Ce que l’on sent, le bouquet, les arômes du vin...

Sur certaines bouteilles, des indications sont proposées au consommateur, pour l’aider à choisir, pour l’orienter donc, parfois pour le faire saliver.

Qu’en est-il de la fiabilité des informations indiquées ? Sont-elles le fruit d’analyses œnologiques ? Sont-elles le résultat d’une dégustation effectuée par une ou plusieurs personnes compétentes ?

Peut-on, en fait, s’appuyer sur ces lignes ou est-ce léger, dérisoire ? Mensonger peut-être ?
Existe-t-il une législation ?

Cordialement,
JU

Qu’en est-il de la fiabilité des informations indiquées ?

Aucune!

Certains truffent leurs commentaires de nombreux arômes qu'il ne faut pas déplorer de ne pas sentir! outre l'imagination féconde des auteurs, la qualification de la perception des odeurs ou des saveurs est très personnelle.

Il n'y a qu'en goûtant en groupe qu'on peut donner un sens à ce que certains appellent un arôme A, d'autres un arôme B ... et que tu ressens comme un arôme C.

Bertrand Le Guern écrivait:

---

> Qu’en est-il de la fiabilité des informations
> indiquées ?
>
> Aucune!
>
> Certains truffent leurs commentaires de nombreux
> arômes qu'il ne faut pas déplorer de ne pas
> sentir! outre l'imagination féconde des auteurs,
> la qualification de la perception des odeurs ou
> des saveurs est très personnelle.
>
> Il n'y a qu'en goûtant en groupe qu'on peut donner
> un sens à ce que certains appellent un arôme A,
> d'autres un arôme B ... et que tu ressens comme un
> arôme C.

Vous me rassurez....

J'ai un exemple en tête, un des mes vins pas chers préférés: le domaine de la Serre de la Cave de Roquebrun: ils annoncent des fruits rouges et noirs, alors que ce vin sent plutôt la tapenade, le cuir, la réglisse et la garrigue (pas mal de mourvèdre et de syrah), sans parler de ce côté schisteux, si typique de Roquebrun. Mais je pense que ce genre d'arômes feraient plutôt fuir une partie des consommateurs. On met donc des arômes rassurants, même s'il ne correspondent pas à la réalité...

Eric

alors que ce vin sent plutôt la tapenade, le cuir, la réglisse et la garrigue (pas mal de mourvèdre et de syrah), sans parler de ce côté schisteux, si typique de Roquebrun

Pour ce type de vin (Roquebrun), et malgré la dégustation toute virtuelle, je suis à peu près sûr que Jérôme évoquerait l'olive noire et moi ... la violette, mais que nous rejoindrions sur: syrah sur schiste!

Comme quoi, la traduction de ce qu'on sent est toute personnelle!

Bertrand,

Ce qui fait la divergence n’est-il pas la méconnaissance ou la mauvaise aptitude à déceler un arôme, plutôt que la subjectivité ? C’est par ailleurs une bonne manière d’illustrer la difficulté de la dégustation...
Je ne pense pas que subjectivité soit le terme approprié, je préfère dire qu’il existe des différences non pas de perceptions, mais de vocabulaire et de capacité à analyser.
En effet, chimiquement, l’objectivité prend un poids total !

Quand tu prends pour exemple « toi VS Jérôme », tu évoques une différence de sensibilité ou de capacité à percevoir, je pense même plutôt les deux.
Je ne crois pas que sentant de l’olive tu me diras violette, ni Jérôme l’inverse...
Chacun ensuite, par ses qualités intrinsèques saura analyser un vin, voire, à l’aveugle, le démasquer.

Eric,

Ton exemple est fort bien choisi et très illustratif.
Ce que je ne comprends pas, c’est pourquoi indiquer alors quelque chose ? Il y a bien des propriétés qui ne précisent pas au dos des bouteilles les arômes perçus... çe ne fait pas de leur vin un mauvais produit !
Ne crois-tu pas que c’est préférer le mensonge pour le profit, à la véracité pour la confiance ? En d’autres termes, le jour où ce vigneron (car pris pour exemple) me dira que ce millésime est très réussi, je pourrais lui rétorquer que le manque de crédibilité que connaît son propos n’a d’égal que le mensonge inscrit au dos de ses flacons !
Une logique un peu dure peut-être, mais non pas inadapté, qu’en penses-tu ? Comment faire confiance à un menteur démasqué ?

