Je lis assez souvent dans certains commentaires (notamment d'Yves et de Claudius) des éloges sur des vins ayant été ouvert un jour voir deux ou trois jours avant avec des remarques "le vin n'a pas bougé" "toujours en pleine forme" "s'est ouvert et se goûte maintenant merveilleusement bien"....

A chaque fois, je souris(bbb).

Et je me pose cette question. Doit-on boire un vin sur plusieurs jours pour l'apprécier ? Ou pensez-vous que le fait que le vin soit toujours bon après quelques jours est un signe évident d'aptitude au vieillissement ? Ou est-ce une autre évidence qui m'échape ????

Pour moi, le fait qu'un vin ne s'oxyde pas ou peu n'est pas forcément un signe que ce vin sera apte à  subir un vieillissement, mais n'étant pas un spécialiste, je me garde d'en faire une affirmation.

Et puis un peu de provoc par cette chaleur d'août ne peut pas faire de mal.....(enfin j'espère).

Au plaisir de vous lire sur ce sujet

Pascal

Pascal,

Je me permets de répondre, car il m'arrive également de faire ce genre de commentaires. J'ai tendance à  penser qu'effectivement, un vin qui est capable de résister et même de s'améliorer après un, deux, voire trois jours d'ouverture a plus de chance de résister à  l'usure du temps qu'un vin qui est oxydé au bout de quelques heures.
J'y attache une certaine importance pour déterminer l'aptitude au vieillissement d'un vin, mais certainement beaucoup moins qu'à  l'équilibre et à  la longueur, qui sont pour moi bien plus primordiaux que ce petit test de résistance à  l'oxydation.
Par ailleurs, c'est effectivement fréquent de trouver meilleurs des vins ouverts depuis 24 ou 48 heures que lors de l'ouverture de la bouteille, surtout s'il s'agit de vins jeunes, je suppose que comme nous, tu as déjà  fait cette expérience. J'en tire simplement comme conclusion que le vin se trouve dans une phase délicate et qu'il a besoin d'air pour s'exprimer.

Cordialement,

Luc

Pascal,

Puisque tu cites mon nom, je me permets de te répondre.

Cette pratique ne dépend pas d'une théorie. C'est purement empirique : comme je ne suis pas encore ivrogne au point de tout boire tout de suite (mon épouse fait ce qu'elle peut pour m'aider (aaa)), les bouteilles que j'ouvre traînent généralement quelques jours, toujours au frigo. Et souvent, quand je les regoûte, je les trouve meilleures qu'à  l'ouverture.

Cela dit, je pense que ce n'est pas un scoop et que nombreux sont ceux qui ont fait les mêmes constatations. Je connais même des amateurs qui goûtent sur une semaine ou plus.

Cette pratique n'est évidemment pas favorable à  tous les vins, notamment aux vins vieux (j'ai toutefois constaté des exceptions). En revanche, pour ce qui est des vins du Sud, notamment les Languedoc-Rousillon, j'ai souvent constaté qu'ils se révélaient meilleure après une très longue aréation. C'est d'ailleurs souvent les producteurs eux-mêmes qui recommandent d'ouvrir ces vins 24 heures avant le service. L'aération est en général aussi profitable aux syrah, cépage plutôt réducteur. En revanche, pour les vins de grenache, cépage plutôt oxydatif, c'est plus aventureux de les aérer très longtemps.

Pour le reste, je ne crois pas que ce soit une hérésie scientifique que de faire un parallèle entre la résistance d'un vin à  l'oxydation à  l'air et son potentiel de vieillissement. Ce n'est évidemment pas une loi scientifiquement démontrée, mais cette thèse me paraît plus défendable que la thèse inverse.

Mais je répète que je n'ai fais ces constatations qu'empiriquement et que l'interprétation que j'en fais reste évidemment subjective.

