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Wagyu !

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mathieu.gp a répondu au sujet : Wagyu !

Zeff60 écrivait:
> Elle s'est fait tatouer une mappe monde sur le
> derrière ??
>

:D

J'espére que c'est pas une map monde Française. Sinon ça voudrait dire que la France se trouve ......

::o

Le vin c'est bon pour la santé mangeons en !!!!
#31

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Ephemerophyte a répondu au sujet : Wagyu !

Pour info la Blanc bleu belge est appelée "Cularde". Le principale défaut de ses fesses de cycliste est son incapacité totale à véller de manière naturelle. Elle est donc limité à 3 petit (3 césariennes). C'est beau la nature...

Gautier
#32

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alfonso a répondu au sujet : Wagyu !

Et dire que j'ai passé 10 ans de ma vie a poussé de la fonte et je suis jamais arriver à un résultat pareil :D
je serais curieux de connaitre la cure. la nandrolone elle doit voler à mon avis

Par ailleurs, je ne me bats pas pour avoir raison, puisque j'ai raison...;) L.J.
#33

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Zeff60 a répondu au sujet : Wagyu !

Ephemerophyte écrivait:
> Pour info la Blanc bleu belge est appelée
> "Cularde". Le principale défaut de ses fesses de
> cycliste
est ...

Gautier,

J'espère qu'il n'y a pas trop de cyclistes sur le forum... sinon gare à tes fesses !!! :D

Jean-François
#34

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chrisdu74 a répondu au sujet : Wagyu !

alfonso écrivait:

> Et dire que j'ai passé 10 ans de ma vie a poussé
> de la fonte et je suis jamais arriver à un
> résultat pareil :D[/i]

Alfonso, c'est normal, la fonte il faut la LEVER , pas la pousser :D:D:D

PS : C'est un gène qui a été sélectionné

Chris d'U
#35

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Adrien Meglio a répondu au sujet : Wagyu !

chrisdu74 écrivait:
> PS : C'est un gène qui a été sélectionné

L'absence de production de la protéine myostatine permet en effet de doubler la masse musculaire (chez la souris). Source


Adrien
#36

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J Ph Durand a répondu au sujet : Wagyu !

Adrien, pensez-vous qu'une cuisson longue et à basse température vide la viande de sa graisse ?

Merci de votre avis.

JPh

"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
#37

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Toz a répondu au sujet : Wagyu !

Luc Javaux : Si je fais un tour en Belgique, j'essaierai pour la culture ! Je n'ai pas l'impression qu'on en trouve facilement en france.

Ephemerophyte : Je ne la connaissais que sous le nom Blanc Bleu. Merci de l'info ! Pour la césarienne, ca ne m'étonne pas avec des fessiers pareils...

J Ph Durand : C'est le principe des confits mais je n'ai jamais essayé avec du boeuf...

Renaud
________________________________________________________
Président d'une association de sorties sur la région Parisienne en quête d'infos pour organiser des dégustations vins.
#38

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mgtusi a répondu au sujet : Wagyu !

Toz écrivait:
> Luc Javaux : Si je fais un tour en Belgique,
> j'essaierai pour la culture ! Je n'ai pas
> l'impression qu'on en trouve facilement en
> france.
>
> Ephemerophyte : Je ne la connaissais que sous le
> nom Blanc Bleu. Merci de l'info ! Pour la
> césarienne, ca ne m'étonne pas avec des fessiers
> pareils...
>
> J Ph Durand : C'est le principe des confits mais
> je n'ai jamais essayé avec du boeuf...

Tu as oublié Alfonso et la fonte ! (:D

Michel
#39

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alfonso a répondu au sujet : Wagyu !

Tout qui se perd!

moi qui croyait que seul al testostérone et la nandrolone pouvait m'aider...
Pourtant, mon coach me disait de mangé du bœuf!

Par ailleurs, je ne me bats pas pour avoir raison, puisque j'ai raison...;) L.J.
#40

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Adrien Meglio a répondu au sujet : Wagyu !

J Ph Durand écrivait:
> Adrien, pensez-vous qu'une cuisson longue et à
> basse température vide la viande de sa graisse ?
>
> Merci de votre avis.
>
> JPh

Non je ne pense pas... si mes souvenirs sont bons il y a d'ailleurs peu de jus de cuisson après une basse température, non ? Plus le gras sera intimement mêlé à la viande (ie plus elle sera persillée finement), plus il sera difficile aux graisses liquéfiées de s'échapper de la viande, même si la cuisson est longue.