Bien à toi Bertrand,
Bien à toi Eric,
Cordialement,
JU

Ça me fait penser à la fois où j'étais le seul parmi 6 personnes à déceler de la rhubarbe dans une petite arvine, un des arômes typiques de ce cépage avec les agrumes et la glycine (je confirme, j'en ai 3 sur ma terrasse).

Construction cognitive, due au fait que je savais qu'on peut la déceler dans ce vin ? (je l'avais sentie à plusieurs reprises avec d'autres convives (j'aime bien ce mot !).
Les 5 autres "dégustateurs" ne reconnaissent pas l'arôme de la rhubarbe ? (j'en élimine un qui avait déclaré que Yquem, c'était quelconque, son épouse souffrant de la maladie d'Alzheimer, mon épouse qui a de la peine à sentir le goût de bouchon, peut-être qu'un autre était trop saoûl pour la sentir et l'autre avait le rhume !)
Différence de perception sensorielle due aux gènes olfactifs ?
Quoi qu'il en soit, tout le monde l'a appréciée, même si j'était le seul à y sentir la rhubarbe ! (faut dire que mon grand nez hume longtemps ce qui lui plaît)

PS tout ce qui précéde est bien sûr véridique !

SOCRATO

Je ne crois pas que sentant de l’olive tu me diras violette, ni Jérôme l’inverse

Hum!

d'expérience, à chaque fois que je trouve de la violette, s'il trouve de l'olive, nous nous retrouvons sur la syrah!

Il ne s'agit pas de sentir une olive ni de sentir une violette, mais de relater ce qu'on perçoit dans un vin.

Ce qui fait la divergence n’est-il pas la méconnaissance ou la mauvaise aptitude à déceler un arôme

Ni l'un ni l'autre, c'est la façon de le qualifier qui dépend des expériences de chacun.

c'est la façon de le qualifier qui dépend des expériences de chacun.

Cette façon de voir les choses me gène un peu Bertrand.

Je pense que chacun va être plus ou moins sensible à certains arômes, car ces derniers vont avoir une signification, un vécu, propre à chacun, cependant, chaque molécule olfactive a, comme son nom l’indique, une formule chimique, une signature indéniable!
Si je fais sentir à quelqu’un une violette et que ce dernier me dit sentir la rose, je lui répondrais qu’il fait erreur, et si le désir lui vient, cette personne pourra, je pense, progresser en dégustation en mettent le mot juste sur les arômes qu’il sent. Je m’y entraîne souvent (par ce que cela me plait et m’intéresse) !

Par contre, les choses ne sont pas si simple je pense, en matière de bouquet ou les arômes sont multiples ! Peut-être y a-t-il de la violette et de l’olive, et la sensibilité de chacun joue énormément quand à l’analyse, ainsi que la capacité de déceler un arôme perdu au milieu de nombreux autres.
Par exemple, cette semaine, je dégustais Beauregard 2004, ce vin sentait le pain grillé d’une telle manière qu’il m’était rendu impossible d’analyser les autres, comme s’ils étaient littéralement effacés par la forme empyreumatique. Un autre dégustateur serait certainement parvenu à pousser l’analyse olfactive plus loin... moi pas !

Ainsi, je ne pense pas que le terme de subjectivité soit adapté ici.

Bien à toi Bertrand,
Bien à vous tous,
Cordialement,
JU

je pense de mon côté que le rôle de la subjectivité est très important, voire essentiel.

cf par exemple,www.futura-sciences....

Yves Zermatten

En tout cas quand je dis tapenade et jérôme olive, on est d'accord

La violette me semble plus perceptible sur les syrah rhodaniennes que languedociennes.

