Nous avons 1822 invités et 48 inscrits en ligne

Couteau d'exception

  • Messages : 108
  • Remerciements reçus 41

Réponse de gege sur le sujet Couteau d'exception

Très beau avec la toile en arrière plan.
Merci
Gerardgami.
16 Jan 2021 08:15 #121

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 4842
  • Remerciements reçus 2328

Réponse de agitateur sur le sujet Couteau d'exception

Merci gege !

@sebus,
La lame occidentale ( ou même le profil occidental chez les fabricants japonais, même si dans un moindre mesure ), est lourde car:
lame épaisse, mitre en acier, manche sur plate semelle. Le centre de gravité est proche des mitres, plutôt en arriere vers le manche. On saisit le manche à pleine main, la question de l'ergonomie s'entend.

La lame japonaise est fine, et le manche tradi aussi ( pas de mitre et montage sur soie et pas de plate semelle ). Donc c'est léger, et le centre de gravité se situe proche du talon, peut être un peu en avant vers le tranchant.

Sur les trancheur de bonne dimension ( santoku gyuto ou gros deba ), que ce soit pour trancher ou émincer, on prend ces lames entre le pouce et l'index, ou entre le majeur et le pouce, légèrement en avant du manche. Celui est plus pour la déco, et l'équilibre. On ne force pas en empoignant fortement le manche, donc son ergo est secondaire.
Sur un petit petty, on n'exerce pas de pression, ou tellement légère, que là aussi même un manche triangulaire ( pour exagérer ) ferait presque l'affaire.

Je ne sais pas si je suis clair....sinon je mettrai une photo demain sur la prise en main.
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: sebus
16 Jan 2021 09:43 #122

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1871
  • Remerciements reçus 4225

Réponse de sebus sur le sujet Couteau d'exception

Merci, c'est bien clair!

La légèreté est (et sera) un critère dans le choix du couteau, je trouve que je fatigue vite quand j'utilise un couteau "lourd" (240g) et au manche épais. Du coup , je l'utilise jamais. En cela, les lames tradis japonaises semblent être une bonne option, mais je craignais de ne pas être à l'aise avec l'ergonomie du manche. Ton explication est rassurante sur ce point. J'avais noté cette différence de positionnement de la main et des doigts.

Sébastien
16 Jan 2021 10:16 #123

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 4842
  • Remerciements reçus 2328

Réponse de agitateur sur le sujet Couteau d'exception

la fatigue, je pense que c'est la conjugaison de 3 choses qui devraient se corriger de fait:
- le poids, mais pas que,
- la prise en main par le manche d'un occidental fait qu'il faut faire un effort à surmultiplier pour couper, d'ailleurs souvent vers le bout de la lame et le rond ou le milieu ( on n'utilise pas vers le talon à cause ...du talon qui descend de la mitre et qui empêche de couper )
- l'épaisseur de lame derrière le fil. A coupant équivalent du fil, une lame fine à 2 mm du fil, puis à 10 mm puis tout en haut, traverse la matière avec un effort moindre qu'une lame qui est de suite épaisse à qq mm du fil.
16 Jan 2021 10:46 #124

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 6566
  • Remerciements reçus 4287

Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Couteau d'exception

Vous coupez quoi pour être fatigués avec vos couteaux? Votre bois pour l'hiver?

JB
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Frisette
16 Jan 2021 10:53 #125

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1871
  • Remerciements reçus 4225

Réponse de sebus sur le sujet Couteau d'exception

L'exemple qui me vient, c'est le minestrone pour un repas familial. Mais bon, je veux bien admettre que je suis une petite nature de faible composition...

Sébastien
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv, Jean-Bernard
16 Jan 2021 11:02 #126

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 21818
  • Remerciements reçus 6031

Réponse de mgtusi sur le sujet Couteau d'exception

Jean-Bernard écrit: Vous coupez quoi pour être fatigués avec vos couteaux? Votre bois pour l'hiver?


Tyrannosaurus Rex

Michel
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Jean-Bernard
16 Jan 2021 12:42 #127

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 6566
  • Remerciements reçus 4287

Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Couteau d'exception

Bon c'est très facile de moquer une passion qu'on ne connait pas hein ;)
J'ose pas imaginer les remarques de mes proches s'ils lisaient mes comptes-rendus de dégustation.

