Wagyu !

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    E.L. a répondu au sujet : Wagyu !

    A choisir, si j'étais japonais, je préfèrerais nettement le boeuf de Kobé à celui de Fukushima

    [size=x-small]Désolé[/size]

    Eric L.
    Un bon repas sans bon vin c'est comme un tagada sans tsoin tsoin
    #61

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    alain_vin a répondu au sujet : Wagyu !

    starbuck écrivait:
    > C'est marrant cette mode pour le bœuf de Kobé.
    >
    > En France les éleveurs engraisseurs se font critiquer quand ils engraissent leurs bovins aux céréales alors qu'au Japon les bêtes ne voient jamais la couleur de l'herbe et sont gavés de ration sèche.
    >
    > Je sais qu'en France une genisse élevée à l'herbe sera meilleure qu'un taurillon gavé de céréales.
    > Cela se vérifie un peu au Japon puisque la moitié des animaux ne reçoivent pas le label "bœuf de Kobé" après abattage.
    > J'ai vu un reportage et honnêtement sur une carcasse refusée, il n'y avait pratiquement que du gras.
    > La viande était moins appétissante que celle d'une vache laitière de réforme !
    >
    > Maintenant il faut bien que les riches trouvent un moyen de dépenser leur argent tout en se démarquant du reste de la population.
    >
    > Il faudrait gouter le Wagyu à l'aveugle parce que les exemples montrent qu'en matière de viande, c'est un peu comme avec le vin, sans l'étiquette sous les yeux il devient plus difficile de ressortir les caractéristiques propres.

    Attention à ne pas confondre boeuf de Kobé et wagyu ! Je pense qu'il y a très peu de gens qui ont goûté du vrai boeuf de Kobé ailleurs qu'au Japon. D'une part à cause du volume exporté qui est très faible, d'autre part parce que l'importation n'était pas possible en Europe jusqu'à 2014.
    Perso j'en ai mangé qques fois au resto japonais (99.9% sûr qu'il ne vient pas du Japon), ou commandé sur un site en Espagne, où ils élèvent des boeufs croisés Angus/Kobé (idem qu'aux US ou en Australie).
    Pas de soucis pour reconnaitre à l'aveugle, la viande a un goût très particulier à chaque fois (assez "fort" d'ailleurs, je comprends que ça ne plaise pas à tout le monde).

    J'aurais envie de te demander "source ?" pour tes affirmations, j'ai un peu l'impression que comme la remarque sur les riches (dont tu aurais pu te passer imo), c'est un peu à l'emporte-pièce...

    Alain
    #62

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    starbuck a répondu au sujet : Wagyu !

    On n'est tous le riche d'un pauvre.
    Je voulais simplement dire qu'il y a un effet de mode qui n'est pas à la portée de toutes les bourses.
    Proposer du Wagyu à des amis sonne bien en ce moment mais pas forcemment pour la viande en elle même.

    Je ne dis pas non plus que cette viande n'est pas bonne mais environ la moitié des animaux abattus au Japon ne reçoivent pas le label, preuve qu'il n'y a pas que de l'excellent.
    Et comme tu le dis justement, cette viande n'était pas importable avant 2014.

    Je voulais aussi parler de l'élevage des animaux qui à l'origine sont des ruminants mais ceux là ne mangent pas de foin.
    Lorsque des bovins sont nourris en ration sèche à base de céréales, ils sont en acidose. Pour corriger ce déséquilibre qui est mortel pour l'animal, il faut lui faire manger beaucoup de bicarbonate qui va tamponner la ration alimentaire.
    Je pense qu'un boeuf de Kobé doit manger environ 250g de bicarbonate par jour.
    Je m'emporte peut-etre un peu sur ce sujet mais nous avons en France des milliers d'éleveurs qui font très bien leur travail et qui ne sont pas reconnus au niveau qu'ils mériteraient.
    Et maintenant arrive une viande dont on fait l'apologie alors qu'elle est produite avec des méthodes d'élevages que l'on condamne chez nous.

    Je faisais allusion à un reportage passé sur TF1 ( 7à 8 le dimanche il me semble ) . Dans la semaine qui suivait, une amie me demandait pourquoi je gardais mon troupeau de vaches laitières et que je ne faisais pas plutot du boeuf de Kobé en achetant des genisses ou des embryons pour monter un élevage.

