Enzo,

les schistes ce n'est pas plutôt Corbières, Saint Chinian et Minervois de façon générale.
Et, Calcaire pour les coteaux du Languedoc et clairette?

Jéjé 30 wine,
La vrai question comparativement à 3 vins d'un même millésime est-elle la suivante :
Quel est le vin qui se boit le mieux maintenant et quel est le vin qui peut encore évoluer dans le bon sens?
Tout dépend de ces goûts et son référentiel mental!

Après, on peut classifer les vins mais ceci est en fonction de ces goûts car ces 3 domaines ont quand même de forte différence tant au nez, qu'en bouche et dans la vinif sans regarder les autres points!

Et, Mas Jullien propose des vins différents pour des envies différentes. En plus, ce vigneron aime bien ce remettre en cause.

Cordialement,

Sylvain

sly14 écrivait:

---

> En plus, ce vigneron aime
> bien ce remettre en cause.

mais pas nous:D

Julien (déjà sous abri)

Moi non jamais ! () mais cela m'arrive que le vin dégusté me remet en cause!


Cordialement,

Sylvain

les schistes ce n'est pas plutôt Corbières, Saint Chinian et Minervois de façon générale.
Et, Calcaire pour les coteaux du Languedoc et clairette?

justement, je veux éviter de faire des généralités, je répondais juste pour Langlade.

Oui, la généralité est souvent trompeuse.

Petite question, le sol de Langlade n'est il pas similaire à la zone AOP de Sommières en Languedoc. Le domaine est il entre Nimes et Sommieres?

Et, pour Montcalmes, il a des sols en calcaire pour Syrah, Grenache et pour Mourvèdre plus galets roulés.

Et, pour Mas Jullien, certains sols sont en argilo-calcaires et d'autres en silice ou grès => Diversité de sols . En plus, son domaine est dispersé et étendu avec en plus souvent des ventes et rachats de parcelles!

Voilà, pour être plus précis.

Avec cela, cela me donne envie dans les prochains jours de m'ouvrir les Etats d'âme 2008. ()

Cordialement,

Sylvain

Petite question, le sol de Langlade n'est il pas similaire à la zone AOP de Sommières en Languedoc. Le domaine est il entre Nimes et Sommieres?

oui mais surtout très proche de Nîmes, dans la Vaunage au village de Langlade.

Oui désolé pour Roc, plutôt très calcaire tu as raison Enzo, socle de marnes précisément, ce qui en fait une similitude avec certains terroirs bourguignons, quand dessus il pratique une vinif plutôt très douce et qu'on es dans des années fraîches (peu de couleur, peu d'extraction).
De nouveau, quand on voit la bouteille, on se dit oui c'est un languedoc, quand on ne la voit pas on peut se tromper certaines années, tout comme le formidable cinsault de terrasse d'elise (cuvée pradel). Deux vins très différents mais où on peut être surpris et placer ce type de vin dans des régions septentrionales.

Pour revenir à ta remarque Sly14, oui bien sur que ce sont des styles de vins différents et que le goût personnel intervient. Ce que je veux juste dire et je n'ai rien contre Mas Jullien, je suis assez d'accord avec les bons commentaires que j'ai pu lire sur Etats d'Ames, c'est que si on se trouve en face de tanins très asséchants, quelque soit l'âge du vin, il y en a dont on sait qu'ils vont évoluer correctement et donner de grandes bouteilles et il y en a d'autres où on se dit que le vigneron, aussi grand soit-il, s'est trompé, il a trop extrait alors que la matière ne le permettait pas, c'est tout, c'est un défaut, que le temps pourra corriger si il est pas trop présent.

Je vais vous donner un exemple que j'ai eu récemment avec ce que je considère comme une des futures grandes stars de St Joseph, le domaine Monier. J'ai ouvert une "terre blanche" 2009, le nez sympa, typique syrah du nord sur année chaude et en bouche, je goûte un vin qui a du charme mais dont l'irrémédiable sécheresse de fin de bouche nuit à l'ensemble. J'appelle le vigneron, je lui explique ce que j'ai ressenti, et voilà sa réponse : "oui, devant un millésime avec beaucoup de matière et beaucoup de maturité, je n'ai que très peu éraflé, j'ai pratiqué une vinif un peu plus extractrice, mais surtout, j'ai quasiment pas fait de soutirage, or ces étapes sont génératrices d'un peu d'oxygène qui peut déjà arrondir les tanins".
Et il a enchaîné en disant qu'il avait commis une petite erreur, sa cuvée tradition est remarquable mais cette cuvée là, il m'a conseillé de l'oublier pendant au moins 10 ans, de la regoûter et de voir ce qu'elle est devenue. Et il m'a confié qu'à partir du millésime 2010, il allait soutiré plus sur les élevages.

Et ce n'est pas la matière qui me dérange, quand on goûte les vins de Marlène, il y a une matière phénoménale, mais pas de sécheresse, pas un poil, un équilibre parfait entre le potentiel oenologique des raisins, et une vinification qui a tenu compte des caractéristiques tanins du fruit.

