Le goût du vin ? Une création de notre cerveau ?
Intéressante analyse faite par l’institut national de la recherche agronomique (
www.inra.fr).
En collaboration avec la Faculté d’œnologie de Bordeaux, cet institut a réalisé des études mettant en évidence la force des représentations dans la dégustation des vins.
Le goût et l’odeur du vin sont-ils en partie construits d’éléments extérieurs au vin ? Certainement pas allez-vous me répondre. Et pourtant, les résultats de cette étude semblent bien prouver le contraire !
1ère expérience. Le même vin a été proposé dans une bouteille d’un grand cru classé puis dans une bouteille étiquetée sous l’appellation « vin de table ». Seuls 6 participants sur 57 ont reconnu que le vin était identique dans les 2 bouteilles. 50 ont noté plus sévèrement le « vin de table » dont la moyenne de 8/20 est bien plus basse que celle attribuée au grand cru (13.2/20).
Encore plus bizarre, les commentaires des dégustateurs sont très différents. Le petit vin est jugé sans retenue, le grand vin est traité avec égards et excuses ! Devant certains défauts, quelques dégustateurs remettent même en doute leurs capacités de dégustation d’un si grand vin !!
A noter aussi que dans la grande majorité, les dégustateurs ont signalé la présence de bois dans le grand cru, alors que ce vin n’avait jamais séjourné dans du bois ! Aucun dégustateur n’a fait mention de bois ou d’un type boisé pour ce qui concerne le petit vin !
Ceci me conforte quand même dans ma volonté, lors des dégustations, de privilégier celles à l’aveugle, notamment pour les raisons démontrées ci-dessus.
Un autre résultat issu de cette enquête nous apprend que la couleur influence le commentaire olfactif. C’est un peu plus inquiétant pour nous, dégustateurs. Partant du fait que la plupart des odeurs des vins rouges étaient représentées par des objets rouges (fruits rouges, cassis, framboise, cerise etc…) et celles des vins blancs par des objets clairs (miel, abricot, pomme, banane etc…), 54 étudiants en œnologie ont été appelés à déguster un vin blanc et un vin rouge.
En fait de vin rouge, il s’agissait d’un vin blanc artificiellement coloré en rouge avec des anthocyanes (colorants naturels du vin rouge). Les dégustateurs devaient donc décrire le même vin (sans le savoir bien entendu), à la couleur près.
Les résultats montrent que les descripteurs olfactifs choisis par les dégustateurs pour un vin ont effectivement la couleur de ce vin. Il suffit donc de modifier la couleur d’un vin pour en modifier la perception des arômes !! Le vin blanc qui sentait le beurre et l’ananas sent maintenant la fraise et la mûre uniquement parce qu’il est devenu rouge !!!
Je savais que la dégustation était une long apprentissage souvent ingrat, mais là, je me demande si je ne vais pas me lancer dans la couture…….
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