on retrouve pas mal les amers sur les blancs du sud (grenache blanc, clairette etc...) quand ils sont bien fait, il compensent un peu le manque d'acidité naturelle des blancs de cette région.

"on retrouve pas mal..." tu voulais dire Laurent, non ?

Concernant les rouges, je vais peut être dire une bêtise, mais moi je trouve souvent de beau amers dans les Carignans noirs.

merci c'est corrigé

Bonjour
il me semble que l'on retrouve des amers dans beaucoup de vins blancs. Cela a été une discussion passionnante avec Vincent Dauvissat dans sa cave après la dégustation de quelques vieux Chablis. Par ailleurs l’amertume dans un vin est chez l’amateur débutant une sensation difficile à appréhender. Personnellement je l'apprécie quand elle est parfaitement enrobée par une belle matière en finale. Elle permet de "rallonger" le vin.Bonne journée
R

Le Burg de Deiss est selon le fils Matthieu toujours marqué par les "amers nobles".

Cordialement,

Thibault.

Je ressens aussi très souvent l'ametume sur des blancs rhodaniens... plus rarement sur les rouges, mais tout dernièrement sur le CdR 2008 du domaine Charvin.

Merci à tous pour ces précisions.

Mon petit grain de sel à propos de l'amertume dans les rouges ...

J'en ressens régulièrement sur certains vins languedociens (Faugères, Saint-Chinian, CDL) où une amertume noble sur des arômes de réglisse amère par exemple amène pour moi une finale fraîche qui peu retendre certains vins un peu trop fougueux, opulents, ...

Après, il y a l'amertume "verte" qui elle, est clairement un défaut.

Bonjour,

Cette rubrique me fait penser que souvent je ressens des amertumes différentes (je parle du rouge).
Par exemple, certains vins (de mémoire, ce sont assez souvent ceux du LR), je ressens une amertume de type orange amère, pamplemousse que j'apprécie drôlement. Pour d'autres vins, je ressens une amertume en fin de bouche qui relance le goût du vin (souvent mais de mémoire, ce sont des vins d'un certain âge dont les tannins sont présents mais élégants ou qui commence à être bien fondu).
Enfin pour d'autres, c'est plus dans le début de bouche et souvent ce sont des vins jeunes et tanniques avec également une présence astringente asséchante.

Il est clair que de temps en temps, je dois me gourer entre l'acidité et l'amertume. Néanmoins, j'ai noté que dans certains vins dont il y a une certaine complexité, il m'est facile de faire ressentir les 2 de façons bien distinctes et à différentes phases dans la bouche.

Il y a un truc que j'apprécie c'est quand une belle acidité donnant de la fraîcheur et une belle amertume qui relève le vin en bouche. Cet équilibre est un réel plaisir pour moi.

Pour les blancs, cela me semble plus binaire : une amertume appréciable et une amertume un peu difficile.
Après, je peux me tromper mais dans le blanc, je trouve que l'acidité rend le vin vif et l'amertume donne un truc en bouche dans la longueur. Mais en même temps, cette dernière phrase peut sûrement être valable aussi sur le rouge.

Mais, il est clair qu'il m'arrive de bien réfléchir si c'est l'amertume ou l'acidité. Aussi, ce qui est intéressant de se rendre compte du type d'acidité (qui me semble moins nombreuses : fruits acidulés) et du type d'amertume (faisant référence à quelquechose bien précis comme l'orange amère, ou autres.)

Est-ce que le réglisse en fin de bouche ou l'aspect mentholé en fin de bouche correspond à l'amertume ou à une acidité lié à un arôme? Ou est-ce l'arôme seule qui donne cette sensation n'étant pas clairement corrélée à l'amertume ou acidité?

C'est mon simple humble avis.
Mais cette question m'est intéressante également car à chaque fois quand je déguste, cela m'induit une réflexion et c'est moins spontanée comme ressenti par rapport à d'autres ressentis?

Cordialement,

Sylvain

Est-ce que le réglisse en fin de bouche ou l'aspect mentholé en fin de bouche correspond à l'amertume ou à une acidité lié à un arôme?

La réglisse a été reconnue par This et quelques autres comme une saveur en elle-même (donc ni sucrée, ni salée, ni amère, ni acide).

Eric,

J'ai vu cela aussi que le réglisse est considéré par certains comme une saveur propre en plus des 4 basiques.

En effet, il y aurait 7 saveurs : 4 basiques et 3 autres qui seraient les suivantes : unami (un truc comme cela, je ne me souviens plus de l'orthographe), réglisse et le gras.

Cordialement,

Sylvain

Umami, son effet est sa capacité à équilibré/arrondir la saveur d'un plat... ( ICI )

Un lien qui semble intéressant d'Hervé This : ICI

Il y aurait une infinité de saveur, pas 4, ni 5 (avec l'Umami), ni 6 ou 7...

abistodenas écrivait:

---

> Il y aurait une infinité de saveur, pas 4, ni 5
> (avec l'Umami), ni 6 ou 7...

De goût!

J'ai lu que avant 1900, il y en avait 4 saveurs basiques et après 3 autres auraient été catégorisées comme basiques.

Cordialement,

Sylvain

Le gras, comme les tannins, pour moi ce n'est pas le goût mais le toucher.

Luc

Umami?

Moi,je connaissais juste "hue,mamy"...

jlj

[size=x-small]bon,je vais pédaler...[/size]

Abistodenas,

Cet article est super bien :"Un lien qui semble intéressant d'Hervé This : "

Luc,

Les tannins, je suis d'accord que cela soit le toucher. Le ressenti est tactil.
Le gras, je n'ai aucune idée.

Sinon, il est clair que les notions de saveurs sont sûrement plus complexe que cela.