De nouveau, quand on voit la bouteille, on se dit oui c'est un languedoc, quand on ne la voit pas on peut se tromper certaines années, tout comme le formidable cinsault de terrasse d'elise (cuvée pradel). Deux vins très différents mais où on peut être surpris et placer ce type de vin dans des régions septentrionales.

pradel je sus d'accord avec toi mais roc d'anglade je ne l'ai jamais bu avec peu de couleur dans les années récentes, c'est un vin qui me semble clairement sudiste quand même mais bon qu'on puisse le confondre à l'aveugle pourquoi pas ça en effet, il n'est pas le seul qu'on peut confondre avec des millésimes de pinot riche comme 09 par exemple.

ces étapes sont génératrices d'un peu d'oxygène qui peut déjà arrondir les tanins".

très surpris par cette phrase, j'avoue avoir du mal à comprendre en quoi l'oxygene adoucirait les tannins d'un vin déjà extrait. Qu'un élevage long patine les tannins ok, phase pendant laquelle il est souhaitable de soutirer pour éviter les réductions tenaces, mais ça je ne saisi pas. Si quelqu'un peut expliquer le phénomène?

Enzo, quand tu carafes un vin chez toi, quelles en sont les raisons. Entre autres, les tanins sont un peu durs, et avec l'aération, l'oxygène présent se combine avec les tanins (qui ne sont rien d'autre que des protéines), il se combine d'ailleurs avec les plus "agressifs" d'entre eux, la nature est bien faite. Et la combinaison Oxygène - tanins induit la formation d'un polymère encore plus lourd qui tombe au fond de la barrique, de la carafe ou de ton verre. C'est ce qui se passe lorsque tu ouvres une vieille bouteille (entre autres) ou lorsque tu laisses trainer une carafe une nuit, contenant encore du , le lendemain, il y a du dépôt (Couleur - Oxygène + tanins - Oxygène).

Très correctement, l'oxygène n'adoucit pas la tanins, il adoucit la structure tannique par élimination (par précipitation) des tanins les plus rudes et les plus agressifs à la dégustation. Pour vous confirmer ça par une petite anecdote rigolote, c'est la raison essentielle pour laquelle les vignerons bordelais cherchent à mettre leurs vins le plus rapidement possible en fûts de chêne pour pouvoir pratiquer un voire deux soutirages (voire plus) avant la présentation aux primeurs, les tanins sont ainsi plus doux et les notes meilleures.

Pour les vins rouges de grande garde, quand le vigneron pratique un soutirage, il s'arrange pour qu'il y ait un contenant intermédiaire. Pour les vins blancs par exemple où l'oxygène peut être un ennemi en phase d'élevage, le soutirage se fait de fût à fût ou de cuve à cuve, en évitant le contact avec l'oxygène. Pour mon vin rouge de garde, on peut être amené à stocker quelques minutes (quelques heures) le vin dans une petite cuve ouverte par exemple, avant de le renvoyer (clarifié, c'est quand même le but du soutirage) dans un autre fût.

La modification de la structure tannique du vin et éviter les notes réductrices du vin sont deux aspects très différents, qu'on peut régler par une oxygénation contrôlée. Par ailleurs, quand le vigneron choisit d'effectuer un élevage sur lies, il le fait sur des lies d'autant plus grossières que le millésime le permet. Le caractère réducteur des lies n'est pas constant d'un millésime sur l'autre. Ainsi, sur des millésimes plus pauvres, les vignerons vont éviter de travailler leurs vins rouges sur lies. Et sur les blancs lorsque c'est indispensable, ils vont surveiller cette réduction en pratiquant des oxygénations courrantes.

Jéjé 30 Wine,

Pour moi le carafage a uniquement pour objectif d'ouvrir aromatiquement le vin. Le carafage n'a aucune incidence sur les tannins. Si les tannins sont durs, le carafage n'y fera rien.
De plus, pour les vins d'un certain âge, je carafe rarement sauf cas exceptionnel car je sais que le vin peut tenir. Car, sur certains vieux vins, le carafage tue le vin aromatiquement. les tannins ne sont donc pas concernés.

Les tannins ne sont pas à ma connaissance des composants volatiles contrairement aux arômes. Les tannins donnent une sensation tactile et non une sensation olfactive!

Après, je ne suis pas assez bon pour parler des autres points mais je pense qu'il y a une différence entre les conséquences d'une vinif et les conséquences d'un carafage.
Les process de vinif sont un process de vinif! Le carafage n'est pas un process mais un moyen de donner un état à un vin pour la dégustation ou un moyen d'enlever les dépôts.
2 choses différentes donc!

