Quand on écrit ça, c'est bien la peine de polémiquer depuis 3 pages sur le sujet. Parce que les lecteurs de LPV avec qui tu batailles depuis 2 jours, même s'ils ont (avaient) les moyens que tu dis, ne raisonnent pas comme ça. C'est d'ailleurs même pour ça que beaucoup sont là, pour ne pas acheter n'importe quoi à n'importe quel prix.

Arnould a parfaitement résumé!
faut arrêter d'aller sur lpv s'il suffit de sortir sa carte bleue.

Ceux qui ont un petit bout de parcours dans le gosier et qui les a vus goûter parmi les plus grands vins du monde essaient donc de recentrer le vin sur ce qu'il vaut plus que ce sur ce qu'il coûte.

Ou alors, si on en vient malgré tout à devoir discuter du prix, sur ce qu'il a coûté.

jlj

François Mauss : « En cas de dégradation, à tout le moins pour les 2 et 3 macarons, le GUIDE ROUGE se doit de donner une année d’avertissement afin que l’établissement puisse se remettre en cause et éviter le déclassement. »

J'avais cru comprendre que c'était déjà le cas. Cela avait été évoqué lors de l'affaire Loiseau. Il avait eu un avertissement en novembre 2002. 15 jours avant son suicide (le 24 février 2003), il a appris qu'il conservait ses 3* , mais la pression était tout de même telle qu'il ne l'a pas supportée.

Beaucoup de situations différentes dans les "rétrogradages": pour l'Astrance une pétillance qui nous manquait depuis le départ d'Alexandre Jean, même si service toujours au top mais moins de surprises (habituation triste à la surprise initiale); pour l'Auberge de l'Ill, vous ne croyez-pas qu'ils auraient dû se sentir prévenus depuis quelques années?
Yoann

Le vrai problème du Michelin c'est la surenchère médiatique que lui impose notamment "Le World's Best 50 restaurants" à grand coup de nominations de meilleur restaurant du monde tapageuses et parfois outrancières comme El Bulli , Noma ou Osteria Francescana .( 3 restaurants qui n'ont certainement pas convaincu mes amis les plus proches dont ma fille et mon gendre récemment ) .
Sans qu'aucun journaliste ne s'interroge , avant des années, sur les très nombreuses "indispositions" suivant les repas chez El Bulli (chez Noma aussi !) , 5 fois meilleur restaurant du monde ,indispositions gardées aussi précieusement secrètes que la progéniture d'un président de la république française .

Et je ne suis pas d'accord non plus sur la disparition de produits dits de luxe au moins au niveau 3 étoiles .
La fête c'est la fête : à force de remplacer les lamelles de truffe par des lamelles de betterave, le St Pierre par du maquereau et les champignons des bois par ....rien du tout , il ne faudra pas s'étonner qu'on ne voit plus la différence entre certains 2 étoiles et certains 3 étoiles .........sauf le prix .
Je suis hélas assez âgé pour avoir vu cette triste évolution s'installer et je vous garantis que dans ce domaine au moins c'était mieux avant !

Je crois surtout que ces guides travaillent AVANT TOUT pour eux même et pour les retombées qui en résultent .

Quelques chefs inamovibles intouchables , quelques "moins médiatiques" qu'on peut se permettre de dézinguer sous prétexte qu'ils ne se sont pas assez renouvelés , quelques petits nouveaux sortis du chapeau au grand désespoir des amateurs locaux qui vont voir le prix de leur restaurant favori flamber rapidement et un ou 2 cas plus marquants pour faire le buzz .

Le problème c'est que ça va trop vite .
Si les guides ont besoin de nouveauté ,la grande cuisine a besoin de continuité . On ne demande pas à un grand chef de changer constamment .
Si on veut changer de goût , on change de crèmerie .
Je me souviens avoir mangé ,à une époque , 2 fois par mois et pendant près de 15 ans dans ce qui était vraiment un des meilleurs restaurants du monde : les menus changeaient très peu . A aucun moment mes amis et moi n'avions un sentiment de lassitude .
Ce n'est pas de changer qui compte , ni des plats compliqués incompréhensibles , mais que ça soit bon , très bon ! Et quand c'est très bon il y a vite l'unanimité autour de la table
On ne peut pas mettre 2 ou 3 étoiles une année et les enlever la suivante par le fait du prince .
C'est à se demander si les grands restaurants n'auraient pas intérêt à quitter le guide .

Je suis totalement en phase avec Raymond sur l’analyse d’un monde qui se goinfre au superficiel. Car c’est ce qui fait vendre du papier !

