Accords vins et fromages

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    tonioaja a créé le sujet : Nouvel essai vins et fromages ...

    Nouvel essai vins et fromages ... CR:

    La dernière dégustation commençait déjà à dater donc la nouvelle date a été fixée assez rapidement, avec des accords qui privilégient les vins à boire et la diversité des fromages.


    1) Irancy et Charcuteries

    L'apéritif est composé de charcuterie des Ardennes Belges, majoritairement issues du sanglier.

    Cela sera le seul rouge de la soirée.




    CR: Domaine Baptiste et Serge Bienvenue - Irancy Rouge 2014

    Nez pas hyper expressif, de petits fruits rouges, noyau de cerise, pointe de menthe blanche.
    En bouche, de la matière et des tannins bien arrondis avec une aromatique sombre fidèle au millésime, poivré et léger sous bois
    Très bel accord avec les charcuteries car le vin dégraisse les charcuteries avec sa belle fraicheur et ses tannins peu agressifs.




    2) Champagne et Brie de Nangis
    Depuis la découverte du Brie de Nangis Rouzaire, je ne prends plus rien d'autre ! Merci les Taties !

    Le Brie dévoile des notes laiteuses de champignon frais, et de noisette, avec une fine amertume.




    CR: J de Telmont - Champagne Grand Vintage 2005

    Le Champagne arrive dans une certaine phase de maturité et dévoile des notes similaires au fromage, avec le côté champignon et sous bois, humus, brioche toastée et noisette.
    La bouche est vineuse et aérienne, pas trop dosée et la texte avec de légers tannins et une impression crayeuse.

    Très bel accord, un classique, le vin réduisant l'amertume du fromage.
    Ce Champagne me rappelle qu'il va falloir reprendre contact avec le fournisseur ...




    3) Polochon de chèvre (des Deux Sèvres) et Puilly Fuissé




    CR: Domaine Michel Chavet - Pouilly Fuissé Blanc 2018

    Nez très parfumé, légers thiols, presque tirant sur le sauvignon, bourgeon de cassis, fruits blancs, bien minéral.
    En bouche, de la droiture mais pas d'austérité, salivant et fine amertume en finale.
    Avec le fromage, le vin prend de l'ampleur et surpasse un poil la douceur du fromage.
    Pour environ 11€, un très beau chardonnay !
    A marier avec un fromage légèrement plus corsé.




    4) Reblochon et Rully Blanc

    Le reblochon est parfait, crémeux et très parfumé, avec peu d'amertume.




    CR: Domaine Jacqueson - Rully Blanc 1er Cru La Pucelle 2016

    Débouché 3h à l'avance.
    Le Rully est très aromatique au nez, minéral avec un côté pierre à fusil, puis légèrement beurré, enrobé de notes de fruits blancs et une pointe de craie.
    Avec le fromages, le vin prends de la rondeur et de gras, la générosité du fromage enrobant l'acidité du vin et gommant encore un peu plus l'élevage qui est déjà bien intégré.
    Tb
    Un accord toujours au top et qui met en avant les superbes vins du domaine.




    5) Cœur de Neufchatel et Moinette Blonde
    Le Neufchatel est très parfumé, entre deux au niveau affinage, légèrement crayeux et fondant, aux arômes crêmeux et de sous bois, avec une fine amertume et une grande longueur.




    CR: Bière Moinette Blonde 75cl
    La Moinette est bien houblonnée, presque vineuse, avec un côté céréalier croquant et une fine amertume.
    L'acidité et l'amertume vont se révéler importantes pour l'accord car elles vont enlever l'amertume du fromage.
    Le pétillant surprend pour l'accord mais l'ensemble fonctionne bien.



    6) Saint Nectaire et Haut Médoc
    Le Saint Nectaire est malheureusement un peu léger pour le pédigrée.
    Onctueux et efficace mais manquant de profondeur et de complexité.




    CR: Château Larose Trintaudon - Haute Médoc Rouge 1985

    Le nez est superbe, ouverture1h à l'avance.
    cassis, mûre, léger poivron, boite à cigare, jus de viande, sauce soja, notes salines.
    Bouche très fine en texture, matière qui se tient encore bien, l'archétype du beau Bordeaux à maturité, avec un élevage bien enrobé et un côté juteux en finale.
    Très beau.