Cordialement,

Sylvain

Enzo, quand tu carafes un vin chez toi, quelles en sont les raisons.

une seule, la fermeture aromatique du vin souvent combinée à sa jeunesse, mais surement pas parce que les tannins seraient un peu durs. je n'ai jamais constaté que le carafage améliorait la qualité des tannins. l'oxygene se combinerait donc avec les tannins? ah je l’appends si c'est vrai!
que les tanins précipitent, normal, c'est une matière solide, mais je suis très dubitatif sur le fait de combiner sur un simple carafage. Si le vieillissement permet au cours des ans par un phénomène d'oxydo-réduction de fondre les tannins, je ne l'ai pas constaté sur un vin jeune par un simple carafage.

La modification de la structure tannique du vin et éviter les notes réductrices du vin sont deux aspects très différents, qu'on peut régler par une oxygénation contrôlée.

bien sûr, mais entre modifier la structure tannique d'un vin par soutirage parce qu'on débarrasse le vin de ses lies les plus grossières, et en phase d’élevage, adoucir des tannins déjà trop extraits par un simple soutirage, ça me semblait illusoire. En d'autres mots, si l'extraction a été trop poussée, tu auras beau faire un ou deux soutirages de plus, je ne suis pas sûr que cela suffise le vin risquant non seulement de présenter une certaine dureté mais en outre de modifier son équilibre général et son aromatique. mais peut-etre le soutirage est-il la solution miracle aux vins sur-extraits alors?

Sylvain,

je comprends ton approche mais je pense qu'elle comporte une erreur, courante car c'est ainsi que nous sommes formés depuis la plus tendre enfance dans nos analyses. Pour analyser, appréhender, nous dissocions les ensembles en parties indépendantes. La vue de l'olfactif, l'olfactif du tactile, l'amer de l'acide etc... Dans le vin nous avons donc tendance a découper la dégustation en trois phases indépendantes vue, olfaction, bouche. Or ces moments, bien que distincts ne sont absolument pas indépendants, ils interagissent en permanence. Le vin lui en effet dégage une odeur et a une consistance particulière, mais notre cerveau est dans l'incapacité totale de les analyser séparément. C'est pour cela que si tu rentre dans une boulangerie attiré par la délicieuse odeur d'un pain au chocolat, que tu t'en portes acquéreur et que tu croques a pleines dents dedans, ton cerveau a déjà préparé le doux goût du chocolat et du beurre fondu. La boulangère a été coquine, elle a glissé du foie gras au lieu du chocolat dans le délicieux pain, qu'elle a rendu odorant grâce à un arôme de synthèse. Soudain Sylvain crache a terre le faux délicieux pain, tout dépité de ce goût affreux (c'est pourtant le meilleur foie gras de la capitale )... Plus sérieusement, la vue et l'odeur préparent à une perception tactile à chaque moment de la dégustation. Et donc la perception des tanins se place dans une perception globale, si un élément s'efface, alors un autre a plus de place pour s'exprimer. Lorsqu'on a des changements brutaux de pression atmosphérique on a parfois un repli du profil aromatique du vin, dans ces cas là par exemple les tannins abondants ne seront plus "équilibrés "par la palette aromatique, on les percevra plus alors qu'il n'y en aura pas plus pour autant. c'est peut-être ce qui pousse Gégé à carafer. La matière sèche n'est alors pas transformée par l'aération mais l'expression globale du vin modifiée, et donc la position de cette dernière dans notre perception sensorielle modifiée.

J'en profite pour répondre à Hyllos, ce n'est donc pas uniquement la manière dont le vin arrive en bouche qui joue sur la perception des tanins mais aussi la manière dont le nez s'exprime. Sur une même forme de verre, si on augmente ou diminue la hauteur de la paraison de quelques millimètres le profil aromatique du vin change et du coup sa perception en bouche varie (sensation tactile, équilibre, et longueur). Le vin ne change pas mais notre cerveau ne l'analyse pas de la même manière, il le synthétise avec plus ou moins de fluidité.

Bonne soirée
Julien

Lorsqu'on a des changements brutaux de pression atmosphérique on a parfois un repli du profil aromatique du vin, dans ces cas là par exemple les tannins abondants ne seront plus "équilibrés "par la palette aromatique, on les percevra plus alors qu'il n'y en aura pas plus pour autant

Julien, je n'ai jamais constaté cela. il m'est arrivé de gouter comme tout le monde des vins totalement fermés aromatiquement mais qui présentait de très beaux tanins pour autant. Pour moi l'aromatique n'entre pas dans l'équilibre d'un vin, sa longueur oui par contre.
ce qui joue plus que tout sur la perception tannique, surtout en ces périodes où l'on sert les vins rouges frais de peur de les boire trop chaud, c'est la température du vin et en cela un carafage réchauffe le vin (incroyable la modification des perceptions actuellement en 5 minutes dans le verre du même vin selon sa température), mais je ne crois pas à la modification des tannins par un carafage.

