Thanks so lot, man

hannibal écrivait:

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> Thanks so lot, man

Et en plus Hannibal est bilingue ! Que demande le peuple ?...

Denis

Un des grands moments de mon séjour aux Etats Unis, c'est d'aller avec mon fils dîner au restaurant Bern's Steak House de Tampa, le restaurant qui a eu, du temps de son fondateur, la plus grande cave du monde, avec un million de bouteilles. Les prix de vente étaient si bas que les plus belles années ont été bues et le bouche à oreille aidant, les bouteilles très anciennes devenaient de plus en plus rares. Comme le stock de vins anciens n'est plus réapprovisionné depuis le décès du fondateur, le stock de vins très anciens s'amenuise. Seuls les prix bas sont restés, alors que pour les vins plus récents, les prix se sont actualisés avec de sensibles augmentations.

Un américain, Adam, grand amateur de vins, collectionneur de Tokaji, musicien, qui suit mes aventures sur mon blog, m'envoie un mail dans lequel il dit qu'il souhaiterait venir dîner à Tampa avec moi, si j'ai l'intention d'y aller. Il est un familier du lieu. J'accepte sa proposition. Nous serons quatre, Adam, son beau-père Michael, mon fils et moi.

Nous avons choisi un hôtel qui est juste en face de Bern's, l'hôtel The Epicurian, tout nouvellement ouvert. De ma chambre je vois le restaurant mais aussi l'immeuble bas qui loge l'essentiel de la cave. Il est prévu que nous la visitions.

A 15h15 nous sommes tous les quatre devant la porte de Bern's. Brad Dixon le sommelier avec qui nous avons rendez-vous nous accueille, ravi de revoir chacun des convives. Adam avait établi une liste de vins au sein de laquelle nous pourrions choisir les vins du dîner, selon la règle suivante : des bordeaux rouges, sans considérer les premiers crus classés, d'avant 1915 pour qu'ils soient tous centenaires, et dont le budget unitaire ne dépasse pas mille dollars.
Un autre Adam, caviste du restaurant depuis trois ans, a aligné à l'entrée de la cave toutes les bouteilles suggérées par Adam. Il y en a une bonne quarantaine. Je suis chargé de choisir celles que nous boirons.

Plus de la moitié de ces bouteilles ont des couleurs qui ne me plaisent pas. Avec l'aide de mes amis, je sélectionne environ 18 bouteilles au sein desquelles nous allons choisir les vins du dîner. Parmi les bouteilles il y a des vins qu'aussi bien Adam que moi nous avons bus ici-même. Malgré leurs belles couleurs, nous les écartons, pour retenir six à sept bouteilles nouvelles pour tous.

Adam ayant exclu les premiers grands crus classés, je demande à voir la liste de cave, en disant à Adam que si nous dépassions la limite budgétaire, je prendrais à ma charge le dépassement. Une bouteille de Mouton 1907 me semble superbe. Le prix pourrait être dans les limites prévues. Elle est choisie. Cinq autres bordeaux sont ajoutés et un Porto. Tous ses vins sont de millésimes entre 1887 et 1914.

Un repas sans bourgogne ne serait pas un repas, aussi Brad m'apporte la liste des vins. Il n'y a pratiquement plus aucun millésime ancien. Je vois dans cette liste un Corton Clos du Roi Prince de Mérode 1964. Il se trouve que ce vin est vinifié aujourd'hui par le domaine de la Romanée Conti. En buvant ce vin, ce serait un clin d'œil envoyé à ce prestigieux domaine. Mes amis approuvent ce choix.

Le temps est venu pour moi d'ouvrir toutes ces bouteilles sauf le bourgogne qui sera ouvert par Brad au début du repas. Quasiment tous les bouchons se brisent en mille morceaux, le tirebouchon ne levant que des miettes dans la partie centrale. L'opération d'ouverture durera un temps très long. La cave étant très sombre, Brad tient en main une lampe qui éclaire mon champ opératoire.

