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Restaurant AT (Paris 5ème) – une expérience originale et intéressante.
- Gibus
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Restaurant AT (Paris 5ème) – une expérience originale et intéressante. a été créé par Gibus
Un chef (et patron du restaurant) japonais inspiré, proposant une cuisine bien à lui.
AT sont ses initiales : Atsushi Tanaka
Il recherche des alliances de couleur, de texture, de saveurs et de goûts, originaux et variés.Les jus et bouillons sont sa force avec des produits de base classiques (beaucoup de produits de la mer) agrémentés d’épices, d’herbes et de fleurs.
Une offre de vins « nature » uniquement, choisis et présentés par un sommelier/maître d’hôtel qui connait bien ses vins (et maîtrise les températures de service).
Le soir, menu dégustation imposé proposant 6 amuse-bouche, 5 plats et 2 desserts.Nous avons choisi l’accord mets et vins avec 8 vins au programme.
Les vins dégustés et les plats associés étaient les suivants :
Vin n° 1 : Crémant d’Alsace – Achillée - zéro dosage- 2018 – Yves Dietrich 67750 Scherwiller – certifié Bio
Riesling 40% associé à du pinot noir, pinot gris, pinot blanc et chardonnay.
Jaune doré. Arômes sur le fruit et la minéralité. Attaque franche, bulles fines très présentes, ferme, très sec, arômes de raisins, fraicheur, et bonne tenue en bouche. Agréable.
Amuse bouches (snack) :
Vin n°2 : Domaine Amaury Beaufort – Bourgogne Tonnerre – Vaumorillon – 2015 – (10.5%) – mise en bouteille par Saint Jean Baptiste Cheney 89700
Jaune doré. Très aromatique, pomme, pamplemousse, citron, pêche. Attaque ronde, léger amer, assez aromatique et aussi une acidité marquée (volatile) liée au côté nature. Dommage, la bouche ne tient pas les promesses du nez.
Amuse bouches (suite):
Vin n°3 : AOP Alsace - Muscat macéré - Achillée – 2020 - Yves Dietrich 67750 Scherwiller – certifié Bio – vin macéré 10 jours (11.5 %)
Couleur orange. Arômes de fleurs, lavande ou plutôt géranium, plutôt agréables, avec aussi du fruit (raisin principalement). Attaque sèche, avec des parfums floraux immédiatement présents. Bonne tenue en bouche. Original.
Vin N°4 : Claus Preisinger, vin autrichien (Burgenland) - Kalkundkiesel blanc - 2020, Cépages : grüner veltliner, welschriesling, weissBurgunder (pinot blanc) macéré 6 jours (11.5 %) sans sulfite ajouté, non filtré - certifié bio et biodynamie
Couleur jaune citron. Nez sur l'acidité et les agrumes avec une touche de végétal. Attaque sur l'acidité (acidité volatile perceptible) avec des arômes très présents de fleurs et d’agrumes plutôt citron. Bonne tenue en bouche, 1/2structure.Un vin parfaitement adapté au fumé des moules.
Vin n° 5 : Azienda Agricola Lamoresca – IGT Sicilia – Bianco 2009 (13.5 % ) .Cépage vermentino 100% - macération 2 jours - Producteur Philippo Rizzo – certifié Bio
Vin de couleur orange servi en carafe. Arômes de fruits confiturés et d’alcool qui rappellent un vin muté mais en paraissant plus sec. Attaque franche plutôt sur la douceur, type muté pas très doux, légère oxydation. Ce vin est parfaitement adapté à la bisque de homard et à la figue.
Super choix original.
t
- Homard et bisque de homard, avec figues blanches, noisette fraiche,
- Homard purée de figue et fleur de carotte
Vin n° 6 : Domaine Jean Christophe Garnier (Région Anjou) -13 vents (VdF) – Cépage Chenin 100% - 2020 (13 %) – vin naturel sans soufre ajouté
Jaune citron. Arômes typé vin nature, sur la pomme avec une acidité très présente.
Attaque tendue, acide (volatile), arômes de fruits blancs, bonne structure. Manque d’ampleur et d’arômes par rapport aux chenins que je connais (Montlouis, Vouvray, Saumur, Anjou). Dommage.
Cependant, totalement adapté au rouget car il équilibre bien la force du bouillon.
Vin n° 7 : Antonio José Madeira – Tinto 2017 - Vin du Portugal DOP DÃO- Serra da Estrela, (14 %) – cépages : alfrocheiro, tinta roriz, touriga national.
Couleur rubis. Arômes de fruits noirs, cassis, figue, fruits confiturés. Attaque franche, tendue, avec un peu d’acidité volatile des vins natures, bonne tenue en bouche. Arômes pas très intéressants, un peu gommés par la volatile.
Les desserts
Vin n° 8 : Vin servi dans des verres noirs opaques. On aperçoit cependant une couleur blanc laiteux dans le verre.
