Dans ma vie de collectionneur de vins anciens, il y a quelques moments qui comptent plus que tout. Depuis une quinzaine d'années on m'avait parlé de Bern's Steak House à Tampa qui a la plus belle cave au monde. Je brûlais d'envie d'y aller, mais prendre sur mon emploi du temps pour aller à Tampa ne me semblait pas possible. Et le sort voulut que mon fils s'installe à Miami. Ignorer Tampa devenait impossible. François Mauss avait raconté son dîner avec Lafite 1881. De quoi exciter encore plus mon envie.

Le jour vient. Nous quittons Miami en voiture, mon fils et moi, traversant les Everglades où les échassiers les plus beaux sont plus nombreux que les pigeons à Paris. Sur les vastes autoroutes, le gigantesque automobile est de rigueur, la palme revenant à un camion impressionnant comme celui du film "le duel" de Spielberg, qui ne transporte qu'un canapé tenu par des élingues. La débauche écologique est spectaculaire.

Tampa est une ville impersonnelle faite pour des êtres aussi impersonnels qui peuplent les congrès qui n'ont aucun intérêt. Notre hôtel, le Westin, est l'exemple absolu de la froideur. L'idée qu'un client puisse exister derrière un numéro de chambre n'est sans doute jamais venue aux concepteurs de cette immense machine.

Nous avons prévu de nous rendre vers 17h30 au restaurant pour choisir les vins que nous boirons ce soir. Nous attendons longtemps Brad Dixon le sommelier du lieu et nous consultons avec lui la carte des vins, dans les directions que nous donnons. Je suis frappé de voir à quel point la carte des vins très anciens est chiche, car dans beaucoup de domaines, j'ai beaucoup plus de vins, et Brad nous explique que la cave est pillée en permanence par des amateurs, au point que le chiffre d'affaires de vins atteint entre six et huit millions de dollars par an. Brad me dit : "pourquoi n'êtes vous pas venu il y a quelques années !". Et il explique la pénurie actuelle par la politique tarifaire voulue par le fondateur, qui rend des vins rares accessibles à beaucoup d'amateurs.

Malgré cela, il reste beaucoup de belles idées à explorer. Alors que j'aurais aimé que l'on ouvre vite des bouteilles que nous aurions choisies, Brad nous suggère d'aller nous changer à nôtre hôtel et de revenir dès que nous pourrions pour que nous choisissions dans la sélection qu'il aura faite à partir de nos idées, plus ce qu'il rajouterait, car il a besoin de temps pour rassembler tout cela.

Notre table étant retenue pour 19h30, nous sommes là à 18h40, avec l'espoir que l'on ouvre vite nos bouteilles. Mais Brad n'est pas disponible, et quand il l'est il nous fait visiter la cave du restaurant. Nous longeons la cuisine gigantesque et pénétrons dans une cave conçue il y a de nombreuses années où chaque bouteille a une case et un numéro. La cave ne fait "que" cent mille bouteilles, car la "vraie" cave, qui a pu contenir de l'ordre d'un million de bouteilles et en fait aujourd'hui la moitié est dans un immeuble voisin. Brad nous explique l'histoire et nous conduit à un endroit où il a fait une sélection. Pour mirer les bouteilles dans cette pièce aussi sombre, c'est un sport difficile. Un Pichon Baron 1890 me plairait beaucoup, mais le vin fait clairet en mirant avec des lampes incertaines. Des Pape Clément 1926 sont en dessous de toute vidange. Plusieurs bouteilles sont peu engageantes.

Compte tenu de la pénombre qui règne en cave, je choisis six bouteilles en demandant qu'on me les présente en salle pour que je retienne les trois que nous boirons. Lorsque nous sommes installés dans une salle horriblement chaude, je me fie à mon intuition et le Clos de Vougeot Meunier 1918 au niveau très bas, que beaucoup ignoreraient, me plait. Elle a le niveau bas, il y a du dépôt qui colle au verre, mais je crois en elle. Il y a une Lafite 1906 très belle, mais j'ai des Lafite de ces époques. Aussi, mon choix se porte sur un Langoa Barton 1893 et un Durfort 1895, essentiellement parce que la probabilité que je trouve un jour ces bouteilles est proche de zéro.

