Nous avons 826 invités et 20 inscrits en ligne

A propos de l'amertume dans le vin

  • Messages : 14
  • Remerciements reçus 0

Linab a créé le sujet : …à propos de l'amertume dans le vin ……

Bonjour,

Pendant une dégustation des vins de Jacky Blot dans le locaux de notre e-caviste préféré :)o ( en présence du maitre ) frappé par la riche palette de l'amertume dans ses vins, je lui ai posé cette question. J'ai vu ses yeux briller et il a beaucoup insisté sur l'importance de jouer avec l'amertume pour équilibrer les vins issus du chenin, secs inclus ! Il a parlé de l'amer associé aux agrumes, du citronné jusqu'aux oranges confites……couvrant tout le spectre du sec jusqu'au liquoreux. C'est vrai que l'équilibre peut être très subtil entre l'acidité, la "sucrosité" et l'amertume, et cela contribue énormément à donner aux vins cette sensation de légèreté ou de lourdeur ( parfois certains parlent de "digestibilité" ).
Voilà une question qui me parait riche, et peut être que l'on pourrait aussi la transposer aux vins rouges…… vos avis m'intéressent beaucoup !

Cordialement

Linab
#1

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 17995
  • Remerciements reçus 2846

Eric B a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

Les blancs ont certainement plus besoin de l'amertume car ils n'ont pas les tannins pour apporter de l'équilibre. Pou rles rouges, il faut que l'amertume soit discrète, parce que je ne vois pas trop ce qu'elle peut amener de positif. C'est dans les vins à l'élevage appuyé (barriques chauffe forte) qu'on la sent le plus. Et je n'aime vraiment pas.

Eric
Mon blog
#2

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 9061
  • Remerciements reçus 299

RaymondM a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

L'amertume dans les rouges, hélas trop fréquente , est pour moi le défaut numéro 1 , juste devant l'excès d'alcool perceptible .

Pour les blancs je suis d'accord avec Eric pour une toute petit pointe d'amertume en finale. Nous avions eu le cas chez moi avec un superbe Chevalier- Montrachet domaine Leflaive

Raymond
#3

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 326
  • Remerciements reçus 0

calis a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

Eric B écrivait:
> Les blancs ont certainement plus besoin de
> l'amertume car ils n'ont pas les tannins pour
> apporter de l'équilibre. Pou rles rouges, il faut
> que l'amertume soit discrète, parce que je ne vois
> pas trop ce qu'elle peut amener de positif. C'est
> dans les vins à l'élevage appuyé (barriques
> chauffe forte) qu'on la sent le plus. Et je n'aime
> vraiment pas.

j'ai deja ressenti a plusieurs reprises une sensation tanique dans certains vins blancs:S
d'ou vient l'amertume dans les vins blancs??
#4

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 17995
  • Remerciements reçus 2846

Eric B a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

j'ai deja ressenti a plusieurs reprises une sensation tannique dans certains vins blancs

Il peut y avoir plusieurs raisons : le bois, qui apporte des tannins, ou des sensations minérales, souvent sur les vins sur sols calcaires (par ex à Corton Charlemagne et parfois en Loire ). La différence avec les rouges est que le raisin est pressé de suite (ou un peu plus tard en cas de macération pelliculaire). La peau et les pépins n'ont donc pas le temps de "larguer" leurs tannins.

d'ou vient l'amertume dans les vins blancs??
Elle peut venir de la rafle si le raisin est pressé entier. Sinon je pense que c'est variétal : on la retrouve modérément sur le chenin, le riesling, mais aussi le len de l'el à gaillac.

Eric
Mon blog
#5

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 326
  • Remerciements reçus 0

calis a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

ok la derniere impression que j'ai eu est sur un gewurzt "les folastries" de josmeyer a priori il presse les raisins entiers (je pense que cela veut dire avec la rafle) pendant 5 a 8 heures. C'est peut etre une raison pour mes sensations ...

merci
#6

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 60
  • Remerciements reçus 0

JPaul a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

Une amertume désagréable ressentie en buvant un CNP 2005 (Pierre Usseglio, alors que j'avais beaucoup aimé son 2000). En me baladant sur LPV, j'ai eu l'impression que ce vin, dans ce millésime, sans être qualifié de superbe, était plutôt apprécié, et qu'en tous cas, personne n'évoquait l'amertume. Quelle peut en être la cause ? Une période de fermeture ? Un problème sur cette bouteille?