Enfin, Paski, je vois où tu veux en venir, je sais bien que ce qui te dérange dans cette approche c'est qu'elle est inconciliable avec la notation d'un vin (aaa)

voilà , en quelques mots.

amitiés

Yves

Pascal,

pour les vins que j'affectionne le plus, c'est une nécessité! Ils sont souvent meilleurs après 24 heures d'ouverture. Mais je suis comme toi, je ne crois pas qu'il y ait un signe de bonification, en tout cas pas forcément. Et puis, c'est bien connu, les vins du Languedoc ne vieillissent pas!!(bbb)
Je crois qu'il y a des cépages, la syrah par exemple qui gagne à  être aérés car ils réduisent facilement en bouteille.
Le Carignan est un peu comme cela aussi.
Il faudrait savoir si la bonne tenue à  l'air va de pair avec la capacité à  se bonifier en milieu réducteur, comme l'est la bouteille.
Je remarque cependant que les liquoreux qui sont quand même des vins généralement de garde gagnent beaucoup à  être aérés. J'ai remarqué également une transformation vraiment flagrante avec les très beaux chenins secs 2002 du Val de Loire de Vouvray et ils sont promis eux aussi à  une longue garde. Alors, le mystère reste entier, ou alors est-ce que c'est que les vins du Languedoc doivent finalement bien pouvoir vieillir aussi!(jjj)

Mais il ya une chose que tu n'as pas révélé des habitudes maniaques de Yves et Claude que je partage, c'est le fond de la bouteille, considéré par nous, adorateurs de la dégustation sur trois jours, comme un concentrat de vin, comme si le vin s'y retrouvait concentré par gravité, ce qui d'ailleurs n'est sans doute pas une bêtise pour les vins un peu âgés.

Pas sûr que ce soit aussi provoquant que cela, mais je le verrais plutôt comme une interrogation sur l'aptitude d'un vin à  évoluer dans le temps une fois la bouteille ouverte. Ce point, tout comme Jérôme, Yves et Claudius, me semble assez fondamental à  apprécier pour un certain nombre de raisons mais je ne l'interprète pas comme Luc comme une aptitude au vieillissement.

Je sens qu'il va sourir (je parle de Luc!(aaa)) mais bon nombre de (très) vieux Bourgognes peuvent être admirables à  l'ouverture, et se casser à  l'air très rapidement. Des vins à  apprécier dans l'urgence!

La longue aération sert en fait surtout à  permettre au vin de s'exprimer. C'est particulièrement intéressant à  suivre pour l'amateur car le vin se révèle souvent sous différents visages, souvent meilleurs, parfois moins bons, mais c'est la raison pour laquelle je ne suis pas d'accord avec Thierry qui ne retient que ses impressions à  l'ouverture de la bouteille pour jauger un vin. Si un vin est meilleur après 3 heures de carafage, pourquoi le juger uniquement après le débouchage?

J'apprécie beaucoup (de plus en plus?) les vins élevés en atmosphère réduite. Les arômes triviaux qu'ils dégagent à  l'ouverture révèlent souvent, au bout d'un certain temps, une merveille de fruité et de fraîcheur. Pourquoi se priver de les apprécier et les méjuger?

Le Carignan 2000 d'Aupilhac, goûté récemment (pas encore eu le temps de mettre un mot!), peu séducteur de prime abord car fermé aromatiquement, s'est révélé excellent, voire plus, épanoui, 24 heures après!

Le moindre Jaune Jurassien, est (paradoxalement?) bien meilleur après carafage et/ou dégustation sur plusieurs jours!

Alors pour moi, longue résistance à  l'aération n'est pas forcément synonyme de longue garde mais surtout de grande, belle et juste expression du vin. Comme le dit Yves, quelque chose qui finalement dépasse la notation pure et simple.

Par contre, les vins qui se boivent déjà  délicieusement dès l'ouverture de la bouteille, je pense qu'il vaut mieux généralement les terminer sans trop tarder! S'ils sont déjà  si bons, mieux vaut ne pas risquer de les voir se gâter!

Olif

Bonsoir à  tous,

Il convient de préciser quand même, me semble-t-il, que nous faisons ce genre de constat sur des vins jeunes, voire très jeunes! Notamment des rouges de moins de cinq ans. Ainsi que pour quelques blancs...

Par contre, bon nombre de Bordeaux, de Bourgogne et autres, de plus de dix ans souffrent plutôt de ce genre d'expérience. J'en parle en connaissance de cause, puisque je dispose de quelques flacons des années 88, 89 ou 90 et rares sont les bonnes surprises après 24 heures! Allez! J'admets qu'il puisse y avoir quelques exceptions... du genre célèbre chenin!... (aaa)

PhR

Phr,

Merci pour cette précision que je voulais personnellement apporter.

En fait, ma question est plus scientifique que provocatrice finalement. Peut-on affirmer qu'un vin jeune qui s'est bonifié à  l'aération va forcement avoir un potentiel de vieillissement intéressant, voir supérieur à  un vin qui ne se bonifie pas à  l'aération ?