    Concernant la dégustation à l'aveugle, je parlais des différentes races à viande ou mixtes françaises. L'éleveur et le boucher ont un role capital dans la qualité de la viande.
    Des expériences ont déjà eu lieu et il est bien difficile d'y retrouver son veau !

    Dernière remarque, en France un éleveur allaitant de qualité sera fier de vous emmener voir ses animaux dans leur parc. Il n'a rien à cacher, elles broutent de l'herbe.
    Au Japon, il est presque aussi difficile de rentrer dans un élevage que de pénétrer sur un site industriel sensible.

    Sylvain
    #63

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    NyGiants a répondu au sujet : Wagyu !

    starbuck écrivait:
    > Maintenant il faut bien que les riches trouvent un
    > moyen de dépenser leur argent tout en se
    > démarquant du reste de la population.
    >
    > Il faudrait gouter le Wagyu à l'aveugle parce que
    > les exemples montrent qu'en matière de viande,
    > c'est un peu comme avec le vin, sans l'étiquette
    > sous les yeux il devient plus difficile de
    > ressortir les caractéristiques propres.

    Starbuck,

    Je ne suis pas coutumier des mails polémiques, mais là, tu me donnes l'occasion de m'exprimer sur un sujet auquel je pense depuis longtemps. Par avance désolé pour le hors sujet, donc je ferai en sorte que la digression soit rapide. Il y a un sujet sous une autre rubrique consacré aux causes de la désertion de LPViens historiques. Je pense que typiquement ta remarque complètement déplacée sur 'les riches' en fait partie. Quand un LPVien relate un repas d'exception ou une dégustation de bouteilles extraordinaires, il y a souvent un petit malin dans ton genre qui se croit intelligent de remarquer que tel met, tel menu, tel endroit ou telle bouteille est un truc de 'riche'.

    Je ne suis pas certain de comprendre ce que ça apporte au débat, c'est déplacé, hors sujet. Ca pollue les échanges et lasse les lecteurs. Et si c'est de l'humour, perso, je ne trouve pas ça drole. Question de gout probablement. Quand tu bois un Pontent Canet 2001 que tu as acheté 60 euros sur ebay il y a un an, 60€, pour les quelques 10% de la population française qui vit sous le seuil de pauvreté (- de 900 euros/mois environ) c'est une somme colossale. Ca serait pourtant absurde de te le rappeler sur ce site après ton CR de dégustation, parce que ça n'est pas l'objet du site et que tu ne fais pas un CR "ostentatoire". Alors pourquoi raménes tu le sujet sur le wagyu à une problématique de 'riches"?

    J'ai la chance d'avoir un boucher spécialisé dans la viande de Wagyu pas trop loin de chez moi. Il vend sont haché de Wagyu environ 12€ le kilo, soit à peu près le prix de certains supermarchés français vendant du haché 'tout venant'. A ce prix pas vraiment un produit de luxe...

    Pour revenir à des considérations plus centrées sur le sujet, le Wagyu, je pense que cette viande est très différente - en terme de gout et de texture - deS autreS viandeS de boeuf. Je mets le terme au pluriel, car selon les races, les techniques d'elevage, on obtient des produits très variés. Je pense sincèrement qu'à l'aveugle, le Wagyu assez reconnaissable.

    Selon les morceaux, le gras (on dit 'marbling' ici) est plus ou moins mellé à la chair. Plus il y a de gras, plus la chair sera fondante et les arômes instenses. Je ne suis pas fan des morceaux les plus gras, car - sauf si c'est mangé en très petite quantité - il faut avoir un système digestif robuste...
    #64

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    oliv a répondu au sujet : Wagyu !

    Nico,
    Question technico culinaire : pourquoi hacher une viande de cette qualité dont l'intérêt me semble résider dans son persillage et donc dans sa texture ?

    Un peu comme les mousses de St Jacques ou de homard, c'est pas un peu gâcher une matière première qui mérite d'autre cuisson ?
    Ceci dit, je ne l'ai encore croisée qu'en morceau. Peut être qu'en sandwich, c'est à tomber par terre ?

    Oliv
    #65

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    E.L. a répondu au sujet : Wagyu !

    Oliv

    Un peu à l'instard du thé en sachet qui est consu avec les restes de fabrication, les produit que tu cite, et dont je suis bien de ton avis sur l'intéret majeur de la texture, ne sont ils pas hachés quand ils représentent une sous qualité ou des morceaux résiduels invendables?