La plupart des bouteilles étant très anciennes sont irrégulières, et les rétrécissements des goulots font que les bas des bouchons se déchirent. Je lutte pendant plus d'une heure, ce qu'aucun sommelier ne pourrait faire tant il est appelé à s'occuper de nombreux clients. Il y a trois vins aux odeurs superbes, de fruit et de vigueur. Je fais poser un bouchon neutre sur chacune pour conserver ces parfums idéaux. Il s'agit du Mouton 1907, du Brane-Cantenac 1887 et du Haut-Bailly 1913. Les trois autres bordeaux ont des nez qui promettent et bénéficieront de l'aération. Ce sont Léoville-Poyferré 1909, Palmer 1910 et Lagrange 1914. Le Porto 1896 a aussi un parfum très riche. Je le fais reboucher.

Brad me demande dans quel ordre je souhaite faire servir les vins. Je lui réponds que je sentirai les vins à 19 heures avant de passer à table.

Brad Dixon a juste le temps de nous entraîner avec Adam le caviste dans la grande cave de réserve du restaurant. C'est un immeuble de deux étages qui offrait des appartements. Toutes les cloisons et les planchers ont été enlevés, toutes les fenêtres ont été fermées. C'est donc une immense boîte ou les étagères et les montants sont en planches clouées. Et sur les étagères on ne voit pas de bouteilles mais des cartons de douze bouteilles entreposés à la va-vite, certains penchés ou posés à l'envers. Rien n'est fait pour flatter l'œil. Les allées sont extrêmement étroites et je demande comment on atteint les niveaux supérieurs, à près de cinq mètres de haut. Et Adam dit que l'on n'utilise pas d'échelle ou d'escabeau, mais que l'on grimpe sur les étagères, ce qui explique que des cartons soient bousculés. Les enfilades d'allées sont interminables et Brad nous montre des lubies de Bern Laxer qui comme tout collectionneur a parfois acheté des vins en quantités délirantes comme une Moscatelle qui finit aujourd'hui dans les sauces du restaurant, ne trouvant pas d'amateur.

A 19 heures, nous nous présentons tous les quatre au restaurant. Brad Dixon le chef sommelier me conduit en cave pour que je sente les vins afin de déterminer l'ordre de service des six bordeaux. Mais pendant la pause entre ouverture et repas, j'ai imaginé que l'ordre de service le plus cohérent serait de présenter en une première série les trois vins que j'avais laissés ouverts pour qu'ils s'aèrent et de grouper dans la deuxième série les trois vins dont les parfums étaient si aguichants que j'avais fait reboucher les bouteilles. Adam, le caviste, enlève les bouchons de la deuxième série.

Nous passons à table. Brad ouvre le bourgogne et rapporte un bouchon impeccable sorti entier, ce qui avait été difficile pour les autres vins plus vieux d'au moins un demi-siècle. Mes amis se moquent gentiment de moi, puisqu'il apparaît que Brad est plus habile que moi. Brad sert la première série de bordeaux qui va faire notre apéritif, qui sera accompagné de fines tranches de carpaccio d'une viande bien grasse et nervurée. La couleur des trois vins est d'un beau rouge sang très frais.

Le Château Léoville-Poyferré 1909 est le plus clair des trois. Ce qui le caractérise, c'est sa force de séduction. Ce vin très féminin est tout en charme, avec un final d'un beau panache. Il a des fruits roses et rouges.

Le Château Palmer 1910 est tout le contraire. Il est guerrier, dense, affirmé, de grande structure. C'est le mâle dominant.
Il est bien difficile de dire lequel nous préférons. Le Palmer a la structure et le Saint-Julien a la séduction. J'ai un petit faible pour le Léoville qui est d'une rare subtilité.

Le Château Lagrange 1914 est hélas bouchonné, ce qui ne se sentait pas à l'ouverture. C'est un défaut mineur, qui se sent peu à l'attaque et en milieu de bouche mais qui fait dévier le final. Ce qui est assez étonnant, c'est que ce défaut s'estompera presque totalement un quart d'heure plus tard, puis réapparaîtra une demi-heure ensuite pour pratiquement disparaître lorsque la viande sera servie. Mais mon intérêt est émoussé.

Nous passons commande d'une viande et c'est Adam, fidèle du lieu, qui nous guide vers une viande de bœuf au goût prononcé qui sera servie en une tranche pour quatre, afin d'augmenter la tendreté par l'épaisseur du morceau.
Entretemps, on nous sert une soupe à l'oignon, deux foie gras l'un chaud et l'autre en terrine, ce qui nous plombe, alors qu'arrive la plantureuse viande superbe et de forte personnalité. Elle est accompagnée de frites.