Sur une même forme de verre, si on augmente ou diminue la hauteur de la paraison de quelques millimètres le profil aromatique du vin change et du coup sa perception en bouche varie (sensation tactile, équilibre, et longueur).

d'accord avec toi sur la longueur, pas sur le reste qui a mon sens n'a pas de rapport avec l'aromatique mais avec le tactile, or cela se saurait si le vin n'était qu'un problème d'aromatique (même si c'est une variable très importante pour apprécier un vin). Des vins à l'aromatique superbe mais durs et peu agréables en bouche, ça existe aussi, de même que des vins muet à la douceur tactile magnifique.

100% d'accord avec Enzo!!!

Cela m'arrive très souvent de carafer un vin ou non ou de faire les 2, les tannins ne changent pas. Aussi, boire un vin sur plusieurs jours, je n'ai jamais ressenti un changement sur les tannins. Prend un magnum et tu carafes pour moitié et l'autre sous vide, je ne vois pas un iota de changement sur les tannins. Si ils sont durs, ils sont durs, si ils sont soyeux, ils sont soyeux!
Ce qui change serait plutôt l'arômatique, l'acidité relative, la sensation d'alcool, etc... mais pas la sensation tactile liée aux tanins.

Je suis dubitatif sur un changement de sensation des tanins avec carafage ou non carafage!
En tout cas, dans ma courte expérience, ce n'est pas ce point là qui ressort en premier pour moi!

Je suis peut être encore jeune là dessus!

Mais, bon, c'est mon simple avis et remarque!

Un verre de Bourgogne a pour objectif (je croyais) de faire ressortir l'aromatique de façon conséquente et non de jouer sur les tannins.

Pour moi, les tanins, les grains de tanins, plutôt, peuvent évoluer dans le temps via le vieillissement mais je ne crois pas qu'avec une baguette magique via carafage cela a une incidence.
Un vin peut être tannique mais le grain agréable, fondu.... seul le vieillissement me semble la principale raison pour que le grain des tannins puissent évoluer.

Comme l'a écrit Enzo, cela m'est arrivé d'avoir un vin aromatiquement agréable au nez et en bouche, les tanins sont durs. Ou vice-versa!!!

Je suis donc dubitatif sur ce point!

A suivre, donc!

Cordialement,

Sylvain

Le carafage sert à ouvrir aromatiquement un vin nous sommes d'accord.

Pour vous convaincre de l'effet du carafage sur le vin, c'est très simples. Premier exemple, carafez en un, goutez le avant et goutez le 24 heures après, puis 48 heures, selon que c'est un madiran (un monstre de tanins) ou un beaujolais village (peut être très bon mais moins chargé en tanins qu'un madiran). L'oxygène influence le potentiel aromatique, bien sur vous avez raison, mais il influence aussi et grandement la structure tannique d'un vin. Quand les tanins disparaissent, que reste-t-il l'acidité. Cette dernière est plus apparente évidemment lorsque la colonne vertébrale tannique n'est plus là.
Les tanins sont bien sur des composants gustatifs (astreingence) mais c'est pas pour ça que l'oxygène n'a pas de prise sur eux.

Et le carafage n'est autre qu'un vieillissement grossier du vin. Bien évidemment.

Pourquoi carafe-t-on moins un vieux vin ? Ca n'a rien à voir avec le fait qu'il soit fermé ou non, un vin peut être fermé dans sa jeunesse, au milieu ou à la fin de sa vie. La seule raison pour laquelle il faut éviter de carafer un vieux vin (tout dépend ce que signifie vieux) c'est d'éviter de mettre en contact le peu de tanins qui lui reste avec l'oxygène, ce dernier les combinant pour les faire précipiter. Et qu'est-ce qu'il passe quand uil n'y a plus de tanins, c'est du vinaigre, cqfd.

Si il y a bien une chose que nous ne savons pas, que personne ne sait, pas même les vignerosn eux-mêmes, c'est dire. C'est quand va avoir lieu la phase de fermeture et combien de temps elle va durer, personne n'en sait foutrement rien, on dit parfois que les vins se referment jeunes, mais c'est juste après la mise car c'est un peu traumatique pour un vin.

Sur un vin surextrait, les dégâts sont difficiles à réparer, mais le soutirage peut corriger de légères surextractions, c'est une desraisons techniques pour lesquelles il est utilisé

enzo d'aviolo écrivait:

---

Pour
> moi l'aromatique n'entre pas dans l'équilibre d'un
> vin, sa longueur oui par contre.
Je ne parle pas de l'équilibre du vin en lui même, mais de l'équilibre de la perception. C'es comme une orchestration très réussi d'une symphonie. Selon la chaine HIFI que l'on utilise, on aura un spectre réduit ou large, colloré ou neutre. L'orchestration reste superbe, mais avec tel appareillage les basses seront minorés, et ainsi quand l'alto fera sa partie soliste, il ne sera pas équilibré de la même manière.

