Deux chefs gagnent 3 étoiles dans le Michelin 2019, trois les perdent.
Reuters•21/01/2019
www.boursorama.com/b...

Je profite de ce topic pour tenter de lever un paradoxe lpvien. Je lis presque chaque jour de la part des cadors de lpv que jamais ils ne dépenseraient plus de 100 euros dans une bouteille de vin, que c'est totalement déraisonnable, que ces prix débiles continueront d'exister tant que les débiles pour les acheter existeront etc. Et dans le même temps dépenser 300 euros ou plus pour un repas dans un 3* ne semble choquer personne ? Suis-je le seul à voir là dedans un paradoxe, surtout quand on sait que quand on paye 300 euros pour un repas on paye aussi pour un tas de fioritures, du homard qui part à la poubelle parce qu'il a trop attendu, des produits dont les prix sont devenus exorbitants à cause de la spéculation etc? .

(pour préciser mon point de vue personnel, je ne suis pas de ceux qui pensent qu'acheter une bouteille à 300 euros est débile, ni que manger dans un restaurant pour 300 euros est débile. Je m'interroge juste sur le décalage entre le vin cher et le repas cher)

(je précise aussi que je n'accorde que peu d'importance au Guide Michelin comme à n'importe quel classement du genre qui me semble être un non sens (et qui en plus est capable d'attribuer une étoile à un truc du niveau de KFC, ou donner une 3ème étoile pour un plat que n'importe qui peut faire chez lui en 30min, bref j'arrête les exemples ici))

Comme l'Astrance était 300€ 3*, maintenant ce sera 200€ 2* et s'il descend à 1* plus que 100€

Le boulot et le coût de production d’un tel repas n’est pas le même que pour le vin.

Rapporté aux coûts, ce qui peut être discuté, un vin, si grand soit-il, n’a jamais un coût supérieur à une trentaine d’euros/quille. Payer 300€ c’est accepter de payer 270€ de marge. Dans la restauration, un repas facturé 300€ ne revient pas à 30€, mais beaucoup plus que ça. Enfin... il y a des exceptions.

Moi ce qui me choque ce sont les marges faites sur la malbouffe où cette masse de pseudo restau qui jouent de l’ouvre boite.

Hyllos, si je me lance dans le vin et que j'utilise un outil super rare d'une qualité irréprochable mais à un prix avoisinant les quelques milliards d'euros et pour compenser je vends mes bouteilles à 1000 euros tu trouves ça justifié ?

Il y a quelques années, Taillevent avait joué la transparence en détaillant l'ensemble des coûts du restaurant et comment était dépensé chaque euro payé pour le repas. De mémoire, ils faisaient une marge finale de 2 % une fois tout payé.

Pour les bouteilles à 100 €, la marge finale est de 75 € minimum.

Donc, je ne pense pas que ce soit vraiment comparable.

Je ne vais à peu près que 5 fois par an dans des restaurants (hormis ceux où je vais pour animer des dégustations). Le but est de vivre une expérience que tu ne peux faire chez toi. Sinon, effectivement, ça n'en vaut pas l'argent que tu y mets.

Encore une fois je ne parle pas vraiment de la marge, je sais bien que la marge est souvent très faible dans ce genre de restaurants. Je parle du point de vue du consommateur. Ou alors ce qui vous gêne c'est donner de l'argent à un vigneron qui va se faire une grosse marge plus que de payer un prix exorbitant à cause de fioritures et produits qu'on aurait tout pu éviter très facilement pour faire descendre la note ?

Oui, ça me dérange de mettre 10x le prix sur quelque chose. Surtout quand on trouve des produits tout aussi exceptionnels pour un prix raisonnable.

En cuisine, on peut certes trouver d’excellents restaurants pour moins que 300€ mais si tu cherches des expériences similaires, le facteur de différence va être 2-3, pas 5-10.

Après dans l’absolu, je prends autant mon pied dans certains 1* (mais où tu vas quand même vite te retrouver à 120-140€ le menu du soir) que dans des 3*. Mais encore une fois, on compare des menus à 100-150€ vs 300-400€. Dans le vin tu compares des vins à 15-20€ vs 500-800€.

Si pour toi c’est pareil...

Par ailleurs, je trouve bien plus choquant la brasserie tout industrielle a 50€ le menu qu’un étoilé à 150. Où les bouteilles de CDR Guigal à 50€ dans les mêmes brasseries parisiennes.

