Non, ricou, tu n'étais pas du tout visé. Je répondait à Franck et à sa question, si un bon vigneron suffit pour faire un vin de terroir - en prenant le mot bon comme exemple, que plus un mot est vague, plus il faut expliquer, dans quel sens et contexte on l'emploie.

Suivant le sujet depuis le 24 avril à mesure, je n'avais pas spécialement relevé tes intervention - vu qu'il pleut toujours, je vais reprendre ma lecture, pour remédier à cela:-).

C'est des phrases comme: "Un vin sans énergie est horizontal et un vin vin plein d'énergie est vertical", qui pour moi relèvent d'un langage assez fermé, parce que elles semblent employer des mots que je croi connaitre et qui pour moi sont neutres, par ce qu'ils signifient une direction (de gauche à droite et du bas vers le haut - ou l'envers) dans un contexte (ici le vin), qui ne m'est pas familier. Cela me semble pas avantageux pour la communication...

Je me permet de rappeler que la vinification ou l'élevage en fut n'apporte en aucun cas de l'oxygène au vin, les mesures scientifiques l'ont abondamment démontrées (c'est l'origine de l'invention du micro-bullage) mais l'idée reçue a la dent dure.

Ce sont les soutirages successifs, qui permettent l'entrée de l'oxygène, ainsi que le "vide" qui se crée (ou qui est volontairement laissé, dans le cas des vins oxidatifs) au fur et à mesure que le fut absorbe de l'eau et de l'alcool. La nature de la bonde est donc essentielle : si elle n'est pas étanche, il y a de l'air, si elle l'est, il y a un vide qui se crée rapidement, au bruit bien reconnaissable à l'ouverture d'une bonde silicone tapée.

De plus, selon la température du chais, l'oxygène dissous s'en va et s'en vient. Un chai à la bonne température, et surtout à la température régulière est donc le point n° 1 à résoudre pour élever longtemps et qualitativement (merci Patrick Ducourneau). Je dirais que c'est ce qui manque à la plupart des vignobles émergeants à l'heure actuelle (dont moi) pour progresser encore, les investissements étant tout entier consacrés, au début, à la vigne et au matériel, de cave et de culture, puis au personnel, puis aux impôts (qui arrivent). Le chai enterré, ce sera donc sans doute mon successeur ;-)

Le fait d'avoir à un moment T un vin rouge en élevage sans SO2 libre, à condition que les raisins soient mûrs à la base (et qu'il y ait donc de l'éthanal), est un des moyens (avec la t° et l'oxygène dissous) d'avoir une configuration idéale pour le verrouillage des couples tanin/anthocyane et donc la formation de polyphénols nombreux et de qualité, qui vont être ensuite peaufiné par l'élevage qui n'a pas pour but premier d'extraire des tannins et des composés aromatiques artificiels mais bien de structurer le vin. Enfin, c'est mon avis personnel. Pour les blancs, je sais pas.

Pour Ricou : le terroir s'exprime dans les vins jeunes parfaitement. Le meilleur exemple qui me vient à l'esprit, ce sont les crus du beaujolais vinifiés par la même personne (même cépage)... De même, un vrai terroir va "marquer" les vins vite et fort, que ce soit géologiquement ou au niveau des méso-climat. Dans la vallée de l'Agly ou en Alsace, il suffit de goûter un vin du même cépage sur calcaire, schiste ou granit pour voir immédiatement et à l'aveugle les différences. Elles ont aussi conséquences du climat : s'il pleut sur un secteur plus que sur un autre, les vins seront différents, ne serait ce que parce les sols gérent différement la ressource hydrique. De même, l'orientation d'un coteau influera sur la nature et sur l'importance des maturités, l'homme ayant bien sûr un impact sur la chose s'il le souhaite, par son mode de culture, les rendements souhaités et bien sûr la date de vendange. Et pas la peine d'attendre 100 ans pour le voir, je t'assure.