Nous attendons encore que Brad se libère pour ouvrir les vins. Inutile de dire que je suis nerveux quand quelqu'un d'autre que moi ouvre les bouteilles. Il prend la première et massacre tout. Dans le temple du vin ancien, sa méthode a tout d'un amateur. Je l'aide à extirper les restes qui menacent de tomber dans le vin et je prends en charge l'ouverture des deux autres. Je dois à la vérité de dire que le comportement de Brad a été exemplaire, car plus d'un sommelier aurait rouspété qu'un client se mette à vouloir donner des leçons à des professionnels. Tout au long de ce voyage, Brad a montré une intelligence de la situation exemplaire.
Je sens chaque vin et je suis assez impressionné, car chaque parfum évoque du fruit. Il y a de la vie dans chacun de ces nez.

Il fait tellement chaud dans la pièce que je fais verser un verre de chaque vin à mon fils et à moi, en demandant que le reste des bouteilles soit stocké au frais en cave.
Nous avons commandé une pièce de veau qui arrive dix fois plus copieuse qu'espéré, et des pièces de bœuf. Le seul accompagnement sera une pomme de terre en robe des champs et des frites. Car il ne faut aucune déviation gustative pour nos vins. Mon chateaubriand vieilli plus de quatre semaines est d'une délicatesse fondante. Un régal, idéal pour les vins.

Le Clos Vougeot Meunier 1918 a un nez qui évoque les fruits rouges, avec une grande précision. La couleur est d'un rouge d'un sang clair, sans trace de tuilé, ce qui sera le cas pour les autres vins. Ce vin est joyeux, riche de fruit, d'une précision extrême. Il est éblouissant. J'avais peur au début que du fait de son niveau bas et de son ouverture tardive, il s'estompe vite, mais il n'a jamais baissé d'intensité. Il a même développé des goûts inouïs, où l'on retrouve aussi bien les fruits rouges que le café, le moka et le cacao. Un vin immense, le plus grand de la soirée.

Le match entre les deux bordeaux aura été incertain pendant toute la soirée.

Le Château Langoa-Barton 1893 a une couleur magnifique. Son nez aura beaucoup changé. Très pur au début, il serait allé vers le gibier, mais s'est repris pour revenir vers une grande pureté. Une acidité de départ s'est fondue, et le vin a pris du corps et de la profondeur. Puis il a montré des signes de fatigue, et en fin de repas, il a repris son fruit.

Le Château Durfort 1895 a une couleur encore plus intense dans la jeunesse pure. Un rubis. Le nez est au début plus imparfait et c'est le troisième des trois. Mais il va jouer au yoyo avec le Langoa-Barton, le devançant ou étant devancé par lui. Je pense qu'au final, ce fut lui le plus racé des deux, à la trace profonde d'un vin au fruit prononcé.

Au final je classerai ainsi : 1 - Clos Vougeot Meunier 1918, 2 - Château Durfort 1895, 3 - Château Langoa-Barton 1893, mais les deux bordeaux se sont volé leurs places tout au long de la dégustation.

Pendant le repas, j'ai été pris par une folle excitation, fondée sur les éléments suivants : imaginer que nous allons à la cave la plus grande au monde et constater que j'ai plus de vins anciens que cette cave, ça donne le vertige. Voir que chez le spécialiste des vins anciens, on utilise une méthode d'ouverture qui va maintenant s'inspirer de la mienne, vu ce que j'ai vu, ça pose des questions. Avoir choisi trois vins dans un panel incertain et constater que les trois sont bonnes, ça me pousserait normalement à penser que j'ai du nez. Enfin, ouvrir de tels trésors avec mon fils, c'est un plaisir incommensurable.