Le Château Brane-Cantenac 1887 est fantastique et émouvant. C'est ce vin qui apparaît le plus jeune de tous. Sa couleur est de rouge sang, et sa vivacité est irréelle. Comme pour tous les rouges que j'ai choisis en fonction de leur couleur, ce vin évoque les fruits rouges et roses, comme en un coulis léger. Ce vin est si beau que je suis très ému, car il nous livre des secrets de vignerons du 19ème siècle.

Le Château Mouton-Rothschild 1907 est le vin qui a le plus beau parfum. C'est le plus racé de tous et le plus complexe. Ce vin est très grand. Paradoxalement il fait plus son âge que son aîné de vingt ans, le margaux.

Le Château Haut-Bailly 1913 avait un nez agréable à l'ouverture, mais là, je suis un peu gêné par une odeur médicinale. Est-ce mon verre, je ne sais, car mon fils, qui a souvent les mêmes jugements que moi, l'aime beaucoup. J'ai pu imaginer ses qualités, mais à aucun moment je n'ai vraiment eu la vibration que l'on pourrait attendre de ce très grand vignoble.

Il y a tellement de récompenses avec quatre vins sur six que nous jouissons de ce moment irréel qui est d'avoir devant soi six verres de vins de cent ans et plus.
Sans attendre l'arrivée des deux autres vins, nous votons pour les bordeaux. Nous sommes quatre et trois vins sont votés au premier rang : le Brane Cantenac deux fois, le Palmer et le Mouton une fois.

Le vote du consensus est : 1 - Mouton 1907, 2 - Brane-Cantenac 1887, 3 - Palmer 1910, 4, Léoville-Poyferré 1909.

Mon vote est : 1 - Brane-Cantenac 1887, 2 - Mouton 1907, 3 - Léoville-Poyferré 1909, 4 - Palmer 1910.

Il y avait en fait deux groupes : le 1887 et le 1907 en tête, avec un choix ouvert entre les deux, puis le 1909 et le 1910, avec un choix ouvert. Ces quatre vins ont démontré la vivacité, l'élégance, la subtilité de ces bordeaux quand ils sont bien conservés et quand ils ont gardé une couleur pleine de vie.

Le Corton Clos du Roi Prince de Mérode 1964 a une belle couleur, un peu plus tuilée que celle des bordeaux. Le nez quand Brad m'avait servi un verre en début de repas, avait toutes chances de surpasser celui des bordeaux. Mais maintenant qu'il entre en scène, on est obligé de constater que s'il est extrêmement plaisant, avec une belle prestance, il est trop simple si on le compare aux bordeaux qui l'ont précédé. Il y a trop de complexités dans ces bordeaux par rapport à ce bourgogne plus rustique. Nous en profitons évidemment, mais le souvenir de quatre bordeaux si brillants est ce qui peuple notre mémoire.

Le Porto Peatling & Sons 1896 a été acquis en 1985 auprès de Sothebys. Le nez m'avait beaucoup plu à l'ouverture. Maintenant, on sent trop l'alcool qui prend le devant de la scène, alors qu'il a de belles qualités. Je sens du café, du caramel, du raisin de Corinthe. Il est très fort et persistant, mais il est trop alcool.

Le dessert que j'ai pris est à base de noix de Macadamia et de glace au caramel. Il est tout indiqué pour ce porto, agréable mais trop envahissant.
Si l'on devait voter en incluant ces deux derniers vins, le Corton serait cinquième et le Porto sixième.

Que dire de ce repas de folie ? L'accueil qui nous a été réservé a été chaleureux et amical, Brad se prêtant avec bonne volonté à mes exigences maniaques. La viande est bonne, mais l'on mange beaucoup trop.

Avoir face à soi six vins de 1887 à 1914, cela ne peut pas laisser indifférent, surtout quand quatre d'entre eux en remontreraient aisément à des vins de cinquante ans plus jeunes. La jeunesse du 1887, la noblesse du 1907, la solidité du 1910 et la grâce féminine du 1909, ce sont des cadeaux pour l'amateur de vins que je suis.

