@Agitateur. Ah le Thon ! C'est top mais c'est uniquement au c** du bateau à St Jean de Luz Fatalement, j'en mange moins souvent ce qui me permet d'éviter de me faire engueuler par Michel.

@Michel. J'ai également manger des barbues très bonnes. Typiquement entre sole et barbue, je prend la dernière. Sur le rouget, la différence entre Atlantique et Méditerranée ne m'a jamais sauté aux papilles. Il faudrait que je fasse la comparaison au cours du même repas.
Autre grande révélation il y a quelques annees, la daurade sauvage avec un goût de coquillage assez dingue et loin du côté grassouillet passe partout de celle d'élevage.

Marc

Eric B écrit: Raymond,
Je réponds un peu à côté, tout en respectant l'esprit de ta question : si on me donne 300 €, je préfère les dépenser chez Passard que chez Bocuse.

Eric, moi aussi.
Mais un de mes plus grands souvenirs gastronomiques, c’est un homard préparé par Alain Passart dans un feu de cheminée, dans son potager du Mans.
Comme quoi on peut avoir l’un et l’autre.
C’etait le beau produit à l’etat brut, avec une cuisson incroyable pilotée au toucher.
Magique.

@ Marc, même si, pour un breton, c’est dur à reconnaître, bon plus beau souvenir de poisson, c’est un rouget à Cagnes chez Jacques Maximin.
Le plus beau poisson à mon goût.
Je le cherche depuis systématiquement dans les belles cartes.

Je crois que Raymond se trompe de cible. La question n'est pas tant de servir un produit noble que de magnifier un produit beaucoup plus abordable, dans cette course au(x) macaron(s). Evidemment, le homard, la Saint Jacques ou le foie gras, c'est excellent. Et si on en fait chez soi, se sera également très bon. Par contre sortir une assiette 3* avec de la betterave, je crois qu'on peut (presque: Nico et Éric sont hors concours!) tous se lever de bonne heure pour y parvenir. Et c'est ça qui fait la quête des étoiles, selon moi. Je partage donc les points de vue de Nico, dont j'ai la chance de connaître la grande qualité de sa cuisine (lire les comptes-rendus du Forez) ou d'Éric.

@Marc tu as sans doute raison mais j'assimile le rouget à ma Méditerranée natale. Je crois d'ailleurs que les rougets du nord sont relativement récents.

Il en manque un essentiel c'est l'ormeau, qu'est ce qui pourrait le surpasser? et cuisiné par un mauvais cuisinier ce sera moins bon que des bulots par un artiste.
C'est comme le vin, ce n'est pas le niveau d'appelation qui fait la qualite mais le vigneron qui le fait, en tout cas ça aide grandement d'être sur un GC que sur une terre à betterave.

Epernay
La bourde “royale” du guide Michelin !

france3-regions.fran...

Concernant les poissons je ne suis pas hyper connaisseur mais j'ai toujours bien aimé la fera et les perches du lac leman vous en pensez quoi?

Pas sûr que ce soient des poissons "nobles", mais ils peuvent être transcendés par le cuisinier, comme l'était la féra par Jean-Paul JEUNET

icna écrit: Concernant les poissons je ne suis pas hyper connaisseur mais j'ai toujours bien aimé la fera et les perches du lac leman vous en pensez quoi?

et l'Omble Chevalier ...

claudius écrit:

icna écrit: Concernant les poissons je ne suis pas hyper connaisseur mais j'ai toujours bien aimé la fera et les perches du lac leman vous en pensez quoi?

et l'Omble Chevalier ...

….transcendé par Marcon.
Comme quoi, le bar n'est pas indispensable.

claudius écrit:

icna écrit: Concernant les poissons je ne suis pas hyper connaisseur mais j'ai toujours bien aimé la fera et les perches du lac leman vous en pensez quoi?

et l'Omble Chevalier ...

+1

Mouais l'omble chevalier d'élevage ?

