Cet été a été pour nous très « étoilé », avec un repas fin juillet à l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern suivi d’un autre en août chez Troisgros à Ouches. Deux repas très différents mais ayant pour point commun d’avoir totalement répondu aux attentes légitimes que l’on peut avoir d’un 3 étoiles de Bibendum.
Concernant Troisgros, cela faisait un petit moment que nous souhaitions y aller, le déménagement à Ouches et les premiers échos très positifs suite à ce déménagement nous ont convaincu d’y aller et également d’y réserver une chambre sur place.
Comme cela a été indiqué ci-dessus, il faut tout d’abord s’intéresser au lieu, l’ensemble du domaine occupant si je me souviens bien environ 19 hectares avec différents jardins, une piscine extérieure, un lac, une forêt, des chemins de ballade, des chevaux… La beauté et surtout la quiétude du lieu sont assez difficiles à retranscrire. Les chambres de l’hôtel sont magnifiques avec de grandes fenêtres donnant sur les différents espaces extérieurs. La qualité du petit déjeuner vaut à elle seule le détour. Un petit livret montre les travaux et le temps nécessaires pour arriver à l’ensemble tel qu’il existe aujourd’hui. La somme de travail est assez impressionnante.
Par rapport au repas, s’il est toujours difficile d’établir un classement ou de comparer avec d’autres grands établissements, le menu de saison proposé ce jour-là était d’un niveau tout simplement exceptionnel du début à la fin. Avec pour chaque plat ce petit peps d’acidité qui permet toujours de ne jamais avoir de sensation de trop-plein (bon, fromage excepté…). Qualités des produits, diversité, exécution, saveurs, visuels, tout, absolument tout était à la hauteur ! Si je retrouve les photos, je les intégrerai dans ce message, mais il faut vraiment souligner cette alliance du beau et du bon.
Au menu, tartelette aux champignons en amuse-bouche, rouge aux lèvres (accord de fruits et légumes rouges avec du pigeonneau), moules et girolles à la fleur de lait, écrevisses au vert (dans un voile de lard et sur un lit d’herbes, magnifique !), barbue tomate et cacao, rouget rouge, ris de veau sim-sim, fromages (présentés après coupe dans le sens optimum de dégustation, j’apprécie ce détail), dessert « œuf à la coque » puis papillon rhubarbe.
Les vins suivant étaient proposés avec le menu : Champagne Troigros (1er cru à majorité de chardonnay développé avec Duval Leroy, très joli en apéritif), Maranges blanc 2015 de chez Chevrot (très « Chassagne », l’élevage est encore perceptible malgré tout ce vin a une très belle structure et surtout n’a pas le côté pataud de certains blancs bourguignons sur 2015), Margaux Siran 2005 en ½ bouteille (encore jeune mais élégant et superbe compagnon du ris de veau… et surtout du rouget !), et « Les Erables » 2016 du domaine des Sablonnettes (là aussi un vin élégant et qui évite le trop-plein de sucres en fin de repas).
Carte des vins impressionnante au niveau des vins de Bourgogne et énormément de vins proposés à maturité ou de vieux, voire très vieux millésimes. Le sommelier m’a indiqué qu’une orientation vers plus de rieslings était en discussion par rapport aux accords possibles avec la cuisine proposée, je ne peux qu’appuyer en ce sens Passage de Michel Troisgros à la fin du repas pour une petite discussion sympathique sur la philosophie de sa cuisine et sur le nouvel élan que donne l’acquisition du domaine à Ouches.
Superbe expérience donc, et qui donne furieusement envie d’y retourner…