Petit aparté
Globalement pour moi le principe de la cuisson est :
1. de dénaturer les protéines (effet purement physique) : c'est la coagulation au sens large (penser à la coagulation du blanc d'oeuf à la cuisson)
2. faire des réactions chimiques qui ont entre autres conséquences de modifier le goût
Comme toute réaction chimique, ces processus sont de plus en plus rapides au fur et à mesure que la température augmente. Théoriquement, pour avoir exactement le même résultat final, il y a tout un ensemble de couples (température de cuisson, temps de cuisson) qui fonctionnent.

En fait, toute la subtilité réside dans le fait que selon les espèces chimiques (différentes sortes de protéines, graisses, sucres, etc.) à une température donnée, la réaction se fera plus ou moins vite. Donc selon les conditions de cuisson qu'on choisit, on privilégiera plus ici la caramélisation de la viande, là la coagulation des protéines du blanc d'oeuf mais pas celles du jaune, là encore le croustillant de la peau du poisson.

En conclusion tous les couples (température de cuisson, temps de cuisson) ne sont donc pas équivalents et selon la nature de chaque ingrédient il va être intéressant ou pas de faire une cuisson à telle ou telle température : la cuisson basse température des carottes est sans doute inutile par exemple :)


Pour en revenir à la viande, la cuisson à plus basse température privilégie la coagulation des protéines de la viande tout en préservant ses arômes "primaires" : elle est donc intéressante pour respecter la fraîcheur du produit. Cependant, en particulier pour une viande très persillée ou elle est très présente, elle diminue les réactions de la graisse avec les sucres et donc l'aspect gustatif de la croûte de viande grillée au profit d'une plus grande sensation de tendreté et de fondant.
Très honnêtement, c'est un débat pour le coup assez subjectif et je m'en remets aux LPViens qui ont eu l'occasion de comparer sur une même viande la cuisson basse temp. et la cuisson "normale". Par extrapolation de ce que je connais j'ai peur que la basse temp donne une trop grande sensation de gras, mais après tout la consistance du foie gras poêlé est assez grasse aussi... désolé de botter en touche sur ce dernier aspect :P


Adrien
#41

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J Ph Durand a répondu au sujet : Wagyu !

Merci, Adrien, pour cette réponse détaillée et précise !

Effectivement, j'étais surpris par cette affirmation de Gweno ; le foie gras ne rend jamais aussi peu de graisse que lorsqu'il est cuit à basse température. Idem pour la viande où effectivement, le jus en fin de cuisson est pauvre.

Tout à fait d'accord sur cette notion de couple température/temps de cuisson et son impact sur la saveur du produit. Un plan d'expérience serait nécessaire !

Jean-Philippe Durand

"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
#42

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Sebastienjm a répondu au sujet : Wagyu !

Bonjour,

Je n'ai pas trouvé de sujets sur les accords possibles entre le boeuf de Kobe et le vin. Le boeuf de Kobe a ce côté très... fondant en bouche, quasiment foie gras, avec un goût très intense, et peut vite devenir écoeurant, surtout si l'accord met-vin est raté.

D'après vous, plutôt un cabernet sauvignon / merlot / pinot noir/ syrah? Charpenté, tannique? Jeune et fruité? Fin et élégant? Je suis un peu perdu!
Je compte le préparer très simplement, bien saisi à la poêle, saignant, poivre, sel.

Je suis à Tokyo pour un an, je vais essayer de trouver la meilleure qualité de Boeuf de Kobe possible... d'ailleurs, si quelqu'un a des adresses, je suis preneur.

A noter que je suis étudiant ici, je fais mes courses au supermarché "Discount" à coté de ma résidence. La qualité des produits est incroyable. J'achète du Wagyu pour pas très cher, d'une tendreté impressionnante. Les oursins japonais aussi sont très bons (et bon marché!) Ils sont moins iodés que les bretons, ont un peu moins de goût... mais en sushi, c'est remarquable.
#43

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Gweno1 a répondu au sujet : Wagyu !

Pour moi, le vin doit être peu charpenté.
J'ai déjà essayé le wagyu avec un Vosne-romanée 2004 d'Anne Gros : accord que je qualifierais de classique.
Mais également avec un champagne : voir ICI qui fut surprenant mais pas si déconcertant.
#44

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Benji a répondu au sujet : Wagyu !

J'ai mangé du Wagyu cuisiné simplement en Tepanyaki a l'hotel Nikko de Tokyo, cela convenait bien au Margaux assez jeune (Enclos Gallen 2003) que nous avions gouté avec.
Benji

Benji
#45

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charlemagne a répondu au sujet : Wagyu !

je comfirme que c'est surement l'un des meilleurs bouchers parisien, mais il a egalement de belles variétés autres que la kobe a des prix moins élevées, bien racis et persillées a souhait , si quelqu'un a d'autres adresses sur paris ?
#46

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Jonathan Sydney a répondu au sujet : Wagyu !

