J'avais repéré Culina Hortus dès son lancement. Il y avait eu à l'époque des articles qui m'avait donné envie de découvrir leur cuisine. Même si je ne suis pas végétarien, j'aime beaucoup le principe de n'utiliser que des légumes dans un plat, et réussir à faire oublier qu'il ne contient ni viande ni poisson. J'ai profité de mon nouveau passage à Lyon pour (enfin!) y manger en compagnie de Christophe, un LPVien amateur de vins et de bonne cuisine.



Nous avons choisi le menu déjeuner à 28 € en 5 services. Ce n'est littéralement pas faux, car en comptant les mises en bouche et les mignardises, on arrive bien à 5 (voire 7 en poussant le bouchon encore plus loin). Mais dans la plupart des restaurants, on appellerait ce que l'on nous a servi un menu en trois services, avec mises en bouche et mignardises "offertes". C'est mon seul point de chipotage, car sinon, j'ai été ravi de ce que l'on nous a servi, et j'ai trouvé le rapport qualité/prix excellent (je présente à l'avance mes excuses pour la qualité des photos : si le lieu est très photogénique, la lumière n'est pourtant pas idéale pour prendre des clichés corrects).



Voici la première mise en bouche : crackers de graines de tournesol , beurre de tournesol et graines torréfiées. C'est goûtu, craquant, mêlant les notes grillées et végétal, et un moelleux apporté par le beurre de tournesol. Ça démarre bien.



L'entrée est intitulée : sucrine, pecorino, truffe. Mais il y a bien plus que cela : la sucrine est mi-cuite, et réussit à être moelleuse tout en gardant du croquant. On retrouve la salade sous forme de crème verte. Caché à l'intérieur, il y a un oeuf cuit (longuement) à 64 °C. Et puis des croûtons qui apporte du craquant. Des fines lamelles de truffe. Du pecorino affiné à souhait qui apporte du peps. Et une sauce César pour enrober le tout. Un ensemble foisonnant dont chaque bouchée est différente. Cette entrée pourrait figurer dans un menu d'étoilé.




Puis arrive Piquillos, Maïs, Tomate cerise. Là aussi, il y a beaucoup d'éléments : du maïs sous trois formes (crème, polenta, grains), le piquillos en flan et en piperade, des tomates cerises confites, du basilic, de la fleur de fenouil.... Et l'on joue sur des notes sucrées, salées, fumées, épicées.. Vraiment très bon, et faisant oublier tout ajout carné.

Nous avions pris une bouteille de Pouilly-Fuissé 2017 du domaine des Poncetys qui est en bio et lieu de formation( c'est le lycée viticole de Mâcon Davayé). Un Chardonnnay équilibré, alliant maturité, fraîcheur et tension. On peut juste lui reprocher de manquer de personnalité. Trop scolaire, quoi ;-)



Et pour (presque) finir, Mûre, Mascarpone, Myrte. La mûre est présente sour forme de fruits, de (délicieuse !) glace, et de gel; la myrte est égalemetn présente dans ce dernier, mais aussi dans le crumble de pignons de pin (à tomber !). Le mascarpone, pas trop sucré, apporte sa touche crémeuse. Très très bon dessert qui là aussi ne ferait pas tâche dans un étoilé.



Et donc, le cinquième service : mini tarte meringuée au citron, sablé au chocolat noir (les deux très bien).



Une bien belle découverte, ma foi. Christophe, pourtant lyonnais, ne connaissait pas. Il a hâte d'y retourner avec son épouse. Mais aussi sa fille qui est végétarienne. Et c'est certain que lors de mon prochain passage dans la capitale des Gaules, j'y passerai le soir pour le menu en 8 services (à 60 €).

Eric, tu as oublié la photo du beurre, assaisonné, qui est presque un amuse bouche a lui tout seul...

la suite, sans photos..
j'y suis effectivement retourné avec Madame (qui m'a engueulé de l'avoir fait sans elle la première fois... !!! )

bon, et bien victime de son succés, le menu est passé à 30 euros...
mais honétement, quand on voit la somme de travail et le nombre de préparations pour sortir un plat, je trouve que ca les vaut largement
on s'est amusé, sur le plat (canelloni d'aubergine sur lit de ratatouille) à compter le nombre de préparations unitaires: 8 !!!

et ce que dit Eric, a demi mots, c'est qu'il n'y a aucune volonté de remplacer la viande par un substitut ... le plat se suffit à lui même
par contre, il est vrai qu'un travailleur de force ne s'y retrouvera pas au niveau des quantités... mais pour un homme de bureaux, ce suffit amplement ....

a noter une discussion d'un quart d'heure avec le patron et le cuisinier en fin de repas... belle philosophie.. aucun des cuisiniers n'est vegetarien, mais juste une volonté d'aborder la cuisine autrement et de faire plaisir..

à mon avis, dans la tendance, pourrait passer un jour a une etoile, au vu du travail, du lieu et de la presentation ...
je recommande chaudement..
Eric a ta dispo pour le soir !!

Nous devions y aller samedi dernier et puis... Ce satané COVID est passé par là.
Comme fait exprès, le jour même sort ce reportage télé !
"Gastronomie : la cuisine végétarienne fait des émules" www.francetvinfo.fr/...

Nous avons enfin pu y passer samedi midi en attendant une ouverture pour un soir.
Le menu du midi est à 35€ maintenant mais je trouve franchement qu'il s'agit d'un bon rapport qualité prix.
Je ne saurais retranscrire tous les intitulés des plats et des amuse-bouches mais tout était fin et harmonieux, on oublie totalement qu'on est dans un restaurant végétarien tant les découvertes sont symathiques.

Sablé parmesan et houmous de betterave

 

Déclinaison de l'oeuf

 

Sorbet tomate, tomate grillée et confiture d'abricot

 

Flan maïs, maïs grillé, pop corn avec une sauce maïs à tomber

 

Carottes et terreau végétal

 

Tartelette à la prune

 

Et là je ne sais plus mais c'était bien bon !

 

Nous avions sur la table un beurre Bordier au sel fumé... Une tuerie lui aussi !

Après avoir fait une première sélection dans les vins, j'ai laissé le sommelier guider le choix final vers un Jasnières du Domaine de Bellivière, Les Rosiers 2020 .
Le vin avec sa légère sucrosité s'est accordé avec tous les plats et nous a enchantés.

Une adresse au fort goût de revienzy !