Indispensable compagnon sur les tartines matinales ou fidèle compagnon du pain de seigle autour d'un plateau de fruits de mer,  le beurre reste un aliments essentiels de notre quotidien symbole de la tradition française. 

Nature, demi sel ou aromatisé le beurre est très facile a réaliser soit même chez soi.
Je ne parle pas d'acheter une tablette toute prête puis de l'agrementer a votre guise mais de le réaliser vous même. 
pour cela il vous faut 1 litre de crème liquide a 35 % de MG
foisonnez au batteur comme une chantilly puis laisser tourner environ 3 a 5 min pour que le petit lait ce separe de la MG
egoutter et récupérer votre beurre
Il ne vous reste plus qu'à laisser agir votre imagination 
Hier soir ce fut algues zestes citrons huitres et fleurs de sel
Bon appétit 

Moi je fais mon beurre de radis...Très sympa (un peu compliqué car le radis ne se laisse pas traire facilement)

J'ai quand même une question : pourquoi se faire chmire quand on peut avoir des beurres excellents, beurres crus, bien entendu, assez facilement.
Es-tu certain de la qualité de ta crème à 33 % : déjà la normalisation de sa teneur en MG incite à la plus grande prudence.
J'allais sur le marché d'Oyonnax et j'avais du beurre excellent. Idem ici à Saint Jean de Maurienne : bon tu me diras, à force de fréquenter les trous du cul du monde, on va de mal en pis et justement on est près du pis !

Par contre, je suis un fervent de la clarification du beurre, pour en faire un beurre de cuisson et là, si la matière première n'est pas au top, tu peux te rhabiller. 
Donc beurre au lait cru impératif !

Assez surpris de ta reponse.
la vocation d'un cuisinier cest de se remettre en question pour évoluer et offrir a ses clients de la nouveauté des saveurs des textures des techniques qui feront que ton client reviendra.
c'est la magie de beaucoup de metier creatif et artistique. 
Ce sont toujours sur des petits détails des attention que l'on se démarque. 
L'inconscient fait parti de la magie d'un restaurant.
Un cuisinier crée se lasse et se réinvente. 
c'est un éternel recommencement tout ça pour faire plaisir a ses clients et se réinventer soi même. 
Tu part d'une idée puis ça devient une technique et tu finis par une recette. 
ce qui peut paraitre simple et souvents le resultat d'une longue reflexion.
peut être qu'une grappe de raisin suffit a t'enthousiasmer.
en cuisine l'approche est totalement différente. 


 

à ce compte là tu peux aussi élever tes Magalica et faire ta propre charcuterie, acheter ds brebis et faire ton Ossau Iraty. Il y a quand même des personnes dont c'est l'histoire, la tradition, la vocation, la passion et c'est ce qui fait la richesse du patrimoine gastronomique, non ?

et j"ajoute que rien ne t'empêche à partir d'une belle matière première, en tant que cuisinier, t'agrémenter ton beurre avec ce que tu veux. Je m'étonnais juste de l'idée de départ de fabriquer le beurre à partir de crème soi-même quand il y a de merveilleux artisans, porteurs de savoir-faire et de tradition. En revanche, je ne comprends pas bien la portée ni d'ailleurs le sens de :

 peut être qu'une grappe de raisin suffit a t'enthousiasmer.
en cuisine l'approche est totalement différente. 

Je ne crois pas que la vocation d'un cuisiner soit de faire son beurre, en tout cas pas au sens propre

Cher Jérôme tu es quand même a côté de la plaque. 
je te conseille vivement de regarder ce qui se passe maintenant dans notre métier. 
aujourd'hui pour se démarquer il ne suffit plus d'acheter et de transformer. 
Faire du beurre en petite quantité pour pouvoir creer une recette personnelle ne veut pas dire que l'on devient crémier. 
Tu seraIs étonné du nombre de restaurants en Savoie qui font leur charcuterie 
l'ensoleille ou les cornettes a abondance par exemple.
cela veut dire que faire son Saumon fumé est absurde?
pourquoi faire son pate croute alors qu'il y a plein de charcutier qui en font des excellent ? 
Avoir son potager pour cultiver des legumes des herbes des aromates fait aussi parti de nos passions pour justement ce démarquer. 
faire des pains spéciaux qu'un boulanger ne veut pas faire car ce n'est pas sa clientèle. 
si la cuisine française est arrivée là ou elle est c'est justement a cause de cuisinier qui ont voulu aller plus loin et plus haut.
Prendre de la crème et le transformer en beurre ça prend 5 min et quand tu récupère cette matière grasse tu redecouvre un produit du quotidien banal et c'est ton imagination de cuisinier qui va en faire un truc unique. 
peut-être que dans votre metier seul le terroir et l'étiquette suffit a vous contenter lais l'âme d'un cuisinier cest de decouvrir chercher transformer imaginer s'ouvrir pour creer et offrir du plaisir à ces clients.
La cuisine c'est un éternel voyage de plaisir et d'emotion

peut-être que dans votre metier seul le terroir et l'étiquette suffit a vous contenter lais l'âme d'un cuisinier cest de decouvrir chercher transformer imaginer s'ouvrir pour creer et offrir du plaisir à ces clients.
La cuisine c'est un éternel voyage de plaisir et d'emotion

Je crois qu'on tient notre début de semaine sur LPV... 

Un petit exemple cher Jérôme 
je propose 2 pains différents a mes clients 
Le premier acheter chez mon ami boulanger 
Seigle Sur le vain en bio 
Pain de haute qualité il a participé a la demi finale de la meilleure boulangerie de france.
a côté je fais moi même un pain gourmand avec petit épeautre graines raisin et lait
Le client préfère le mien 
Pas parceque je suis boulanger pas parceque je sais faire du pain je laisse ça au vrai boulanger amoureux de leur métier. 
juste parceque quand on va au restaurant on s'attend a être etonner a sortir du quotidien culinaire 
Et cest notre travail de cuisinier de se démarquer pas en remplaçant un boulanger ou un cremier mais en se servant d'une idée d'une technique pour la transformer et l'offrir a nos clients. 
Je reste persuader qu'un amoureux comme toi fait de même avec son vin 
sinon tu ne seras pas ici...

 

On ne se comprend pas.
que tu aromatises ton beurre au jus de courge ou au citron, je comprends bien que ce soit un travail de cuisinier.

Je parlais de ton message initial sur la fabrication du beurre.

Je savais parfaitement qu'on allait parler du pain car en effet dans certains restaurants, il est de bon ton de présenter différents pains maison. Mais là, on est déjà dans la préparation culinaire : choix des ingrédients. (D'ailleurs on se gave de pain avant que le premier plat n'arrive et après on n'a plus faim)

Pour le beurre, cela me semble différent : de la crème et de l'huile de coude. Je ne doute pas de ton art de la baratte, mais je trouve que c'est de l'énergie perdue, d'autant que tu parles d'un départ à la crème normalisée ce qui d'emblée ne te positionne pas sur le summum qualitatif, si c'est bien cela que tu recherches.

Et en effet, si on veut éviter que cela fasse la semaine de LPV, il va falloir que tu évites les jugements à l'emporte pièce. (et là, je sais déjà que tu vas me retourner le compliment, et je vais te dire que tu n'a rien compris, le ton va monter, comme une mayonnaise, ça fait 19 ans jour pour jour que je pratique le truc. Mais j'ai vieilli, je suis fatigué et entre nous, je m'en tape un peu)

Prendre de la crème et le transformer en beurre ça prend 5 min et quand tu récupère cette matière grasse tu redecouvre un produit du quotidien banal et c'est ton imagination de cuisinier qui va en faire un truc unique. 

Euh, même chez Président, ça prend plus de temps. Il y a une phase de maturation de la crème pour développer ses arômes (après, peut-être que tu achètes de la crème maturée ?)

Merci Jérôme 
l'échange a deja était très prolifique. 
Tu as raison je fais essayer avec de la crème crue je peux en avoir facilement. 
Si jeunesse avait experience et vieillesse la force on se fera gravement ch***ier :
Merci a toi A+

écrit:

Tu seraIs étonné du nombre de restaurants en Savoie qui font leur charcuterie 
l'ensoleille ou les cornettes a abondance par exemple.

 

Restaurant étonnant et rare que Les Cornettes à La Chapelle d'Abondance.

Nous y sommes allés en août 2016, peu avant la disparition tragique du chef/patriarche Bernard Trincaz en octobre (son fils a repris je crois). La générosité dans l'assiette était incroyable. Rien que la terrine maison en entrée constitue un repas à elle seule! Nous l'avions quand même fait suivre d'une tête de veau de légende et avions terminé avec une omelette norvégienne comme on n'en propose plus jamais dans les restos.

Produits maison en quantité et de qualité en effet. Ils doivent servir une centaine de couverts par service. En saison (hiver et été) c'est blindé de monde la plupart du temps et la réservation s'impose. Nous y avions bu un délicieux Savigny Les Bourgeots 2009 de Patrick Bize, ami de la famille (cuvée dédiée au restaurant). Je ne résiste pas à publier quelques photos de notre déjeuner ce jour-là... Après ça, nous avions jeûné pendant deux jours  Edit : La tête de veau sur la photo est pour une personne... Si, si 

C'est vraiment l'institution a connaître 
mr trincaz est décédé en voiture en partant faire les courses pour le restaurant...
je ne sais pas si Maryline est toujours la avec sa boite a musique pour chanter joyeux anniversaire aux clients .
les assiettes servies étaient impressionnantes en quantité et qualités. 
il en reste très peu des établissements comme ça. 

En Grèce, certains restaurateurs font leur propre vins sur leurs propres terres afin de proposer un truc 100% maison.

Sinon, certains grands restaurants en province ont leur propre jardin, leurs propres épices, leurs viandes dont ils ont acheté la bête pour l’élever avant de l’avoir en viande.
bref il y a une tendance pour se démarquer pour créer une expérience de 100% maison. Et aussi avoir des prix élevés justifiés !

donc le beurre pourquoi pas? Et je trouve que c’est tant mieux! D’avoir et de créer ses propres produits pour ses clients!
Et cela n’empêche pas de travailler avec les artisans locaux non plus.
cordialement,

sylvain
 

écrit:

je ne sais pas si Maryline est toujours la avec sa boite a musique pour chanter joyeux anniversaire aux clients .
 

Je précise que la bougie fontaine sur l'omelette norvégienne n'était pas pour un de nos anniversaires. Peut-être la posent-ils dessus pour mettre l'ambiance quand le serveur traverse le restaurant. Ce qui fut le cas d'ailleurs, toute la salle a applaudi!

A savoir aussi que normalement leur omelette norvégienne est pour 4 personnes, ils ne la font pas pour deux en principe. Nous n'étions que deux, mon épouse et moi, et face à notre déception, la patronne (je pense qu'il s'agissait de Madame Trincaz) nous a dit d'un air malicieux et entendu : "Je vais voir ce qu'on peut faire." Et ce qu'ils ont fait, c'est qu'ils nous ont apporté le gâteau pour quatre en nous précisant que si nous ne terminions pas, ce n'était pas grave. Et devinez?... Bah oui, nous avons tout mangé! Un pur régal!

Inutile de préciser plus avant je pense que ces gens-là sont absolument adorables. Une adresse hors normes qu'il faut avoir fait au moins une fois.

Jean

Je pense que depuis que les enfants ont repris les quantités ont diminuer et il était tant.
tu commande un melon jambon en entrée il te faut le tempsd'un repas pour le manger.
une entrecôte cest 500 grs avec des frites maison dans l'assiette et une corbeille encore a part et un demi litre de béarnaise 
Ce qui m'avait impressione a l'epoqtu traverse le village il y a personne tu rentres dans le restaurant tu as 100 personnes qui foutent un bordel monstre un vrai cirque 
ils offrent toujours l'apéro en arrivant ? 

écrit:

ils offrent toujours l'apéro en arrivant ? 

Bien sûr !!

écrit:

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ils offrent toujours l'apéro en arrivant ? 

Bien sûr !!

Comme le chinois du quartier en somme

écrit:

Comme le chinois du quartier en somme

C'est ça ! Sauf qu'il manque le litchi qui trempouille dans le verre. Ces Savoyards n'ont aucun sens du détail.

Avec les températures actuelles je n'arrive pas à faire du beurre par contre de la crème oui