Si je dis tapenade, d'ailleurs, c'est que c'est la forme la plus odorante de l'olive vu qu'elle est hachée. Une olive entière ne sent pas grand chose (on sent plus souvent la saumure qui l'entoure...).

Casamayor donne un exemple plus évident de différence de perception sur une même molécule aromatique. Celle de la fraise bien mûre et de l'ananas. En France, ce qu'on perçoit souvent comme fraise, est décrit comme ananas au Japon car ils ne consomment pas de fraises dans leur pays. L'odeur est bien la même mais on lui donne un nom différent. L'olive et la violette auraient-elles des molécules en commun?

L'un des problème des contre-étiquettes, c'est que parfois elles ne sont pas changées tous les ans et que le texte ne correspond plus vraiment au millésime (à moins que le texte soit super bateau).

Je pense que la plupart des clients se satisferont des arômes décrits et réussiront à les retrouver même si ils n'y sont pas...

Parfois, la description s'avère excellente. Dernière en date: le Savennières "le bel ouvrage" 2004 de Damien Laureau.

Eric

Yves,

Si tout de monde ne sent pas une odeur donnée de la même manière, il en est de même pour le goût, et c’est ce qui fait que tous les goûts sont dans la nature.
Ce qui est certain c’est que depuis tout petit, quand tu as senti ou manger un ananas, on t’a dit, c’est de l’ananas ! Donc même si ton ananas a l’odeur de mon chocolat, par éducation, nous analysons la même odeur avec les mêmes termes, même si nos sensations sont différentes…

Cordialement,
JU

attention aux mots, la sensation est ce qui vient par les sens, ce sont les molécules aromatiques qui viennent stimuler nos récepteurs; les sensations sont donc plus ou moins les mêmes pour tous. C'est ensuite seulement que ça se complique, quand nous commençons à les interpréter....

par ailleurs, le fait que nous décidions, par convention plus que par éducation, de nommer "ananas" ce qui a le goût d'ananas n'explique pas pourquoi là où l'un sent de l'ananas, un autre sent de l'abricot.

Il me semble que j'avais écrit quelque chose sur la physiologie du goût sur LPV.

Yves Zermatten

cf fr.wikipedia.org/wik...

Dans ce sens, on peut avoir la même approche avec les couleurs... Je peux appeler bleu ce que tu interprètes (ou analyses) rouge et que moi j’interprète vert...
C’est la même chose.
Cependant, quand une onde dite « bleue » nous apparaîtra, nous serons tous les deux d’accord pour dire qu’elle est bleue, quelque soit l’interprétation que l’on fait de la couleur...

JU

Je suis plutôt de l'avis de Bertrand : le vécu du dégustateur prime. Même si les différences de sensibilité du palais peuvent compter, elles ne sont pas aussi importantes que les différences de vécu.

- Parce que des odeurs parfois très proches ont des noms qui les éloignent symboliquement beaucoup.
- Parce que des personnes ne sentiront aucun ananas dans un vin rouge, alors qu'avant qu'on le colore, lorsqu'il était blanc, ils en avaient senti. Ce qui prouve que ce n'est pas les seuils du palais qui entrent en jeu mais un processus bien plus global.
- Parce qu'en confrontant nos mots (qui ne sont pas nos perceptions mais notre façon de l'exprimer) on s'apperçoit souvent qu'on appellait différemment une même chose.
- Parce que lorsque je dis que je sens la tomate dans un vin, je pense à ce que j'aime dans la tomate (le gout sauvage de la peau très végétale et l'odeur de la tige fraichement cueillie) alors qu'un autre dira "tomate" si il sent un point commun avec le ketchup... Bref deux personnes peuvent avoir une conception totalement différente voire opposée associées à un même nom d'odeur.

Excellent sujet, décidément, heureusement que LPV dort...

Yves, les différences naissent dès la réception de l'arôme; certains sont plus sensibles que d'autres, certains sont hyper sensibles, d'autres sont anosmiques, ne sentent rien, il en est de même pour les goûts. Les sensations sont donc loin d'être les mêmes pour tous. L'interpretation en rajoute évidemment une couche.