Des vins à
> l'aromatique superbe mais durs et peu agréables en
> bouche, ça existe aussi, de même que des vins muet
> à la douceur tactile magnifique.
je n'ai pas dis le contraire, je dis juste pour avoir fait des centaines de dégustations de verres différents sur un même vin que la sensation tactile change selon la hauteur de la paraison (mais pas uniquement) là où son influence la plus manifeste est sur la perception aromatique du vin, je te ferais faire les essais quant tu te décideras à venir à la maison ! Notre cerveau fonctionne ainsi, de part les millions d'informations psychosensorielles que nous avons emmagasinés, nous sommes toujours en train d'associer sans le vouloir nos cinq sens avec un allé retour entre ce que nous percevons, l'idée que nous nous en faisons, ce que notre mémoire a emmagasiné d'expériences précédentes.

J'espère bien pouvoir développer tout cela de vive vois lors d'une rencontre autour disons d'un Roc d'Anglade, d'un Montcalmes, et d'un Mas Jullien...
Amitiés

Julien

Je vais donc ouvrir prochainement les 3. Mince moi qui voulait attendre pour les ouvrir!

A suivre, donc!

Cordialement,

Sylvain

PS: un carafage de vieux vin (sauf si c'est plusieurs jours) m'est jamais devenu en vinaigre mais plutôt un effondrement olfactif et une madération du vin rapide. Le bouquet devient fané! Simple avis qui n'est pas une loi physique!

Il me semble pour ma part évident qu'une longue aération modifie la perception des tannins, et l'explication donnée par jeje me semble tout à fait cohérente et logique.
Par contre, je suis étonné par ceci : Quand les tanins disparaissent, que reste-t-il l'acidité. Cette dernière est plus apparente évidemment lorsque la colonne vertébrale tannique n'est plus là. pour ma part, j'ai plutôt l'impression que tannins et acidité sont deux paramètres qui se renforcent l'un l'autre, à savoir que plus il y a d'acidité et plus les tannins ressortent, et inversement. Alcool et sucre ont par contre tendance à atténuée la perception acide et/ou tannique.

Luc

Si on revient sur le post initial qui a donné ces échanges, un Mas Jullien avec des tannins durs, qu'est ce qu'à donner le carafage ou que donne le carafage?
Si le carafage permettait de réduire la dureté des tannins, pourquoi cela n'a pas d'incidence sur ce cas?

Peut être la perception peut évoluer mais je pense que c'est plus lié aux aspects liés à l'acidité, l'alcool, la température, etc...

Simple remarque d'un simple amateur

Sylvain

Je ne parle pas de l'équilibre du vin en lui même, mais de l'équilibre de la perception

bon effectivement si tu ramènes cela aux influences de notre cerveau, il est sûr qu'une belle aromatique met le palais de meilleures dispositions qu'un vin peu avenant, y compris sur la perception tannique et cela pour la majorité des vins que l'on boit, mais si l'on fait l'effort analytique de séparer ce que l'on sent et ce que l'on goûte, il est possible de diminuer l'influence.

je dis juste pour avoir fait des centaines de dégustations de verres différents sur un même vin que la sensation tactile change selon la hauteur de la paraison (mais pas uniquement) là où son influence la plus manifeste est sur la perception aromatique du vin,

jamais vu de différence sur la perception tactile selon les verres, pas plus que lors d'un carafage (à température constante), mais prêt à faire un test

Comme Luc je pense que l'acidité a plutôt tendance à renforcer la sensation d'astringence ou de dureté des tanins...

Généraliser le Mas Julien à des tanins durs : attention quand même.

Je comprends ceux qui parlent de tanins moins faciles d'approche. J'ai dégusté dernièrement un très beau 2006 bâti sur un équilibre sans faille mais avec des tanins que l'on pourrait qualifier presque de rustiques comparés à d'autres vins. Mais ce 2006 ne sèchera pas, les tanins deviendront souples avec le temps. et justement qu'elle différence, à part l'espace temps, entre des tanins adoucis lors de la vinification et des tanins adoucis par le temps dans un vin qui est bâti pour rester cohérent sur 10 ou 15 ans voire plus ?

Encore une fois, certains doivent être plus prêt à accepter qu'un bordeaux doit vieillir pour s'harmoniser ............. et pas un Languedoc.

Quand on laisse un fond de bouteille une douzaine d'heures, le relief des tanins changent réellement et parfois de manière spectaculaire. On peut penser qu'un simple carafage peut modifier ce relief aussi même si c'est dans des proportions fines.

Je compare souvent le Mas Julien à un bordeaux, bien sûr avec de nombreuses nuances, mais toujours est-il que c'est un des très rare languedoc qui appelle une belle entrecôte chez moi.

jmm

Bravo les gars pour cette discussion super intéressante ! Je me suis régalé ...

Bravo à jeje_30_wine qui l'a initiée : LPV vient de gagner un remarquable débatteur ! Peut-être pourrais-tu te présenter, jéjé, dans la rubrique qui va bien (présentation des nouveaux ... et des anciens aussi) ?