JB
16 Jan 2021 18:47 #128

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 955
  • Remerciements reçus 661

Réponse de Delphinette sur le sujet Couteau d'exception

La fatigue comme argumentaire franchement c'est léger.
Quand tu bosses 10h dans une cuisine professionnelle, je veux bien encore l'entendre.
Mais pour un poulet ou une mirepoix, chez soi c'est un peu ridicule. ::zinzin::

I feel a supersonic give me gin and tonic...
16 Jan 2021 19:23 #129

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 4842
  • Remerciements reçus 2328

Réponse de agitateur sur le sujet Couteau d'exception

Jean-Bernard écrit: Vous coupez quoi pour être fatigués avec vos couteaux? Votre bois pour l'hiver?


Je ne me sens pas concerné par l'aspect "'fatigue" mais pour des cuisto pro c'est un fait entendu et entendable.

Après ça dépend de plusieurs critères, au moins 2:
- le type de cuisine et de préparation (1)
- la découpe fine ou grossière (2)

1 Perso, j'aime dresser à l'asiatique à l'assiette. Pas besoin de couteau à table, tout est émincé avant et présenté coupé dans l'assiette. La viande aussi. Que je fasse à manger pour un, 2 ou bcp plus. Ce n'est pas systématique, mais largement majoritaire.
Si on utilise pas mal les légumes et / ou les aromatiques, on découpe déjà bcp plus.

2 la découpe. Certains auront coupé une échalotte en moins de 10 passages, je n'admettrai pas que chaque tranche dépasse le demi millimètre.
Une julienne sera chez certains des cubes de 1 cm ou plus, chez d'autres du 5 mm.
La "fatigue" engendrée ne sera pas la même.
16 Jan 2021 19:31 #130

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 21818
  • Remerciements reçus 6031

Réponse de mgtusi sur le sujet Couteau d'exception

Et quand tu tues un âne à coup de figues, là tu peux invoquer la fatigue :)

Michel
16 Jan 2021 19:33 #131

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 21818
  • Remerciements reçus 6031

Réponse de mgtusi sur le sujet Couteau d'exception

agitateur écrit:
2 la découpe. Certains auront coupé une échalotte en moins de 10 passages, je n'admettrai pas que chaque tranche dépasse le demi millimètre.


Il y encore des gens qui t'invitent à dîner ?

Michel
16 Jan 2021 19:35 #132

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 250
  • Remerciements reçus 159
Il y a aussi le plaisir d'utiliser une bonne lame. Contrairement à ce que certains pensent, utiliser une lame qui coupe comme un rasoir est moins dangereux que d'utiliser un couteau de bas de gamme dont la lame s'émousse très vite, car:
- on fait plus attention quand une lame coupe très bien,
- on fait effectivement moins d'effort et on travaille plus vite,
- et accessoirement le résultat est plus joli.

Alexis
16 Jan 2021 19:42 #133

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 4842
  • Remerciements reçus 2328

Réponse de agitateur sur le sujet Couteau d'exception

mgtusi écrit: Il y encore des gens qui t'invitent à dîner ?


A partir de ce jour, je ne comprends trop pourquoi, ce serait plutôt invitation à déjeuner .....( si un jour dans 20 ans les archives LPV sont debout, les petits jeunes ne comprendront pas le coup des 18H00.....quoi que je viens de rentrer de déjeuner extérieur justement - sur la route à 19H00....ça allait....mais fô bien que je justifie mon pseudo, hein ). Et puis tu vois, la maniaquerie de chacun peut être utile à d'autres. A 18H00mn01s, j'étais encore en train de passer sur pierres les Laguioles de table de la famille, le chef de cuisine et des opinox. Ah merde ! C'est pour çà que j'ai été invité ??? :D :D :D :D :D :D

Et blague mise à part, une coupe nette et franche, sur certains aliments fragiles, ça fait une grosse différence sur son oxydabilité dans la temps.
Poisson, avocat, champignons, etc...tiendront 5 minutes ou 1 heures selon le degré de coupe propre ou de massacre avant de brunir. En gros.