J'ai été responsable d'un panel (30 personnes) de dégustation (bière) pendant 2 ans, J'ai fait organiser des sessions spéciales de "threshold" ou "seuil de perception" à tous les participants pour les composés aromatiques ou "défauts" principaux qui, c'est amusant le sont ausis dans le vin. C'est indispendable pour interpreter des résultats et pour se comprendre soi même. Je sais par exemple que je suis hyper sensible à l'acetaldehyde (et oui;-) (je l détecte rhubarbe avant beaucoup) et par contre peu sensible au fer (le fer a longtemps été ajouté dans la bière pour favoriser la teneur de mousse). Je me suis entraîner vis à vis de ce composé et mes progrès ont été faibles, c'est donc bien "génétique" et dû à mes récepteurs, pas à l'interprétation.
Si vous avez l'occasion de participer à un tel exercise, je vous y encourage tous. Mais je ne sais pas si c'est fréquent dans le monde du vin.

Puis et je te rejoins Yves, il y a l'interprétation ou la verbalisation. Elle dépend de l'exercice précédent (entraînement), mais aussi de ses références personnelles. Ceux qui ont développé leur odorat petit n'ont pas, plus d'imagination, mais bien plus de références. Et puis c'est un aussi un peu une forme de langage et parfois, comme le souligne Bertrand, l'un dit violette et l'autre tapenade et c'est la même chose (quoique ici cela peut ausi venir de la sensibilité intrinsèque).

Mais c'est parfois trop facile de dire que c'est personnel. Il faut d'abord connaître ses capacités et ses limites. Si je mets de l'olive sous le nez de mon voisin et qu'il me dit violette, il n'a pas raison, il a tort!

La description du vin va dans le même sens que celle d'un parfum, quel est l'arôme dominant, secondaire, de fond...

vaste sujet, j'arrête là, on pourrait en écrire des pages...

bonne soirée

Laurent

Merci Berbert pour ces éléments de réponse.

Voici ce que je pense par rapport à ce que tu as écrit:

- Parce que des odeurs parfois très proches ont des noms qui les éloignent symboliquement beaucoup. écrit:

Je suis tout à fait d'accord que notre vécu va nous permettre de mieux reconnaître une odeur qu'une autre; il semble difficile de reconnaître une odeur que l'on a que très peu eu l'occasion de sentir.

- Parce que des personnes ne sentiront aucun ananas dans un vin rouge, alors quavant quon le colore, lorsquil était blanc, ils en avaient senti. Ce qui prouve que ce nest pas les seuils du palais qui entrent en jeu mais un processus bien plus global. écrit:

Là je ne suis pas d'accord! Faire une dégustation avec un verre noir peut-être des plus instructive... Si on dit à une personne que le vin est un pinot noir de Bourgogne, il y a de fortes chances pour qu'il dise, en effet, que le vin sent la cerise, et ce même si le vin n'est pas un Bourgogne... Ce n’est pas la perception, c'est l'envie de retrouver quelque chose, de faire parler son savoir. C’est en réalité induire en erreur je pense.
Dans ce sens, je suis on ne peut plus POUR les dégustations à l'aveugle pour détailler un vin objectivement!

- Parce quen confrontant nos mots (qui ne sont pas nos perceptions mais notre façon de lexprimer) on saperçoit souvent quon appelait différemment une même chose. écrit:

Oui bien entendu! Cela prouve surtout, à mon sens, la mauvaise maîtrise du vocabulaire! Le manque d'exercice, le manque d'habitude de tenter de retrouver des odeurs à l'aveugle...
Si je te fais sentir un abricot à l’aveugle, et que tu me dis « poire » tu fais erreur, et en t’entraînant, tu diras « abricot », cela demande du travail !