Nous avons vécu un grand moment, en faisant vivre des vins qui ne demandaient qu'à raconter toutes leurs complexités. Vive Bern's.

Et en plus Hannibal est bilingue ! Que demande le peuple ?...

On dira quasi bilingue..... car on dit "Thanks a lot" ou "Thank you so much".... mais c'est un néologisme intéressant !

Francois,
Brane Cantenac est vraiment un vin de grande garde. Je n'en ai pas bu d'aussi vieux mais les 1934 étaient très bons tout comme les jeunes 1970 le sont aussi.

totolouga écrivait:

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> Et en plus Hannibal est bilingue ! Que demande
> le peuple ?...
>
> On dira quasi bilingue..... car on dit "Thanks a
> lot" ou "Thank you so much".... mais c'est un
> néologisme intéressant !

C'est bien pour ca que j'ai utilisé un smiley...

Denis

Ce que j'admire le plus c'est l'art et la patience de François pour ouvrir de telles bouteilles anciennes .

Mais je constate qu'à Tampa seul le rouge était de mise

Mais je constate qu'à Tampa seul le rouge était de mise

Yes sir, à Tampa on passe au rouge (sans passer par le blanc, souvent trop vert)

Ce vin est si beau que je suis très ému, car il nous livre des secrets de vignerons du 19ème siècle.

A savoir qu'il était imbuvable en (18) 89

Que des vins a moins de 1000 USD ... Qui a dit que FA etait elitiste ?

Bonjour,

Fascinant cette capacité qu'ont certains à être dans la bouche de François Audouze et de ses convives à 6.000 kilomètres de distance...

Ça me rappelle un film : le voyage fantastique -

Raymond,
Dans cette cave, il n'y a aucun champagne ancien et aucun vin blanc ancien.
L'idée était de profiter des trésors de la cave, tant qu'il est encore temps.
Car pour les vins très anciens, elle diminue à vue d'oeil.
Si l'on prend les vins d'avant 1930, j'en ai largement plus qu'eux, même si ma cave au global est "naine" par rapport à la leur.
Adam qui n'a pas de cave significative ( 500 bt dont 400 de Tokaji) mais qui veut explorer les vins anciens, profite de ce qui reste de ce stock qui a certains vins originaux et abordables.

Par ailleurs comme son nom l'indique, ce restaurant est orienté viande, ce qui pousse à prendre des rouges.

Merci François. Tout CR au sujet de ce célèbre restaurant m’intéresse.

Malheureusement, il se situe dans une ville et un état qui n’ont aucun autre intérêt (à part Disney World), par conséquent une visite devient un vrai pèlerinage même pour un américain. C’est peut-être pour ça qu’il y reste encore certaines belles bouteilles -- à New York ou à Chicago cette cave aurait été depuis longtemps vidée, surtout aux prix raisonnables pour lesquels Berns est réputé.

Je pense que Berns n’aime pas qu’on parle trop dans les médias de leur stock de vins anciens, mais évidemment ce n’est plus un secret, et on dit que les perles y deviennent de plus en plus difficiles à trouver. Faut que je fasse ce pèlerinage dès que possible !

Il faut se dépêcher et surtout, il faut analyser chaque bouteille en regardant bien la couleur.
Car il y a beaucoup de déchet.

Oui, aller à Tampa, il faut le vouloir. Mais à Saint-Pétersbourg il y a le musée Dali, fabuleux, où j'ai eu l'occasion de revoir mon pote Andy Warhol

...il faut analyser chaque bouteille en regardant bien la couleur.

François, y a-t-il une méthode "audouzienne" pour accomplir cette analyse ? Juger de la profondeur de la robe, devant une bonne source de lumière blanche par exemple, c'est souvent assez facile, et effectivement je le fait souvent en évaluant des portos anciens. Mais évaluer la vrai couleur du vin à travers le verre teint de la bouteille, n'est-ce pas difficile ?

Lorsque je suis allé à Alba au marché de la truffe blanche, on m'en a proposé des quantités énormes.
Je n'ai rien acheté car je m'estime incapable à l'oeil de reconnaître une bonne truffe blanche d'une mauvaise.