Je réponds à toi, mais tu es un mauvais sujet car tu le sais déjà, juste que ton éternel esprit taquin fait le job attendu ( mais on se lasse pas, rassures toi )
On peut rajouter un autre élément, je sais pas si on en a parlé ici.
C'est le sens de coupe. Et ça compte sur beaucoup d'aliment, dans le sens ou ça peut changer le "gout", et au moins la sensation sur la texture. C'est une sensibilité plutôt asiat, très ancrée au Japon, et assez absente chez nous hélas.
Un exemple frappant l'été dernier, avec un gamin de 8 ans de culture étrangère, peu habitué aux morceaux de viande "entiers" dans l'assiette et aux structures marquées sur une viande rouge ( autre chose que de la boulette hachée, quoi ) Morceau: un onglet de bœuf. J'ai découpé avant l'assiette. Sa mère à tout mangé, mais trop savoir pourquoi sur l'instant a préféré une moitié à l'autre. Pour le jeune, j'avais mis surtout la "bonne" découpe, qu'il a adoré, et juste un peu de l'autre qu'il n'a pas aimé et il en a laissé. Quelles étaient les 2 moitiés ? des lamelles d'onglet, même morceau et même cuisson, taillées dans le sens de la fibre musculaire ou bien à 90 degrés. Le rendu est radicalement différent ! L'onglet est cas d'école pour cette expérience. Et à l'instinct, dans une approche occidentale, il est probable qu'on coupe dans son assiette un peu au hasard.....
Cet art du sens de la coupe est à la base issu de la découpe sashimi. Essayez aussi avec du saumon, du thon rouge, de la dorade, etc....la coupe a un impact gustatif majeur en fonction du sens des fibres.
Légume ou viande, la question est de savoir au préalable si on veut "casser" la fibre ou bien la garder.
Avec un nuggets 100% reconstitué de chez McDo, l'expérience sera sans doute moins probante :cartj:
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv, Olivier_26, Jean-Bernard, mgtusi, gege, sebus, Frisette, Kiravi
16 Jan 2021 21:48 #134

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 21818
  • Remerciements reçus 6031

Réponse de mgtusi sur le sujet Couteau d'exception

agitateur écrit: On peut rajouter un autre élément, je sais pas si on en a parlé ici.
C'est le sens de coupe. Et ça compte sur beaucoup d'aliment, dans le sens ou ça peut changer le "gout", et au moins la sensation sur la texture. C'est une sensibilité plutôt asiat, très ancrée au Japon, et assez absente chez nous hélas.
Un exemple frappant l'été dernier, avec un gamin de 8 ans de culture étrangère, peu habitué aux morceaux de viande "entiers" dans l'assiette et aux structures marquées sur une viande rouge ( autre chose que de la boulette hachée, quoi ) Morceau: un onglet de bœuf. J'ai découpé avant l'assiette. Sa mère à tout mangé, mais trop savoir pourquoi sur l'instant a préféré une moitié à l'autre. Pour le jeune, j'avais mis surtout la "bonne" découpe, qu'il a adoré, et juste un peu de l'autre qu'il n'a pas aimé et il en a laissé. Quelles étaient les 2 moitiés ? des lamelles d'onglet, même morceau et même cuisson, taillées dans le sens de la fibre musculaire ou bien à 90 degrés. Le rendu est radicalement différent ! L'onglet est cas d'école pour cette expérience. Et à l'instinct, dans une approche occidentale, il est probable qu'on coupe dans son assiette un peu au hasard.....
Cet art du sens de la coupe est à la base issu de la découpe sashimi. Essayez aussi avec du saumon, du thon rouge, de la dorade, etc....la coupe a un impact gustatif majeur en fonction du sens des fibres.
Légume ou viande, la question est de savoir au préalable si on veut "casser" la fibre ou bien la garder.
Avec un nuggets 100% reconstitué de chez McDo, l'expérience sera sans doute moins probante :cartj:


Je pense tout de même que ce sens de la coupe est bien respecté en France, au moins pour la viande et le poisson.

Personnellement, je m'y emploie (mais je n'ai pas le matos, alors c'est moins facile).

Michel
17 Jan 2021 11:16 #135

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 250
  • Remerciements reçus 159
Ton texte n'est pas assez explicite: il faut préciser qu'il faut couper perpendiculairement aux fibres et non pas longitudinalement.

Alexis
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Olivier Mottard
17 Jan 2021 11:34 #136

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 21818
  • Remerciements reçus 6031
Moi j'ai retenu qu'il fallait couper la viande lorsqu'elle atteint 90°...