J'en suis ni convaincu ni certain.

Par contre, je suis d'accord avec Jérôme sur les différences entre les cépages, certains étant naturellement plus réducteur que d'autres.

Quand au fond de la bouteille, je pense qu'il s'agit la plutôt de l'émotion du à  la fin du flacon qu'à  toute autre explication scientifique (aaa)

Pascal

"Peut-on affirmer qu'un vin jeune qui s'est bonifié à  l'aération va forcement avoir un potentiel de vieillissement intéressant, voir supérieur à  un vin qui ne se bonifie pas à  l'aération ?"

On ne peut sans doute rien affirmer mais, toutes choses étant égales par ailleurs, il y a certainement plus de chances qu'un vin qui se révèle meilleur après 48 heures d'aération ait un potentiel de garde plus important qu'un autre qui serait lessivé au bout de quelques heures. Mais encore une fois, la résistance à  l'oxydation n'est qu'un paramètre parmi d'autres, et certainement pas le plus important pour apprécier le potentiel de garde d'un vin.

Luc

Assez d'accord avec ce qui a été dit ci-dessus. Les caractéristiques et l'équilibre général du vin me semblent plus parlants, du moins pour le vins jeunes. Par contre, pour des bouteilles atteignant leur plateau de maturité et dont la structure ne présente pas de défaut à  l'ouverture, le test "24h frigo" me semble être un indicateur intéressant sur le potentiel de garde restant du vin.

Parlant de vins rouges jeunes: si certains vins du Sud-Ouest ou certains Rhône méridionaux semblent parfois se bonifier après 24 ou 48h, je constate rarement la même chose sur Bordeaux. Il me semble empiriquement que:
a) si c'est bon à  l'ouverture, ça le reste souvent après 24h
b) si le carafage a été nécessaire, je n'ai que rarement constaté qu'une attente supplémentaire de 24h améliorait encore significativement sa qualité
c) selon mon expérience personnelle, je dirai à  vue de nez que proportionnellement, pour un Bordeaux rouge jeune qui s'améliore après 24h, j'en ai deux pour qui l'attente n'amène rien - voir commencent à  décliner.

Certains millésimes ne supportent pas la longue attente. J'en ai encore fait l'expérience avec des 97 dernièrement. Charmants 2h après l'ouverture, ils se déglinguent complètement le lendemain.

Il me semble empiriquement, que beaucoup de blancs (Chardonnay) ou liquoreux (Sauvignon - Sémillon) gagnent à  de très longs carafages. Un autre exemple typique étant les Coulée de Serrant de Joly.. à  qui 48h d'aération ne font généralement pas peur!

Salut à  tous,
Alain

Cela fait plaisir de lire, qu'il y a des amateurs de vin, qui ont aussi l'habitude de consommer sur plusieur jours. Pour la plupart de mes vins j'ai aussi constaté ce phénomène: 24/48 heures et même souvent 8 jours ne leur font pas peur - au contraire. Dernier example "Les Echelles" de 2001, ouvert pour le passage d'une journaliste et reléguée dans l'étagère avant dégustation par ce que complètement fermée - même jeu pour le 2002 8 jours plus tard, donc je ressort le 2001 (presque oublié entre temps): un vrai plaisir! - Même constat pour mes Mourvèdres la plupart du temps.

Donc beaucoup de surprises agréables pour moi à  table dans les jours qui suivent le passage de clients (bbb), mais difficile de vendre des vins avec une telle consigne!

Concentration des raisins, élevage long et surtout une utilisation plus que frileuse de souffre sont à  mon avis aussi importants pour ce phénomème que le cépage.

amicalement

Iris

Alain,

"Certains millésimes ne supportent pas la longue attente. J'en ai encore fait l'expérience avec des 97 dernièrement. Charmants 2h après l'ouverture, ils se déglinguent complètement le lendemain."

Ce qui tendrait à  conforter la thèse qu'il s'agit d'un bon test pour évaluer le potentiel de garde qui, en 1997, n'est pas réputé comme étant énorme à  Bordeaux.

"Il me semble empiriquement, que beaucoup de blancs (Chardonnay) ou liquoreux (Sauvignon - Sémillon) gagnent à  de très longs carafages. Un autre exemple typique étant les Coulée de Serrant de Joly.. à  qui 48h d'aération ne font généralement pas peur!"