Le souci pour qu’un grand restaurant puisse s’abstenir du Michelin, c’est qu’on est encore dans un règne où il crée ses propres hiérarchies. Et donc qu’il est grand par le Michelin plus que par la reconnaissance de ses clients anonymes.
C’est ce rapport à la critique face à un monde changeant et aux valeurs qui ne sont plus dans les mains d’un seul qui est en train d’exploser.
Les chefs peuvent-ils changer le système ? Pas si sûr vu le poids du Moghul qu’est Bibendum.
La preuve, on en parle !

loiselyyoann écrit: Beaucoup de situations différentes dans les "rétrogradages": pour l'Astrance une pétillance qui nous manquait depuis le départ d'Alexandre Jean, même si service toujours au top mais moins de surprises (habituation triste à la surprise initiale); pour l'Auberge de l'Ill, vous ne croyez-pas qu'ils auraient dû se sentir prévenus depuis quelques années?
Yoann

En tout cas, pas vraiment une surprise pour moi. Grosse déception lors de ma dernière visite il y a quelques années : un classicisme (je n'ai rien contre en soi) qui confinait à l'ennui.
Quand je vois le niveau de mon dernier repas au "Chapeau Rouge - William Frachot" à Dijon (qui joue également dans un registre classique), la différence de "niveau" du guide était incompréhensible à mes yeux. On peut donc faire "classique" et excellentissime...ou moins.

RaymondM écrit: Et je ne suis pas d'accord non plus sur la disparition de produits dits de luxe au moins au niveau 3 étoiles .
La fête c'est la fête : à force de remplacer les lamelles de truffe par des lamelles de betterave, le St Pierre par du maquereau et les champignons des bois par ....rien du tout , il ne faudra pas s'étonner qu'on ne voit plus la différence entre certains 2 étoiles et certains 3 étoiles .........sauf le prix .
Je suis hélas assez âgé pour avoir vu cette triste évolution s'installer et je vous garantis que dans ce domaine au moins c'était mieux avant !

Sans vouloir te manquer de respect Raymond, cela me semble une vision datée de la gastronomie. Aujourd'hui il me semble qu'on consomme local, terroir, producteur, saison....manger du homard, du caviar en haute loire ou en savoie n'a par exemple plus beaucoup de sens et si la différence entre les 2 et 3* doit se faire là dessus on est donc loin de l'idée du talent et de la créativité.

Je rajoute qu'il faut à mon goût beaucoup plus de talents pour exploser les papille de ses convives avec des produits au départ très anodin qu'avec du caviar ou du homard. Certains de mes plus grands souvenirs et fulgurances culinaires l'ont d'ailleurs été avec ce genre de produits et retrouver toujours les même produits partout (truffe, st jacques, foie gras...) comme un passage obligé m'ennuie au plus haut point et à tendance à faire en sorte que les cuisines se ressemblent...perso j'en ai plein le *** des foie gras poelée, de la truffe rapée ou en lamelle à toute les sauces, de la coquille st jacques dans tous les menus...je veux manger "vrai", du local, du terroir, de la cohérence avec la région dans laquelle je mange et pas des produits sans originalité pour donner le sentiment aux "friqués sans gout" qu'il en ont pour leur argent.

Ma lecture de RaymondM est plus nuancée:
- si le maquereau est terroir, il ne l'est pas plus que du bar, ou st Pierre
- la betterave ne n'est pas plus ( idem ) que la truffe, pour 99% des restau ***
Et ainsi de suite.
L'approche réellement locavore n'est systématique. Pourquoi pas si elle l'est, jusqu'au bout. Sinon, faut pas faire semblant.

D'accord mais se "forcer" à servir du St pierre ou du Bar simplement parce que c'est cher n'est pas une fin en soit...idem avec la truffe.

Je confirme mon point de vue : associer le plaisir culinaire avec le prix de la matière première est une vision qui me semble datée.

C'est cette démarche locavore qui est mise au zénith avec les 3* du Clos des Sens.

Eric B écrit: François Mauss : « En cas de dégradation, à tout le moins pour les 2 et 3 macarons, le GUIDE ROUGE se doit de donner une année d’avertissement afin que l’établissement puisse se remettre en cause et éviter le déclassement. »

J'avais cru comprendre que c'était déjà le cas. Cela avait été évoqué lors de l'affaire Loiseau. Il avait eu un avertissement en novembre 2002. 15 jours avant son suicide (le 24 février 2003), il a appris qu'il conservait ses 3* , mais la pression était tout de même telle qu'il ne l'a pas supportée.

En tout cas, ça n'a pas pu être le cas pour Marc Veyrat

Sur l'auberge de l'Ill il y a débat...j'ai été déçu il y a 2 ans...trop classique rien de fifou et sacrilège ultime le munster sur le plateau de fromage était mauvais .
Pas eu bcp d'exp 3 étoiles mais j'ai de meilleurs souvenirs de l Arnsbourg ou du buerehiesel à leur 'grande' époque.