Michel
17 Jan 2021 11:56 #137

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 250
  • Remerciements reçus 159
C'est bien ça: 90° = perpendiculaire. :)

Alexis
17 Jan 2021 12:01 #138

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 6925
  • Remerciements reçus 6053
Oui m'enfin si la pièce est triangulaire, on fait perpendiculaire à quel côté???

::out::

Flo (Florian) LPV Forez
17 Jan 2021 12:27 #139

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 250
  • Remerciements reçus 159
Perpendiculaire aux fibres, quelque soit la forme géométrique de la pièce...

Alexis
17 Jan 2021 18:31 #140

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 94362
  • Remerciements reçus 23791

Réponse de oliv sur le sujet Couteaux d'exception

:woohoo: oo, :woohoo:

Une petite splendeur qui parlera aux LPViens.
Par Jérôme Lamic.

Les utilisateur(s) suivant ont remercié: tht, Fanfreluche, Delphinette
20 Fév 2021 11:41 #141
Pièces jointes :

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 48
  • Remerciements reçus 90

Réponse de Fanfreluche sur le sujet Couteaux d'exception

Magnifique de détail et de précision !
Bien dommage que Vent d'Aubrac n’existe plus. J'avais un réel plaisir à traîner dans la boutique quand je bossais à Laguiole. Et boire une petite bière à la terrasse d'à côté avec Jean Michel.
20 Fév 2021 14:07 #142

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 222
  • Remerciements reçus 83

Réponse de jaoued sur le sujet Couteaux d'exception

Bonjour

Des conseils pour un site spécialisé dans les couteaux japonais?
Je cherche un couteau disons universelle pour couper légumes, herbes, viandes qui nécessite pas un entretien excessif ?
Utilisation quotidienne .
Un beau et pratique couteau de chef ?
Budget max de 150 €
Japonais en priorité mais je reste ouvert aux autres régions

Bises corréziennes

Jaoued
19 Mar 2021 14:09 #143

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 8609
  • Remerciements reçus 1456

Réponse de hyllos sur le sujet Couteaux d'exception

jaoued écrit: Bonjour

Des conseils pour un site spécialisé dans les couteaux japonais?
Je cherche un couteau disons universelle pour couper légumes, herbes, viandes qui nécessite pas un entretien excessif ?
Utilisation quotidienne .
Un beau et pratique couteau de chef ?
Budget max de 150 €
Japonais en priorité mais je reste ouvert aux autres régions

Bises corréziennes


Perso j'ai opté pour des modèles basés sur Aus10 et VG10 (acier japonais) haut de gamme made in China. Ca reste d'un prix élevé (50-70€) mais pas au point de ne pas vouloir utiliser les couteaux. Défaut, les Nakiri sont souvent trop arrondis. Par contre, les autres types de couteau sont généralement bien profilés. Que ce soit Chef, Santoku ou Gyuto.

Par contre, si tu veux un vrai japonais, à mon avis 150€ c'est trop peu, il faut plutôt viser 250-300.

Site perso (non commercial) www.wineops.fi/?page...
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: tht
19 Mar 2021 14:35 #144

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 8609
  • Remerciements reçus 1456

Réponse de hyllos sur le sujet Couteau d'exception

sebus écrit: Merci, c'est bien clair!

La légèreté est (et sera) un critère dans le choix du couteau, je trouve que je fatigue vite quand j'utilise un couteau "lourd" (240g) et au manche épais. Du coup , je l'utilise jamais. En cela, les lames tradis japonaises semblent être une bonne option, mais je craignais de ne pas être à l'aise avec l'ergonomie du manche. Ton explication est rassurante sur ce point. J'avais noté cette différence de positionnement de la main et des doigts.


A mon avis, ce n'est pas le poids le problème, c'est l'équilibre du couteau par rapport à ta prise en main, s'il est bien aiguisé ou pas et la forme générale de la lame.

J'ai un énorme couteau de chef actuellement, mais il me convient bien en terme d'équilibre et son materiau est particulièrement rigide et dur. Du coup, çà coupe extrêmement bien et sans le moindre effort. A mon sens rien de pire en terme de fatigue qu'un petit couteau trop souple et avec une garde (quelle horreur ce truc). Mon couteau standard pèse 280g environ, je ne trouve pas ça lourd du tout et pas fatiguant.