Pour les vins anciens, j'ai plus d'habitude et je "sens" les vins grâce à ce que je vois.
Je peux me tromper, mais j'ai souvent raison.
Il n'y a pas de méthode, mais comme le chien truffier, je sens bien la bouteille qui sera bonne.

Avec la lampe de la cave de Bern's j'ai pris les couleurs les plus proches d'une fraise bien mûre en évitant toutes celles qui avaient une trace marron.

RaymondM écrivait:

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> Mais je constate qu'à Tampa seul le rouge était
> de mise

A Tampax aussi

Je sors de suite :)o

J'aime tant la finesse… surtout avec applicateur!

ouverture des vins le sommelier Brad Dixon tient une lampe pour que j'y voie clair dans la cave



Un Adam tient la lampe et l'autre Adam regarde



le résultat de mes efforts !!!



les verres alignés devant moi : moyenne arithmétique des millésimes : 1907
on notera la couleur extraordinaire du 1887 qui est le deuxième en partant de la droite, le Mouton 1907 étant le premier en partant de la droite



la pièce de boeuf



beaucoup d'autres photos sont sur mon blog

Sympa ta nouvelle coupe, François

images3.photomania.c...

Toutes les couleurs des vins , sur la photo du moins , sont belles

La viande à l'air très appétissante , mais j'ai connu une époque ou les steaks étaient presque 2 fois plus gros aux USA ! ( j'exagère un peu . Disons plus épais )
A cette époque lointaine j'adorais la viande et nous passions d'un steakhouse à l'autre pour chercher le meilleur . Pas très diététique mais parfois nous tombions sur des viandes d'exception.

Hannibal maitrise aussi Photoshop !

Ils ont fait du Alain Passard, qui vient te présenter un homard gigantesque.
Tu te dis que ce n'est pas possible qu'on ait ça pour deux et en fait, c'est pour cinq ou six tables.

Voici la pièce de boeuf présentée :



ça fait nettement plus que quatre fois ma portion.
Mon fils croyait qu'il y aurait un second service de viande, mais ce ne fut pas le cas (tant mieux, car voici mon dessert) :

François, j’ai entendu dire que la cave de Berns est hyper-climatisée. Tu sais la température ? Tu penses que ce soit un bon plan pour assurer la conservation à très long terme?

Ça manque un peu de finesse mais bon c'est ricains tout cela.

D'un autre côté, si les Ricains n'étaient pas là...

Bern Laxer est un immigrant de la période des années 30.
il a été le premier à importer massivement des vins du Rhône totalement ignorés des américains.
Puis il a étoffé sa cave au point d'en faire la première au monde au niveau des restaurants.
Quel restaurant pourrait proposer les vins que nous avons bus ?
La Tour d'Argent qui boxe dans cette catégorie ne pourrait pas.
Donc c'est ricain peut être mais très raffiné pour les vins.

Sacrifier des flacons qui valent une fortune sur une cuisine digne d'un flunch, ça fait mal. Après j'admets volontiers qu'un beau rouge s'exprime pleinement sur une cuisine simple et efficace et la viande a l'air gourmande pour parodier Lignac. Mais la présentation, on se croirait à la cantoche.

Il faut arrêter de jouer aux Français suffisants! Comparer un Steak House de haut niveau au Flunch il ne faut vraiment pas avoir été dans les deux. La viande est d'un niveau bien au dessus de ce que l'on trouve dans 'lHexagone dans la plupart des cas. Presentation et préparation simple oui, mais pas forcément sans goût!

Si on compare à une cuisine gastro ok il y a des mondes, mais sans comparaison avec une cuisine de cantine. Arrêtons un peu! Et pour une dégustation de vins rouges cela marche très bien.

Didier

Et oui Didier, le français est malheureusement souvent suffisant!!! A tort pourtant.
Par ailleurs personnellement j'aime autant une cuisine "simple" et "efficace" qui sache faire la courte-échelle aux vins, et cela bien être le cas ici, c'est ce qui compte! J'ai souvent goûté des viandes de qualité superlative aux USA, il faut simplement veiller à ce qu’elle ne soit pas trop cuite:)

Bonne soirée

R

Effectivement Rachid, Rare or Medium-Rare max ce Midi un NY Strip boneless mais marbré top avec Foillard Cote de PY 2007 super.

Bonne soirée
Didir