Attaque franche, on sent l’alcool et une sensation de lait (ce n’est pas du lait de coco, pas du lait d’amande) et l’idée vient de lait de riz, donc du saké.
En effet, c'est un Saké Nigori (qui veut dire non filtré ce qui donne un saké trouble de couleur blanchâtre) salentogo.
Je n’avais bu qu’à une seule occasion deux saké différents, donc mes références sont inexistantes et je n’ai pas su apprécier cette boisson tout en relevant l’originalité du choix
Vin n° 9 : idem vin n° 1, le crémant du début de repas se mariant assez bien avec :
C’était donc un repas original et bien exécuté. Le chef s’est fixé une ligne directrice et s’y tient totalement. Cependant, pour notre goût, la multitude des plats et des ingrédients proposés fait que l’on s’y perd, que l’on ne peut pas tout mémoriser et donc que le plaisir n’est pas optimal. Nous préférons en général une formule amuse bouches, entrée, plat et dessert ou un menu dégustation avec seulement 5 ou 6 plats différents. Parmi ses expériences, le chef a effectué un passage chez Pierre Gagnaire et il en a visiblement gardé l’envie de proposer, autour d’un plat composé de façon complexe, des variations associant elle-même plusieurs goûts et ingrédients.
Côté vins, le choix est celui de vins exclusivement natures. J’ai ainsi pu confirmer que ces vins ne sont pas, sauf exception, mes vins préférés. Dans mes commentaires de dégustation habituels, le terme acidité volatile ne faisait pas partie de mon vocabulaire. Mais grâce à cette soirée j’ai participé à un stage d’acidité volatile qui m’a fait comprendre le sens de ce terme.
J’ai en revanche noté que ce type de vin permet des accompagnements mets/vins bien adaptés à des situations difficiles où des vins plus classiques seront étouffés ou dénaturés par les goûts ou les saveurs très marqués des plats associés.
En conclusion, une bonne soirée dans un cadre agréable et sympathique, qui répondait totalement au souhait d’originalité que nous recherchions.
Patrick
AT sont ses initiales : Atsushi Tanaka
Il recherche des alliances de couleur, de texture, de saveurs et de goûts, originaux et variés.Les jus et bouillons sont sa force avec des produits de base classiques (beaucoup de produits de la mer) agrémentés d’épices, d’herbes et de fleurs.
Une offre de vins « nature » uniquement, choisis et présentés par un sommelier/maître d’hôtel qui connait bien ses vins (et maîtrise les températures de service).
Le soir, menu dégustation imposé proposant 6 amuse-bouche, 5 plats et 2 desserts.Nous avons choisi l’accord mets et vins avec 8 vins au programme.
Les vins dégustés et les plats associés étaient les suivants :
Vin n° 1 : Crémant d’Alsace – Achillée - zéro dosage- 2018 – Yves Dietrich 67750 Scherwiller – certifié Bio
Riesling 40% associé à du pinot noir, pinot gris, pinot blanc et chardonnay.
Jaune doré. Arômes sur le fruit et la minéralité. Attaque franche, bulles fines très présentes, ferme, très sec, arômes de raisins, fraicheur, et bonne tenue en bouche. Agréable.
Amuse bouches (snack) :
- Poireau mariné, betterave, beurre noisette
- Tartelette feuilletée au charbon, œufs de saumon fumés, roquette
- Caviar d’aubergine, gel de betterave, citron calamansi, chocolat, bouton d'arroche, entourés d'une fine lamelle de betterave (pas de photo)
Vin n°2 : Domaine Amaury Beaufort – Bourgogne Tonnerre – Vaumorillon – 2015 – (10.5%) – mise en bouteille par Saint Jean Baptiste Cheney 89700
Jaune doré. Très aromatique, pomme, pamplemousse, citron, pêche. Attaque ronde, léger amer, assez aromatique et aussi une acidité marquée (volatile) liée au côté nature. Dommage, la bouche ne tient pas les promesses du nez.
Amuse bouches (suite):
- Praire, fenouil bronze, feuilles oxalys, servi avec un bouillon de moule
- Thon rouge, huile de tagètes, purée de poivron, fleur de tagètes (pas de photo)
- Araignée de mer, purée de carotte avec bisque d'araignée de mer à la fève tonka
Vin n°3 : AOP Alsace - Muscat macéré - Achillée – 2020 - Yves Dietrich 67750 Scherwiller – certifié Bio – vin macéré 10 jours (11.5 %)
Couleur orange. Arômes de fleurs, lavande ou plutôt géranium, plutôt agréables, avec aussi du fruit (raisin principalement). Attaque sèche, avec des parfums floraux immédiatement présents. Bonne tenue en bouche. Original.