Nb : dans le vin, tu n’amortis pas le matériel sur un millésime. Et tu ne commences pas ton activité en achetant le top immédiatement. Si je prends Cal Demoura, en 2004 il y avait encore une cuve en fibre de verre, remplacée peu à peu par barrique et thermorégulées. Puis en 2007 ou 2010 (j’ai oublié) la table de tri... tu investis progressivement.

Euh non j'ai parlé de 100 euros la bouteille (en ayant en tête récemment l'exemple d'Eric qui disait qu'il ne mettrait pas cette somme pour une bouteille de Pontet Canet (qu'il apprécie beaucoup pourtant je crois)).

Pour le "si tu cherches des expériences similaires" tout est un peu là en fait. C'est très vaseux comme concept. Prenons l'exemple de la côte de bœuf de Ribéry à 300 euros les 400g, tu trouves ça moins débile qu'une bouteille de vin à 100 euros ? Pourtant on a juste rajouté de l'or pour """justifier""" le prix, mais ça rend l'expérience unique certes. C'est quand même très proche de la logique de beaucoup de 3*.

Pour remettre les choses à leur place, je ne vais quasiment jamais dans des restaus à plus de 150 € tout compris. L'Astrance où je suis allé 3 fois ces 4 dernières années est offert par un ami.

Je ne sais pas si ça peut te rassurer, mais je suis autant attentif au rapport qualité/prix d'un restaurant que je le suis d'un vin. Par exemple la Caillère dont j'ai parlé en novembre dernier a un rapport qualité/prix exceptionnel. Et qui devrait le rester puisque le Michelin ne leur a pas accordé l'étoile qu'il mérite. Tout comme j'avais épaté par le bon RQ/P du Burgundy Lounge à Lyon ou du MuMi à Paris.

J'avais par contre trouvé assez mauvais le rapport qualité/prix du menu "pour la première fois" de Troisgros. Je l'avais écrit. Ca m'a valu 30 mn d'engueulade au téléphone par Michel Troisgros himself.

Par ailleurs, je trouve bien plus choquant la brasserie tout industrielle a 50€ le menu qu’un étoilé à 150. Où les bouteilles de CDR Guigal à 50€ dans les mêmes brasseries parisiennes.

100 % d'accord !

Je ne comprends pas trop les remarques de Clément. A partir du moment où on a compris que la marge d'un trois étoile est ridicule, lorsque ce n'est pas déficitaire, le débat est clos. Et même du côté du consommateur car ce qui importe est de savoir si un prix se justifie. J'accepte de payer 300 euros si je pense que le restaurateur ne se gave pas, et effectivement je suis plus choqué par une brasserie dégueu (avec produits réchauffés) qui ferait payer 6 fois moins cher.
Quant à l'exemple de Ribery c'est sans rapport. On ne paye pas ici une prestation rare mais du bling bling de mauvaise goût, qui au surcroît est peu ragoûtant

Sur le lien de Philippe: si fréquent de voir qu'on accepte volontiers pendant des années ses 3* - parce qu'on les mérite, s'étant beaucoup investi à tous points de vue - et qu'on refuse l'idée de redescendre à 2* dans le même guide. Pour certains, le succès est toujours justifié, l'insuccès (relatif) jamais: les grands cuisiniers ont été starifiés - jamais trop compris le concept d'ailleurs - et parfois ne touchent plus terre. D'ailleurs l'anecdote d'Eric à ce sujet est rigolote...

Sur le post de ClémentQ: j'ai pas mal regardé les émissions de cuisine en vogue ces dernières années, et on s'y fout bien de penser à ce qu'on gaspille. Si une émission dans une saison entière fait la part belle à la cuisine des épluchures, c'est bien pour s'accaparer un sujet pendant 1h30 qu'elle abandonnera tout de suite après. Le pire, c'est la pâtisserie: glaçage, taillage etc, c'est la fête au gaspillage pour que le gâteau soit beau, corresponde aux canons actuels et se vende bien. Et je ne parle même pas du consommer local. C'est tout un pan de la cuisine qui est indifférent à ces thématiques pourtant très actuelles...

Billet
Réaction à la parution du Guide Rouge Michelin 2019.

vdews.blog/2019/01/2...

Eric B écrit: Pour remettre les choses à leur place, je ne vais quasiment jamais dans des restaus à plus de 150 € tout compris. L'Astrance où je suis allé 3 fois ces 4 dernières années est offert par un ami.

Ceci explique cela. Tu n'es donc pas vraiment concerné par le paradoxe.

Eric B écrit: Je ne sais pas si ça peut te rassurer, mais je suis autant attentif au rapport qualité/prix d'un restaurant que je le suis d'un vin.