J'ai demandé à Brad de venir avec trois verres pour qu'il trinque avec nous sur chaque vin. Il n'en revenait pas que les trois puissent être aussi bons.

Ce soir, ce dîner avec mon fils, dans la Mecque du vin, avec trois vins que j'ai choisis et qui ont brillé, c'est une grosse pierre blanche dans mon parcours d'amoureux du vin.

Je l'ai voulu et ce fut réussi. Je suis heureux. Et je ne boude pas mon plaisir.

Bien sûr, je suis lucide, la terre a tourné avant moi, et je n'ai pas inventé le fil à couper le beurre.
Mais dans l'excitation du moment, j'étais fier de ce que j'ai choisi dans un panel de vin, qui s'est révélé brillant.
Brad nous a dit qu'à une autre table quelqu'un avait pris un bordeaux de 1909 qui était nase.
Nos vins, brillants, on surpris Brad. ça me plait.
Nous avons longuement conversé et il a envie de venir visiter ma cave.
Il nous a donné la liste complète de ses vins.
Il est sûr qu'on va se revoir.
Mes yeux brillent de joie.

La conclusion me semble limpide : il faut que tu ouvres un Steak House ;-)

François, tu n'as choisi que des vins rouges, doit-on comprendre qu'ils n'ont pas de pépites en champagne ou c'est un choix délibéré?

En vins anciens, rien en Bourgogne. Nous avons pris la seule vraiment ancienne. Ils n'ont plus ni 1928, ni 1929 ni 1947, aussi bien en Bordeaux qu'en Bourgogne, car tout a été asséché par des amateurs qui viennent en se groupant pour ouvrir les belles bouteilles (tant mieux pour eux).

En blancs, rien d'ancien. En DRC, rien d'ancien. En champagne, rien d'ancien (du moins au sens où je l'entends). En Vega Sicilia Unico, rien d'ancien.
Il y a seulement le Bordeaux rouge avec quelques pépites.

Mais il faut imaginer ma réaction quand ils ont fait une sélection de dix bouteilles, et que je vois deux qui sont à moitié vides et deux dépigmentées.

Si je reviens, ce qui arrivera, ce sera plus pour me concentrer sur les années 50 (19.. hélas), car toutes les grandes années antérieures ont quasiment disparu.
Je voulais goûter Haut-Brion 1926, la grande réussite de Haut-Brion (attestée aussi par Brad), mais ils n'en ont plus alors que j'en ai encore.

C'est la Mecque, mais une Mecque plutôt dévastée

Le Haut Brion 1926 est en effet superbe. Je l'ai bu grâce à toi François lors d'un déjeuner chez Besson il y a un peu plus d'un an. Bon il était pas quand même un peu hermitagé ton 26 - ?
Blague à part, te voyant à Miami, j'aurais parié que tu ferais un saut jusqu'à Tampa ...

Merci pour ce compte rendu.

Denis

voici ce que j'avais écrit sur ce 1926 que nous avons partagé :

Pour accompagner la grouse fort typée, le Château Gruaud-Larose 1926 à la couleur d'un rouge de belle jeunesse est idéal. Ce qui me frappe dans ce vin, c'est qu'il est impossible de lui trouver le moindre défaut. Il est parfait, dans une forme absolument accomplie d'un vin intemporel. En bouche, c'est un plaisir parfait. A côté de lui, le Château Haut Brion 1926 qui est ma contribution est d'une couleur noire, indiquant une densité extrême. Quand le Gruaud Larose joue sur le charme, le Haut-Brion joue sur la profondeur. Il évoque la truffe, le tabac. J'ai toujours considéré que 1926 est la plus grande année de Haut-Brion. Celui-ci nous entraîne dans l'extrême. Il n'est pas facile à comprendre pour beaucoup de mes amis, mais je le trouve absolument grand, dans une forme d'une intensité rare. Evidemment mes amis se moquent de moi car je succombe à la densité de ce vin et j'en vante les qualités.