Jean-Paul
#7

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 363
  • Remerciements reçus 0

Maxime12000 a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

Je remonte ce topic car suite à la lecture de plusieurs CR de Jérôme Pérez sur le jurançon où il nous parle de "beau amers" cette question m'intéresse beaucoup, en effet je n'ai jamais ressenti cette sensation sur un vin.
Pouvez-vous me donner un vin récent qui puisse se trouver assez facilement ou cette sensation se remarque comme "le nez au milieu de la figure". :D

Cordialement
Maxime
-
#8

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 17995
  • Remerciements reçus 2846

Eric B a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

Pouvez-vous me donner un vin récent qui puisse se trouver assez facilement ou cette sensation se remarque comme "le nez au milieu de la figure".

Il y a souvent de beaux amers sur les cuvées à base de chenin. C'est quasiment même une signature du cépage (à moins que ce soit un petit manseng ;))

Eric
Mon blog
#9

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 363
  • Remerciements reçus 0

Maxime12000 a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

Eric B écrivait:
(à moins que ce soit un petit manseng ;))

(tu) :D

Merci Eric, je cours chez mon caviste.

Cordialement
Maxime
-
#10

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 19964
  • Remerciements reçus 698

enzo daviolo a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

on retrouve pas mal les amers sur les blancs du sud (grenache blanc, clairette etc...) quand ils sont bien fait, il compensent un peu le manque d'acidité naturelle des blancs de cette région.
#11

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1427
  • Remerciements reçus 0

Mané Galinha a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

"on retrouve pas mal..." tu voulais dire Laurent, non ?

Concernant les rouges, je vais peut être dire une bêtise, mais moi je trouve souvent de beau amers dans les Carignans noirs.

MG.
#12

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 19964
  • Remerciements reçus 698

enzo daviolo a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

merci c'est corrigé :)
#13

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 4204
  • Remerciements reçus 693

HERBEY 99 a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

Bonjour
il me semble que l'on retrouve des amers dans beaucoup de vins blancs. Cela a été une discussion passionnante avec Vincent Dauvissat dans sa cave après la dégustation de quelques vieux Chablis. Par ailleurs l’amertume dans un vin est chez l’amateur débutant une sensation difficile à appréhender. Personnellement je l'apprécie quand elle est parfaitement enrobée par une belle matière en finale. Elle permet de "rallonger" le vin.Bonne journée
R
#14

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 577
  • Remerciements reçus 4

Popovic a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

Le Burg de Deiss est selon le fils Matthieu toujours marqué par les "amers nobles".

Cordialement,

Thibault.
#15

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1049
  • Remerciements reçus 1

Fred B. a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

Je ressens aussi très souvent l'ametume sur des blancs rhodaniens... plus rarement sur les rouges, mais tout dernièrement sur le CdR 2008 du domaine Charvin.
#16

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 363
  • Remerciements reçus 0

Maxime12000 a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

Merci à tous pour ces précisions.

Cordialement
Maxime
-
#17

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 559
  • Remerciements reçus 4

julmar a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

Mon petit grain de sel à propos de l'amertume dans les rouges ...

J'en ressens régulièrement sur certains vins languedociens (Faugères, Saint-Chinian, CDL) où une amertume noble sur des arômes de réglisse amère par exemple amène pour moi une finale fraîche qui peu retendre certains vins un peu trop fougueux, opulents, ...

Après, il y a l'amertume "verte" qui elle, est clairement un défaut.

Julien
#18

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5609
  • Remerciements reçus 235

sly14 a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

Bonjour,

Cette rubrique me fait penser que souvent je ressens des amertumes différentes (je parle du rouge).
Par exemple, certains vins (de mémoire, ce sont assez souvent ceux du LR), je ressens une amertume de type orange amère, pamplemousse que j'apprécie drôlement. Pour d'autres vins, je ressens une amertume en fin de bouche qui relance le goût du vin (souvent mais de mémoire, ce sont des vins d'un certain âge dont les tannins sont présents mais élégants ou qui commence à être bien fondu).
Enfin pour d'autres, c'est plus dans le début de bouche et souvent ce sont des vins jeunes et tanniques avec également une présence astringente asséchante.

Il est clair que de temps en temps, je dois me gourer entre l'acidité et l'amertume. Néanmoins, j'ai noté que dans certains vins dont il y a une certaine complexité, il m'est facile de faire ressentir les 2 de façons bien distinctes et à différentes phases dans la bouche.

Il y a un truc que j'apprécie c'est quand une belle acidité donnant de la fraîcheur et une belle amertume qui relève le vin en bouche. Cet équilibre est un réel plaisir pour moi.

Pour les blancs, cela me semble plus binaire : une amertume appréciable et une amertume un peu difficile.
Après, je peux me tromper mais dans le blanc, je trouve que l'acidité rend le vin vif et l'amertume donne un truc en bouche dans la longueur. Mais en même temps, cette dernière phrase peut sûrement être valable aussi sur le rouge.