Pour Franck : merci de tes réponses et bon travail dans tes vignes. C'est clair, je ne n'ai pas entamé la démarche qui convient et j'en suis, je te l'avoue, plutôt satisfait. Je resterai donc un mécréant, le statut "d'élu" ne me tentant pas vraiment. Encore qu'il ne fasse jamais dire "fontaine..." ;-)

Franck Pascal écrivait

Pour la fraîcheur du vin, certes l'acidité joue un rôle. Malheureusement, beaucoup de vignerons ou d'oenologues conseillent l'acidification partielle des vins lorsque les vins sont jugés trop mous ou manquant de fraîcheur, voir de bloquer la malo. Pourquoi ? Parceque les vins sont surtout variétaux. J'ai dégusté dernièrement un Vin Rare 2004. C'est bien fait, très fruité, très agréable, mais pour moi, ce vin a été tratriqué légèrement. Ce n'est d'ailleurs pas parfaitement intégré. Il y a un manque d'harmonie en bouche car l'acidité n'est pas organique. Un soupçon d'acides organiques en plus, produits par combinaison des acides de base du raisin et des minéraux issus du terroir aurait suffit à apporter la fraîcheur dont le vin avait besoin. Quand on accompagne un vin et un met, on ne cherche pas à faire de l'éclat comme lors d'un dégustation. Le vin doit apporter quelque chose au plat et laisser sa place au plat... c'est la magie de la nature de faire ça, pas des acides exogènes.

Bonjour à tous,

Je n'aime pas entrer dans ce genre de polémiques parce que très vite, si on n'est pas pro-bio ou bio dynamiste, ce qui est très différent, on est forcément anti. Et alors que je suis bio bobo à fond (avec même le buisson d'orties au jardin exprès pour les purins et tout...) je passe pour un méchant chimiste. Mais quand même...

Même les vins bio peuvent être tartriqués dans certaines limites, comme tous les vins. Le fait de tartriquer ou pas n'a rien à voir dans le fait qu'on soit conventionnel, bio ou bio-d. Si un vin est tartriqué, c'est justement que le raisin pour une raison ou une autre n'en contenait pas assez. Le fait de sur-tartriquer peut induire un déséquilibre évidemment. Mais le fait qu'on détecte une différence entre acide exogène ou acide "organique" endogène... c'est juste un problème d'équilibre.

J'ai peut-être mal compris, mais à la lecture du reste de tes textes Franck, j'ai peur que tu opposes un acide naturel fait par la plante avec un acide tartrique "tout chimique" du raisin. Ben non, parce que l'acide tartrique L+ oenologique, c'est kif-kif au niveau de sa formule et de son énantiomérie et donc du goût. On pourrait en effet arguer d'une différence d'arômes entre formes lévrogyre et dextrogyre (c'est le cas pour la carvone je crois dont les deux énantiomères ont des arômes tout à fait dissemblables : menthe verte et cumin). Mais ici, non, d'autant plus qu'il ne s'agit pas d'arômes mais de saveurs (acidité, sûr pour les belges())
On pourrait avoir une différence avec l'acide métatartrique, mais ce n'est pas lui qu'on utilise pour le tartriquage (mais bien pour stabiliser le vin et empêcher les dépôts de tartrates) mais là aussi, même goût même odeur (enfin d'après les firmes, je l'accorde, je n'ai pas fait le test).

Enfin, c'est un détail de toute façon. De façon plus générale, et même si, c'est vrai,"on ne sait pas encore tout", le discours biodynamiste contient une part de croyances et de religiosité. Ce n'est pas une critique, c'est un constat. Je respecte tout à fait ça et je bois même des vins bio-d et je dis même qu'il y a d'immenses vignerons bio-d (il y a aussi d'immenses vignerons, bio, conventionnels ou "bio non conventionnés"). Je dis même que mes convictions politiques me poussent à boire bio.
Mais je dis aussi que le discours bio-dynamiste est un discours de convictions, presqu'un discours religieux et très peu scientifique. Et comme dans toute démarche liée aux croyances, la controverse Est parfois mal ressentie (l'adversaire devient souvent un vilain sciento-chimiste, sataniste de surcroit voire carrément un mec du Roussillon . Je ne dis pas que c'est mal, ni qu'ils ont tort, je dis simplement que la bio-dynamie, c'est probablement (certainement) beaucoup de bon sens agronomique mais aussi beaucoup de foi, de croyances.
Mais ce que je n'aime pas trop, c'est la part de "pseudo-science" qui est distillée dans le discours bio-d. Là on mélange les genres et il y a tromperie sur la marchandise. Et allons-y avec la minéralité (si un intervenant pouvait montrer des chiffres, des mesures de teneurs en sels minéraux dans le sol, la sève, la feuille, le raisin, le vin en bouteilles en fonction : du sous-sol, du mode de culture... je lui en serais reconnaissant), la vie du sol, le terroir, les vibrations et le vin vivant... Je n'aime pas, parce qu'avec ces paillettes là, on fait avaler n'importe quoi au client. Ca me gêne...