Il est probable que je n'aurais pas pris ce vin s'il avait été en cave, car j'ai préféré choisir des vins que j'aurais un mal fou à trouver.

Quelques compléments d'ambiance.

Le local de Bern's, vu de l'extérieur, ne paie pas de mine, il est indéfinissable. Ce que l'on voit le plus, ce sont les voituriers, avec leur tarif écrit en grand. Lorsqu'on passe la porte pour s'annoncer au comptoir où attend une foule très dense, on est saisi par la décoration. Tout l'or du monde se retrouve dans ce décor de théâtre. Les escaliers et une mezzanine ont des balustres dorés, les lourds lustres sont dorés, les fauteuils qui sont plutôt des trônes sont dorés. Tout est en stuc doré. Le plafond étant très haut, les tableaux et portraits de famille s'étagent en plusieurs couches. La simplicité n'est pas à l'ordre du jour.

Le restaurant ne fait pas de déjeuner. A 17h30, je pensais que nous serions seuls, en avance sur le service. Or en fait, le restaurant est plein - cela se compte en centaines de couverts - et les arrivées se succèdent à un rythme fou.
Le service virevolte et la cuisine que j'ai aperçue lors de ma visite de cave est immense. Probablement plus de trois cents mètres carrés.

Dans la partie de la ville où se trouve le restaurant, il y a de nombreuses villas anciennes, datant probablement d'une cinquantaine d'années. Et au dessus des portes, nous avons vu que le drapeau américain est flanqué du drapeau noir des pirates. Y a-t-il une fête qui se célèbre, je ne sais pas. Toujours est-il que dans notre salle de restaurant, l'une des plus petites, qui compte cinq ou six tables, l'une d'elles, de trois hommes et d'une femme d'une cinquantaine d'années qui riait fort est minaudait comme une gamine, était déguisée en pirates.

www.gasparillapirate...

Merci

Pour ceux que ça intéresse, il y a beaucoup de photos du lieu et du dîner sur cette adresse :

BERN'S STEAK HOUSE

Cette viande donne vraiment envie ! Après les fromages, voilà que la première cave au monde est aussi aux EUA ! Privilège du plus grand pays capitaliste en ce monde, sans aucun doute. C'est tout de même de la folie quand on y pense: il faut aller aux Etats-Unis qui plus est en Floride pour pouvoir dîner dans le restaurant doté de la plus grande cave de notre planète. Et encore le sommelier n'est même pas capable d'ouvrir correctement un vieux cru: je trouve cela inquiétant.

Une photo de la sémillante blonde pirate s'impose !

C'est vrai qu'elle est jolie cette viande rose, verte et jaune. J'espère que c'est la photo qui ne rend pas les bonnes couleurs

abvin écrivait:

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> C'est vrai qu'elle est jolie cette viande rose, verte et jaune

C'est vrai qu'elle est fuschia la viande!

Les couleurs, quand on ne sait pas bien se servir d'un appareil photo, ça peut dévier, surtout si l'éclairage ambiant est coloré.
Mais la viande est absolument délicieuse. Il n'y a aucun doute là dessus.

abvin, si tu as vu du vert, montre nous où. Daltonien ?

Simple joke sur le rendu photo bien évidemment... aucun remise en cause de ta capacité à apprécier la qualité d'une viande... fallait-il le préciser?

Superbe visite François, j'essayerais de m'y rendre en Juillet
Faut t'il réserver fort à l'avance ?

Concernant la viande, je fais mariner mes côtes de boeuf avant le barbecue dans de l'huile d'olive et la partie grillée du boeuf prend des fois une couleur bizarre. Même si je doute que cette pièce soit elle cuite au barbecue.

Julien

Une viande assortie à LPV !