    7) Camembert fermier, bio, affiné parfaitement et cidre

    CR: Domaine Eric Bordelet - Sydre Tendre NM[/u]

    Le camembert est d'un rare raffinement, affiné à cœur, aucune dureté, la texture est fondante et très onctueuse, tout en crémeux.
    L'accord est toujours bon avec le cidre car les sucres sont assez légers et l'amertume apportent un peu de rondeur au fromage




    8) Polochon des Deux-Sèvres très affiné et Vouvray Demi-Sec

    Le fromage est affiné depuis longtemps, on a une croute dure et ferme, mais au cœur, encore du fondant.
    De l'acidité et un côté épicé.




    CR: Domaine de la Pinsonniere - Vouvray Demi Sec 2018

    Le vin n'est pas super expressif au nez, on a les marqueurs chenin avec ces notes crayeuses, mais peu plus.
    La bouche est plus causante, même si l'on sent le vin un poil fermé. C'est plein, vif, salivant et avec de légers sucres en final.
    Le vin légèrement moelleux arrondit le côté un peu ferme du fromage
    Le fromage pourrait être un peu moins sec et l'accord en serait qu'encore mieux.








    9) Roquefort et Layon

    CR: Domaine Pierre Bise - Côteaux du Layon Rochefort 2016

    Le vin présente un tout petit léger défaut de bouchon mais reste très appréciable.
    L'accord repose sur le botrytis qui unit le vin et le fromage.
    Le Rochefort a cette force d’être relativement concentré mais de ne pas tomber dans le côté lourd.
    Le fromage arrondit le vin et le vin diminue l'acidité et le mycélium du fromage.


    On termine avec deux beaux desserts maison (Gâteau aux noix et tarte tatin) accompagnés d'un cidre.

    CR: Cidre Johanna Cécillon
    Malheureusement, cette bouteille présentait encore les défauts constatés sur ce domaine avec des arômes brettés assez nets. ...





    Une bien belle soirée pour résumer. Avec des incontournables et des découvertes, avec un accord surprenant avec la bière. Des domaines reconnus ou peu connus mais produisant des vins sincères mettant en valeur des fromages de caractères pour peu que les accords soient un minimum réfléchis.
    La prochains fois on essaiera encore de sortir un peu lus des sentiers battus.

    Antoine (passionné tout court ).
    #1
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    Jean-Loup Guerrin a répondu au sujet : Nouvel essai vins et fromages ...

    Bravo Antoine !
    J'organise une dégustation sur le même thème jeudi prochain mais il n'y aura que six vins.

    Pour le Brie et le champagne tu écris :

    Très bel accord, un classique, le vin réduisant l'amertume du fromage.

    Mais je m'intéresse essentiellement à l'inverse (j'ai déjà eu plusieurs échanges sur le sujet) : dans quel sens le fromage a-t-il modifié le vin ?

    Jean-Loup
    #2

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    tonioaja a répondu au sujet : Nouvel essai vins et fromages ...

    Salut Jean-Loup !

    Très bonne idée, tu verras il ya un peu de recherche , mais le jeu en vaut la chandelle.
    Pour ma part, je dirais que pour répondre à ta question, tout dépend du Brie que tu auras choisi.

    Un brie jeune, crayeux, va selon moi trop marquer le vin et déséquilibrer l'accord), alors qu'un brie plus fondant et affiné s'imbriquera mieux avec le champagne et apporter plus de complexité aromatique due à l'affinage qui va développer ses arômes.

    Mais tu peux aussi jongler avec le Champagne et choisir un champagne plus dense et corsé pour aller avec un Brie plus jeune.

    Si tu as des questions, n'hésite pas à me faire une petit MP, si jamais je peux t'aiguiller.

    Antoine (passionné tout court ).
    #3

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    Jean-Loup Guerrin a répondu au sujet : Accords vins et fromages

    J’ai organisé une petite dégustation sur ce thème, mais en faisant simple et relativement classique.