- Truite de banka marinée, chips persil, huile de persil et huile de pépins de raisin, saupoudré de granité de fromage blanc
Vin N°4 : Claus Preisinger, vin autrichien (Burgenland) - Kalkundkiesel blanc - 2020, Cépages : grüner veltliner, welschriesling, weissBurgunder (pinot blanc) macéré 6 jours (11.5 %) sans sulfite ajouté, non filtré - certifié bio et biodynamie
Couleur jaune citron. Nez sur l'acidité et les agrumes avec une touche de végétal. Attaque sur l'acidité (acidité volatile perceptible) avec des arômes très présents de fleurs et d’agrumes plutôt citron. Bonne tenue en bouche, 1/2structure.Un vin parfaitement adapté au fumé des moules.
- Moules fumées, haricots beurre, fleurs de fenouil, servis avec un muffin à la farine de seigle, « cuit à la minute ».
Vin n° 5 : Azienda Agricola Lamoresca – IGT Sicilia – Bianco 2009 (13.5 % ) .Cépage vermentino 100% - macération 2 jours - Producteur Philippo Rizzo – certifié Bio
Vin de couleur orange servi en carafe. Arômes de fruits confiturés et d’alcool qui rappellent un vin muté mais en paraissant plus sec. Attaque franche plutôt sur la douceur, type muté pas très doux, légère oxydation. Ce vin est parfaitement adapté à la bisque de homard et à la figue.
Super choix original.
- Homard en 3 services : (pas de photos)
- Homard et bisque de homard, avec figues blanches, noisette fraiche,
- Homard purée de figue et fleur de carotte
Vin n° 6 : Domaine Jean Christophe Garnier (Région Anjou) -13 vents (VdF) – Cépage Chenin 100% - 2020 (13 %) – vin naturel sans soufre ajouté
Jaune citron. Arômes typé vin nature, sur la pomme avec une acidité très présente.
Attaque tendue, acide (volatile), arômes de fruits blancs, bonne structure. Manque d’ampleur et d’arômes par rapport aux chenins que je connais (Montlouis, Vouvray, Saumur, Anjou). Dommage.
Cependant, totalement adapté au rouget car il équilibre bien la force du bouillon.
- Rouget, avec ses écailles frites croustillantes, accompagné de son bouillon de rouget, et d’une compotée de poivron au citron.
Vin n° 7 : Antonio José Madeira – Tinto 2017 - Vin du Portugal DOP DÃO- Serra da Estrela, (14 %) – cépages : alfrocheiro, tinta roriz, touriga national.
Couleur rubis. Arômes de fruits noirs, cassis, figue, fruits confiturés. Attaque franche, tendue, avec un peu d’acidité volatile des vins natures, bonne tenue en bouche. Arômes pas très intéressants, un peu gommés par la volatile.
- Pigeon, au bbq japonais, courgette, purée de courgette, purée de tamarin, patte de pigeon avec bleuet rouge
Les desserts
Vin n° 8 : Vin servi dans des verres noirs opaques. On aperçoit cependant une couleur blanc laiteux dans le verre.
Attaque franche, on sent l’alcool et une sensation de lait (ce n’est pas du lait de coco, pas du lait d’amande) et l’idée vient de lait de riz, donc du saké.
En effet, c'est un Saké Nigori (qui veut dire non filtré ce qui donne un saké trouble de couleur blanchâtre) salentogo.
Je n’avais bu qu’à une seule occasion deux saké différents, donc mes références sont inexistantes et je n’ai pas su apprécier cette boisson tout en relevant l’originalité du choix
- Glace Reine Claude et livèche, galette de livèche, mousse de livèche, granité de livèche, Reine Claude, oseille. Palet seigle mousse de livèche
Vin n° 9 : idem vin n° 1, le crémant du début de repas se mariant assez bien avec :
- Glace pêche verveine et tuile verveine
C’était donc un repas original et bien exécuté. Le chef s’est fixé une ligne directrice et s’y tient totalement. Cependant, pour notre goût, la multitude des plats et des ingrédients proposés fait que l’on s’y perd, que l’on ne peut pas tout mémoriser et donc que le plaisir n’est pas optimal. Nous préférons en général une formule amuse bouches, entrée, plat et dessert ou un menu dégustation avec seulement 5 ou 6 plats différents. Parmi ses expériences, le chef a effectué un passage chez Pierre Gagnaire et il en a visiblement gardé l’envie de proposer, autour d’un plat composé de façon complexe, des variations associant elle-même plusieurs goûts et ingrédients.
Côté vins, le choix est celui de vins exclusivement natures. J’ai ainsi pu confirmer que ces vins ne sont pas, sauf exception, mes vins préférés. Dans mes commentaires de dégustation habituels, le terme acidité volatile ne faisait pas partie de mon vocabulaire. Mais grâce à cette soirée j’ai participé à un stage d’acidité volatile qui m’a fait comprendre le sens de ce terme.
J’ai en revanche noté que ce type de vin permet des accompagnements mets/vins bien adaptés à des situations difficiles où des vins plus classiques seront étouffés ou dénaturés par les goûts ou les saveurs très marqués des plats associés.
En conclusion, une bonne soirée dans un cadre agréable et sympathique, qui répondait totalement au souhait d’originalité que nous recherchions.
Patrick
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