- Parce que lorsque je dis que je sens la tomate dans un vin, je pense à ce que jaime dans la tomate (le goût sauvage de la peau très végétale et lodeur de la tige fraîchement cueillie) alors quun autre dira "tomate" si il sent un point commun avec le ketchup... Bref deux personnes peuvent avoir une conception totalement différente voire opposée associées à un même nom dodeur. écrit:

Je suis d'accord, parce que dans ce sens, l'on ne parle pas d'un arôme précis, mais d'un bouquet, d'un éventail olfactif. Ceci dit, si tu dis tomate parce que cela te rappelle le côté végétal, il faut dire "végétal" je pense... Là encore, il y a je trouve un manque de rigueur...

Bien à toi Bébert,
Bien à vous tous,
Cordialement,
JU

C'est clair qu'il faut être précis dans les termes: quand on dit "cassis", c'est un peu vague. Ca peut être bourgeon, baie, liqueur... Et les 3 n'ont pas grand chose à voir

Eric

Coucou JU,

En fait il semble y avoir deux écoles, celle qui prétend qu'on doit se mettre d'accord sur un vocabulaire afin de faire un descriptif aussi fiable que possible, et l'autre (la mienne) qui dit qu'il n'y a pas besoin d'avoir une grande connaissance oenologique pour faire un compte rendu, l'objectif étant de décrire ce que l'on ressent de façon plus intuitive que scientifique, afin de communiquer son expérience sans volonté d'objectivité.

Pour toi (et pas seulement toi) mes CR manquent de rigueur. Je comprends fort bien cela et n'étant ni pro ni formé à la dégustation, je fais de mon mieux.

D'un autre coté, pour moi, la rigueur et l'objectivité sont des utopies pour décrire un vin. La première mène à des descriptifs creux qui listent des arômes sans jamais parvenir à évoquer vraiment le vin concerné, la seconde est illusoire.

Comme je te dis, je fais de mon mieux dans mes CR, et je n'ai pas trouvé pour le moment d'approche qui me convienne mieux que ma façon intuitivo-littéraire, avec tous les défauts qu'elle peut avoir. Heureusement il y a d'autres approches, et j'admets parfaitement la critique de mes CR qui ne doivent pas être lus comme des descriptions objectives.

Mais pour conclure, je trouve que la variété des approches des LPViens rend ce forum révolutionnaire comparé à des guides tels que ceux qu'on trouve dans le commerce. Car chacun pourra y trouver son compte.

Hello Bebert,

Je ne critique pas ton sens de la dégustation, je réponds et débats au sujet qui nous intéresse, à savoir le fait de donner le bon nom aux sensations.
Je n’émets bien entendu aucun jugement à ton égard.

Merci de répondre ainsi.

Je n’ai pas la prétention d’affirmer bien déguster, mais je tente d’y mettre de la rigueur de sorte que mes commentaires puissent orienter un peu chacun.
Je pense que l’objectivité va naître de la rigueur que l’on va mettre dans sa dégustation et de l’envie croissante d’emmagasiner des connaissances. Apprendre à mettre les bons mots sur les sensations. Je beigne dans un milieu où la « dégustation » (l’exercice), accompagne presque la moindre bouteille de vin ouverte ; je parviens ainsi un peu à progresser, et je ne vois pas comment progresser sans déguster, discuter, en fait sans partager !
C’est donc pour moi un plaisir de chaque instant.

Quand je lis un commentaire de dégustation, j’aime pouvoir me dresser une idée du vin qui soit assez objective.
Si le dégustateur ne parvient pas à analyser certains arômes présents dans le vin, il n’a nul besoin de vouloir en placer à tout prix, il peut seulement donner son avis (j’aime/j’aime pas), et même, en plus de décrire les arômes, on peut parler d’équilibre, des tanins etc.
Il m’arrive souvent de ne pas réussir à mettre un mot sur une odeur ou un bouquet. Je ne dis alors rien de précis, ça peut-être « chaud » « lourd » « puissant » ou donner des familles « floral » « fruité » etc.
Ne penses-tu pas ?

J’ai du mal à concevoir qu’une même odeur puisse être nommée différemment par deux dégustateurs différents. Si c’est de la fraise, ça ne sent pas la framboise et inversement !

