Voici le menu exact de ce repas :

- Velouté de potimarron, arôme de céleri
- Huître Gillardeau n°2 simplement pochée, sabayon extrême à la reine des prés
- Foie gras de sept heures, chutney de poireaux à la coriandre, caramel acide d'épices
- Noix de St Jacques juste saisies, soupçon de vanille, laitance de roquette à l'amande douce, girolle
- Bar à l'unilatéral, jus végétal au coquelicot, coing poêlé
- Saumon mi-cuit vapeur, framboises façon royale, morille à la pistache
- Quasi de veau basse température, crème de foie de veau, mousseline de vitelottes
- Filet mignon de porc poêlé minute, truffe noire, coulis de pétales de rose, cèpe
- Cuissot de biche en rôti, jus court à la truffe noire, chou vert en compotée
- Stilton
- Poire Williams, tiède mais crue
- Suprême de pomelos juste saisi, coulis de mangue aux agrumes, mangue fraîche.

Hommage à mes fournisseurs :
- Poissonnerie de la Rue du Bac, Paris 7
- Piètrement Lambret, Foie gras, truffe fraîche & Gibier, Rue Jean-Jacques Rousseau, Paris 1
- Hugo Desnoyer, Artisan Boucher, Rue Mouton-Duvernet, Paris 14
- La Roseraie de Grenelle, Primeurs, Rue de Grenelle, Paris 7
- Fromagerie Barthélémy, Rue de Grenelle, Paris 7
- Poujauran, Boulanger, Rue Jean Nicot, Paris 7

Ce menu a été construit en fonction des vins qu'avait retenu François Audouze. Toutefois, j'ai choisi de ne pas les faire figurer ici, par souci d'exactitude de leur dénomination. François ne manquera pas de reprendre ce menu pour assurer les correspondances.

Jean-Philippe Durand

Que du bon, et que du beau monde dans cette lite de fournisseurs. Merci encore Jean-Philippe pour ce repas mémorable.

Cheers

Nicolas

Jean-Philippe,

Pourquoi "piètrement" ?

Jean-Philippe,

vite, l'adresse de votre restaurant, j'en ai l'eau à la bouche!
enfin non, bien sur pas de l'eau, pas ici
cdt
benjamin

Laurent,

"Pietrement", c'est une partie du nom de famille.

Cheers

Nicolas

Auteur: RaymondM (---.w83-201.abo.wanadoo.fr)
Date: le 01/02/2006 à 19:02

Exceptionnellement, je me permets de recopier le message que j'ai déjà mis dans "dégustations eclectiques", tant J.Ph. Durand mérite d'être remercié et félicité plutôt 2 fois qu'une !

Revenu de Paris la tête dans les étoiles. Celles ou se situe cette soirée de rêve et celle qu'il faudrait attribuer à J. Ph. Durand incroyable de professionnalisme......pour un non professionnel (inutile donc, hélas, de chercher l'adresse de son restaurant ).
Tant dans l'organisation sans faille nécessaire pour préparer,seul, un repas de 12 services successifs à l'assiette, pour 12 personnes, que bien sûr dans la qualité des mets choisis!
Sans compter qu'il s'est montré d'une discrétion et d'une modestie telles que c'est à peine si on a entendu le son de sa voix !

J'ai particulièrement apprécié :
-la qualité des cuissons, notamment des poissons
-l'utilisation aromatique très inventive de jus de plantes ou fleurs (reine des prés, coquelicot, roquette, pétales de roses) et non comme trop souvent quelques pétales disposés ça et là.
-et par dessus tout que dans chaque plat, l'élément principal était toujours individualisé et dominant

Mes plats préférés ont été (mais il faudrait tous les citer! ):
-le foie gras de 7 heures avec son incroyable chutney de poireaux à la coriandre
-le bar à l'unilatérale
-le saumon mi cuit
-le cuissot de biche avec le fabuleux chou vert en compotée

Raymond

Merci Jean Philippe,

Ce repas était sublime et je peux dire (l'ayant confié à RaymondM sur le chemin du retour) que je suis allergique au poisson depuis toujours et j'ai absolument voulu retenter l'expérience devant ces bar et saumon. Bien m'en a pris car je n'ai eu aucun soucis.
Les cuissons étaient parfaites, les recettes originales et les accords avec le vin transcendant.

Merci encore pour ta générosité et ta passion.

Cordialement,

2tone(laurent)

Jean-Philippe

J'ai du raconter des dizaines de fois aujourd'hui le plaisir que j'ai ressenti hier soir grâce à vous, plaisir indissociable des vins bus, évidemment. J'ai rarement ressenti à table une telle justesse de cuisson, une telle richesse de saveurs et de textures sur les différents plats que vous avez proposés. Et tout ça multiplié par 12 convives et 11 plats différents (+ le fromage) : c'est vraiment exceptionnel ! Je suis réellement impressionné par votre cuisine à la fois dépouillée et terriblement gourmande. Et, comme je l'ai dit par ailleurs à François, ce qui me bluffe le plus c'est que tout ce repas est resté d'une légèreté aérienne. Même pas le moindre signe d'une quelconque mini lourdeur ce matin au réveil après un sommeil de quatre heures. Chapeau bas !

Philippe

Jean-Philippe ,

Comme je le soulignais également dans l'autre rubrique, j'ai énormément apprécié les mets et les somptueux vins qu'ils étaient chargés d'accompagner. En cela, la soirée a été préparée de main de maître : nous avons eu un aperçu des qualités d'organisateur de François Audouze et votre complicité avec lui.

Votre partition était également réglée comme du papier à musique ! La soirée s'est écoulée dans un rythme calme, aucune précipitation, mais intense, sans temps "mort"( ).

Préparer tant de plats différents dans un tel espace, avec un délai très court pour ajuster l'assaisonnement selon le vin : c'est impressionnant. Malgré votre modestie, je pense que le four n'est pas le seul à applaudir !

Merci et encore ... Encore que cela ne nous a pas permis de discuter trop longuement.

Sans oublier le pauvre Denis (pas le nôtre ) qui s'est fait "disputer" toute la soirée

Je souligne également le réveil relativement facile pour cette soirée où aucun vin n'a été craché ! Ca vous étonne ?

François

Je tenais par ce message à féliciter Jean-Philippe Durand pour les produits qu'il a su mettre en musique au sein de ce concert qu'a été cette soirée organisée par François Audouze.

Les vins ont pu trouver à leurs côtés des produits travaillés avec la précision d'un musicien mettant en musique sa partition et le chef d'orchestre a su trouver ici les musiciens pour jouer cette oeuvre.

Je me permettrai lors de mon commentaire sur les vins, de commenter parfois les plats mais en attendant je tenais à te dire :

et

Vos sympathiques messages sont autant d'encouragements ! Merci pour vos cadeaux, pour les magnifiques fleurs et l'aceto balsamico de Denis dont j'esssaierai de faire bonne usage.

Quelques commentaires à froid :

- je ne suis que très moyennement satisfait de mon travail sur les accords, surtout après lu vos commentaires de dégustation ; mais il ne m'a pas été possible de goûter les vins, hormis le Montlouis que j'avais trouvé peu expressif, avant le repas. Vous les avez dégustés à l'aveugle et j'ai cuisiné de même, faisant confiance à ma perception initiale du nez de ces vins après leur ouverture.

- cette soirée fut marquée par un esprit d'ouverture de l'ensemble des convives qui me réjouit profondément. Votre démarche face aux vins de François fut la même vis à vis de ma cuisine. Merci !

- certains d'entre vous ont peut-être regretté que je ne sois pas plus explicite sur la réalisation des plats. Il n'existe aucune recette puisque tous ces plats sont des créations originales ; la seule recette que j'applique est celle que m'a confiée, mon ami et maître, Marc Veyrat, pour le bouillon de légumes.

- d'autres ont souligné la légèreté de la digestion ; l'explication est simple : aucun beurre, aucune crème. Les liaisons des sauces sont assurées par d'autres ingrédients que des corps gras.

- Raymond a souligné que dans chaque plat, l'élément principal est toujours individualisé et dominant. C'est mon souci constant ; j'apprécie que la créativité ne s'exprime pas au détriment de la cohérence de l'assiette. Autrement dit, le plat doit garder une forme d'évidence et la technique ne doit pas être ostentatoire. Le nombre et la complexité des manipulations nécessaires pour obtenir le résultat souhaité ne doivent pas être perceptibles lors de la dégustation.

- J'ai rendu hommage à mes fournisseurs ; la qualité du produit est, comme vous le savez tous, un élément primordial à la réussite d'un repas. Mais j'aimerai rendre un hommage particulier à quelqu'un qui m'est cher : Marc Veyrat. La découverte de sa cuisine, il y a quelques années maintenant, a été, pour moi, l'élément libérateur ; sa créativité, sa liberté de composition m'ont permis de croire qu'il était possible de se laisser porter par son imagination, qu'il était acceptable de s'affranchir de certaines règles, que tout était concevable dans une assiette, sans pour autant que cela perde en évidence et en authenticité. Sans son soutien "indirect" (Marc n'a jamais goûté ni conseillé mes plats) et sans sa fidèle amitié, je n'aurais jamais osé certaines créations.

- Vous avez été plusieurs à souligner la complicité qui pouvait exister entre François Audouze et moi. Depuis l'expérience de la fin d'année où nous avons réalisé des accords mets-vins vraiment excitants, c'est pour moi un immense plaisir de vivre ainsi ma passion de la gastronomie dans la résonnance de sa propre passion, immense, généreuse, sincère, pour le vin, et plus particulièrement les vins anciens.

Cuisiner pour un tel évènement a été un vrai bonheur !

Jean-Philippe Durand

Bonjour Jean-Philippe,

Depuis que j'ai gouté votre somptueux foie gras de sept heures, je ne dors plus. Je vous laise alors le choix suivant: (i) soit m'inviter tous les week end avec femme et enfant jusqu'à ce que je me lasse (c'est à dire pas tout de suite), (ii) soit me faire parvenir votre recette sur le site ou par mail privé ;-)))

Cheers

Nicolas

ce plan m'agrée (de canard, bien sûr).

Désolé Nicolas...
Mais je ne te communiquerai pas la recette originale de ce foie gras de 7 heures... Mon appartement t'est par contre ouvert, ainsi qu'à ta famille, pour un autre repas... mais pas tous les week-end, navré !

Jean-Philippe