Mon Dumas pèse peut-être 100g de moins mais il est beaucoup moins confortable... (lame trop souple, vite désaffutée, équilibre qui ne me convient pas).

Site perso (non commercial) www.wineops.fi/?page...
19 Mar 2021 14:42 #145

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 139
  • Remerciements reçus 23

Réponse de ProfesseurDubis sur le sujet Couteaux d'exception

jaoued écrit: Bonjour

Des conseils pour un site spécialisé dans les couteaux japonais?
Je cherche un couteau disons universelle pour couper légumes, herbes, viandes qui nécessite pas un entretien excessif ?
Utilisation quotidienne .
Un beau et pratique couteau de chef ?
Budget max de 150 €
Japonais en priorité mais je reste ouvert aux autres régions

Bises corréziennes


JapaneseChefKnife

Par exemple celui là:

japanesechefsknife.c...
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Eric B, jaoued
19 Mar 2021 15:26 #146

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 250
  • Remerciements reçus 159
A propos de beaux couteaux, une triste nouvelle: Renaud Aubry , artisan coutelier installé à Viscomtat près de Thiers, est décédé hier "d'une longue maladie'. Il était connu dans le milieu des amateurs de couteaux. Ce midi j'ai utilisé son Vicomte en pensant à lui... Paix à son âme.

Alexis
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv
22 Mar 2021 13:53 #147

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 4842
  • Remerciements reçus 2328

Réponse de agitateur sur le sujet Couteaux d'exception

ProfesseurDubis écrit: JapaneseChefKnife
japanesechefsknife.c...


Excellent site, je pense l'avoir mentionné plus haut, d'ailleurs.
En plus en import, disons que la TVA et taxes sont calculées au plus juste....

L'entretien est une notion TRES relative. Le carbonext reste du carbone.
Un VG10 générique de Sakai restera dans la fourchette de prix demandée avec une géométrie correcte ( sauf si on cherche une déco chalala sur le manche ou du damas ). Et pour l'entretien, facile sans questions à se poser.
Un 21 cm en format Guyto devrait aussi être suffisant. En général, il faut un peu d'expérience pour apprécier les lames plus longues et ensuite tourner le dos aux lames courtes.
22 Mar 2021 20:30 #148

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 186
  • Remerciements reçus 82

Réponse de Ben sur le sujet Couteaux d'exception

Bonsoir Agitateur,
Tes messages sont toujours très intéressants et on voit que tu maîtrises bien le sujet. Tu mentionnes : "Et pour l'entretien, facile sans questions à se poser". Justement, c'est une question qui m'interpelle. Peux-tu nous en dire plus.*
J'ai vu aussi sur le site conseillé qu'il proposait droitier et gaucher. Bien ennuyé car ma femme est gauchère et suis droitier. Est-ce vraiment important ? Est-ce lié à l'affûtage ?
Merci encore pour tes nombreux conseils.
Bien cordialement
Benoit
22 Mar 2021 21:19 #149

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 4842
  • Remerciements reçus 2328

Réponse de agitateur sur le sujet Couteaux d'exception

Il me semble avoir parlé plus haut de la question de l'entretien. Rapport au risque rouille s'entend.
Un "pur" carbone non allié ou très faiblement allié ( white paper stell - shirogami ou bien blue paper steel - aogami ) rouille de peur, rien qu'en voyant une goutte d'eau lointaine. Ca s'essuie après usage, et un oubli une heure au fond de l'évier entrainera des piqures non rattrapables, profondes.
J'oublie aussi le lave vaisselle, tant il est absolument et complètement hors de propos.
Un inox type VG10 sera lui bcp plus résilient face à la rouille. Mais peut être un peu moins qu'un inox de foirfouille ou autre inox de pacotille de supermarché, car il est bcp plus riche en carbone et donc plus sujet à l'oxy quand même ( donc une merdouille est plus insensible ) Me lire plus haut si j'ai manqué de détails. Ou revenir....
Faudra que je poste la photo d'un shirogami qu'une copine avait mis au lave vaisselle en croyant bien faire....j'ai interrompu le cycle au cours du séchage, donc assez tard....misère.....le manche a survécu ( le bois de grenadille est indestructible dans la catégorie des bois naturels ), mais la lame un peu moins....