Enfin, sur l'histoire des papilles de langue, la catégorisation des sensations sur des zones de papilles pré-déterminées est beaucoup plus complexe que cela. J'en avais parlé avec certaines personnes évoluant sur ce type de sujet, et tous m'ont dit que la réalité et les différences de chacun ne pouvaient pas induire un zonage de façon aussi précise.

Voilà,

Cordialement,

Sylvain

Tout à fait d'accord avec Laurent sur le role de l'amertume dasn les blancs du sud, qui contribue à equilibrer le vin, un peu comme l'acidité des blancs septentrionnaux
A ce titre, super Begou 2010 de Maxime Magnon samedi dernier avec Chinbourg

Dégustation
L'amertume est un goût ambivalent. Apprécié ou détesté, il fait rarement l'unanimité parmi les amateurs de vin. La science nous explique pourquoi.

hospices-beaune-leli...

Dégustation
Réapprendre l'amertume dans le vin.

www.nytimes.com/2019...

Bonjour,
Rigolo de répondre à un message de 2012. J'ai l'impression que l'amertume présente dans certains vins blancs, notamment les Chenins de Loire, est plutôt d'origine variétale. C'est à dire qu'elle vient de la nature même du cépage Chenin dans ce cas précis. Je suis moi même assez sensible à l'amertume dans les vins blancs, que j'apprécie en général car cela apporte une sensation de fraîcheur en fin de bouche. Je ressens également cette amertume sur les cépages blanc du Rhône (Marsanne, Roussanne, viognier) et sur les cépages de Savoie. Néanmoins, j'ai également l'impression que cette amertume peut également provenir de l'élevage sous-bois. J'ai entendu des sommeliers avertis souvent associer l'amertume à un élevage sous bois. Qu'en pensez vous?
Enfin j'ai l'impression que plus un raisin est vendangé à maturité, plus l'amertume est présente ce qui renforcerait l'idée que cela vient du type de raisin.
Je serai intéressé d'avoir vos avis.
Merci

Bonjour

Il y a un article de synthèse en anglais intéressant ici :
www.wineland.co.za/t...

L'amertume vient principalement de certains phénols (pas les tanins). L'extraction peut donc jouer un rôle dans l'amertume. Par ailleurs la perception de la sensation amère augmente avec le taux d'alcool.

Côté chenin j'ai rencontré de l'amertume plutôt sur 1) les savennières et 2) les chenins secs assez agés . Jamais trouvé le rapport avec l'élevage.

Merci beaucoup pour votre réponse qui apporte des réponses à mes questions. L'article est très technique et intéressant. Ce qu'il manque je trouve c'est le lien (s'il existe) entre l'amertume et les variétés de raisin. Y-a-t-il davantage de phénols flavonoides dans le Chenin plutôt que dans d'autres cépages?

L'amertume est surtout marquée si les bois ont subi une chauffe forte. On se retrouve avec un amer sur des notes de caramel ou de café.

Il y a plusieurs amertumes et de mon expérience celle qui frappe le plus, c’est un phénomène de jeunesse que la mise accentue : le lien avec les sulfites est une piste. Quand ça combine ça disparaît : ouf !

Mais d’accord aussi sur l’influence du terroir : Savennières vs Vouvray : c’est assez évident.
Le schiste ça marque assez.

Mais le botrytis donne aussi son amertume !

Plusieurs facteurs pour plusieurs circonstances.

jfabre écrit: Je ressens également cette amertume sur les cépages blanc du Rhône (Marsanne, Roussanne, viognier)

Je ne suis pas un amateur d'amertume : je n'aime pas les chicons ni les sodas à la quinine ni la Suze (sauf avec un bon trait de crème de cassis ) mais personnellement, je n'ai jamais eu l'impression que le trio Marsanne-Roussanne- Viognier donnait des vins spécialement amers. Au contraire, j'adore les vins issus de ces cépages, qui ont une belle palette aromatique.
Trop d'amertume dans un vin, c'est peut-être dû au cépage employé mais cela peut aussi être un problème de vinification, me semble-t-il.

Il faut dire aussi que notre époque est habituée aux sodas sucrés et a perdu le goût de l'amer, spécialement dans la jeune génération. Je pense que c'est une question d'éducation du goût : parmi les gens que je connais, il y en a quelques uns qui sont de gros consommateurs de sodas, au point d'avoir une véritable addiction au sucre; ils ne consomment pas (ou peu) d'eau, rien que du soda, et généralement, ils n'aiment pas le vin, qu'ils trouvent amer, à moins bien sûr de leur servir un Monbazillac ou quelque chose de ce genre.
Quand ma fille a commencé à s'intéresser au vin, elle était rebutée par beaucoup de vins, qu'elle trouvait trop tanniques ou amers. Mais à force de goûter, son goût a évolué et maintenant, à 22 ans, elle aime déguster et apprécie le vin, comme moi, même si elle n'aime toujours pas ceux qui sont vraiment fort tanniques.

Enfin j'ai l'impression que plus un raisin est vendangé à maturité, plus l'amertume est présente ce qui renforcerait l'idée que cela vient du type de raisin.

Dans le cas du chenin, je pense que c'est plutôt une vendange un peu limite en maturité qui accentue l'amertume naturellement présente dans la peau du raisin.

Quid du pressurage (au cas où notre Jull passerait par là... ) ?

Oliv a bien sûr raison, c'est le manque et non l'excès (sauf si cela apporte trop d'alcool au regard de la matière) de maturité qui peut donner de l'amertume végétale. Quant au pressurage, on en parle plus haut et clairement un pressurage excessif ou trop rapide peut extraire des éléments apportant de l'amertume.