Par exemple, j’ai dégusté il y a deux ans un Riesling où le pamplemousse était une composante majeure du bouquet. Regoûté il y a un moi, ce même vin (même millésime etc.) sentait la mandarine.
Non pas que l’analyse antérieure fût mauvaise, mais l’arôme de pamplemousse a tout simplement évolué avec le temps, il s’est modifié. Pour ce vignoble, « pamplemousse vs mandarine » est un indicateur de l’âge du vin, il apparaît donc important de savoir distinguer les deux, pour pouvoir le positionner (en cas de dégustation à l’aveugle), ou simplement pour mieux pouvoir l’apprécier non ?

Cordialement,
JU

J’ai du mal à concevoir qu’une même odeur puisse être nommée différemment par deux dégustateurs différents

Et pourtant je n'arrête pas de te répéter que quand mes petits camarades du sud trouvent de l'olive, je (du nord) trouve de la violette ... et qu'à chaque fois c'est de la syrah.

A l'époque où les Saint-Joseph étaient fortement marqués par le cassis pour les gens de la moitié est de la France, les médocains ne le trouvaient pas du tout alors qu'ils reconnaissaient systématiquement Mouton-Rotschild au cassis ... et ils étaient bien les seuls.

Il ne faut pas confondre odeur réelle(???) et celle qu'on croit percevoir (le plus souvent culturelle).

Prendre aussi en compte l'imagination: des dégustateurs identifient l'odeur de "cerise burlat". Je suis prêt à les mettre au défi de distinguer à l'odeur une burlat d'une sumit, coralise, Hedelfingen ou d'une noire de Meched! A la texture peut-être, mais à l'odeur!!!

C'est une discussion très passionnante, et comme quelqu'un l'a dit, c'est cela la richesse de LPV.

JU a posé une question par rapport à la contre-étiquette d'une bouteille. C'est un document publicitaire comme n'importe quel document publicitaire. S'il enjolive les choses, il est dans le ton de tous les documents du même genre.

Maintenant, qu'est-ce qu'on sent ?
J'ai la chance d'avoir dans ma maison du Sud une roseraie. Et rien n'est plus gratifiant que de s'y promener et de sentir les roses. Et quand je sens une rose, je n'ai aucun besoin de décrire. Je dis à ma femme : "tiens, sens comme c'est bon".

Parce que, dans le code social, personne n'est obligé d'analyser l'odeur de rose.
En ce moment, c'est la saison des lilas, et que dit-on : "oh, comme c'est intense". Et on n'a pas besoin d'aller plus loin dans la description de l'odeur du lilas.
Pour l'oranger du Mexique, on dira que c'est sucré, pour la glycine, on dira c'est doux amer (ce qui me rappelle une glorieuse discussion sur LPV) ou on le décrira un peu mieux, mais sans avoir un devoir de résultat.

Pour le vin, quand j'écoute un sommelier expliquer, je dirais que jusqu'à trois arômes essentiels, je suis d'accord. A partir du moment où l'énoncé devient le catalogue complet de la Redoute, je me dis que cela n'a plus aucune importance.

J'ai dégusté des vins avec Guy Savoy et avec une amie qui est un "nez" dans la parfumerie. Et les entendre tous les deux est fascinant. Et je dois dire que je suis dans le camp de Guy Savoy. Car Guy va à l'essentiel. Il trouve "le" principe directeur du vin. Alors que mon amie trouve des trucs insoupçonnables pour le commun des mortels.

Quand Guy a goûté mes vins de Chypre de 1845, il a dit : "c'est du zan". Point final. Et ça lui a permis de bâtir un accord sublime avec une volaille en vessie dans laquelle il avait glissé deux pastilles de zan.

Je suis très favorable à chercher "le" principe directeur d'un vin. Climens 1929, c'est mangue et pamplemousse rose. Point. Après, on peut rajouter tous les fruits de la terre entière. Mais l'essentiel est dit. Car bien sûr on peut trouver du coing. Mais c'est complètement secondaire.