Pour le côté droitier / gaucher, je crois pas encore abordé ici.
Il faut bien distinguer 2 types de lames ( cas 1 et 2 ) Et éventuellement une zone intermédiaire, je garde pour la presque fin pour la bonne soif ( cas 3) . Et puis après les mauvais usages de la comm', pour la vraie fin ( 4 ). Voilà donc une vison en 4 couleurs, le noir, le blanc, et 2 niveaux de gris .....
- 1) Une lame western ( la lame, pas le manche ), aura un profil de type plus ou moins symétrique. Je parle de la symétrie du fil ! Du genre 50/50 ou au pire 70/30. Ca ne fait pas grande différence, sauf pour amateur coupeur de poils de sourcil en 4. Probablement à l'usage à l'affutage ( car tu as bien compris que c'est indispensable pour l'entretien et pour conserver l'usage de la substantifique moelle rabelaisienne du dit outil coupant ), tu ira sans le vouloir vers du 50/50, ou du 60/40 inversé ( gestion différentielle involontaire de pression entre les passes pousse et tire sur la pierre à eau ). Mais au final, on s'en fout.
- 2) Une VRAIE lame chisel, asymétrique, avec un dos concave ( un creux, quoi ). La pure lame tradi japonaise. Ici, ça ne le fera pas entre une lame droitier et une lame gaucher, ça n'ira pas pour l'autre. Normalement, une lame dont le nom finit en A. Usuba, Yanagiba, Deba.
- 3) Une lame asymétrique sur le fil, annoncée à 70/30, sur la base d'une lame relativement épaisse derrière le fil ( symétrique ) , peut être rattrapable à l'affutage, mais pour "expert" seulement. Je pense en particulier au modèle désosseur, boning, honesuki ( c'est pareil ). Mon paternel est gaucher ( pour couper ou écrire du moins ) il aime bien découper le canard et le cochon ( en entier ). Je lui en ai offert un, acheté chez LE coutelier fabricant qui a un stand à feu l'ancien marché pittoresque de tsukji. Le profil est optimisé pour laisser peu de chair le long de l'os, ....sans attaquer l'os non plus. Pour le reprendre à pierre en version droitier, y'aurait du boulot ( et du matos ) pas forcément accessible pour un débutant.
- 4) et là c'est le drame, comme toute conclusion digne de ce nom. Normalement un nom en A à la fin est un asymétrique chisel à dos concave. MAIS....on a vu poindre des excès de langage. Typiquement, un usubA est un coutal à légume, à longue zone coupante rectiligne. Et A, avec ce que ça suppose, donc pour droitier OU pour gaucher. Son pendant plus occidental, avec un fil symétrique de fil et une lame derrière le fil parfaitement symétrique, serait un nakiri. MAIS...on voit de plus en plus de nakiri appelés faussement appelés usuba. En général, le site JCK a cependant le mérite de donner des infos fines dans les détails, qui permettent de trancher, c'est le cas de dire, sur le vrai profil de la lame. On voir aussi apparaitre de plus en plus de faux Yanagiba, qui sont en réalité des équivalents occidentaux, qu'on doit appeler des Sujihiki ( une lame étroite, longue, basse, appelée par chez nous historiquement un tranche lard ). Un sujihiki ou un nakiri sont ambidextres, quand bien même ils seraient vendus droitiers ou gaucher. Un ( respectivement ) yanagiba ou un Usuba ne le sont pas ! ( si ce sont des "vrais" ).

@ Ben.
Si tu as pris un doliprane avant la fin du message, c'est juste normal.
Le plus simple, balances ici un lien vers le coutal que tu as vu sur le site jck, je te dirai.
Je rajouterai aussi que sur ce site, vous pouvez trouver des étuis / saya correspondant à peu près fidèlement à la lame. Ca se trouve dans je sais plus quelle rubrique qu'il faut aller gratter ( le sold out est un modèle parfois de sortie, envoyez lui un mail ou patientez...) L'étui est un invest' que je recommande fortement si vous stockez dans un tiroir, c'est plus qu'indispensable pour ne pas foirer le fil. Si vous stockez sur une planche aimantée ( avec une surface tendre genre bois et surtout pas en fer ), c'est à oublier.
Punaise, si avec çà, Koki m'envoie pas un schlass gratos....non je blague.
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Ben, Olivier_26, denaire
22 Mar 2021 23:01 #150

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck