Odeur de venis sur un vin rouge, après contact de celui-ci à l'air, dans le verre. au demeurant imbuvable ! quelqu'un a des explications.

Eviter de se faire les ongles juste avant la dégustation.
Ou bien mettre des gants ....

Amitiés,
M@nuel.

Il s'agit sans doute d'une acidité volatile importante, plus précisément de la réaction de l'acide acétique qui en reagissant avec l'alcool éthylique à formé de l'acétate d'éthyle qui évoque au nez le solvant ou la colle "scotch".
A forte dose, l'acidité volatile est considérée comme un défaut!
Cordialement
J.Pinochard

merci pr la réponse,cependant j'ai été surprise que cette odeur aparaisse tardivement, mais il est vrai que le contexte a dû favoriser cette réaction, (vin à 25°c! T°c extérieur 30 voir 35°c)
Par ailleurs, je cherche à obtenir les taux moyens : acide volatile, acidité totale,ph, so2 et savoir si ces taux sont communs à la communauté européenne. Si vous avez une info ou un site qui puisse me renseigner,merci d'avance.
nathalie

Réponse un peu tardive et rapide (toutes mes excuses):

Acidité volatile: max: 0,88g/l pour les vins blancs (exprimés en H2SO4/l) et 0,98 g pour les vins rouges. Au delà, le vin ne peut être commercialisé et doit être distillé ou dirigé vers la vinaigrerie.
J'ai pourtant vu des liquoreux atteindre 1 g sans que cela soit gênant.

Acidité totale : max 2,9 g (H2SO4/l) ou 4,5 g d'ac. Tartrique (pour les vins de table)
Dose maximale de SO2 autorisées:

de 175mg/l pour les vins rouges dont la teneur en sucre résiduel est inférieur à 5 g/l à 400mg/l pour les liquoreux (En fait, il y a 6 catégories...)

Cordialement

Jean Pinochard

bien reçu
merci beaucoup
nathalie

Heureusement que je bois de plus en plus de vins qui se situent en déça de 50mg de SO2... ma pauvre tête sinon

La volatile je m'en "fous" par contre : combien de vins de "légende" des 50 dernieres années dépassaient allègrement les normes en matière d'acidité volatile

je connais pas mal vignerons qui laissent le volatile (Etat) se développer gentiment pour la fraîcheur et j'adore, une question de dose et de matrice et pas de normes, une fois de plus!

Laurent M

Bien entendu, le consommateur reste le seul juge.
Mais ces normes sont toutefois fort nécessaires, elles évitent bien des catastrophes!
Qu'il y ait des amateurs de "volatile", pourquoi pas, mais une odeur de vinaigre ou de colle n'est pas très agréable.
Généralement la volatile se situe autour de 0,35g/l et le seuil de perception à 0,50g/l environ. Alors entre 0,50 et 0,88 ou 0,98, tout est permis, ce n'est qu'une affaire de goût ou un pb d'élevage bien souvent!
Cordialement
Jean

Sur des liquorux elle est parfois plus élevée et pas forcément gênante... et puis elle aide à éxhaler les arômes

Tout à fait.Il est absolument nécessaire de faire la distinction entre vins secs et vins liquoreux!
Rappelons que l'alcool et l'acidité volatile, sont les principaux vecteurs aromatiques ou "transporteurs d'arômes" du fait, justement de leur forte volatibilité!

D'accord avec le liquoreux auxquels je pensais aussi, mais pas uniquement,
quelques fois dans les vins du Sud de la France ou d'Italie (rouges et même blancs), elle est présente (mais j'ai pas dit à des doses de vernis et encore moins de vinaigre) juste un petit chouïa, qui apporte pour moi un peu de fraîcheur.
Quelques vignerons connus ont été déclassés pour ce "défaut" et leurs vins sont pourtant superbes. Evidemment, c'est une question de goût, mais aussi d'éducation. Pendant les cours de brasserie et ensuite encore, on m'a rabattu les oreilles avec les défauts et entraîné à les reconnaître. Si certains sont indéniables, d'autres me questionnent plus. Je me rappelle encore les mots d'Overnoy qui me faisait déguster ses vins: "ils ont tout les défauts: ils sont troubles, la robe est légèrement brune et ils sentent l'H2S".

bon début de soirée à tous

Laurent M

Laurent,

Effectivement, il faut être très prudent. A partir de quel moment doit-on considérer l'acidité volatile comme un défaut lorsqu'on n'a pas le bulletin d'analyse sous les yeux?

En ce qui concerne P. Overnoy, voilà une de mes notes récentes (nov.2004)

Arbois Pupillin 1999 (Poulsard) de Pierre Overnoy.
La robe d’un rouge très pâle aux nuances orangées et d’une limpidité très moyenne nous interroge. Le nez, dans un premier temps, présente des notes sauvages assez peu plaisantes. Mais quelles transformations quand on lui laisse le temps de s’aérer ! Et quelle bouche ! Une explosion de petits fruits rouges (groseilles, framboises), une harmonie surprenante !
Ce vin de grand plaisir, friand et délicat, serait plus à l’aise en compagnie d’une côte d’agneau ou d’un filet de bœuf. A découvrir !

J.Pierre

Je suis d'accord avec l'idée qu'un petit peu d'aciditié volatile en trop peut être un support d'arômes, surtout sur les liquoreux. Je comprends aussi qu'on puisse l'aimer sur certains vins. Mais laisser entendre qu'un excès d'acidité volatile peut être dans tous les cas un plus pour le vin me paraît une erreur. L'excès d'acidité volatile est aussi (surtout ?) un défaut. Un excès d'acidité volatile nuit souvent au fruit et à la complexité et peut présenter des notes acétiques que je n'apprécie guère.

Yves Zermatten

Bonjour

" A partir de quel moment doit-on considérer l'acidité volatile comme un défaut lorsqu'on n'a pas le bulletin d'analyse sous les yeux? "

Jean Pierre, pour moi, à partir du moment ou elle gêne à la dégustation ce qui dépendra du seuil de perception de chacun et de son goût personnel. Pas besoin de buletin d'analyse, uniquement pour les pros pour confirmer une dégustation. Entièrement d'accord avec toi pour le poulsard Overnoy 99.

Yves, je crois que l'on est d'accord, en tout cas j'espère que l'on a compris que je ne veux pas laisser entendre qu'un vin acétique est bon :-)))

Je fais partie d'un panel de dégustation pro (bière, pas vin) et ce que je veux souligner, c'est cette manie de déclasser tout flacon présentant la moindre trace de défauts appris à l'école, on en arrive parfois à sortir du lot des boissons lisses et sans âme. 50 ppb de DMS, déclassé, 15 ppb de diacétyle, déclassé, etc ...

Il y a je crois quelques exemples de vins déclassés d'AOC, complimentés su LPV et ailleurs pour confirmer mes propos.

Bon je vais boire un matcha.

à vos souhaits

laurentM