    Eric L.
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    #66

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    espelette a répondu au sujet : Wagyu !

    oliv écrivait:
    > Nico,
    > Question technico culinaire : pourquoi hacher une
    > viande de cette qualité dont l'intérêt me semble
    > résider dans son persillage et donc dans sa
    > texture ?
    >
    > Un peu comme les mousses de St Jacques ou de
    > homard, c'est pas un peu gâcher une matière
    > première qui mérite d'autre cuisson ?
    > Ceci dit, je ne l'ai encore croisée qu'en morceau.
    > Peut être qu'en sandwich, c'est à tomber par terre
    > ?
    >
    > Oliv

    Je suppose que c'est parce que tous les morceaux du bœuf ne peuvent être proposés à la pièce pour être vendus une fortune. Les bas morceaux sont plus destinés à la viande hachée, c'est logique.
    #67

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    NyGiants a répondu au sujet : Wagyu !

    Bonne question mon cher Oliv.

    La texture du Wagyu est incomparable, mais il n'y a pas que ça. Il y a une puissance du gout et un parfum de viande particulier qui sont aussi caractéristiques du Wagyu. donc avec le haché, tu as au moins 2 des 3 composantes marquantes de cette viande. Si tu passes à NYC, je te ferai gouter, accompagné d'un cab de chez HdV ou Ridge, tu verras, ça tient la route :)-D

    Maintenant, bien entendu, le haché n'est pas le meilleur morceau. J'ai souvenir d'un paleron de Wagyu au Petit Verdot, ça déménageait!
    #68

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    Luc Javaux a répondu au sujet : Wagyu !

    Il y a un sujet sous une autre rubrique consacré aux causes de la désertion de LPViens historiques.

    Mince, je dois avoir loupé ça. Dommage, ça devait être assez amusant...

    Luc
    #69

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    NyGiants a répondu au sujet : Wagyu !

    Luc, il m'avait semblé le voir il y a quelques jour dans la rubrique 'A propos" mais je ne le retrouve plus. J'ai sans doute mal lu?!
    #70

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    oliv a répondu au sujet : Wagyu !

    Mince, z'avez bien entendu raison ! (tu)
    C'est vrai qu'un boeuf, c'est gros et qu'il faut bien recycler les morceaux moins nobles.
    J'en ai tellement ras le palais des virgules de shampoing et des machins destructurés et autres trucs tendances qu'on est un gnou si on l'a pas avalé avant 40 ans que je vois le mal partout !

    Nico,
    Rv pris à NY ! Car tu n'étais pas loin de mon plus grand souvenir de Wagyu ! Donc grand confiance en toi, j'ai !
    Mais seulement quand le thermomètre sera revenu à d'humaines températures ! :P

    Oliv
    #71

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    starbuck a répondu au sujet : Wagyu !

    Nicolas, je ne rentre pas dans une lutte des classes d'ailleurs tu as justement fait remarquer que je bois des vins que la plupart des français ne boivent pas.
    Au passage je ne pense pas avoir critiqué de jolies dégustations et c'est même avec grand plaisir que je lis des CR alléchants.

    Je me suis sans doute mal exprimé mais je voulais dire qu'il y avait un effet de mode et ça me gène un peu qu'on présente cette viande comme étant la meilleure du monde.
    Je veux bien admettre que le faux filet puisse avoir un persillé particulier mais il n'y a pas que ça dans une vache.

    Il me semblait utile de préciser que les boeufs de Kobé sont conduits comme des élevages industriels de porcs ou de volailles et que les animaux sont nourris comme des monogastriques.
    J'aimerais d'ailleurs connaitre le taux de mortalité dans ces élevages. Consanguinité très forte et ration acidogène ne sont pas des facteurs de longévité.

    Après chacun est libre de mettre 300€ ou plus dans un bout de viande.
    D'ailleurs si cette viande ressemble à du beurre, on peut comprendre qu'elle intéresse les amateurs de produits laitiers :)

    Sylvain
    #72

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    Jean-Paul B. a répondu au sujet : Wagyu !

    Édit au vu du dernier mail de Starbucks, qui répond amplement à mes questions et remarques

    Cordialement

    Jean-Paul

    Jean-Paul
    #73

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    Dom a répondu au sujet : Wagyu !