D'accord mais se "forcer" à servir du St pierre ou du Bar simplement parce que c'est cher n'est pas une fin en soit...idem avec la truffe.

Pas besoin de se forcer : le St pierre c'est meilleur que le maquereau que ça te plaise ou non . Pas plus compliqué que ça .
Je suis persuadé aussi que toi tu laisses les rondelles de truffe sur ton assiette !


Je confirme mon point de vue : associer le plaisir culinaire avec le prix de la matière première est une vision qui me semble datée.[/quote]

Ma vision est peut être datée mais ta réflexion est ridicule : on rentre dans le même débat que le prix des bouteilles de vins .J'aime ces produits parce qu'ils sont bons pas parce qu'ils sont chers . Et à partir du moment ou on rentre dans un 3 étoiles on paye assez cher pour les obtenir . Ca ne veut pas dire que j'exclus tout autre produit plus modeste . Mais chaque chose à sa place
Je te laisse donc avec tes betteraves et tes certitudes .
J'oubliais : j'espère pour toi que tu n'aimes ni le café ni le chocolat car ça n'est pas très locavore

le St pierre c'est meilleur que le maquereau que ça te plaise ou non . Pas plus compliqué que ça .
Je suis persuadé aussi que toi tu laisses les rondelles de truffe sur ton assiette !

Bein non je partage pas cela, le St Pierre est surtout plus cher, le maquereau est un poisson très très intéressant et j'ai mangé de grand plats avec du maquereau (3 gros, Pic, Auberge de l'Ill....).

Et je confirme que la truffe n'est pas une fin en soit et ne m’intéresse pas plus que cela.

Ma vision est peut être datée mais ta réflexion est ridicule : on rentre dans le même débat que le prix des bouteilles de vins .J'aime ces produits parce qu'ils sont bons pas parce qu'ils sont chers . Et à partir du moment ou on rentre dans un 3 étoiles on paye assez cher pour les obtenir . Ca ne veut pas dire que j'exclus tout autre produit plus modeste . Mais chaque chose à sa place
Je te laisse donc avec tes betteraves et tes certitudes .

Tiens une petite photo d'un très grand plat au Flocons de sel il y a pas si longtemps, gnocchi de betteraves et consommé de betteraves...surement le plus beau plat du menu... alors certes çà doit manquer de truffe, c'est un peu "pauvré" comme matière première mais quand même çà envoyait du très très haut kiff juste avec de la betterave du potager attenant.



Donc je garde ma betterave et te laisse la soupe VGE

J'oubliais : j'espère pour toi que tu n'aimes ni le café ni le chocolat car ça n'est pas très locavore

Bein même quand j'en consomme j'essaie de limiter les dégats (commerce équitable, torréfacteur local, Bio)

Je suis totalement comme Nico : je trouve beaucoup plus passionnant d'être bluffé par un produit modeste totalement transcendé. C'est ce que j'essaie d'ailleurs de plus en plus à pratiquer dans ma cuisine réceptive avec juste des poireaux, des champignons de Paris ou des carottes (mais aussi la betterave qui peut être effectivement fabuleuse).

Dimanche réservation a Saumur au restaurant Le Gambetta pour la Dive …..l année dernière nous avions fait le Fontevrault déception unanime

J'aime beaucoup aussi être bluffé par un grand plat issu de produits bon marché.

Pour le maquereau je dirais que c'est un poisson noble ... lorsqu'il est cru

Ceci dit, j'aime aussi retrouver dans les restaurants des produits quasi introuvables pour un particulier, comme les langoustines royales qui ont une chair qui surpasse celles de tous les autres crustacés : une délicatesse irréelle. Ou des oursins de 1ère fraîcheur (à chaque fois que j'en ai achetés, j'ai été déçu, alors qu'en restaurant, ça peut être génial). Mais pas besoin de faire des 3* pour ça : on en trouve dans des "simples" étoilés, voire pas étoilés du tout, même si c'est plus rare.

Les étoilés sont aussi l'occasion de boire en digestif des alcools rarissimes que tu ne pourrais pas te payer si tu devais acheter la bouteille : souvenirs merveilleux de Ardbeg 1975 (1400 € la bouteille actuellement !), de Glenfiddiich 1975 ou de la Chartreuse Cuvée du Centenaire 1903-2003.

Chouette un débat sur le poisson !

+1 pour le maquereau cru ou juste saisi par un bouillon. On peut toucher à l'exceptionnel.