En ce qui me concerne, je sens un vin pour imaginer la finesse de sa trame. J'analyse les odeurs comme l'expert en tapis compte les points. Ou comme le diamantaire recherche la pureté. Et si je trouve un ou deux principes directeurs, ça me suffit, car je sais que je tiens une partie du message.

Pour l'ouverture des vins anciens, que je fais 5 heures avant le service, j'ai appris à ne pas boire le vin à ce moment là, et à diagnostiquer l'évolution cruciale que connaîtra le vin pendant cinq heures. Et c'est un sujet d'études passionnant, car ce n'est pas l'odeur la plus charmante qui sera forcément au rendez-vous, et le vin horriblement puant peut se révéler grandiose. Comme le sujet m'intéresse, j'analyse avec une extrême attention, et je sais vraiment bien prédire (sauf surprise évidemment) ce que sera le vin dans cinq heures.

Sentir un vin est un grand moment de plaisir. Se concentrer sur l'essentiel me semble être important.
Sujet passionnant.

Bertrand,

voilà un sujet sur lequel, je pense, nous allons avoir du mal à nous mettre d’accord (et alors ça n’est pas grave !).

Comme tu me le répètes, je vais me répéter aussi, je ne conçois pas que l’on puisse dire que l’arôme de violette chez l’un soit l’olive chez l’autre !

Tu me dirais que dans une côte rôti tu sents la violette et que Jérôme sent l’olive, je te répondrais que tu parviens à sentir la violette et pas Jérôme, mais rien de plus.
J’avoue être très étonné par ta manière de concevoir cela (comme toi, tu dois me trouver fermé...).
J’ai à la maison un flacon contenant l’arôme principal de violette, j’ai du mal à voir quiconque me dire que ça sent l’olive... Ceci dit tout le monde ne parvient pas à sentir cet arôme (c'est un exemple un peu particulier)...

François,

Merci pour ta réponse, tu y mets du cœur et ça se sent !

Je suis d’accord avec toi au sujet de la « réussite » dont on peut se satisfaire quand l’on parvient à identifier trois arômes dans un vin. Je vais rarement au-delà, mais assurément par manque de compétence.
Bien souvent, quand un vin présente un arôme principal majeur, j’éprouve des difficultés à m’extraire de cette senteur pour parvenir à identifier les autres. Le jeu est un peu celui qui revient à sentir un bouquet de fleurs et réussir à donner le plus de noms de fleurs composant ce bouquet ; l’exercice est rigolo, intéressant, mais bougrement difficile.

Cependant, je ne pense pas que ce soit impossible, et je crois fermement que c’est un exercice, que cela se travaille, aussi pour cette raison, je ne remets pas en question les capacités de certains à présenter un réel catalogue, en mettant quand même un bémol à la véracité des résultats...

Bien à toi Bertrand,
Bien à toi François,
Cordialement,
Julien

Comme tu me le répètes, je vais me répéter aussi, je ne conçois pas que l’on puisse dire que l’arôme de violette chez l’un soit l’olive chez l’autre !

Il y a deux choses:

- l'arôme réel et là il faut des analyses chimiques pour le certifier

et

- l'arôme imaginaire, celui qu'on ressent et qui est issu des références (essentiellement liées à l'enfance) de chacun.

Tu sens l'arôme de violette issu d'une fiole étiquetée "arôme de violette" ... c'est bien plus facile à identifier que dans un vin!

Fais l'expérience lors d'une dégustation de groupe:

- chacun indique sur un papier les arômes qu'il a notés sur un vin
- on relève les copies, et on s'aperçoit ... d'avis très variés
- on discute et sans difficulté on se met d'accord sur un arôme ... que peut être personne n'avait identifié au départ.

Bertrand, n’es-tu pas d’accord que si :

« - chacun indique sur un papier les arômes qu'il a notés sur un vin
- on relève les copies, et on s'aperçoit ... d'avis très variés
- on discute et sans difficulté on se met d'accord sur un arôme ... que peut être personne n'avait identifié au départ. »

C’est en raison d’une variabilité des compétences (liée à l’histoire de chacun comme tu le dis) ?