Marc H.

Re-bonjour :

Une petite chose encore...
Quand je lis ça :

Encore une fois, c'est comme pour comprendre ton terroir: temps que tu ne prendras pas en charge et que tu jugeras sans essayer, tu continueras à édicter tout un tas d'a priori et non des vérités.

Ca me fait froid dans le dos. Et donc certains "édictent" des à priori et d'autres la "Vérité" ? Ben crotte alors, les bras m'en tombent.

Logique - vu qu'une règlementation pour une vinification certifié "bio" n'existe toujours pas, c'est en élaboration depuis des années, donc en attendant, plein de choses peuvent se faire en cave à partir d'un raisin issu de l'agriculture biologique. Attendons voir, combien d'additifs vont être autorisés, une fois ces chartes publiés et quelle transparence sera demandé au vignerons sur cela. Le fameux "contient des sulfites" pour tout le monde, sans autre spécification des valeurs et le dispense en dessous de 10mg/l SO2 total montrent déjà, qu'on n'est pas bien avancé sur la voie de l'information du consommateur, pas plus en bio(et dynamie) qu'en conventionnel.

Iris écrivait:

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> >
> Logique - vu qu'une règlementation pour une
> vinification certifié "bio" n'existe toujours pas,
> c'est en élaboration depuis des années, donc en
> attendant, plein de choses peuvent se faire en
> cave à partir d'un raisin issu de l'agriculture
> biologique. Attendons voir, combien d'additifs
> vont être autorisés, une fois ces chartes publiés
> et quelle transparence sera demandé au vignerons
> sur cela. Le fameux "contient des sulfites" pour
> tout le monde, sans autre spécification des
> valeurs et le dispense en dessous de 10mg/l SO2
> total montrent déjà, qu'on n'est pas bien avancé
> sur la voie de l'information du consommateur, pas
> plus en bio(et dynamie) qu'en conventionnel.

Tout à fait Iris. Et quand bien même... avec une charte bio de vinif (il n'y en n'a pas une par Nature et Progrès ???), une chaptalisation avec du sucre bio ou une acidification avec de l'acide tartrique bio... le vin serait bio. Mais reflèterait-il un terroir ? Pas de réponse pour ma part. Mais je pense que là aussi, il s'agit d'opinion, pas de "vérité". On peut vouloir du bio par souci écologiste ou par souci d'un produit sans "intrants toxiques". On peut aussi avoir le souci d'un vin total-nature, total reflet de son terroir, sans intrants tout court. Il y a plusieurs plans de réflexions, plusieurs débats.

Ce qui est sûr, c'est que le discours qui consiste à opposer les méchants qui n'ont pas encore trouver la voie et qui, non content d'arroser la vigne au napalm, saupoudrent généreusement le vin de toutes sortes de poudres au chai aux gentils (biodynamistes évidemment) qui ressentent les vibrations du raisins et celles, encore plus douces, des levures et bien sûr laissent faire la nature, et c'est ce que je ressens au fil de ces pages, c'est du pipeau. La réalité (je ne permets pas de parler de vérité) est un petit peu plus complexe que cela.

Et c'est effectivement au moment de payer la bouteille que le consommateur doit être informé, pas embrouillé.

Bonne journée !

cut

cut

Merci Franck de nous assurer que tu reconnais les vins "tartriqués" à l'aveugle, d'un seul coup de langue ou de nez. On se retrouve quand tu veux autour d'une dégustation. Y'a qu'a connaitre le nombre de vins cultes en bourgognes blancs qui le sont, et qui sont très bons, pour en douter... Et ne parlons pas des Champagnse, qui, en année mure, le sont presque tous, car tous ou presque fond aujourd'hui la malo...

Sur mon vignoble (merci de t'en faire pour lui, il va très bien comme cela, surtout au niveau de la bio-diversité, ce qui n'est pas le cas de l'immense majorité des biod qui sont en mono-culture...), nul besoin de poudre de perlinpinpin ni de maitre spirituel pour le diriger. Un peu de bon sens et de mesure suffisent.