    Hello, pas beaucoup d'accord mets-vins dans cette rubrique. Ce soir je fais un triptyque de Kobe, hampe, onglet et entrecôte.
    Avez des suggestions ou des expériences récentes?

    Si pas je pense je partirai sur un champagne et un bordeaux, style domaine de l'A 2012.
    #74

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    GILT a répondu au sujet : Wagyu !

    Je ne choisirais pas un champagne.
    Je partirais sur un beau bordeaux ou un cahors : les tanins accompagneront bien le gras.
    Le domaine de l'A pourrait faire l'affaire.

    Gilles
    #75

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    Dom a répondu au sujet : Wagyu !

    Merci! ok champagne pour l'apéro :)

    Je suis parti sur quelque chose de plus racé, un Gantenbein 2010, je pense que la petite acidité balancera bien avec le gras.
    #76

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    Benji a répondu au sujet : Wagyu !

    Bœuf et champagne ?
    Il y en a qui ont osé !
    www.academiedesvinsa...
    Il me semble que ce CR ou enfin plutôt ce récit, est aussi posté quelque part sur LPV.

    Benji
    #77

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    GILT a répondu au sujet : Wagyu !

    J'attends le compte-rendu !

    Gilles
    #78

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    Dom a répondu au sujet : Wagyu !

    Voilà, voilà, expérience magnifique. J'ai snacké les morceaux à feu élevé, un peu plus de cuisson pour la hampe. Une fois bien saisi de chaque côté, j'ai rapidement flambé avec du brandi, baissé le feu, puis découpé les morceaux sur la plancha, et ressaisi rapidement les morceaux ainsi découpés en petit carré. Il y avait 100 grammes de chaque morceau pour chacun. Honnêtement sur le moment c'est très bien passé mais je pense que c'était quand même trop. La hampe est bonne, croustillante mais la bavette et l'entrecôte (12) sont vraiment exceptionnel.

    Donc a testé le champagne sur le premier morceau, la hampe. La texture et le gras s'accordait très bien ensemble. Très belle accord.
    Le Gantenbein 2010 était un joli vin, un peu trop boisé, et manquant de complexité. Finalement assez quelconque et c'est fait mangé par le boeuf...
    A revoir pour l'accord rouge.
    #79
    Les utilisateur(s) suivant ont remercié: GILT

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    tonymiccelli a répondu au sujet : Wagyu !

    Bonjour!

    Merci pour ces premiers éléments.

    Demain je suis seul pour nouvel an. J'ai donc pensé que c'était une bonne occasion pour tester le bœuf de Kobe. J'ai donc cassé la tirelire et acheté un morceau de filet...

    Mais je vois que tu t'interroges, comme moi, sur le rouge malgré ton test.

    A voir tu dirais quand même un vin puissant? Par exemple un Châteauneuf? Ou plus une syrah un peu plus sur la fraîcheur par exemple cote rotie ou syrah du valais?

    Je sais vraiment pas sur quoi partir...

    Merci d'avance pour ton retour.

    Cordialement
    Tony
    #80

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    Eric B a répondu au sujet : Wagyu !

    Tout dépend de la cuisson qui va donner un goût au gras très différent. Si tu saisis assez violemment ta viande en tranche pas trop épaisses, le goût du gras grillé va ressortir, et alors la solution champagne me parait une bonne option (blanc de noir un peu évolué, par exemple).

    Si tu es sur une cuisson plus douce, tu peux repartir sur des vins plus classiques, mais avec tout de même une bonne structure tannique, car le gras de la viande va amaigrir le vin. C'est peut-être l'occasion de sortir des vins genre Montus ou certains CDP puissants (genre Janasse) ou Cornas ?

    Eric
    Mon blog
    #81

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    tonymiccelli a répondu au sujet : Wagyu !

    Merci!

    C'est une tranche de filet pas trop épaisse. Je vais donc la saisir rapidement.

    J'aurai un champ ouvert de l'apéro donc j'essaierai avec.

    Puis j'essaierai avec un chateauneuf alors.

    Cordialement
    Tony
    #82

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    mgtusi a répondu au sujet : Wagyu !

    Eric B écrit: Tout dépend de la cuisson qui va donner un goût au gras très différent. Si tu saisis assez violemment ta viande en tranche pas trop épaisses, le goût du gras grillé va ressortir, et alors la solution champagne me parait une bonne option (blanc de noir un peu évolué, par exemple).