Bonjour a tous,

Je suis nouveau sur le forum, du moins en tant que contributeur.

J'habite en Australe et le Wagyu est assez facile a trouver ici.

J'aimerais bien une demonstration par Jean-Philippe de la maniere optimale de cuire cette viande, car c'est vrai que c'est assez subtil...

Trop chaud et la viande rend BEAUCOUP de graisse dans la poele. J'ai plutot tendance a la saisir puis a la cuire a plus basse temperature.

Merci d'avance de vos commentaires.

Jonathan
#47

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J Ph Durand a répondu au sujet : Wagyu !

Tout à fait d'accord Jonathan. Pour les viandes très persillées, mon expérience m'incite à saisir la viande sur ses deux faces puis à la faire cuire doucement à feu réduit, sorte de "basse température". Mais je suis tout à fait d'accord pour venir te faire une démonstration en Australie prochainement ! ;)

Jean-Philippe Durand

"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
#48

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charlemagne a répondu au sujet : Wagyu !

Petite precision le Wagyu vendu a Asnieres vient d'un elevage espagnol basée a Burgos.

En ce qui concerne la cuisson, les tranches sont tellement fines, que je pense qu'un simple allez retour sur une plancha assez chaude et le tour est joué; la graisse reste encore bien presente dans le morceau.
#49

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mgtusi a répondu au sujet : Wagyu !

Pour avoir du wagyu en Australie, il faut passer par Asnières ? Ca me rappelle quelque chose...:)

Michel
#50

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Jonathan Sydney a répondu au sujet : Wagyu !

Jean-Philippe, merci de ta reponse. Tu es le bienvenu !

J'allais a Asnieres pour en trouver avant mon demenagement, ce boucher est assez genial.

Je garde un souvenir imperissable de vrai "Kobe" goute a Tokyo et cuit sur une sorte de grosse pierre volcanique si mes souvenirs sont bons.
#51

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Jonathan Sydney a répondu au sujet : Wagyu !

#52

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oliv a répondu au sujet : Wagyu !

Paris
Yves-Marie Le Bourdonnec ouvre sa boucherie parisienne !

www.lhotellerie-rest...
#53

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oliv a répondu au sujet : Wagyu !

Accord
Jacob's Creek lance une cuvée spécial Wagyu !

www.thedrinksbusines...
#54

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oliv a répondu au sujet : Wagyu !

Non mais sérieusement, on a pas touché le fond, là ??!! ::o

www.thedrinksbusines...
www.thedrinksbusines...
#55

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thibsana1985 a répondu au sujet : Wagyu !

Ah bah oliv, si tu veux faire un cheeseburger digne de ce nom, il te faut bien de la viande hachée de qualité, non? ;)

Amicalement,

Thibault

"Le vin Anglais, c'est un peu comme le rock Français..." (John Lennon)
#56

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oliv a répondu au sujet : Wagyu !

A quand l'espuma de Wagyu... :X
#57

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NyGiants a répondu au sujet : Wagyu !

L'espuma je ne sais pas, maisle burger (viande hachée) de wagyu est très populaire à NYC.

J'ai fait un diner pour le Superbowl des cheeseburgers avec du Wagyu haché (acheté chez un boucher spécialisé et pas en barquette dans un supermarché), et franchement c'était pas mal ;-)
#58

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starbuck a répondu au sujet : Wagyu !

C'est marrant cette mode pour le bœuf de Kobé.

En France les éleveurs engraisseurs se font critiquer quand ils engraissent leurs bovins aux céréales alors qu'au Japon les bêtes ne voient jamais la couleur de l'herbe et sont gavés de ration sèche.

Je sais qu'en France une genisse élevée à l'herbe sera meilleure qu'un taurillon gavé de céréales.
Cela se vérifie un peu au Japon puisque la moitié des animaux ne reçoivent pas le label "bœuf de Kobé" après abattage.
J'ai vu un reportage et honnêtement sur une carcasse refusée, il n'y avait pratiquement que du gras.
La viande était moins appétissante que celle d'une vache laitière de réforme !

Maintenant il faut bien que les riches trouvent un moyen de dépenser leur argent tout en se démarquant du reste de la population.

Il faudrait gouter le Wagyu à l'aveugle parce que les exemples montrent qu'en matière de viande, c'est un peu comme avec le vin, sans l'étiquette sous les yeux il devient plus difficile de ressortir les caractéristiques propres.

Sylvain
#59

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TIMO a répondu au sujet : Wagyu !

A voir : ce doc que j'ai commencer à regarder (merci de ne pas révéler la faim fin)

Un point de vue parmi d'autre sur la bidoche.

Timo

TIMO
#60

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