Comme dit dans mon premier message, personnellement, peu m'importe. Si on en a les moyens, se faire 50 repas dans l'année à 500 euros ne me dérange même pas.

Eric B écrit:

Par ailleurs, je trouve bien plus choquant la brasserie tout industrielle a 50€ le menu qu’un étoilé à 150. Où les bouteilles de CDR Guigal à 50€ dans les mêmes brasseries parisiennes.

100 % d'accord !

Je suis tout aussi d'accord mais vous n'avez pas compris le débat de base. Vous vous placez du point de vue du restaurateur. Et vous dites "puisque X s'en met plein les fouilles avec des efforts minimes et que Y galère à ne pas être en déficit alors qu'il a un talent monstre et a bossé comme un fou toute sa vie pour en arriver là, alors la pratique de X est plus choquante que la pratique de Y". Bien entendu, ça va de soi. Mais je pose une autre question.

pierrat écrit: A partir du moment où on a compris que la marge d'un trois étoile est ridicule, lorsque ce n'est pas déficitaire, le débat est clos.

Bah non, cf ma remarque ci-dessus.

pierrat écrit: Et même du côté du consommateur car ce qui importe est de savoir si un prix se justifie.

Tu fais un raccourci énorme. Ce n'est pas parce que je ne me fais pas de marge sur un produit que le prix du produit est justifié voyons !

pierrat écrit: Quant à l'exemple de Ribery c'est sans rapport. On ne paye pas ici une prestation rare mais du bling bling de mauvaise goût, qui au surcroît est peu ragoûtant

Sauf que c'est ta vision très personnelle de considérer que l'or sur la côte de boeuf de Ribéry c'est du bling bling peu ragoûtant mais que la feuille d'or qu'on trouve sur nombre de plats 3* c'est la classe à l'état pur. J'ai donné cet exemple pour contrer l'argument "si ce qu'on a dans l'assiette vaut 300 euros alors c'est pas anormal de payer 300 euros". En fait, je ne dis rien de plus que ce que disait Alain Senderens.

ClementQ, je ne vois absolument pas le rapport avec ton truc débile. Tu parlais des 3*. Oui c’est très cher mais de toute façon, même affreusement cher, ces restaurants ne font que très peu de marge. C’est donc radicalement différent de faire payer un truc cher en ayant dépensé beaucoup ou maximiser le profit sur un produit pour tirer le plus possible de l’image.

Après, je ne discute pas de la légitimité à pricer correctement ses vins. Dans une logique de gamme et financière, il est logique de vendre en fonction du marché et pas des coûts.

Ceci dit, les marges du vin sont loin d’être énormes non plus, pas comme les spiritueux.

Franchement, les paillettes d'or, c'est pas une pratique très courante dans les 3 étoiles. Et ça ne coûte pas franchement cher. Tu en as pour moins d'un euro si c'est un petit bout de feuille

hyllos écrit: ClementQ, je ne vois absolument pas le rapport avec ton truc débile. Tu parlais des 3*. Oui c’est très cher mais de toute façon, même affreusement cher, ces restaurants ne font que très peu de marge. C’est donc radicalement différent de faire payer un truc cher en ayant dépensé beaucoup ou maximiser le profit sur un produit pour tirer le plus possible de l’image.

J'ai rien compris ! En gros je dis quelque chose de simple, c'est ce que disait Alain Senderens (c'est pas un argument d'autorité c'est juste pour ceux qui l'auraient déjà entendu parler de ça, peut-être est-il plus clair que moi). Puisque le caviar est devenu hors de prix, est-ce normal de continuer de le voir dans les tables 3* ? Si demain le prix du caviar s'envole encore, est-ce que vous trouverez toujours ça normal de payer votre repas 1000 euros si le prix du caviar l'oblige ? (expérience de pensée) Et on peut trouver évidemment plein d'autres exemples du genre dans les restaurants 3*.

Clément,

Il y a en qui ne paient pas plus de 50 € pour une bouteille, et qui mettent plusieurs dizaines de milliers d'euros dans une voiture et plusieurs centaines dans une maison.
Aucun rapport me diras-tu ? Pas moins que la comparaison vin et restaurant te répondrais-je...


Luc

Y a pas mal de 3* qui ne servent pas de caviar. Le luxe n'est pas là.

Luc : bah si justement la notion de RQP existe de partout et je vois tout à fait le rapport avec la voiture (j'y ai même pensé en l'écrivant)

Eric : j'ai cité le caviar 1) comme un exemple comme un autre et on le retrouve quand même dans de nombreux 3* aujourd'hui, 2) en précisant qu'on pouvait prendre plein d'autres exemples et 3) pour reprendre les propos de Senderens de l'époque.

Dans ce cas, qui sont ceux qui refusent de mettre plus de 100 € dans une bouteille et qui fréquentent régulièrement les restaurants à 300 € et plus ?
Pas moi, en tout cas...
Je serais par contre prêt à mettre (proportionnellement) bien plus d'argent pour une voiture de qualité et une belle maison.


Luc

J'ai quand même du mal à croire que les resto 2 ou 3* dégagent des marges négatives, rien qu'à voir en Belgique les investisseurs qui financent les restos (qui sont loin d'être des philanthropes), et le train de vie de ces chefs avec la Porsche 911 garée derrière lesdits restos, j'ai quand même quelques doutes sur le manque de rentabilité de tels structures.

Luc, même sans parler de fréquenter (encore moins régulièrement) ces restaurants, il me semble simplement qu'à la lecture de pas mal de sujets ici, on tombe facilement sur des "c'est vraiment débile d'acheter ce jus de raisin fermenté à quelques centaines d'euros" et jamais sur des "c'est vraiment débile d'aller manger ce repas à quelques centaines d'euros". Ça se confirme dans ce topic avec les réponses des intervenants qui confirment ne pas être dérangés par le fait de payer un repas à 300 euros mais outrés à l'idée de dépenser une somme pareille pour une ou deux bouteilles de vin. Évidemment, si on est invité ça change tout.

euh où ai-je personnellement écrit que je trouvais à la fois normal de payer cher un étoilé, mais que j'étais outré par le prix des vins ?
Je pense que tu fais énormément de raccourcis.
Personnellement je n'achète pas forcément beaucoup de vins chers, mais je ne suis jamais outré par aucun prix dès lors qu'on ne me met pas le couteau sous la gorge pour les acheter.

pierrat écrit: euh où ai-je personnellement écrit que je trouvais à la fois normal de payer cher un étoilé, mais que j'étais outré par le prix des vins ?

Dans la mesure où ma question se résume à "n'est-ce pas paradoxal de souvent lire ici qu'acheter une bouteille à plus de 100 euros est idiot, mais jamais que manger un repas à plus de 300 euros l'est ?" et que tu réponds "A partir du moment où on a compris que la marge d'un trois étoile est ridicule, lorsque ce n'est pas déficitaire, le débat est clos [...] J'accepte de payer 300 euros si je pense que le restaurateur ne se gave pas", excuse-moi d'interpréter tes propos comme étant : oui en effet c'est pas idiot de payer 300 euros pour un repas si et seulement si le restaurateur ne se gave pas. Comme on sait que les vignerons qui vendent des bouteilles de vins à ces prix là, eux au contraire, se gavent, il n'y a qu'un pas à faire pour comprendre tes propos comme je les ai compris me semble-t-il.

pierrat écrit: Personnellement je n'achète pas forcément beaucoup de vins chers, mais je ne suis jamais outré par aucun prix dès lors qu'on ne me met pas le couteau sous la gorge pour les acheter.

Tu n'es donc pas outré par les prix des 1GCC ? Pas outré par les prix de certains Bougogne ? Tu représentes donc une faible minorité que je n'ai pas beaucoup lu ici ! (cf le topic Inflation, et tant d'autres)

Oui, ça me dérange de mettre 10x le prix sur quelque chose. Surtout quand on trouve des produits tout aussi exceptionnels pour un prix raisonnable.

tout est dit par Mathieu. des repas du niveau Marcon ou équivalent à 30/50€, je n'en ai jamais trouvé (mais je veux bien l'adresse, j’arrêterai les 2/3 étoiles que je ne pratique qu’épisodiquement pour mon plus grand plaisir).
par contre des bouteilles à 30€ du niveau ou meilleur à mon goût que des bouteilles à 300€ ça j'en connais (même au sein d'une même région) et en ai bu pas mal. alors pourquoi mettre 10 fois le prix?
voilà la raison qui ne justifie pas cette comparaison.

Voilà qui est intéressant. Car à lire le topic meilleures bouteilles de l'année, la phrase lpvienne de base pourrait plutôt s'apparenter à "des bouteilles du niveau de Selosse 90 à 30/50 euros, je n'en ai jamais trouvé". Et ça change tout

Edit : merde je n'avais pas vu le prix ahurissant de Selosse 90, bref vous trouverez bien un exemple mieux adapté pour respecter le facteur 10.

Edit 2 : allez pour respecter le facteur 10 et pour parler de bouteilles à un peu plus de 100 euros comme je l'évoquais depuis le début, le parfait exemple donné par Eric himself :

Je suis le premier à défendre au quotidien les vins à moins de 15 €. Mais aucun vin de cette gamme de prix n'est arrivé à la cheville des meilleurs vins de l'année.

Cela me fait penser à mon séjour belge de l'été dernier : on a fait une soirée dans un restaurant où des vins pas trop chers que j'avais amenés avaient été servis à l'aveugle en face de vins plus onéreux. Tout le monde a reconnu qu'ils s'étaient très bien accordés avec les plats servis, mais en terme de vins purs, ils se sont pris une grosse branlée. Tu as beau mettre un très bon grenache gris du Roussillon. Il ne peut rien faire contre Clos Saint Hune 2003.

Lien pour la soirée en question (très intéressante) : www.boiremanger.net/...

enzo daviolo écrit: Oui, ça me dérange de mettre 10x le prix sur quelque chose. Surtout quand on trouve des produits tout aussi exceptionnels pour un prix raisonnable.

tout est dit par Mathieu. des repas du niveau Marcon ou équivalent à 30/50€, je n'en ai jamais trouvé (mais je veux bien l'adresse, j’arrêterai les 2/3 étoiles que je ne pratique qu’épisodiquement pour mon plus grand plaisir).
par contre des bouteilles à 30€ du niveau ou meilleur à mon goût que des bouteilles à 300€ ça j'en connais (même au sein d'une même région) et en ai bu pas mal. alors pourquoi mettre 10 fois le prix?
voilà la raison qui ne justifie pas cette comparaison.

Là Clément, c'est bien se placer côté consommateur ! Tu as la réponse (parfaitement exprimée) à ta question. Et effectivement, comparaison n'est pas raison...

En effet je serais totalement comblé par cette réponse que je généraliserais volontiers si je ne lisais pas systématiquement le contraire ! (cf ma réponse du dessus)

ClémentQ écrit: Voilà qui est intéressant. Car à lire le topic meilleures bouteilles de l'année, la phrase lpvienne de base pourrait plutôt s'apparenter à "des bouteilles du niveau de Selosse 90 à 30/50 euros, je n'en ai jamais trouvé". Et ça change tout

Edit : merde je n'avais pas vu le prix ahurissant de Selosse 90, bref vous trouverez bien un exemple mieux adapté pour respecter le facteur 10.

Des Selosses qui m'ont satisfait, j'en ai bu 2. Au prix demandé... c'est pas une super statistique. D'autant qu'un seul était réellement exceptionnel. Il était facturé 296€, quand même.

ClémentQ écrit: Edit 2 : allez pour respecter le facteur 10 et pour parler de bouteilles à un peu plus de 100 euros comme je l'évoquais depuis le début, le parfait exemple donné par Eric himself :

Je suis le premier à défendre au quotidien les vins à moins de 15 €. Mais aucun vin de cette gamme de prix n'est arrivé à la cheville des meilleurs vins de l'année.

Cela me fait penser à mon séjour belge de l'été dernier : on a fait une soirée dans un restaurant où des vins pas trop chers que j'avais amenés avaient été servis à l'aveugle en face de vins plus onéreux. Tout le monde a reconnu qu'ils s'étaient très bien accordés avec les plats servis, mais en terme de vins purs, ils se sont pris une grosse branlée. Tu as beau mettre un très bon grenache gris du Roussillon. Il ne peut rien faire contre Clos Saint Hune 2003.

Ca, ça demanderait vraiment examen. A 10€... j'ai quelques exemples de choses exceptionnelles, par contre, c'est vrai qu'on touche à une limite (même si ça se trouve). Mais entre 10 et 30, bu à maturité... là, j'en ai énormément. Après, il ne faut pas non plus dire qu'aucun vin à 70-100€ n'est au niveau. Il y en a beaucoup d'excellent (je pense par exemples aux Condrieux de Vernay) mais il y a des vins beaucoup moins chers qui les égalent. Un truc tout con, un Cotat de 20 ans, c'est quand même très très dur de faire mieux, et ça se touchait dans les 10-12€ à l'époque (maintenant, il est vrai qu'il vend de vieux millésimes plutôt autour de 30€). Pour les Riesling, Geltz Zilliken pour n'en citer qu'un est souvent exceptionnel pour pas si cher que ça.