    Le principe était donc de tester deux vins avec chacun des trois fromages suivants, choisis volontairement très différents : crottin de Chavignol, comté et roquefort. Ces fromages provenaient de la fromagerie Escudier à Boulogne-Billancourt et se sont révélés tous très bons (tu) , peut-être parfois un peu trop affinés pour faciliter les accords.
    Les vins ont été choisis comme originaires de la même région que les fromages auxquels ils étaient associés car il est souvent dit que cela donne de bons accords, même si aucune raison scientifique n’a pu être trouvée pour expliquer cette assertion et même si naturellement une telle règle ne peut être valable de façon générale.
    Enfin chacune des paires comportait un vin rouge et un vin blanc car il y a des adeptes de chaque couleur pour ces accords…


    Avec un crottin sec de Chavignol

    Domaine André Vatan – Sancerre blanc – Les Charmes – 2018



    La robe est d’un or clair, plutôt très soutenue pour un jeune Sancerre.
    Le nez mettra quelques minutes pour bien s’exprimer sur une aromatique classique d’agrumes, de buis et de fruits blancs.
    La bouche se révèle vive et franche, assise sur une chair bien fruitée, la finale se montrant d’une vivacité relevée.
    Bien + pour ce Sancerre très classique porté par une acidité étonnante pour un 2018.

    Le point fort de l’accord est, comme attendu, constitué par les acidités du fromage et du vin qui se répondent, mais en termes d’aromatique c’est le fromage qui prend le dessus, notamment par sa croute. Un accord noté 3,5 / 5 alors que j’attendais mieux.


    Domaine Philippe Gilbert – Menetou-Salon rouge – 2018



    Un vin que j’avais choisi car non boisé, car élevé en cuves tronconiques en bois de 90 hl.

    La robe est plutôt sombre et jeune.
    Intense, le nez présente des arômes de cerise noire et des notes fumées, avec un petit côté aigrelet (groseille ?) inattendu.
    La bouche combine un beau fruité charnu et une structure gouleyante. Des petits tanins (certains y ont été plus sensibles que moi) viennent soutenir l’ensemble jusqu’à une finale de bonne facture et gourmande.
    Bien +(+)

    Le vin tient mieux le coup que le Sancerre blanc sur le crottin. Celui-ci efface les petits tanins mais à part cette légère inflexion l’accord se révèle neutre (3+ / 5), les deux éléments semblant relativement indifférents l’un à l’autre.

    Les dégustateurs ont préféré le vin blanc avec ce crottin mais le vin rouge s’est bien défendu en remportant un gros tiers des suffrages.


    Avec un comté d’été de 18 mois

    Domaine Désiré Petit – Arbois Pupillin – Trousseau – 2018



    La robe est assez sombre, et même sombre pour un trousseau, et montre des reflets violacés de jeunesse.
    Le nez d’une intensité moyenne exhale des arômes de petits fruits rouges teintés de notes plus fraîches de ronce.
    Ronde et savoureuse, d’une belle vivacité, la bouche est très avenante et le plaisir se prolonge dans une finale élancée, goûteuse et salivante.
    Bien ++ pour ce vin d’un domaine que je ne connaissais pas, vin que je craignais être un peu en-dessous des autres. Certains l’ont même déclaré « meilleur trousseau jamais bu » ; je n’irai pas jusque-là, ayant un grand souvenir du trousseau « Grevillière » 2005 de Daniel Dugois, mais c’était une très bonne surprise.

    L’accord avec le comté est à peine au-dessus de la moyenne (3+ / 5) car le fruité du vin est atténué en attaque mais il ressort bien en finale.


    Domaine Macle – Côtes du Jura – 2015



    Un assemblage de 80 % de chardonnay et 20 % de savagnin élevé sous voile pendant trois ans.
    J’avais choisi ce vin pour tuer l’idée chez les participants les moins expérimentés de la dégustation que le goût de jaune ou goût de noix vient du savagnin…

    L’or de la robe est bien soutenu.
    Le nez puissant est dominé par le céleri mais la noix n’est pas loin et une pointe de curry apporte un peu de complexité.
    La bouche est large mais c’est la remarquable finesse qui … se fait remarquer et apprécier. Le profil du vin est droit, sans être austère, et très long.
    Encore tout jeune, ce vin ira loin en se complexifiant.
    Très Bien +(+)

    L’accord est superbe (4,5 / 5), sans surprise, car le vin gagne encore en puissance et en longueur sur le comté.