Mais, il est clair qu'il m'arrive de bien réfléchir si c'est l'amertume ou l'acidité. Aussi, ce qui est intéressant de se rendre compte du type d'acidité (qui me semble moins nombreuses : fruits acidulés) et du type d'amertume (faisant référence à quelquechose bien précis comme l'orange amère, ou autres.)

Est-ce que le réglisse en fin de bouche ou l'aspect mentholé en fin de bouche correspond à l'amertume ou à une acidité lié à un arôme? Ou est-ce l'arôme seule qui donne cette sensation n'étant pas clairement corrélée à l'amertume ou acidité?

C'est mon simple humble avis.
Mais cette question m'est intéressante également car à chaque fois quand je déguste, cela m'induit une réflexion et c'est moins spontanée comme ressenti par rapport à d'autres ressentis?

Cordialement,

Sylvain
#19

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 17995
  • Remerciements reçus 2846

Eric B a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

Est-ce que le réglisse en fin de bouche ou l'aspect mentholé en fin de bouche correspond à l'amertume ou à une acidité lié à un arôme?

La réglisse a été reconnue par This et quelques autres comme une saveur en elle-même (donc ni sucrée, ni salée, ni amère, ni acide).

Eric
Mon blog
#20

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5609
  • Remerciements reçus 235

sly14 a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

Eric,

J'ai vu cela aussi que le réglisse est considéré par certains comme une saveur propre en plus des 4 basiques.

En effet, il y aurait 7 saveurs : 4 basiques et 3 autres qui seraient les suivantes : unami (un truc comme cela, je ne me souviens plus de l'orthographe), réglisse et le gras.

Cordialement,

Sylvain
#21

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1000
  • Remerciements reçus 2

abistodenas a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

Umami, son effet est sa capacité à équilibré/arrondir la saveur d'un plat... ( ICI )

Un lien qui semble intéressant d'Hervé This : ICI

Il y aurait une infinité de saveur, pas 4, ni 5 (avec l'Umami), ni 6 ou 7...:S
#22

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5609
  • Remerciements reçus 235

sly14 a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

abistodenas écrivait:
> Il y aurait une infinité de saveur, pas 4, ni 5
> (avec l'Umami), ni 6 ou 7...:S

De goût!

J'ai lu que avant 1900, il y en avait 4 saveurs basiques et après 3 autres auraient été catégorisées comme basiques.

Cordialement,

Sylvain
#23

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 26094
  • Remerciements reçus 913

Luc Javaux a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

Le gras, comme les tannins, pour moi ce n'est pas le goût mais le toucher.

Luc
#24

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 11756
  • Remerciements reçus 1762

jean-luc javaux a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

Umami?

Moi,je connaissais juste "hue,mamy"... B)

jlj

[size=x-small]bon,je vais pédaler...[/size]
#25

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5609
  • Remerciements reçus 235

sly14 a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

Abistodenas,

Cet article est super bien :"Un lien qui semble intéressant d'Hervé This : "

Luc,

Les tannins, je suis d'accord que cela soit le toucher. Le ressenti est tactil.
Le gras, je n'ai aucune idée.

Sinon, il est clair que les notions de saveurs sont sûrement plus complexe que cela.

Enfin, sur l'histoire des papilles de langue, la catégorisation des sensations sur des zones de papilles pré-déterminées est beaucoup plus complexe que cela. J'en avais parlé avec certaines personnes évoluant sur ce type de sujet, et tous m'ont dit que la réalité et les différences de chacun ne pouvaient pas induire un zonage de façon aussi précise.

Voilà,

Cordialement,

Sylvain
#26

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 943
  • Remerciements reçus 42

jull a répondu au sujet : Re: …à propos de l'amertume dans le vin ……

Tout à fait d'accord avec Laurent sur le role de l'amertume dasn les blancs du sud, qui contribue à equilibrer le vin, un peu comme l'acidité des blancs septentrionnaux
A ce titre, super Begou 2010 de Maxime Magnon samedi dernier avec Chinbourg
#27

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 82096
  • Remerciements reçus 7507

oliv a répondu au sujet : Re: à propos de l'amertume dans le vin

Dégustation
L'amertume est un goût ambivalent. Apprécié ou détesté, il fait rarement l'unanimité parmi les amateurs de vin. La science nous explique pourquoi.

hospices-beaune-leli...
#28

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 82096
  • Remerciements reçus 7507

oliv a répondu au sujet : A propos de l'amertume dans le vin

Dégustation
Réapprendre l'amertume dans le vin.

www.nytimes.com/2019...
#29

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck