un exemple :

"La dégustation appliquée aux spiritueux
D'après Jean-Luc Braud, expert auprès de Remy Cointreau.

Principes de dégustation. 

L'analyse sensorielle fait appel à 4 de nos sens: la vue, l'odorat, le goût et le toucher.

La vue est le premier sens sollicité lors de la dégustation. L'examen visuel permet non seulement d'apprécier la limpiditéla brillance et l'intensité d'un rhum, mais aussi sa corpulence et sa richesse.

L'odorat est le sens le plus "développé" et le plus précis. L'odorat est un puissant stimulateur de la mémoire affective. Le nez est l'organe le plus sensible, capable de décoder des arômes ne dépassant pas une partie par million. Les inhalations répétées, toutefois, risquent d'émousser la réaction des récepteurs olfactifs.

Le goût n'existe que quatre saveurs élémentaires: le sucré, le salé, l'acide et l'amer. La dégustation en bouche fait intervenir à la fois des saveurs élémentaires et les arômes. Ce qui permet de décrire le rhum en termes plus complexes que les quatres goûts primaires.

Le toucher est le dernier élément de la dégustation. Il est la sensation tactile éprouvée en bouche ou au nez, essentielle pour évaluer la texture et la température d'un aliment.
En ce qui concerne les rhums, les sensations nasales sont souvent associées à des notes piquantes, poivrées, mordantes voir douloureuses. Elles peuvent être aussi âcres, astringentes ou encore donner une impression de chaleur ou de fraîcheur.

Les sensations en bouche font intervenir la langue, le palais, l'intérieur des joues, et mêmes les dents.

et aussi

"Jean-Marc QUARIN - Carnets de Dégustation
Je le situe au-dessus du 98. Un beau moment de dégustation ! ... La magie du
toucher de bouche si subtil du cru est là "

ou
Acceuil Aromes et senteurs du vin
Dans la dégustation, il faut aussi penser au sens du toucher. La langue et les
gencives renseignent sur la température, l’effervescence éventuelle, ...
membres.lycos.fr/man... - 29k

et aussi
"Le toucher de vos doigts est alors remplacé par vos papilles et votre langue."

pour être consensuel on pourrait dire finalement que le toucher est une composante du goût qui se décomposerait donc en
•saveurs
•odeurs/arômes (par voie rétro-nasale)
•toucher (tout ce qui a déjà été évoqué... les tanins aussi s'apprécient par le toucher et ne sont ni une saveur ni un arôme)

donc tout le monde a raison

un p'tit dernier
"Qu'est ce que l'analyse sensorielle ?

L'analyse sensorielle est une technique scientifique qui utilise les sens de l'homme pour évaluer les caractéristiques organoleptiques ( = propriétés perceptibles par les sens: goût, arôme, texture, aspect ) de produits alimentaires." où l'on voit bien la différence faite entre goût et texture

Alors si maintenant le nez est appelé à la rescousse pour le toucher, alors je m'incline.
Il y aurait donc le toucher de nez.
C'est beau la science.

Juste une devinette (excusez moi du peu)
Pour apprécier la consistance des selles, c'est quel toucher !

Par vos arguments, je suis évidemment touché.
Il y a un vin qui a ce sens du toucher, c'est le Moulin ....

Pour moi on navigue dans l'expansion linguistique. Mais si les écoles de dégustation le disent, alors continuez.

Je retiens : toucher de bouche, toucher de nez.
Nota : j'offre de partager une belle bouteille avec quelqu'un qui trouverait dans un ouvrage d'avant 1961 l'expression stricto sensu de "toucher de bouche".

François Audouze ou l'art de la mauvaise foi poussé à son paroxisme...
Et moi qui pensait être champion en la matière, voilà que j'ai trouvé mon maître.
Merci François.

Luc

Dans cet art, François est un maitre JEDI.

Je suis quand même déçu qu'un homme si intelligent, qui déguste tant de merveille ne porte son verre qu'à sa bouche et se prive du plaisir de regarder et de sentir ses nectars.

Devant tant de mauvaise foi, je m'incline.

J'aime bien ceux qui se placent seuls contre le reste du monde...

le toucher ce n'est ni le nez ni le sexe (et pourtant ) ni quoi que ce soit ce sont tous les récepteurs et nerfs sensoriels placés partout et qui nous permettent d'apprécier les T° et textures. Et il y en a dans la bouche.

Dans la dégustation tout ce qui n'est pas saveurs et odeurs sont des sensations tactiles.

Quand je mets mon nez à certains endroits il me permet de percevoir des odeurs, mais aussi grâce AU TOUCHER des petits chatouillis ou de percevoir une certaine humidité.

en 1961 j'étais pas nez... et parlait-on d'analyse sensorielle ?

la langue se doit d'être en perpétuelle évolution c'est ce qui la différencie d'une langue morte.

et "Pour apprécier la consistance des selles, c'est quel toucher ! " ça dépend si on y met le doigt, le nez ou la langue... mais pour apprécier sa consistance c'est de toutes façons au toucher qu'on a affaire. Mais évidemment dans ce cas l'odorat sera sollicité.

Bonjour à tous.

Les sensations perçues grâce aux organes des sens sont ensuite véhiculées jusqu'au cerveau. Nous ne sommes pas tous égaux en terme de perception, nos capacités dépendent de la qualité de nos organes des sens et de leurs récepteurs ( pb aussi de quantité).Le cerveau intervient dant l'analyse de ces perceptions, c'est à dire dans l'élaboration de la sensation. De nombreuses zones du cerveau communiquent durant cette élaboration, ainsi une odeur peut induire une sensation tactile (douceur) ou visuelle (douceur) etc..Ce phénomène est très complexe et dépend de notre constitution unique, de notre vécu unique et de notre caractère.
Donc rien d'anormal à avoir des difficultés à s'entendre sur certains termes et sur certaines sensations, il y a du subjectif !

A propos, pour moi un vin gras est synonyme de concentration et glycerol, j'aprécie beaucoup les vins gras( qui glissent tout seuls (oups j'ai avalé trop vite)) et frais ( équilibre acides).Gras et trop d'alcool et trop chaud me procure une sensation de lourdeur. désagréable.Personnellement je trouve les arômes de chocolat lourds voir écoeurants lorsque le vin est très concentré, mais je nesuis pas très chocolat au départ.

L'idéal c'est de discuter de tout cela à plusieurs le verre à la main.

PS:ne reprenez pas mes mots pour vous insulter gentiment, je me trompe surement et soyez de bonne foi.

david.

pour le gras certes mais nous en étions à la notion de toucher.

Deavnt la mauvaise foi amusante de François prenons un exemple extrême

François, imaginons que par je ne sais quel procédé nous vous privions du goût (perception des saveurs) et de l'odorat (odeurs et arômes en olfaction directe ou retro-olfaction), qu'on vous bouche totalement les oreilles et que l'on vous bande les yeux.
Ensuite on vous présente un Loukoum et un morceau de sucre candi. LA seule manière de les différencier sera de recourir au toucher, et que ce soit avec 1 doigt, la langue, l'oreille ou tout autre partie de votre corps. Il n'y à mise utilisation d'une seule et meêm faculté : le toucher. Par contre vous ne ferez pas la différence entre du lait et de l'eau, si ce n'est par le gras du lait... sensation tactile.

François,

"Emile Peynaud, Le Goût du Vin", ça vous convient comme référence ?
Oui, je sais, la première édition ne date que de 1980, désolé...
Cependant, même si je sais que pour vous tout ce qui est ancien est bon, vous devrez admettre qu'en matière de connaissances scientifiques, c'est malheureusement rarement le cas. Et dire que je pensais naïvement que votre gérontophilie se limitait au vin...

Je cite donc quelques lignes de cet ouvrage : Plusieurs de nos sens sont engagés dans la dégustation ; les sensations proviennent de divers types de stimulations sensorielles (visuelles, olfactives, gustatives), auxquelles il faut ajouter les stimulations des récepteurs tactiles et des récepteurs thermiques de la cavité buccale, ainsi que la sensiblité chimique commune, créant des sensations irritantes ou, à l'extrême, douloureuses.

Il y a ensuite un beau tableau explicatif qu'il m'est difficile de reproduire ici, mais je vais essayer :

---

Organes...............................Sens et sensations..........................................Caractères perçus

---

Oeil..............................................Vision, sensations visuelles..............................................Couleur, limpidité, fluidité, effervescence...............Aspect

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Nez..............................................Olfaction (voie nasale directe), sensations olfactives...........Arôme, bouquet..................................................Odeur

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Bouche...........................................Olfaction (voie rétronasale), sensations olfactives.............Arôme de bouche.................................................Goût

---

Bouche...........................................Gustation, sensations gustatives......................................Saveur ou goût proprement dit..............................Goût

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Bouche...........................................Réaction des muqueuses, sensibilité chimique.................Astrigence, causticité, pétillant...............................Goût

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Bouche...........................................Sensations tactiles..........................................................Consistance, liquidité, fluidité, onctuosité...............Toucher

---

Bouche...........................................Sensibilité thermique......................................................Température.......................................................Toucher

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Voilà, j'espère que c'est ainsi plus clair, parce qu'il m'a fallu près d'une heure pour reproduire ce tableau un tant soit peu lisiblement...

Il est intéressant tout de même, car je pense que finalement, le meilleur synonyme de "gras", c'est "onctueux".

Luc

Salut 20sang

Je viens de parler de toucher!Je viens d'écrire que l'on peut toucher avec sa vue, son odorat, son ouie et son gout.

Le verre devant moi (vide hélas) est lisse, je l'ai vu (qu'il est lisse) sans l'avoir touché.Ma mémoire visuelle ou tactile (les deux sont reliées, comme le reste de ma mémoire) me rappelle que verre égal lisse.Les yeux fermés j'aurais vu le verre en le touchant!......

Mais je pense que tu es convaincu.L'explication sommaire ne t'était pas forcément nécessaire, tu as l'air plutot ouvert.Elle sera plus utile à d'autre je l'espère.

Je remplis mon verre, de Villeneuve 2003.Je mange et je vais au Théatre avec Madame.

David.

David,

Je suis bien entendu d'accord avec vous, mais je crains que votre explication laisse croire à certains (je ne vise personne...) que le toucher de bouche n'est qu'une construction de l'esprit.

Luc

Tiens j'ai bu Villeneuve blanc 2004 à midi (un 1/2 verre) chez une presu'inconnue. Ce soir aps de théatre juste une 1/2 temps de foot avec les enfants

quoi ça n'intéresse personne

l'explication (les explications) est pour François : Papy* fait de la résistance)

* rien de moqueur ou ironique mais je crois que vous être grand-père !

Cette discussion, c'est un peu lourd, mais ça fait les choux gras...

comme je l'ai dit ça n'a plus visqueux ni tête mais ça distrait

et je peux apprendre en distraisant, treize ans et 1/2 maximum.

Merci Boby Lapointe

N'y a t il pas une expression synonyme de ratiociner dans laquelle il est question de mouches ?
Certes la dite expression est un peu grasse:D:D

L'expression, c'est sodomiser les diptères.

1 - je suis ravi que ça ait créé une discussion
2 - je m'incline devant Peynaud.

Donc la bouche peut avoir des sensations tactiles en plus de gustatives.
Dont acte.

ça ne fait pas de mal de discuter, ça dégourdit.
Bravo à mes contradicteurs.

merci

ESt ce que vous en avez parler avec votre ami Jean Philippe?
Je serai surpris qu'il vous dise le contraire.

Merci, pourquoi?

RaymondM,

Moi, j'appelle ça enc..... les mouches (Jean-Pierre Bacri dans un Air de Famille)

Olivier

Dernièrement j'ai nézillé un Cheval Blanc 93, j'ai été subjugué par le nez : il dégagé une profondeur,une finesse et une densité extraordinaire.

J'ai eu des sensations qui auraient laissé place à moins de mystère si mon nez fut un doigt.

Juste au nez, il laissait imaginé une densité en bouche peu banale...ce qui ne fut pas le cas en bouche.

Donc sans toucher, j'ai eu des sensations d'oigines tactiles.

Tout cela est bien mystérieux et me prouve que le champ lexical utilisé pour décrire et ce quelque soit l'organe concerné n'a pas de limite et peut être emprunté à de nombreux domaines même à ceux qui peuvent amener des contradictions biologiques ou scientifiques.

Jmm

Quand on dit : "je voudrais bien un doigt de Porto", c'est tactile.

Nota pour jmm : il faut bien faire attention, car si au nez vous avez des sensations d'origines tactiles, comme vous le dites, vous devriez vous faire morigéner.

Car lorsque j'ai osé dire qu'au nez j'avais imaginé une amertume, j'ai reçu une volée de bois vert !!!

Comme quoi, le champ lexical est très sollicité dès qu'on parle de vins, puisque l'on aime imager ce que l'on ressent.

C'est un peu à quoi je voulais en venir dans cet échange.
Mais Peynaud me laisse penaud. Bravo.

"je voudrais bien un doigt de Porto" c'est tactile

attention ça merappelle une devinette très délicate

La différence entre le porto et le fistfucking ... ?

Ce qui est extraordinaire avec LPV, c'est que même en posant une question aussi anodine que celle qui a initié cette rubrique, on peut en arriver à des discussions de plus de 80 messages. C'est entre autres pour cela que je ne m'en lasserai jamais...

Bonne nuit,

Luc

avec beaucoup de patience et un peu de bon sens,
tout le monde a maintenant bien compris celui du gras ;-)

Un autre terme qui pourrait convenir à ce toucher buccal; c'est la texture huileuse que l'on peut ressentir (et pas sentir ;-) en bouche et on ferait alors le lien avec le sens premier de gras (graisse).

Si la sensation de gras en bouche est influencée par la teneur en glycerol, je suis étonné que l'on mentionne encore son effet prépondérant sur les larmes ou jambes; alors qu'il a été prouvé je crois que l'alcool (éthanol) en était le principal responsable.

bonne journée

LaurentM

1 g d'huile, c'est léger, mais qu'est-ce que c'est gras!

Petite leçon de dégustation
Jacky Rigaux
________________________________________
En terme tactiles, concernant le toucher de la bouche, c'est la façon dont le vin stimule le palais qui va nous intéresser tout particulièrement. Ce sont ces sensations qui permettent le mieux d'apprécier la complexité et la typicité d'un vin : la consistance, la souplesse, la viscosité, la texture, la vivacité, la persistance aromatique et l'aptitude au vieillissement. C'est la dégustation du gourmet.

La consistance
Un vin de terroir est toujours consistant. En chaque terroir digne de ce nom, le raisin arrive à maturité physiologique optimale et donne naturellement un vin consistant. C'est la matière du vin, sa charpente, son corps, ses épaules, sa concentration naturelle.
Cette consistance provient de la cuvaison (macération pré-fermentaire, fermentation, macération post-fermentaire pour les vins rouges, fermentations et élevage des jus sur les lies pour les blancs).
Au cours de la cuvaison sont extraites diverses matières du raisin, et tout particulièrement les tanins. S'il n'y a pas de consistance au départ, le vieillissement n'apportera rien de plus !
une concentration par diverses techniques modernes (concentrateurs, osmose inverse, macération de copeaux de chêne, ajouts de matières industrielles...) peut faire illusion, mais, à l'aération et surtout au vieillissement, on découvre l'absence de complexité de tels vins techniques.

La souplesse
La consistance d'un vin de terroir doit toujours se révéler avec souplesse en entrant en bouche. La sensation d'astringence, naturelle dans les vins rouges jeunes, ne doit s'imposer que dans un deuxième temps.
Le dictionnaire Larousse considère la souplesse comme la "flexibilité de la consistance". Pour apprécier la souplesse, il convient de malaxer le liquide sans qu'il ne donne une sensation de dureté au palais.
On peut réapprendre à apprécier la souplesse en dégustant dans la foulée du flan et des oeufs au lait (ou en mleurette !). Le flan entré en bouche, quand on appuie dessus, s'écrase et disparaît. Cela donne une sensation de mou en bouche. Quand on appuie sur les oeufs en meurette en bouche, on ressent une impression de "ressort matelassé" selon l'heureuse formule de Jean-Marc Quarin. C'est celà, la souplesse.

La viscosité
Un grand vin de terroir génère en bouche une bonne viscosité. Sensation essentielle, c'est celle de la qualité des tanins.
Les vignerons de talent, respectueux de leurs terroirs, limitent leurs rendements, ne récoltent jamais leurs raisins par commodité mais toujours par maturité, et opèrent de surcroît un tri sévère à l'arrivée en cuverie.
La centration sur la viscosité, c'est donc la perception de la qualité du tanin : rond, enrobé, gras, ferme, dur...
Le tanin est naturellement présent dans les peaux et sur les pépins. En bouche, il déclenche des sécrétions salivaires.
Un grand tanin donne toujours une sensation paradoxale d'astringence (c'est tannique) associée à une sensation huileuse.
Un grand vin de terroir laisse toujours le palais subtilement huileux.
On ressent d'abord les tanins, puis cette merveilleuse sensation huileuse, l'égale de celle conférée par les grandes huiles d'olive de terroir.