Sur la minéralité, j'ai cru comprendre que tu sembles la définir par "la teneur en sels minéraux", ce qui est une notion fort nouvelle. Je suis assez d'accord avec ça, mais cette définition ne fait pas l'unanimité, surtout sur LPV. Dommage que tu n'ai pas participé au débat. Je suis pour autant très dubitatif quand à la possibilité pour un dégustateur de la sentir à l'aveugle, je veux dire qu'on lui met une dizaine de vins devant lui, du moins "minéral" (mesuré) au plus minéral (mesuré) et on lui demande de les classer. Mais je pense "qu'instinctivement", en buvant, on est d'avantage "attiré" par un vin plus minéral. Voilà encore une belle expérience qui ferait avancer le smilblick. En attendant, comme le mot a dix sens différents (voir débat), on est pas rendu. Et comme les analyses pour aller au delà des simples extraits secs coûtent une fortune, on va pas avancer vite, les bio comme les autres.

Si tant est que l'on puisse percevoir la minéralité, si tant est qu'elle soit souhaitable et qu'elle fasse des "meilleurs vins" (ce que je pense, sans chercher à en convaincre les autres), surtout des vins plus "digestes" et qui ont un effet sur notre organisme plus "positif"), trois choses, je pense – les vieilles vignes, le labour intelligent et les petits rendements (rapport quantité de minéraux/quantité de liquide) – me semblent être les critères de base pour tirer la quintessence du sols (encore faut-il à mon avis qu'ils soient calcaires, mais c'est un autre débat). Le dynamiseur me semble venir très loin derrière, tu m'excuseras.

Hervé Bizeul écrivait:

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> Ce sont les soutirages successifs, qui permettent
> l'entrée de l'oxygène, ainsi que le "vide" qui se
> crée (ou qui est volontairement laissé, dans le
> cas des vins oxidatifs) au fur et à mesure que le
> fut absorbe de l'eau et de l'alcool. La nature de
> la bonde est donc essentielle : si elle n'est pas
> étanche, il y a de l'air, si elle l'est, il y a un
> vide qui se crée rapidement, au bruit bien
> reconnaissable à l'ouverture d'une bonde silicone
> tapée.

C'est fort juste, et c'est donc ce qui se traduit en pratique par des E° différents (NDLR: potentiel d'oxydo-réduction).

> De plus, selon la température du chais, l'oxygène
> dissous s'en va et s'en vient.....
Hum...ça mérite quelques précisions: l'oxygène ne joue pas à "ça s'en va et ça revient...". Plus le vin est froid, plus il a la capacité de contenir de l'oxygène dissout. Par contre, même à température constante, si la teneur mesurée varie, c'est pas qu'il se soit fait la malle en ressortant du contenant: c'est juste qu'il a été consommé par le vin (et çà, selon les cas, c'est une bonne ou une mauvaise nouvelle).

Hervé, j'en reviens à Châteauneuf. Allez, je te propose de te faire goûter à l'aveugle Marcoux, Vieille Julienne, La Gardine et Vieux Télégraphe. Et bien, si tu n'es pas capable de voir lesquels deux sont généreusement tartriqués et pas les deux autres, je suis inquiet pour ton avenir de vigneron...

Philippe

tu veux pas mettre vieux mas des papes dedans aussi, comme ça la démonstration sera courrue d'avance!
effondré de lire tant de certitudes....

""effondré de lire tant de certitudes..""

Notre ami Philipppe n'est pas sorti de la dernière pluie ( il a de la bouteille et je pense que certains petits jeunes sur LPV ne devraient pas trop s'avancer sur ce terrain glissant : ...j'ai constaté qu'il a sorti le Chignin Bergeron 2004 de G Berlioz en tête lors d'une dégustation de plus de 20 vins de l'appellation ( bien entendu à l'aveugle ) . Je suis assez confiant sur ses capacités à classer ces 4 vins ... .

Enzo, ce ne sont pas des certitudes, c'est la réalité ! Je ne comprends vraiment pas ta réaction. Ni ce que tu charches éventuellement à démontrer.

Philippe

Dingue quand même les extraordinaires capacités de perception de nos organes sensoriels...(et il est utile de rappeler que tout ce petit monde est relié au cerveau, avec la subjectivité que ça suppose). Du tartrique du raisin qui n'a pas le même "goût" que d'autre tartrique de raisin....

Je m'en vais porter plainte illico contre mes géniteurs pour ne pas m'avoir doté de tels moyens physiologiques.