Pour moi, la différence entre ce que tu appelles « arôme réel » et « arôme imaginaire », c’est la compétence... Je pense que c’est sur ce point précis que nous ne sommes pas d’accord.
Car si l’arôme réel est bel et bien présent, sa reconnaissance ou sa déformation par le dégustateur en fait l’arôme imaginaire ! Ainsi, la discordance est le fruit d’une analyse faussée !

Bien à toi Bertrand,
Cordialement,
JU

c’est la compétence...

Il ne s'agit pas de compétence, mais de différence de perception.

Car [size=x-large]si[/size] l’arôme réel est bel et bien présent

Disposes-tu d'instruments d'analyse incontestables pour décider qu'un arôme est réel et bien présent?

JU,

Sauf que si un arôme "pur" est détectable quand il est isolé (dans une petite fiole par exemple), les arômes "naturels" sont en fait un mélange d'arômes différents. Il n'y a pas qu'une molécule qui est responsable de l'arôme de framboise, mais plutôt un mélange de plusieurs molécules dans une proportion bien définie. Les mêmes molécules dans une autre proportion évoqueront une autre odeur. Par là, si tu admets que deux dégustateurs peuvent avoir une sensibilité différente pour telle ou telle molécule, tu dois également admettre qu'ils ne percevront pas le mélange d'arômes chacun de la même façon et que ce mélange peut donc leur évoquer chacun quelque chose de différent, sans pour cela que l'un ou l'autre ait tort. Je ne suis pas certain d'avoir été très clair...

Luc

En tout cas, c'est exactement ce que j'essayais d'écrire

Merci Luc

La composition chimique d'un vin dépasse souvent les 1000 ingrédients. Il est difficile au nez de faire la distinction entre les différentes molécules présentes,d'autant que chaque personne a sa sensibilité propre (voir le post de Laurent M à la page précédente). On est donc forcément dans l'interprétation...

Eric

Bertrand, bien entendu, on ne peut pas arbitrer un match de dégustation... La technique (matériel) serait intéressant, mais ça devient une branche universitaire !
Quant à la compétence, il suffit de faire l’essai avec des fioles isolées marquées d’un joli nom pour constater que peu de personnes sont capables de reconnaître un arôme isolé ! La capacité de chacun à identifier un arôme dans un environnement olfactif me semble être un exercice encore plus difficile, et qui selon moi demande un entraînement (augmentation des compétences), entraînement qui commence logiquement par apprendre à reconnaître un arôme sous sa forme la plus pure.

J’ai par exemple du mal à identifier l’arôme d’aubépine quand ce dernier est isolé, je ne vois pas comment je parviendrais à l’identifier dans un bouquet ! Cependant, je sur certain qu’avec de l’entraînement j’y parviendrais... Il faut faire les choses dans l’ordre.

Luc semble d’accord avec ton point de vue.

Luc, tu as été clair, je te rassure.
Je ne suis pas certain qu’un même arôme puisse avoir différentes expressions selon sa concentration... à vérifier, mais lorsque tu sens un fraise isolée ou un panier le fraise, seule l’intensité de l’arôme grandi me semble-t-il !
Bien entendu, peut-être que mélangé il prend des formes différentes, ça peut-être l’exemple d’un cocktail, fait n’importe comment, et qui prend un caractère repoussant, alors qu’il est élaboré à partir d’ingrédients tous très bons ! Cependant, quand est-il chimiquement ? Les molécules ne sont peut-être pas sorties indemnes, peut-être que des interactions chimiques s’effectuent, d’où l’odeur nauséabonde. Cette mauvaise odeur ne serait alors pas la résultante de plusieurs odeurs mélangées, mais la combinaison chimique des molécules entre elles (réaction) qui engendre une nouvelle molécule qui pue... (Certes il y a beaucoup de « si » mais ce raisonnement est-il plus abracadabrant que le tien ?)

Dans un vin, les molécules, me semble-t-il, sont retrouvées, lors d’une analyse. Ceci expliquerait la beauté du bouquet...

Cordialement,
JU