Jean Bernard,
Je raconte un dîner au Zuma de Miami, et on me dit que mes photos, au mieux, sont celles d'un restaurant chinois minable.
Je mets une photo de la viande au Bern's Steak House, et on me dit que ma viande doit être pourrie.

Même en se disant : "tout va bien, calme-toi, c'est de l'humour", j'ai tendance à préférer les félicitations que j'adresse à des LPViens qui font de beaux dîners (et je ne suis pas avare en félicitations), aux coups de patte baptisés "humour" qui dénigrent les repas que je raconte.
Certains aiment entretenir mon côté victimaire
Et je dois avoir le don d'attirer les vacheries. Hélas.

Cette viande était superbe. Que puis-je dire de plus pour la défendre ? Peut-être laisser dire que c'était de la daube? Peut-être laisser dire que Zuma c'est un chinois ou un japonais minable ? Je ne sais pas.

Une chose est sûre : ne plus mettre de photos !

Ou changer d'appareil photo

Ou de photographe...

Luc

Les appareils photo compacts sont de plus en plus perfectionnés et corrigent eux même les couleurs. Cela devient de plus en plus difficile d'obtenir un rendu naturel. Tu prends une prairie en photo: t'as le rendu d'un paysage de dessin animé japonais!
Dernièrement j'ai pris les toits de Paris en photo (gris dominant donc), le résultat c'est qu'on dirait des photos en noirs et blanc légèrement colorisées au vert-de-gris, avec quelques pointes briques et d'autres dorées.

Voir une viande fuschia ça me fait sourire, quel que soit le photographe.
Et si on ne peut plus plaisanter sans faire l'état du passif et de l'actif des contributeurs :

Sans plaisanter, c'est super dur de faire des photos de plats.... quand tu vois des photos de pro çà a l'air d'une facilité mais quand toi tu le fais, c'est plat (pour des plats c'est normal ), c'est soit sous soit sur exposé....bref c'est moche. Quand je me fais une grande table je prends toujours les plats en photo et je suis toujours déçu du résultat.

Bref la photo est un art...enfin je crois

" j'ai tendance à préférer les félicitations que j'adresse..."
Tu as raison, François, on n'est jamais si bien servi...

Cela étant, et sans esprit de polémique, ne serait-il pas intéréssant pour les lecteurs des récits de tes agapes gargantuesques, d'avoir quelques informations sur ce que cela coûte, ne serait-ce que pour se créer des repères ( à défaut de s'en faire des repaires) comparatifs, sur le prix des repas et des vins à la carte dans ces brasseries populaires?
Par ailleurs, comptes-tu honorer de ta présence la percée de Ruffey-sur-seille où ne sera proposé à la vente qu'un (bien jeune) Chateau-Chalon 1870 ?

Tu parles de brasseries populaires, j'imagine que tu parles de petits troquets comme le Fouquet's...

François Audouze, mille mercis pour ces instants d'émotion partagés, et pour vos photos, quelle que soit la qualité de celles-ci...
Et je suis moi aussi un grand amateur des viandes juteuses et délicieuses qu'on peut trouver dans les bons steakhouses américains!
Je pars m'installer à Philadelphie pour 2 ans d'études en août, n'hésitez pas à me communiquer vos bonnes adresses sur place.

En revanche, je ne comprends pas non plus l'obstination de certains à connaître les prix de tel ou tel restaurant quand cette information est largement disponible sur le web. Celà n'apporte en rien à l'intensité du moment partagé! En outre les prix américains ne peuvent faire figure de comparaison avec des prix français, mais c'est un autre sujet...

Hubert

A lire le message initial de cette discussion et indépendament des histoires de photographies, on a plutôt l'impression que ce Steak House n'est finalement pas si recommandable que ça. Qu'en pense Monsieur AUDOUZE ?

Peut-être envisager des restaurants avec un menu plat+entrée+dessert+café+cours de photo... -

Gaël