    Si tu es sur une cuisson plus douce, tu peux repartir sur des vins plus classiques, mais avec tout de même une bonne structure tannique, car le gras de la viande va amaigrir le vin. C'est peut-être l'occasion de sortir des vins genre Montus ou certains CDP puissants (genre Janasse) ou Cornas ?


    Mais dans quels verres ?

    Michel
    #83

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    tonymiccelli a répondu au sujet : Wagyu !

    J'ai mis le verre dans la photo pour Michel ;)

    Bon d'abord est-ce que ça vaut son prix. A 500 E le kilo difficile de dire que ça les vaille.

    Mais tout de même. Je pensais être écoeuré par u côté trop gras trop lourd. Mais non, la viande est extrêmement tendre elle se coupait à la baguette. Un magnifique goût de boeuf mais en plus tendre que tout ce que jai pu manger.

    Concernant le vin, oui il faut un vin puissant. La viande est goûteuse et grasse donc partir sur quelque chose plutôt de sudiste. Pas trop acide, je vois pas ce que ça apporterait.

    Jai donc choisi un Châteauneuf du pape 2010 de raymond Usseglio. Et ça a plutôt bien marché.


    Cordialement
    Tony
    #84
    Pièces jointes :
    Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Jean-Bernard, wongmaster, Frisette, leteckel

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    RaymondM a répondu au sujet : Wagyu !

    J'ai eu l'occasion de manger de boeuf Wagyu quelques fois .
    C'est incontestablement une très bonne viande mais ce n'est en aucun cas, pour moi, le summum de ce que j'attends de mon steak "de fête" .
    Je péfère les steaks américains du nord (USA) ou du sud (Argentine ou Brésil) , quels que soient les reproches diététiques qu'on puisse leur faire , mais dont j'ai des souvenirs dantesques ! Sans parler ,mais c'est plus rare , de quelques miraculeux steaks français lorsque par hasard ils sont suffisamment rassis !!!!

    Inutile de dire que n'importe quel bon vin rouge peut convenir mais le premier auquel je pense est un Bourgogne générique de JFCD !

    Bonne année à tous .

    Raymond
    #85
    Les utilisateur(s) suivant ont remercié: yr

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    Dom a répondu au sujet : Wagyu !

    Hello Tony,

    Désolé, j'ai loupé ton post entre les préparations du Nouvel An et la récupération :cheer: .

    Content que l'accord a bien fonctionné avec le C9P. Je garde dans un coin de la tête.

    Effectivement, je pense que la prochaine fois je partirais sur une bonne syrah, et notamment la Chamaray de Cornulus. Et pourquoi pas une syrah (ou même cornalin) d'une bonne dizaine d'année de D. Mercier. C'est complètement subjectif et je pourrais pas de te dire exactement pourquoi mais par rapport à ce que j'ai gouté et ai en stock (MTC, S.Maye, C.Clavien, C.Abbet, B.Dorsaz) c'est mes préférés, surtout la Chamaray.
    #86

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    Dom a répondu au sujet : Wagyu !

    RaymondM écrit: J'ai eu l'occasion de manger de boeuf Wagyu quelques fois .
    C'est incontestablement une très bonne viande mais ce n'est en aucun cas, pour moi, le summum de ce que j'attends de mon steak "de fête" .
    Je péfère les steaks américains du nord (USA) ou du sud (Argentine ou Brésil) , quels que soient les reproches diététiques qu'on puisse leur faire , mais dont j'ai des souvenirs dantesques ! Sans parler ,mais c'est plus rare , de quelques miraculeux steaks français lorsque par hasard ils sont suffisamment rassis !!!!

    Inutile de dire que n'importe quel bon vin rouge peut convenir mais le premier auquel je pense est un Bourgogne générique de JFCD !

    Bonne année à tous .


    Je suis assez d'accord avec toi !
    #87

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    tonymiccelli a répondu au sujet : Wagyu !

    Salut Dom.

    Pas de problèmes !

    J'ai hésité avec une Syrah de Maye ou de Dorsaz (les deux seules que j'avais en cave) mais j ai pensé qu'elles étaient trop jeunes.

    Je note pour Cornulus que j'ai goûté qu'une fois il y a un moment. Je ne m'en souviens plus très bien. A revoir donc!

    Cordialement
    Tony
    #88

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