Pour ma part, il faut bien que je donne mon point de vue , même s'il est différent de celui de Laurent (Enzo), ce qui n'est pas courant :
- J'ai souvent constaté des différences apportées par le carafage : il me semble qu'elles étaient olfactives (c'est sûr) et tactiles (adoucissement des tanins) mais peut-être que comme l'écrit fort justement Julien, je globalisais l'ensemble. J'essaierai donc à l'avenir et dans la mesure du possible, d'être plus analytique.
- Mon club a organisé il y a quelques années la dégustation de plusieurs vins avec plusieurs verres et il a été constaté des différences olfactives et tactiles.

Amitiés oenophiles,

Jean-Loup

Dur dur de revenir dans la discussion... mais comme on m´a pris à partie plusieurs fois, je vais me fendre de quelques mots (sur un clavier étanger donc excusez les fautes éventuelles, car c´est vraiment pénible ).

Pour l´intervention initiale de jéjé..., j´ai déjà précisé en mp que je ne pense pas qu´il faut aimer le Mas

Pour les verres, je parlais du buvant car c´est tout à fait flagrant. Que la forme de la paraison impacte, c´est bien entendu le cas. Je teste des verres régulièrement et c´est autant passionnant que frustrant.

Pour le carafage... question compliquée... les tannins ne combinent pas avec l´oxygène mais avec les antocyanes et combinent pour partie en mollécules plus grosses qui ne peuvent plus boucher les canaux salivaires (et donc supprimant cette sensation asséchante). Une partie également forme le précipité dans les bouteilles. C´est de là que vient l´assouplissement des vins très tanniques en jeunesse, de surcroît, les mollécules plus grosses apportent une structure différente. Spontanément, je dirais que le carafage n´impacte pas directement les tannins car ils sont très stables (d´aillleurs, je n´ai jamais réellement remarqué un changement de la qualité de ces derniers, ou alors minime. Mais je vais y faire attention plus spécifiquement dans les jours à venir) ; ce me semble être plutôt une conséquence de la modification d´autres composants moins stables. Je précise bien que je ne nie pas que le carafage a un impact global car les textures se modifient (pas que les arômes), Il me paraît juste douteux par contre que sur 1h de carafe on puisse substanciellement altérer les tannins eux-mêmes.

Quant au carafage des vins vieux (pas trop vieux car c´est dans ce cas seul où le vin risque de se déliter), je note surtout que ca ne sert à rien : plusieurs fois j´ai fait l´expérience que le vin est tellement stable qu´il ne bouge pas. Encore récemment, un Châteauneuf de 1983 n´as pas bougé d´un poil en 3 jours et pourtant en carafe ! Autre aspect à prendre en compte dans cette pratique : le mode de bouchage.

Enfin, sur les sensations asséchantes je voudrais dire qu´il en est un certain type qui ne disparaît pas avec le temps. J´ai un cas particulier en tête : Clef de Voûte 2004 de Fosse Sèche.

Pour revenir sur le Mas, je trouve que le 1999 part vraiment sur des notes bordelaises alors qu´il y a 2-3 ans, on était bien sudiste. je vois que d´autres ont eu cette impression !

Hyllos, tu as été plus vite que moi sur l'histoire d'oxygène et la combinaison des tannins avec les anthocyanes.

Voilà ce que j'étais en train d'écrire :
Bonjour,

Désolé que cela soit encore sur le fil de Mas Jullien sur l'histoire des tanins. Mais le sujet est intéressant et je pense que Mas Jullien peut potentiellement être dur dans sa jeunesse mais pas asséchant ou rédhibitoire

Néanmoins, je souhaiterai compléter les points discutés ci-dessus. Peut être il faudrait qu'il y ait un fil dédié à cette histoire de tannins.

En cherchant des infos sur cette histoire de tannins et de carafage, j'ai peu trouvé de lien direct entre le carafage et l'atténuation des tannins. De plus, les tannins sont souvent liés à une maturation-véraison de la vigne et à la vinif.
1. Les tanins ne sont pas volatiles. En effet, dans les extraits secs, il reste les tannins en plus d'autres éléments. Extrait sec : c'est grosso modo le poid du résidu obtenu après évaporation des substance volatile. Donc le carafage n'aura pas d'effet sur les tanins car ils ne sont pas volatiles.
2. Selon une étude INRA en relation avec un institut australien, les tannins présents sur les baies sont plus gros et plus complexe que les tannins des pépins. Néanmoins, ce n'est pas la taille des tanins qui induit le plus l'astringence. C'est plutôt leur composition chimique qui induit l'astringence.
3. La diminution des tanins ou le ressenti astringent diminue avec le temps car les polyphénols se recomposent. Cette baisse est lié à une relation entre les tannins et les anthocyanes
4. Les tannins sont liés à la vinif : par les baies, rafle, peau (donc par la matière végétale en soi) etc...., par le vieillissment dans les fûts bois, etc...
5. L'assèchement en bouche est lié à la combinaison ou plutôt de l'aggrégation de la salive et des tannins (protéine de la salive riche en acide aminé).
6. L'oxygène induit une recomposition des composés phénoliques (tannins + anthocyanes).
7. contrairement aux vitamines, les polyphénols ne sont pas sensibles à l’oxydation et à la lumière et sont donc bien conservés dans les aliments que nous mangeons.
8. Les polyphénols sont susceptibles de se polymériser, de précipiter et d’être alors inassimilables. Ils deviennent alors dépôts visibles dans les récipients.
9. Les anthocyanes auraient des effets sur la rondeur des vins. www.reussir-vigne.co...
10. lien intéressant sur la micro-oxygénation :http://www.reussir-vigne.com/actualites/aucune-oenologie-quelles-limites-a-la-micro-oxygenation&fldSearch=tanins+et+oxyg%E8ne:22362.html
11. Je ne sais plus dans quoi j'ai lu cela mais l'alcool aurait aussi une incidence sur l'amertume ressenti. A vérifier
Donc voilà ce que j'ai retenu des dernières lectures sur ce sujet. Le point de Hyllos précèdent a résumé en 3 lignes.