Euh... pour la Coulée de Serrant, si je peux me permettre une petite remarque sur sa résistance à  l'oxydation... Oh et puis non, finalement, je ne dirai rien ! (bbb)

Luc

Je vais ajouter une petite pierre à  ce qui précède.

A deux, il est rare que nous terminions une bouteille de 75 cl. Et je pousse l'hérésie un peu plus loin en rebouchant simplement les bouteilles (la plupart du temps pas sous vide), sans les mettre au frigo, juste dans un endroit plus frais que la cuisine ou la pièce de séjour.

Peu de Bordeaux rouges, même jeunes résistent à  ce traitement de choc. Par contre, comme vous l'avez tous souligné, les vins sudistes, ceux du languedoc-roussillon s'en sortent plus qu'honorablement, évoluant positivement sur un minimum de 24 heures.

Comparativement, les blancs, mais eux ont le privilège de retourner au frigo, ont une meilleure garde à  l'oxydation, la palme revenant aux liquoreux et moelleux.

Personnellement, je partage l'idée que la capacité d'un vin à  résister à  l'oxydation n'est pas un gage certain et mathématique d'un vieillissement harmonieux et donner une idée de ce qu'il sera dans 5, 10, voire plus d'années.

Amicalement, Michel.

Sans vouloir nier l'impact positif ou négatif de l'oxygénation sur une bouteille entamée, je me demande quand même régulièrement si l'amélioration due à  l'oxygénation, telle que rapportée dans bien des CR n'est pas en fait due au simple réchauffement du vin dans le verre.

Amicalement
Didier

Iris,

Sauriez-vous nous expliquer par quel mécanisme des vins peu ou pas soufrés résistent aussi bien et aussi longtemps à  une oxygénation prolongée?

N'est-ce pas un peu paradoxal, même si j'ai déjà  constaté ce phénomène?

Il est vrai que j'aime bien les vins oxydatifs, ainsi que les vins "nature". Mais comme Luc pense que la Coulée de Serrant (même si elle n'est pas sans soufre) s'oxyde dès qu'on retire le bouchon...(aaa)

Olif

Didier,
tu dis: je me demande quand même régulièrement si l'amélioration due à  l'oxygénation, telle que rapportée dans bien des CR n'est pas en fait due au simple réchauffement du vin dans le verre."

Pour ce qui me concerne, je garde mes vins "au frais", soit dans une pièce fraîche, soit au frigo pour la plupart des blancs. Le réchauffement dans le verre a certainement une grande influence sur la perception. La température à  laquelle les vins sont servis aide également à  l'équilibre de ses saveurs. Les vins blancs par exemple sont souvent servis à  des températures relativement basses parce que le froid accentue leur acidité, qualité appréciée pour ce genre de vins. De tels vins lorsqu'ils sont servis tièdes paraissent plat et sans relief du fait de leur manque d'acidité. Un vin doux semblera lourd et exagérément sirupeux. L'effet est le même pour les vins rouges. Le froid accentue non seulement leur acidité, mais leurs tannins sembleront durs. Ceci est parfait pour des rouges légers, mais inadapté pour les vins aux structures plus élaborées. Ainsi, une hausse de température au moment du service permet d'arrondir les tannins. Les servir à  température ambiante (vins « chambrés ») n'est pas une solution idéale non plus. Ils sembleront manquer de fraîcheur (plus assez d'acidité), déséquilibrés au niveau de l'alcool et présenteront des textures faibles. Il est d'ailleurs parfois difficile d'estimer si le vin est réellement déséquilibré, ou si cette impression est causée par une température de service inappropriée ! L'évolution de nombreux vins durant un repas est d'ailleurs souvent due au changement de température du liquide, plus qu'à  celui de sa structure.

C'est également une des raisons pour laquelle il est généralement pas conseillé de consommer de "grandes" bouteilles durant la canicule estivale car l'augmentation de températures à  air ambiant dénaturent artificiellement les propriétés du vin.

Alain

PS: Je serai quand même curieux de lire tes expériences sur la Coulée de Serrant, Luc..

pour revenir à  la question de l'oxydation et du vieillissement, je pense quand même que les processus chmiques n'ont pas grand chose en commun. Quand un vin vieillit, il subit une série de modifications chimiques (polymérisation, esthérification, oxydation des aldéhides, évolution de l'acidité, etc certains pourront certainement nous en dire bcp plus) qui favorisent l'apparition des notes tertiaires, de ce que l'on appelle communément le bouquet du vin. Il est notoire que si les chimistes et les oenologues comprennent les principes du processus de vieillissement, ils ne sont pas en mesure de prédire avec certitude l'évolution d'un vin en particulier, tant ce processus est complexe.