Tout ça me fait penser à deux dégustation de la RVF:
Dans une, récente (Leflaive je crois): les cuvées bioD étaient notés systématiquement 0.5 points de plus (ben oui, ce truc "vibrant" supplémentaire - dégust non aveugle bien sûr).
Et puis les mêmes dégustateurs, il y a quelques années (ils étaient jeunes les pauvres, ils ont dû progresser), à qui on demandait de donner une valeur en euros à des vins dégustés en aveugle (c'était sur des Bdx): la race évidente de quelques super crus ne sortait pas du verre, et Cheval Blanc (par exemple) avait été valorisé qq chose comme 40 euros....

cut

Je connaissais "sévèrement burné", mais pas "correctement équipé" ;-) L'équipement consiste en quoi, au juste ;-)

Merci pour les précisions sur la minéralité. Si elle ne se résume pas aux sels minéraux et extraits secs, ni à l'acidité (ce que la plupart des amateurs pensent, comme l'a montré le débat), je serais heureux de savoir comment tu la définie. Et d'autres ici aussi, parce qu'on est pas mal à chercher à quoi correspond ce mot qui fleurie un peu partout depuis 5 ans sans que personne n'arrive à nous dire à quoi il correspond. Je suis très intéressé aussi par les "traceurs naturels du terroir" (j'adore le mot, on dirait du Docteur House pur jus ;-). Si tu pouvais me dire comment les définir, on serait au cœur du débat : j'en ai, je suis terroir (même mauvais ?), j'en ai pas, je suis pas terroir...

Sur le "droit et long" et le "large et cours" j'ai jamais bien compris le bon mot de notre ami de Montille (merci Eric) dans Mondovino. Mais j'ai admiré la pirouette verbale, pleine de mystère, grandiose, digne d'Audiard. Moi, j'essaie de faire des vins larges et longs. Enfin, je crois. C'est correct ou incorrect ?

Merci à Agitateur de ces précisions. Attention que le chai ne soit pas trop froid, sinon, c'est pas bon non plus.

Sur le "droit et long" et le "large et cours" j'ai jamais bien compris le bon mot de notre ami de Daumas Gassac dans Mondovino

Le large et le long, c'était pas Guibert, c'était de Montille.

Oups, je corrige. Merci Eric.

Franck PASCAL écrivait:

---

> agitateur écrivait:
>

---

.
> Ce sont ces acides variétaux qui donnent des
> acidités tranchantes, alors que les acides
> naturels donnent des acidités intégrées,
> harmonieuses.

:S

Pas de quoi se poser des questions à ce point là, cher Agitateur !

En bouche on peut en effet parfaitement percevoir une acidité intégrée qui est très différente d'une acidité en décalage. L'une fait partie du vin, elle forme un tout avec les autres composants de l'équilibre, elle est "dans" le vin. Une acidité décalée c'est quand on la sent "à part", elle a son existence propre, à côté de la matière. Je suis vraiment surpris qu'un pro ne ressente pas ça.

Cela dit un tartriquage bien fait, donc très léger, peut ne pas se ressentir "en décalage" du vin. Les Cailloux de Brunel à Châteauneuf est dans ce cas par exemple.

Philippe

Une acidité intégré ou bien une acidité "décalée", on peut en sentir tout les jours sur n'importe quel vin, quel que soit sa méthode d'élaboration (mauvais choix de date de vendange, inadéquation cépage/climat/terroir, éventuelle correction d'acidité mal pensée......).

Mais je dois avouer que la notion "d'acidité variétale" VS "les acides naturels" me laisse perplexe....J'ai pas du prendre assez d'acide, justement, pour saisir la substantifique moelle du sens de la phrase.

Yes Agitateur ! Pour une fois je suis d'accord avec toi ! Mais en écrivant ça je pensais à Châteauneuf où c'est nettement plus un problème d'acidification mal pensée qu'un problème de maturité ou de cépage.

Philippe

Cher Philippe, je suis un peu étonné que tu cites comme ça des domaines de Châteauneuf en affirmant qu'ils sont tartriqués : tu le ressent, simplement, où tu le sais parce que nos amis de Chateauneuf, qui ne sont jamais loin du petit monde de Don Camillo, te l'ont affirmé, en se débinant les uns les autres, toujours avec cette irristible faconde chateauneuvoise ?