A suivre

Cordialement,

Sylvain

Bonjour à tous,
Je suis en train d'acrire et je vois vos posts apparaître, ...
Je suis un débatteur c'est sur, parfois un peu vif, et je m'en excuse, je ne veux déformer les propos de personne. Pour revenir et, désolé de le dire, cloturer le sujet sur lévolution des tanins avec l'oxygène, mettons-y de la chimie élémentaire, c'est mon métier.

Le vin est un milieu acide, à ph extrêmement bas, entre 2.8 (champagne) et 3.4, plus acide que du coca cola, qui l'eut cru, c'est pour ça, entre autres, que Pasteur qualifiat cette boisson de saine, cette acidité permet en outre au vin de se garder.
Que se passet-il en milieu acide avec les tanins. Votre vin est dans une carafe ou dans votre verre d'ailleurs, au contact de l'oxygène. Ce dernier est à la base de la formation de complexe Tanins - Anthocyanes, Tanins - Tanins et Anthocyanes - Anthocyanes. Ce qui est le plus responsable de la sensation d'astringence, ce sont les lourds polymères Tanins - Tanins (en réalité une polymérisation pouvant aller jusqu'à plusieurs milliers de molécules de tanins). Il y a aussi une question une question de structure même de la molécule qui influence son astringence. On parle de tanin comme si il n'y en avait qu'un, mais il y en a des centaines de milliers, tous très différents les uns des autres.
Ce n'est effectivement pas l'oxygèen qui est au coeur de la structure Hyllos, mais ces réactions se font en aérobie, donc l'oxygène est le déclencheur si tu veux.

En milieu acide (ce qui est le cas du vin), les liaisons Tanins-Tanins, vont se casser, engendrant des polymères plus légers d'uen part avec une sensation d'astringence qui diminue et d'autre part, si le vin possède des anthocyanes libres, les tanins dont les liens se sont cassés avec leurs frangins vont s'associer avec ces anthocyanes. Des tanins liés à des anthocyanes ont un pouvoir d'astringence largement diminué.

Pour conclure, Vin + Oxygène équivaut à une diminution d'astringence d'une part et une diminution de la couleur franche d'un vin rouge, vu que les anthocyanes libres sont "fixés", c'est pourquoi mes petits amis, les impressions visuelles tuilées augmentent dans un vieux vin. Et ce qui se passe dans votre verre ou votre carafe est le processus accéléré qui se déroule dans votre bouteille qui dort à la cave. Une bouteille en fin de vie présentera des taux de combinaisons très forts, ce qui fera ressortir l'acidité, signe que le vin sera passé, les tanins "actifs" auront disparu.

Et puis pour conclure sur un petit exemple, tout ce que j'écris plus haut n'est ni plus ni moins la raison pour laquelle vous carafez moins vos blancs que vos rouges. Les blancs sont (généralement) moins pourvus en tanins et donc si on les mets en contact avec l'oxygène, que se passe-t-il, l'oxydation. Les rouges en sont d'autant plus prémunis qu'ils sont riches au départ en tanins.

Donc vous avez beau dire que des tanins durs restent durs avec le temps de carafage, c'est votre perception, donc elle n'est pas à remettre en cause. Toujours est-il que c'est faux. Ce n'est pas une question d'interprétation, c'est de la pure logique, c'est cartésien, c'est comme ça.

Donc le carafage permet d'ouvrir aromatiquement un vin, pas par enchantement non plus d'ailleurs, l'oxygène va chimiquement modifier le profil aromatique de votre vin, plus vite dans la carafe que dans la bouteille, et il permet d'arrondir les tanins. Le carafage est un vieillissement accéléré du vin.

