit la malo sur les vins effervescents.

www.vitisphere.com/a...

Sans remettre en cause les décisions prises par les vignerons qui font ce choix, rappelons néanmoins que la « malo » ne fait pas que modifier l'acidité du vin, elle en modifie aussi la couleur, la saveur, l'arôme, la stabilité microbienne.

Je viens de relire le sujet suite à une discussion la semaine passée chez un vigneron, cru artisan, de Margaux où il me disait, un peu péremptoirement avant de se raviser, que sur les blancs il ne fallait pas faire de malo (entendre, sur les blancs du coin).

du coup, je me demandais s'il était possible de "classer" les régions ou les cépages entre ceux qui ne supportent pas la malo (a priori le caractère du sauvignon s'en trouverait trop assagi/modifié), ceux qui la supportent bien au choix du vigneron et ceux où sans la malo, les blancs se trouveraient très ou trop différents, voire non buvables ?

Par exemple, est-ce qu'à Chablis il serait possible ou parfois judicieux de faire faire sa malo au vin, ou sur les cépages classiques alsaciens ou rhodaniens ? Ou ceux vinifiés en liquoreux ?

Grande question, pas simple d'y répondre, car à beaucoup d'endroits les deux sont possibles. Quelques remarques pour faire avancer le schmilblick :

- Dans l'avant-dernière RVF sur les liquoreux, tu pourras lire que les vins botrytisés ne la font pas en général, pour préserver l'acidité mais aussi parce que c'est un nid à bactérie sur le botrytis.
- A Chablis aujourd'hui la plupart des vins la font. 
- Côte de Beaune aussi, depuis longtemps. Bon ça se sent bien en général...
- Champagne : historiquement on la faisait, c'était assez acide comme ça naturellement. Aujourd'hui quelques vignerons la bloque, ça permet de mieux rentrer dans la mode du vin tendu.
- En Alsace, avant on ne la faisait pas (ou plutôt ça ne partait pas, on faisait rien. Mais on ne vendangeait pas à la même période...). Aujourd'hui beaucoup laissent "faire la nature" comme ils disent, et bien souvent ça part, juste après la fermentation alcoolique, début octobre en gros.
- Sur Sancerre, avant c'était rare, mais on commence à voir pas mal de vignerons la faire (il y a un podcast dans lequel Vacheron en parle).
- Sur Vouvray/Montlouis  Huet, Foreau, Chidaine..., on ne la fait pas en général. On met en bouteille au printemps avant que ça parte.
- Sur le Sud, beaucoup de vignerons m'ont dit qu'ils la bloquent désormais (pas tous, hein !) mais déjà qu'il n'y a pas d'acidité naturellement, ils évitent d'en enlever encore plus.

Par exemple, est-ce qu'à Chablis il serait possible ou parfois judicieux de faire faire sa malo au vin ?

 À  Chablis, tu vas avoir du mal à trouver un domaine qui ne fait pas la malo.

Même réponse de Gilles T et je n'en ai jamais bu.
Je n'ose imaginer 2021 sans malo   pour ne citer qu'un millésime. 

Stephane 

Intéressante question :
en gros, là où on ne préfèrerait pas l'avoir, ça part tout seul et là où ça pourrait apporter un peu de confort, ça ne se fait pas tout seul.
L'impact du réchauffement climatique est important sur cette variable.
Et quand on revendique que la cave fait partie du terroir ... -)

Edit : clairement deux approches dans les deux cas. Le laisser faire et le contrôle.
 

La malolactique express (elle commence même avant le début de la fermentation alcoolique) :
Microsoft Word - Resultats NoVA.docx (enolviz.com)

tomy63 écrit:

Grande question, pas simple d'y répondre, car à beaucoup d'endroits les deux sont possibles. Quelques remarques pour faire avancer le schmilblick :

- Sur Sancerre, avant c'était rare, mais on commence à voir pas mal de vignerons la faire (il y a un podcast dans lequel Vacheron en parle).


 

justement, si on prend l'exemple du sauvignon, qu'est-ce qui est recherché ou singulièrement modifié par une malo en Sancerre que refusent (ou n'ont pas le droit de faire ?) les vignerons du Médoc (par exemple) qui produisent du blanc avec ce seul même cépage ?

La question pourrait d'ailleurs se limiter à: sur le seul sancerrois, pourquoi certains oui et d'autres non sur des millésimes identiques et entre voisins ayant bénéficié de conditions météo identiques ? C'est ce point que je continue à ne pas bien saisir.

EDIT: je parle bien de malo choisie et non subie

En faisant la malo tu vas gagner du gras, perdre de l'acidité. Si tu décides de ne pas la faire, le vin est plus vif, tu gardes une certaine forme de "sensation minérale", le sauvignon sera probablement plus variétal.
Mais il faut bien comprendre que ça rentre dans une logique globale. Si tu veux faire ta malo il faut que le travail à la vigne te permette de garder une bonne acidité, dans l'idéal ne pas avoir trop de malique mais avoir du tartrique. 
Si tu veux faire un élevage en barrique c'est bien d'avoir un jus avec une certaine épaisseur mais là encore il faut de l'acidité... 
La question du rendement va se poser à un moment, etc...

Je n'ai pas encore croisé le cas à Sancerre mais en champagne tu verras fréquemment un assemblage de vin ayant fait sa malo avec du vin ne l'ayant pas fait. Une cuve de chaque, ou 3 cuves de l'un et un fût de l'autre, etc... Tout est possible.