Dans les poissons de rivière, je mets le sandre très haut ainsi que la truite fario sauvage

à propos de l'Omble Chevalier du Lac Léman ... pas très rassurant !


ps curiosité pour les Français le Lac Léman s'appelle de la même manière ou Lac d'Evian ou comme en allemand Lac de Genève : Genfersee ?

Ce qui est étonnant avec la fario c'est que ça n'est superbe que d'une seule façon: poêlée au beurre (clarifié puis noisette) avec éventuellement quelques amandes effilées. J'attends d'etre subjugué par la versions farcies (aux herbes), seule alternative me paraissant crédible (peut-être en la cuisant sous la cendre, mais précision de la cuisson difficile).
Ceci dit vu que c'est un produit très rare les talents n'ont pas grand intérêt à exercer leur créativité dessus.

Jean-Bernard écrit: Ce qui est étonnant avec la fario c'est que ça n'est superbe que d'une seule façon

Lac Léman quelquefois lac de Genève

mgtusi écrit: Lac Léman quelquefois lac de Genève

Je n'ai encore jamais entendu de français dire "lac de Genève". "Geneva lake" c'est pour les anglo-saxons.

Exprime toi Clement

mgtusi écrit: Mouais l'omble chevalier d'élevage ?

J'ai la faiblesse (peut-être la naïveté) de penser que les chefs triplement étoilés ne travaillent pas le poisson d'élevage.
Par contre, le sandre (très très souvent à la carte dans notre région, car proposé au vin jaune), mouais vraiment pas ma came donc c'est affaire de goût.

claudius écrit: à propos de l'Omble Chevalier du Lac Léman ... pas très rassurant !
ps curiosité pour les Français le Lac Léman s'appelle de la même manière ou Lac d'Evian ou comme en allemand Lac de Genève : Genfersee ?

Lac Léman.

Claudius, ce lien est étonnant (et inquiétant):
"mais la commercialisation est interdite pour les ombles de plus de 39 cm, car contenant trop de PCB"
On va maintenant devoir gérer une taille minimale, pour protéger la reproduction du poisson, et une taille maximale, pour protéger la reproduction de l'homme.

Claudius, ce lien est étonnant (et inquiétant) Je crois que c'est une page ancienne, je n'ai pas trouvé d'info récente sur le sujet.

En tout cas, on trouve ça à la vente comme "pêche du lac"

excellent en papillotte avec un Montmains 2013 de chez Droin, nez très ouvert, bouche longue et tendue, plus caillou et citron que fruits

Lu sur FB.

"ALERTE ROUGE CHEZ LES VESTES BLANCHES !
Nombreux sont les jeunes professionnels actuels qui, après avoir œuvré dans des maisons étoilées, s’installent avec leurs propres deniers pour exprimer leur passion. Curieusement ils ne veulent plus entendre parler du système Michelin qu’ils ont vécu avec leurs employeurs et qui ne les fait plus rêver. Cette belle génération prend ses distances avec l’omerta ambiante et ses nombreux dictats imaginaires et peu convaincants. Ils souhaitent tous épanouir LEUR STATUT DE FABRICANT D’EMOTIONS et conserver au restaurant sa QUALITE D’ESPACE DE LIBERTE au service du CONSOMMATEUR CITOYEN.