Jéjé 30 Wine,

Je ne critique pas cela mais uniquement le carafage qui aurait une incidence sur les tannins ou l'astringence des tannins. Or, je pense que ce sont d'autres éléments qui induit une perception différente car les tanins+anthocyanes sont des éléments lourds qui se stabilisent.
Donc, ce n'est pas le fait que le vin passe en carafe qui va modifier cela en 2 ou 3 heures. Cette recomposition phénolique liée à l’oxygène se fait de façon lente et liée à d'autres intéractions. Ce n'est pas 2 ou 3 heures de carafage qui fera tout cela mais plutôt un vieillissement du vin car cela induit des transformations lentes.
Avec le carafage, la perception du vin est modifiée car la température se modifie induisant une sensation alcoolique plus forte entraînant une perception nouvelle des saveurs et aussi les arômes se libèreront plus facilement (car volatile). En bref, le carafage va modifier la perception globale mais pas la diminution des tanins et le carafage permet d'ouvrir le vin en premier lieu.

La clé de tous ces échanges est l'espace temporelle des changements. Or, la polymérisation des tannins et la recombinaison phénolliques ne se font pas instantanément contrairement à l'ouverture aromatique et à la température.

Enfin, en revenant sur le post initial, pouvez-vous nous dire si le carafage vous a permis de ressentir le Mas Jullien moins asséchant. or, en vous lisant initialement, je n'ai pas l'impression que cela vous est arrivé et ensuite vous êtes partis sur un problème de vinif de ce vin.
Aussi, si le carafage était la martingale pour rendre les vins moins asséchants, pourquoi ceci n'est pas fait plus souvent. Or, à lire l'ensemble des CR de LPV, je ne vois pas cette incidence de carafage sur les tannins de façon claire et explicite.

Voilà,

-D

Cordialement,

Sylvain

Bel exposé, mais j'ai vraiment du mal avec la conclusion. A moins qu'il ne s'agisse d'une boutade ?

Donc vous avez beau dire que des tanins durs restent durs avec le temps de carafage, c'est votre perception, donc elle n'est pas à remettre en cause. Toujours est-il que c'est faux. Ce n'est pas une question d'interprétation, c'est de la pure logique, c'est cartésien, c'est comme ça.

Je comprends bien que si je goûte le vin et le trouve dur après carafage, j'ai tort car il n'est pas dur ? Car c'est cartésien ? Je dois comprendre que si tu démontres quelque chose par la "chimie élémentaire" qui ne correspond pas à ma perception, j'ai faux ?

Pour ma part, je n'ai jamais senti d'adoucissement des tannins après carafage. Peut-être n'ai-je pas assez fait attention, en tous cas l'effet était beaucoup moins flagrant que sur l'aromatique.

Par ailleurs, c'est bien d'écrire doctement que "Le carafage est un vieillissement accéléré du vin." Mais c'est tout simplement incorrect ou pour le moins très imprécis. Un vin jeune ne développera pas toute la complexité qu'il aurait pu acquérir après des années en bouteilles par passage en carafe, par exemple.

Olivier

Donc vous avez beau dire que des tanins durs restent durs avec le temps de carafage, c'est votre perception, donc elle n'est pas à remettre en cause. Toujours est-il que c'est faux. Ce n'est pas une question d'interprétation, c'est de la pure logique, c'est cartésien, c'est comme ça.

sauf que la dégustation n'a rien de scientifique, elle est très subjective et tellement dépendante de tout un tas de conditions que ce qui fonctionne en labo, fonctionne différemment dans un verre, c'est d'ailleurs ce qui rend le vin si riche et intéressant.

Je maintiens n'avoir jamais constaté par un carafage d'une heure une amélioration des tannins ou une baisse de couleur d'un vin jeune, quand bien même la science prouve le contraire.
d'autres dégustateurs ont indiqué avoir déjà rencontré cela, à l'inverse de moi, et aucun n'a tort car personne ne peut prouver qu'il a raison, on est sur des notions de perceptions non scientifiques qui différent selon les personnes avec des biais à ce genre de démonstration qui sont énormes (influence partielle de l'aromatique sur le tactile comme l'indiquait Julien, température variant, forme du dégustateur et son influence mentale vis à vis d'un carafage, effet de séquence si plusieurs bouteilles entre l'ouverture et le moment où l'on boit le vin carafé etc...).

En tout cas merci à tous les 3 (Sylvain, Jérôme et Mathieu) pour avoir enrichi cette discussion très intéressante.

Or, je pense que ce sont d'autres éléments qui induit une perception différente car les tanins+anthocyanes sont des éléments lourds qui se stabilisent.
Donc, ce n'est pas le fait que le vin passe en carafe qui va modifier cela en 2 ou 3 heures

Il est pourtant expliqué clairement que l'association tannins+anthocyanes se fait en présence d'oxygène et que cette association diminue la sensation tannique.
Je l'ai pour ma part expérimenté pour la première fois il y a une quinzaine d'années quand un Daumas Gassac 1994 imbuvable tellement il était tannique à l'ouverture s'est montré bien plus civilisé après quelques heures de carafe.
Je pense que l'expérience est à tenter pour ceux qui doutent de la chose avec un madiran très jeune et très tannique, à carafer le matin pour boire le soir, en veillant à maintenir la carafe à t° de cave. Un simple passage en carafe, même pour une heure n'est sans doute pas suffisant, effectivement.

Luc