Pour ma part, je me garderai bien d'affirmer, sans l'avoir vu de mes petits yeux vu, ce genre de chose... Et c'est pas parce qu'on me le dit (de la bouche du proprio lui même, qui s'en moque) que je fais semblant ensuite de le ressentir alors que je l'avais jamais ressenti avant.

Et dans notre dégustation comparative, au fait, je propose une petite analyse, à la fin, pour y voir un peu plus clair sur qui fait quoi et qui ressent quoi... Je serais alors moi même fort surpris qu'un "pro" comme toi ne ressente pas certaines choses évidentes ;-)

Pas de dénonciation Hervé ! Quand on pose la question, on a parfois des réponses honnêtes. Je m'arrêterai là sur ce thème ou alors le reste en MP. Mais il y a aussi la perception gustative. Et parfois il n'y a même pas besoin d'être un pro pour le ressentir. Un peu comme : «Ce type, il a tellement une gueule de faux-jeton que c'en est un début de franchise.»

Philippe

Effectivement, sur l'intégration de l'acidité, c'est un concept que je comprend tout à fait. Avant qu'un vin soit abouti et commercialisé, on peut avoir l'impression que les composants sont "dissociés".
C'était juste que les définitions de Franck Pascal me paraissent un rien ampoulées. Ou, en tout cas, plus à même de concourir au Prix Goncourt qu'à leur place dans une définition sérieuse et un tant soit peu argumentée de la notion de terroir.

Sinon, pour l'acidification excesive, on en trouve, hélas. Tout comme la désacification aussi, d'ailleurs. Mais il faut comprendre qu'il y a des obligations, et que parfois celà perverti le résultat organoleptique final. Un exemple, pour illustrer: (je vais essayer de faire court et simple)

Vendange 2008, dans une région en particulier, avec de grosses inquiétudes en blanc: état sanitaire problématique, maturité: loin du compte, météo à court terme peu engageante, etc....On pouvait à ce moment là choisir une option économiquement légitime, à savoir assurer une partie de récolte en vendangeant tôt. Donc, trop acide, mais moins pourri que ce que celà risquait de devenir (que les puristes comprennent une chose: on pouvait craindre à cemoment là de devoir rentrer, plus tard, l'année la plus minable depuis des lustres). Constat sur les premiers moûts: des acidités vertigineuses (le mot est faible). Il faut savoir que la désacidification sur vin est trés limitée, et on pouvait craindre que celle-ci, ultérieure, ne soit pas suffisante. Donc, il était permis de réfléchir à commencer une désacidification sur moût ( qui est toujours un peu aléatoire ) C'était un mauvais choix, car ( pour diverses raisons ) , l'acidité ( sans traitement ) s'est cassée la figure. Aujourd'hui, l'acidité restante est la bienvenue et il n'y en a pas de trop.....Le consommateur pourra trouver parfois le vin un peu mou....sans se douter des enjeux qui ont précédé.
Bien sûr, une structure avec une assise financière confortable pouvait ne pas se poser de question et attendre l'arrière saison qui a sauvé les meubles. Mais tout le monde n'a pas le luxe de prendre le risque de s'assoir sur la moitié de la rémunération annuelle.....
(Désolé pour ces éléments pratico-pratiques......)

cut

C'est encore mieux qu'à l'Assemblée Nationale.

Merci Franck pour cette intervention. Je ne suis pas assez calé en agro ou en chimie pour tout valider, mais mon palais l'a déjà fait et tout compris, lui !

Philippe

Cher Franck,

Je ne suis pas le seul à être intéressé par ta démarche (et par ses résultats). Je ne suis pas œnologue de formation, comme tant d'autres ici, alors, oui, merci, et sans honte, le mode CM2 m'intéresse. Tu peux même parler petit nègre, c'est super efficace pour comprendre. Moi faire ceci. Moi ressentir cela ;-). Ici, pendant les vendanges, on le fait et on évite les malentendus. Il parait que c'est un formidable mode de thérapie pour les couples ;-)

Si tu pouvais m'expliquer "Les sels minéraux ne sont qu'une petite partie de l'impact terroir dans le vin et un extrait sec ne donnerait rien" et me dire donc ce que, chimiquement, sont les "marqueurs du terroirs", ce serait super. Comment ils s'expriment dans le verre, aussi, ça m'arrangerait bien.