RAPPORTS CURIEUX ENTRE JUGES PRESTATAIRES ET RESTAURANTS PLUS OU MOINS INFÉODÉS…
Depuis ce troisième millénaire l’institution indépendante à but non lucratif que représentait le Guide Michelin, a bien changé au travers de développements, de nouveaux partenariats, de nouvelles activités. Sans commenter la présence du guide dans une trentaine de pays sous des formes commerciales très diverses avec des repères culinaires plus ou moins bien définis et des critères de jugement parfois curieux réclamant pourtant formation, compétences et fréquence.
Mais consacrons ce message uniquement à notre vieil hexagone. Dans tous ces virages rappelant le sport professionnel actuel et son « mercato », il est grand temps d’avoir une réflexion sérieuse entre la profession de la restauration et les auteurs du Guide Rouge. Suite à des directions plus ou moins fantaisistes, le guide subit de multiples influences. L’obsession du développement oublie l’entreprise artisanale, voire familiale, autour d’un patrimoine culinaire personnalisé et s’oriente vers les gros groupes hôteliers et certains financiers étrangers.
Cette débauche de moyens a engendré la mode d’un certain coaching par d’anciens du guide ce qui n’est peut être pas étranger à de nouvelles promotions… Par ailleurs, la révolution numérique fait chuter très gravement l’édition papier dans les années 2000. Simultanément l’explosion du visuel prend le pas sur le gustatif. Sur les réseaux les vues fréquentes des décorations d’assiettes engendrent un certain mimétisme international et occultent la notion « goût, texture, cuisson ». Le guide devenu ouvertement commercial, a besoin de communication, prend « l’air du temps » et s’affiche publicitairement.
Au travers du numérique, il devient une plateforme de réservation difficile à éviter pour les maisons recommandées dans le guide … et bien entendu un service payant quasi imposé pour les restaurateurs (2 euros par couvert et 0,50 pour les réservations hors guide) sans oublier un abonnement pack pro mensuel par établissement de 99 euros + frais inhérents. Actuellement dans sa diversification commerciale la marque « le guide Michelin » vend des ustensiles de cuisine dans les grandes surfaces. La nouvelle petite « armée de l’ombre » est toujours aussi mystérieuse concernant les secrets des valeurs et des critères de jugement.
Influencée par l’association avec le guide du Fooding (40%), elle organise à grand renfort de sponsors, une Kermesse Parade de 4 heures pour annoncer à son public plus ou moins obligé : les « consacrés » et les « sanctionnés ». Tout ce Barnum subventionné par des entreprises agro-industrielles est un peu éloigné des artisans de la casserole et des petits producteurs de trésors alimentaires naturels.

LE PAYSAGE GOURMAND ET LE GUIDE PEUVENT-ILS TROUVER DES VALEURS FEDERATRICES ?
La crainte d’une suppression contraint ceux qui sont encore dans la galaxie, de faire allégeance au système en place… Les rapports sont faussés d’autant que la concurrence de diverses plateformes de réservation et de communication, bat son plein. Dans chaque époque de notre histoire, la table a subi des modes. Actuellement certaines tendances de mets curieusement plus ou moins exotiques, faciles à réaliser et à consommer du bout des doigts, font aussi partie du paysage nutritionnel.
Ayant passé ma vie professionnelle comme beaucoup d’autres chefs, à former et transmettre nos valeurs à des jeunes gens du monde entier, idéalisant nos compétences pour les transmettre à leur tour, nous pouvons facilement intégrer et valoriser certaines nouvelles tendances respectables. Nous avons en son temps survécu à l’histoire des Toques Rouges et Toques Blanches GaultMillau. Nous restons les défenseurs de notre patrimoine exceptionnel et varié sans oublier les divers savoir-faire afin de cultiver au mieux nos différences.
Pour protéger la culture culinaire de notre pays, il est très important de lutter contre la mise en valeur de l’uniformisation mondiale du goût. Cela doit être considéré plus que jamais dans les critères du Guide Michelin France. Rappelons aussi que l’histoire et la réputation de ce guide se sont faites grâce à la cuisine française.
Dans le but d’optimiser l’avenir de la restauration, il parait impératif de définir la règle du jeu entre le monde des cuisiniers, le monde des clients et le monde des inspecteurs, décideurs du célèbre guide. Pour cela il faut préciser tous les critères exigés, comment sont considérées les valeurs de notre culture culinaire et la maîtrise de l’authenticité de nos produits hexagonaux ainsi que la définition des compétences des juges-arbitres. Tout cela éclairerait mieux les décisions et entrainerait un peu plus de profondeur dans la réflexion ainsi qu’un devoir d’explications.