De toute façon, le meilleur poisson c'est le rouget . En plus il s'accorde avec les rouges et fait des bouillons de folie.

Pour les poissons dits nobles, contrairement au triptyque Turbot/St Pierre & Bar, je n'ai jamais vécu un seul grand moment avec la sole, que ce soit à la maison ou au resto. J'irai presqu'à dire qu'il ne sert à rien au-delà de sa capacité à offrir des filets bien taillés

Ordrealphabetix

Arrêtez les Tartuffe !
On va vous mettre devant un buffet au choix :
-d'un côté des produits que je prefère (mais pas vous parait il ) :homard, truffe noire ou blanche, langoustines ,oursins , St Pierre , Bar, champions des bois, etc...
-de l'autre tous les beaux produits locaux que vous dites aimer tant : betterave, maquereau , gnocchi, etc..etc ..(rajoutez ce que vous voulez )

On verrait bien ou iraient les faveurs et la sincérité des affirmations .........mais attention c'est l'un ou l'autre pas les 2

La mise en valeur des produits modestes a été faite par les grands chefs pas parce qu'ils sont meilleurs mais avant tout pour diminuer les coûts et compenser les approvisionnements de plus en plus difficiles en produits réellement nobles .

C'est du même niveau , dans un tout autre ordre d'idée ,que les Sauternes qu'on n'arrive pas à vendre et qu'on voudrait faire boire avec n'importe quoi !

A partir de là , avec du talent on peut faire des merveilles . Alain Passard ne s'en prive pas .
Mais qu'on ne vienne pas me faire prendre des vessies pour des lanternes et de la betterave rouge pour de la melanosporum !

PS-J'ai aussi mangé au Flocon de sel . Le Gnocchi de betterave : certainement pas le meilleur plat du menu. Nos goûts sont donc irréconciliables et je vais arrêter là cette discussion stérile .

Ouais le Rouget c'est top !!!! Par contre à cuire c'est "tendu", car çà supporte pas du tout la surcuisson... et les foies de rouget dans une sauce, miam

Le maquereau sinon perso je le fait confire à l'huile d'olive, 45 minutes, 45°C....avec une gastrique au jus de pomme par exemple

RaymondM écrit: Arrêtez les Tartuffe !
(...)
je vais arrêter là cette discussion stérile .

C'est ta façon d'aborder le débat qui rend la discussion stérile.

Raymond,

Je réponds un peu à côté, tout en respectant l'esprit de ta question : si on me donne 300 €, je préfère les dépenser chez Passard que chez Bocuse.

Eric B écrit: Raymond,

Je réponds un peu à côté, tout en respectant l'esprit de ta question : si on me donne 300 €, je préfère les dépenser chez Passard que chez Bocuse.

Exactement comme toi Eric et il me semble que sans en faire une hiérarchie la vision de "Bocuse" (la table) de la gastronomie est plus datée que celle de Passard.

RaymondM écrit: Arrêtez les Tartuffe !

Je crois qu'aujourd'hui, on dirait plutôt "les bouffons", mais bon si ça fait plaisir à Monsieur Raymond ...

Tartuffe, ça veut plus dire faux-cul que bouffon

Ce qui est paradoxal, c'est que ce sont les personnes qui se moquent de la truffe qui sont traités de tartuffes (alors que tartuffo = truffe)

Marc C écrit: Pour les poissons dits nobles, contrairement au triptyque Turbot/St Pierre & Bar,

Malheureux, n'oublies pas de constituer un carré en rajoutant la ventrèche de thon rouge. Ce serait dommage de stopper au brelan !
Vive le Toro !

Marc C écrit: Chouette un débat sur le poisson !

+1 pour le maquereau cru ou juste saisi par un bouillon. On peut toucher à l'exceptionnel.

De toute façon, le meilleur poisson c'est le rouget . En plus il s'accorde avec les rouges et fait des bouillons de folie.

Pour les poissons dits nobles, contrairement au triptyque Turbot/St Pierre & Bar, je n'ai jamais vécu un seul grand moment avec la sole, que ce soit à la maison ou au resto. J'irai presqu'à dire qu'il ne sert à rien au-delà de sa capacité à offrir des filets bien taillés

Ordrealphabetix

La barbue est un poisson à la chair extrêmement subtile. Mais les poissons les plus goûtues sont les poissons de roche de Méditerranée : rouget, pageot, vive, rascasse, petit mérou. Et les préparer demande beaucoup de travail.

Le débat n'est pas aussi simple que de choisir entre un homard et un maquereau. A choisir je prends du homard mais à la rigueur je le cuisine moi-même. Tandis que dans un resto avec un cuisinier de génie, je préfère pour 300 euros avoir 7 services dont certains mets simples magnifiés.