Avant l’arrivée de notre charmant ami le virus, le Petit Papa Noël avait décidé d’offrir une nuit + repas à l’auberge Quintessence à mes parents. Après de multiples reports, ils ont enfin pu en profiter en début d’année. Et se sont dits que ce serait sympa d’en faire aussi profiter les enfants ! Nous voici donc partis cet été sur les hauteurs des Alpes-Maritimes, et après une journée à balader au grand soleil aux alentours de Valberg, direction le col de la Couillole pour le dîner, et nuit sur place.

Ce sera donc un menu en 4 services + plateau de fromages et ouvert par des mises en bouches. Nous prendrons 2 verres de vin chacun (1 blanc + 1 rouge) que nous goûterons en parallèle.


Christophe Billau officie en cuisine (tout seul ce soir-là, gros coup de chapeau pour la qualité et la rapidité d’exécution ! Heureusement pour lui, il me semble que toute la salle -une vingtaine de couverts- avait pris le même menu). Sa femme Pauline officie en salle et à la sommellerie.Toutes les herbes et fleurs (sauf de courge) sont cultivées sur place et cueillies tout au long du repas.

Mises en bouches (Panna cotta fenouil sauvage/cerfeuil, panisse croustillante/griotte et tuile parmesan)


La panisse est réjouissante de simplicité et franchise et sa texture crousti-fondante associée au fruité de la griotte fait vraiment regretter de ne pas en avoir plus.

Sur l’entrée puis le poisson


Les tomates sont savoureuses et agréablement relevées par la sauce (les petits ronds oranges, parfaitement relevés et acidulés), je trouve par contre la farce de la fleur un peu trop monocorde, je me serai attendu à plus d’explosions de saveur, peut-être par une texture ou composition moins homogène. Mais c’est chipoter…Le poisson est lui génial : cuisson parfaite, saveur réjouissante, et accompagnement tout aussi réjouissant (superbe d’équilibre) que déstabilisant (par ses saveurs, l’alliance truite-ail noir-escargot)

Domaine Hautes Collines de la Côte d'Azur - Pressoir romain - IGP Alpes-Maritimes blanc 2019
rolle, ugni blanc, chardonnay
Robe paille soutenueNez vanillé, touche exotique (ananas ? carambole ?)
Bouche puissante mais tendue, l'acidité titillant les papilles. Vanille dominante. Fine amertume en finale, relativement longue. Je le trouve bien fait mais trop jeune, l’élevage étant dominant au niveau aromatique. Par contre, sa constitution et son aromatique s’accordent plutôt bien avec le poisson alors qu’il domine l’entrée.

Château Juvenal - Ribes du Vallat - Ventoux blanc 2018
clairette 80%, viognier 20%
Paille soutenueNez floral, minéral
Relativement puissant, de la rondeur, et une acidité en retrait, mais il reprend du peps sur l'entrée.

Sur le poisson puis les fromages
Château La Martinette - Reflet d'Argens - Côte de Provence rosé 2017
Grenache 40%, Cinsaut 40%, Rolle 20%
Doré à peine teinté de roseNez très discret, vaguement vanillé
En bouche on retrouve la structure d'un vin blanc de gastronomie, élégant, frais, mais avec un boisé dominant. Et c’est ce qui le rend attractif sur les fromages finalement.

Sur la viande puis les fromages


Trois morceaux de veau, trois cuissons, trois textures et trois plaisirs différents, avec en liant un jus dantesque. A noter, la petite touche qui n’a l’air de rien : les petites fleurs au goût prononcé et rémanent qui apportent du peps et de la fraîcheur !
L’assiette de fromage était un assortiment de vache, chèvre et brebis à niveau d’affinage variés, et certains aromatisés/affinés maison. J’ai notamment retenu la saveur excellente apportée par l’impératoire (ou benjoin).

Domaine Cathala - Cuvée A - Saint Chinian 2017
Rubis foncé, violacéNez fruits rouge, cerise, puissant, peut-être fond herbes Provence.
Puissant, de la mâche, tanins veloutés, fraîcheur marquée, on reste sur du panier de fruits rouges corsés.
Au top avec le jus corsé du veau alors qu’a priori j’aurais imaginé que le vin allait écraser le plat.

Le dessert (sans vin en accompagnement)

Techniquement bien exécuté avec le mélange de texture entre le croquant de la meringue, le craquant des cacahuètes et le fondant de la pêche mais manquant de gniaque ou de charme par rapport au reste du repas. Ou alors c’est le fait qu’il était très peu surcré et que j’aime bien le sucre ?

A noter le lendemain matin un super petit déjeûner, avec notamment une brioche perdue diabolique, tellement que même après une collation copieuse on en reprendrait des seaux.
Bref, une adresse tout à fait recommandable, avec en plus la possibilité d'éliminer les excès le lendemain en randonnant, ou à la recherche de champignons, ou en skiant. Le panorama sur le sommet juste au-dessus (1/2h de marche) est splendide.