En revanche, l'exposition d'un vin à  l'air, l'oxygénation, n'a pas grand chose à  voir avec le phénomène complexe de vieillissement d'un vin en cave, sommairement décrit ci-dessus. Dès lors, on ne peut sérieusement espérer trouver de corrélation entre la réaction d'un vin à  l'oxygénation et son potentiel de vieillissement. La résistance d'un vin à  l'oxydation peut TOUT AU PLUS constituer un indice : un vin flingué deux minutes après l'ouverture n'a pas un grand avenir en cave. En revanche, un vin qui tient deux semaines à  l'air vieillira probablement bien (ce qui ne SIGNIFIE PAS qu'il deviendra meilleur et plus complexe avec l'âge).

Il me semble que nous faisons une confusion entre le potentiel de garde, la résistance à  l'oxygène et la disposition à  développer des arômes tertiaires. C'est dans le seul but de pouvoir savourer et humer ces magnifiques arômes tertiaires que nous faisons vieillir nos bouteilles, tout le monde en conviendra. En revanche, aérer un vin qui en a besoin ne relève pas de la même démarche.

Cordialement

Yves Zermatten

Alain,

Tu trouveras une réponse à  ta question ici :

Amicalement,

Luc

Plusieurs d'entre vous nous ont fait remarquer la capacité de tel ou tel cépage à  mieux supporter l'aéaration sans oxydation "prématurée".

Cela m'amène à  poser deux petites questions :

1) la plupart des cépages "sudistes" ont-ils une plus grande capacité à  supporter ce genre de phénomène de par leur situation géographique (climats plus chaudset secs) ?

2) la deuxième pourrait dépendre de la première : les vins du sud présentent souvent des teneurs en alcool plus élevées que d'autres vins plus nordistes : le degré d'alcool est-il automatiquement un gage de meilleure tenue à  l'aération et à  l'oxydation ?

Michel.

En revanche, un vin qui tient deux semaines à  l'air vieillira probablement bien (ce qui ne SIGNIFIE PAS qu'il deviendra meilleur et plus complexe avec l'âge).

Yves,

Vieillir pour vieillir, sans se bonifier n'a finalement que peu d'intérêt. Autant boire ce vin jeune. (bbb)

Amitiés,
M@nuel.

Manuel,

Je n'ai pas dit le contraire, j'ai seulement voulu préciser de quoi on parlait. Je constate que ce n'est pas gagné (aaa)

cordialement

Yves

Yves,

En effet, j'avais oublié de lire les deux dernières lignes de ton message. (jjj)
Désolé.

C'est pas beau de vieillir dans MES conditions !!! (aaa)

Amitiés,
M@nuel.

Manuel

ça fait pourtant un moment que tous les médecins du forum essaient de te le faire gentiment comprendre ! (aaa) (aaa) (aaa)

amicalement

Yves

"C'est pas beau de vieillir dans MES conditions !!! "

Pourquoi M@nuel ? Tu vieillis mal ?

François(aaa)

Ben oui, un homme qui boit aussi peu de vin s'oxyde plus vite que les autres, c'est bien connu... (aaa)

Luc, inoxydable.

Luc,

En ce moment, je ne bois que du rosé avec ou sans vrai ou faux glaçon en plastique. Je n'en parle pas mais je bois ......

Mais parle-t-on de vin quand on parle de rosé ?
Moi aussi, je fais un peu de provoc ...... (bbb)

Amitiés,
M@nuel.

Quand on ouvre une bouteille, 75cl de vin recoivent en un temps très court une quantité illimité d'oxygène.

En cave, le vin reçoit sur un temps très long de petites quantités d'oxygène, sans cesse renouvelées.

Est-ce que les réactions chimiques ( oxydations ou autres ) sont exactement les mêmes quand on tient compte des ces deux facteurs que sont quantité d'oxygène et temps d'exposition.

Il peut y avoir là  une différence notable qui peut rendre aléatoire la corrélation entre tenue à  l'air et veillissement en cave.

Jmm

Bonjour

Vous parlez tous de vins qui évoluent (positivement ou non) à  l' aération, mais il y a des vins qui ne bougent pas ou tres peu.
Peut-on penser qu' ils ont souffert d' un exces de manipulation avant la mise en bouteille ?

Guillaume