Nous pouvons compter sur les différentes associations professionnelles telles les Cuisiniers de France, le Collège Culinaire de France, les Maîtres Cuisiniers, l’Académie Culinaire, les Eurotoques, les Toques Blanches …pour être de sages interlocuteurs auprès de la maison Michelin afin de mieux respecter ce guide marginalisé par la jeune génération française. L’heure est au changement de relations dans notre société afin d’être plus crédible mais surtout mieux compris et accepté. Le moment propice est venu pour que l’entreprise Michelin si importante et impliquée dans nos valeurs professionnelles prenne conscience du bien qu’elle peut apporter à la cuisine française en la protégeant, la valorisant, en la médiatisant intelligemment mais aussi en la respectant. Nous faisons rêver la planète entière avec notre excellence hexagonale de la table.
Aidez nos jeunes à croire à nos belles valeurs gourmandes, idéalisées dans le monde entier et issues de plusieurs siècles de maîtrise, de métissages savants et de transmission du savoir faire. Si Dieu en créant la terre a choisi la France pour Paradis, j’ai le sentiment que certains « mécréants » ne le savent toujours pas …

« SAUVEGARDE ET DEFENSE DE LA RESTAURATION » lettre ouverte d’ Alain Dutournier – 7 Février 2019"

oulababa écrit: J'ai quand même du mal à croire que les resto 2 ou 3* dégagent des marges négatives, rien qu'à voir en Belgique les investisseurs qui financent les restos (qui sont loin d'être des philanthropes), et le train de vie de ces chefs avec la Porsche 911 garée derrière lesdits restos, j'ai quand même quelques doutes sur le manque de rentabilité de tels structures.

Bien sûr. Certes la marge (en pourcentage) n'est pas comparable avec celle d'un vin, mais ces restaurateurs font de jolis bénéfices... mais surtout avec la carte des vins !
Et c'est là le seul rapport entre les 2, même si je comprend la comparaison de la notion de RQP de Clément
En temps que consommateur, la notion de RQP est valide pour tous types de dépenses, indépendamment de la marge.

Il a quand même été bien content de la "pub" de Michelin quand il était deux étoiles (rien qu'à voir les tarifs des menus par exemple). Alors, il faudrait aussi qu'il arrête de cracher dans la soupe

Nous faisons rêver la planète entière avec notre excellence hexagonale de la table.
...
Si Dieu en créant la terre a choisi la France pour Paradis, j’ai le sentiment que certains « mécréants » ne le savent toujours pas …

Il ne fréquente pas Gilles et John, apparemment...
Blague à part, si on peut comprendre la déception quand on sait tout le travail qu'il y a derrière, est-ce qu'il ne se pousse pas un peu du col, dans son rôle de membre d'excellence du peuple élu?

jlj

Ou comment se croire toujours au centre du monde, juste un peu au-dessus...

Je viens de regarder en replay un reportage de Complément d'enquête "L'inaccessible étoile"

www.francetvinfo.fr/...

J'ai compris pourquoi Marc Veyrat a perdu sa troisième étoile : il sert les vins rouges dans les abominables open up de Chef et Sommelier

Merci Eric !
Je n’aurais jamais regardé si tu ne l’avais postée ici.
Je recommande la vision, elle est un peu tape à l’œil et polémiste mais après tout ils ne font qu’utiliser les mêmes ressorts que ceux dénoncés...

Alex

Idem. Cela dit, avec le buzz généré par cette "rétrogradation", je ne suis pas persuadé que Veyrat y soit réellement perdant. Je l'ai d'ailleurs trouvé plutôt très malin et "bon acteur". Je vous l'annonce déjà en avant première, je met une piécette sur sa réintégration dans le club des triple étoilés dès l'an prochain et je pronostique une rétrogradation de Bocuse !