Car désolé, je ne comprend toujours pas ce que tu définis par "minéralité". Je sais que c'est la grande tendance de l'année, chez certains, de dire "mes vignes, mes vins sont VIVANTS et donc, ils réagissent pas pareil. Les analyses classiques ne FONCTIONNENT pas sur eux. Ils sont tellement DIFFERENTS que toute leur chimie interne en est bouleversé... (Silence). C'est un nouvel ordre du monde... (Regard entendu) L'ère du verseau est là, mais peut-être n'êtes vous pas prêt. Ce n'est pas grave, un jour, vous comprendrez... (Sourire bienveillant)" En attendant, ce qu'on ne peut ni définir, ni expliquer, ni ressentir, ni prouver scientifiquement, ni reproduire, ça me semble être un peu léger (comme leurs vins, souvent). Pourtant, les fées, j'aime bien ;-)

Désolé, mais les vignes sous perfusions d'engrais chimique, il n'y en a que là ou on veut faire 100 hl/ha et murir sans soleil. Si tu veux critiquer les excès d'azote, commence par le Nord, laisse la méditerranée tranquille, et le Roussillon en particulier où les rendements moyen de l'AOC dépassent péniblement les 30 hl/ha. Les vendeurs d'engrais chimique ne font pas fortune chez nous...
Sur la correction de l'acidité, merci de confirmer ce que je savais déjà, que c'est le cas de l'immense majorité des champagnes, y compris les plus encensés par la critique et par le marché, y compris les plus chers (notons que l'on peut là bas chaptaliser ET acidifier, ce qui interdit ailleurs...) Personnellement, ça ne me gêne pas plus que ça, c'est un usage historique, autorisé partout sur les vins pétillants, et bien plus encore dans le reste du monde qui n'a pas l'acidité naturelle de vos vins. Si on peut s'en passer, ce ne serait que mieux. Si tu y arrives et que tes clients sont contents, tu m'en vois ravi aussi. Pour les autres, le chemin va être long... Sur le reste des pesticides, vu le climat, c'est pas gagné aussi. Si les climats continentaux et océaniques arrivaient déjà à se passer des anti-pourriture, qui devraient être interdits, ce serait une sacrée avancée et il y aurait sacrément moins de résidus. Mais bon, c'est un avis très personnel.

En ce qui concerne le passage de l'acidité entre le raisin et le mout et l'influence du potassium sur celle-ci, tout a été parfaitement expliqué par nos amis bordelais et leurs universitaires qu'on peut critiquer mais qui ne chôment pas : sont essentiels le fait de pressurer grappes entières, le fait de pressurer des raisin froids et le fait de pressurer de telle façon plutôt que telle autre, en deux mots (agitateur complètera ;-), très lentement et avec le moins de rebêches possible. En deux mots, les champenois, par empirisme, au fil des siècles, avaient à quelque chose prêt la meilleure façon de pressurer les blancs pour leur garder la meilleure acidité possible sur des raisins mûrs. Au fil du temps, comme on a oublié la notion du "mur" à l'exception de certains, dont tu fais parti, cela n'a pas eu la même importance, parce que pour les raisins industriels à 8°, c'est pas la même méthode et puis on s'en fout, on corrigera après, en cave. Et encore après avec des pages de pub porno-chic. Pour les autres acides mystérieux dont tu évoques le nom, le mode CM2 m'intéresse, là encore. Sur les meilleurs pH et la meilleure acidité des vins, je l'ai déjà écris plus haut, l'excès d'engrais chimique (dans une stratégie de lucre et de gros rendements) est directement en cause. Il suffit de ne plus en mettre ou d'en mettre très peu et à bon escient pour retrouver des vins équilibrés, qu'on soit en conventionnel ou en bio. Rien de bien mystérieux à cela, comme je l'ai dit plus haut. Pour les autres, désolé, pas compris.

Sur ton intervention, elle ne me fait pas rire mais me passionne et je pense que je ne suis pas le seul. Je te suis très reconnaissant de tenter de nous expliquer ce à quoi à l'évidence tu crois si fort que tu penses que c'est évident pour les autres. Non, ça ne l'est pas et c'est en débattant que tu fais avancer tes convictions, même si certains ici, dont je suis, ont du mal à les comprendre. Merci, donc.

Enfin, sur la purée, pour avoir passé un an de ma vie à écrire un livre sur le moulin à légumes, crois bien que je sais où est la vérité ;-). Encore que celle du regretté Didier Dagueneau, au batteur à œuf et à la crème m'a fait un jour douté ;-) Didier, tu me manques.

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