    La victoire du vin blanc est cette fois-ci bien nette, mais il n’a pas gagné par KO car les réfractaires aux vins oxydatifs ont forcément préféré l’accord avec le vin rouge.


    Avec un roquefort (sans doute un des meilleurs roqueforts jamais dégustés, alliant force, finesse et texture légèrement fondante)

    Château Lamartine – Cahors – Cuvée Particulière – 2015



    Ce vin est à grande majorité de malbec (90 %) complété d’un peu de tannat (10 %), les vieilles vignes étant âgées de 40 à 60 ans, et l’élevage se faisant pour 1/3 en foudres et 2/3 en fûts d’un à trois vins.

    La robe est presque noire mais laisse apparaître quelques reflets violacés sur la frange.
    Le nez est très intense et relativement complexe, alliant cuir, fruits noirs et une touche mentholée du plus bel effet.
    La bouche se montre étonnamment confortable pour un vin du sud-ouest mais le millésime doit y être pour quelque chose, avec une belle chair dense et assez fruitée. La très belle vivacité contribue à lui procurer une bonne allonge, bien goûteuse.
    Très Bien

    Le roquefort amaigrit malheureusement le vin, même si celui-ci ne résiste pas trop mal, pour un accord finalement très moyen (2,5+ / 5), mais d'autres ont vraiment apprécié.

    Domaine Cauhapé – Jurançon – Ballet d’octobre – 2018



    Même s’il s’agit de la cuvée « entrée de gamme » en moelleux, elle est quand même composée à 100 % de petit manseng.

    La robe est de couleur paille.
    Assez intense, le nez s’exprime sur des fruits confits, des notes assez prégnantes herbacées (fenouil) et une touche fumée.
    La bouche est très peu sucrée et dotée d’un fruité franc mais peu intense, de fraîcheur suffisante et de mi-longueur.
    Bien (+) et une certaine déception pour moi.

    Mais le roquefort va venir à son secours et, loin de l’écraser comme on pouvait le craindre, il réussit à faire ressortir sa liqueur et son aromatique fruitée qui étaient minimalistes en dégustation pure. Le mariage est donc fort réussi (4 / 5).

    Le vin blanc l’emporte donc encore mais l’accord avec le cahors a eu ses afficionados. On peut aussi noter qu’un dégustateur est revenu sur le Côtes du Jura avec le roquefort et a trouvé l’accord très bon.


    En conclusion, sur ce très faible échantillon de fromages (Oliv aurait râlé ! ;) ) et avec des choix forcément limités de vins, ce sont les vins blancs qui ont réalisé les meilleurs accords, mais pas de façon écrasante.
    Par ailleurs, à part l’accord comté – Côtes du Jura élevé sous voile, je n’ai pas trouvé de mariage extraordinaire. Les accords vins – fromages sont donc difficiles, sans doute à cause du côté lacté des fromages, et cela contredit complètement les non amateurs de vins qui disent : « Avec le fromage, je veux bien un peu de vin ! ». :?

    Jean-Loup
    #4
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    oliv a répondu au sujet : Accords vins et fromages

    Je partage ta conclusion sur les accords loin d'être évidents, Jean Loup.
    Raison pour laquelle il faut TOUJOURS prévoir plus de fromages que de vins pour les accompagner... :oops:
    #5
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    tonioaja a répondu au sujet : Accords vins et fromages

    Jolie soirée Jean Loup !
    Mais je te l'accorde, il est des accords parfois difficile à jauger ...

    Antoine (passionné tout court ).
    #6

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    mgtusi a répondu au sujet : Accords vins et fromages

    Oui, cette vieille tradition du j'ouvre mon meilleur rouge au moment du fromage est vraiment pénible.

    J'ai un souvenir ancien d'un collègue de travail qui m'avait invité à dîner et avait soigneusement gardé son meilleur vin, un chârtau Talbot jeune, sur le plateau de fromages. Une horreur.

    Michel
    #7

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