La texture
Shakespeare, sans doute initié par un gourmet, parlait des grands vins de France et des nectars de Bourgogne, vantant leur velouté, leur soyeux, leur délicatesse de fruit... Un vin de terroir se doit d'offrir un toucher de bouche qui évoque la soie, le taffetas, le velours...
Dès le temps du fût et de la prime jeunesse en bouteille, les grands terroirs présentent une texture inégalable.
Quand les années ont dompté leur fougueuse jeunesse, et tout particulièrement en millésimes exceptionnels et grands, les vins de Bourgogne "se fondent", associant à leur noble consistance la race de leur texture veloutée, offrant des émotions gustatives des plus émouvantes.
Pour réapprendre à apprécier la texture d'un vin, il suffit de toucher des étoffes, de comparer le toucher de la soie à celui de la toile de jute par exemple.
En bouche, on peut procéder à l'expérimentation suivante : une carotte que l'on va râper avec une râpe fine et une râpe épaisse. C'est la même carotte, mais elle donne deux sensations très différentes.

La vivacité
La vivacité est conférée par l'acidité naturelle du vin.
La fermentation alcoolique suivie de la fermentation malolactique opèrent de subtiles transformations qui vont assurer une vivacité racée au vin et ciseler sa consistance tout en égayant sa texture.
C'est la vivacité qui fait vivre le vin en bouche. Elle met bien sûr également en relief la fraîcheur aromatique de tout grand climat de Bourgogne.
C'est l'aptitude du vigneron à vendanger à maturité physiologique optimale, et non par commodité, qui sera la clé d'une vivacité rayonnante.
Pour celà, bien évidemment, un contrôle strict des rendements est requis, et un tri féroce exigé, pour un équilibre au plus près de la perfection.

La persistance aromatique
Un grand vin de terroir a "de la longueur en bouche". Il ne suffit pas d'être aromatique et tannique, avec un goût de bois prononcé, comme savent l'être les vins techniques. Il faut que sa complexité s'actualise également par une longue présence en bouche. Plus un vin est long, plus sa persistance aromatique s'impose.
On parle de finale, de sève, tout particulièrement avec les vins blancs, de "codalies" également.
On compte en seconde l'intensité ressentie en bouche, avant qu'elle ne décline.
Cependant, c'est l'analyse de cette persistance aromatiquequi réjouit le plus l'amateur !
Tous les grands crus et les premiers crus ont une grande persistance aromatique.

L'aptitude au vieillissement
Un grand vin de terroir est fait pour durer, et toute sa complexité ne se décline vraiment qu'après un long vieillissement, variable selon la qualité des millésimes.
Il est des millésimes exceptionnels et grands qui offrent au vin la possibilité de tenir un siècle de plus. En bons millésimes, l'espérance de vie est moins grande.
En millésimes moyens et petits, mieux vaut déguster les vins sur une dizaine d'années !
Bien évidemment, ce sont les grands crus, et les premiers crus les plus prestigieux qui ont le plus grand potentiel de vieillissement.

Il semble qu'il y a souvent de malentendus dans beaucoup de forums, ainsi que dans les courriels. A ce propos, voir:

www.chicagogsb.edu/n...

en francais:

www.lemonde.fr/web/a...

C'est donc ici que vous étiez tous ?

sans en rajouter mais pour Cédrig:

gras: viscosité

comment se fait-il que ça apparaisse dans les expressions utilisées en dégust: pour la même raison qu'on dit par exemple qu'une chaussée est grasse: ça glisse; je crois que l'association est naturelle.

pour le toucher, tiens j'ai un bon exemple:

à votre avis qu'est-ce que j'aime beaucoup toucher d'abord avec les doigts puis avec la bouche, la langue ... ?

m'enfin !! bravo pour la tournure d'esprit !

moi, c'est mon harmonica


Winer

Merci pour toutes ces réponses... Moi qui m'attendait seulement à ce que 2 ou trois personnes patientes envers les novices veuillent bien rééxpliquer ce qui semble être une évidence... 80 et quelques messages, je ne suis pas déçu .

Cordialement

Cedrig, qui se couche moins bête le soir depuis quelques jours !

L'essentiel, dans le domaine du vin comme ailleurs, c'est quand même de toucher sa bille:D

Pas sa bille, sa quille. :-)

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa