Le nouveau club AOC (Alsace Oenophile Club) présidé par Eric tenait une conférence sur le goût de bouchon, vendredi soir, en présence d’Alain Schmitt, œnologue chez un célèbre fabricant de bouchons, DIAM.

L’objectif de la soirée est de permettre de découvrir la fabrication des bouchons en liège mais également les nouveaux procédés bouchons qui permettent d’exclure ce fameux goût désagréable. La technique de la farine de liège avec la conservation unique de la subérine, substance noble du liège, a été mise en avant.

Le bouchon est en effet l’interface entre le monde extérieur et le précieux liquide. De la capacité de garde dépend le choix du bouchon. Un vin à boire rapidement peut se contenter d’un bouchon pas trop hermétique, tandis qu’un vin destiné à une garde de 15 ans se doit d’être moins perméable » explique l’œnologue.

La Romanée Conti: 100KG de liège pour tailler trois bouchons.

Certains bouchons de liège haut de gamme ne nécessitent pas moins de 100kg de matière première.

Quant au bouchon synthétique, il a vécu son heure de gloire mais il semblerait qu’il ne soit pas adapté aux longues gardes car il se rétrécit trop avec le temps et laisse passer l’air de manière trop importante. « La découverte de la molécule de trichloroanisole (TCA) responsable de ce goût remonte seulement aux années 90 et les fabricants ont commencé à lutter contre dans les années 2000, autant dire hier » explique Alain.

La panacée: le bouchon à vis...

Le bouchon est fabriqué à partir de liège reconnu pour ses propriétés idéales pour la conservation du vin sauf qu’aujourd’hui le voilà battu en brèche par les bouchons à vis : très mal vécu par l’amateur ou même le grand public au plan psychologique, c’est pourtant un des meilleurs moyens de conserver le vin. Alain Schmitt narre avec passion ses expériences. Récemment, il vient encore de reboucher des vieux millésimes de 1836 au domaine Hugel. « Un bouchon se change tous les 25 ans » précise-t-il, « après il risque de devenir poreux. » La soirée s’est poursuivie par des odeurs typiques de défaut du vin telles que la betterave rouge pour le blanc ou la sueur de cheval pour les rouges. Des vins plus ou moins bouchonnés ont été servis. L’étonnement de l’assemblée provient sans doute du fait qu’un vin très faiblement « bouchonné » créé une différence de goût mais pas forcément une déviance désagréable et aucunement le fameux « goût de bouchon ». Une soirée instructive pour un problème qui touche entre 2 et 6% de la production mondiale de vin.