vin du Dão,bio, vendanges manuelles, foulage aux pieds ponctuel, les cuves restant ouvertes pendant la fermentation (5 à 6 jours) ce vin aura t il un manque arômatique évident ?
foulage aux pieds : folkore ou pertinent ?
merci
nathalie

Nathalie,

Le foulage au pied avant encuvage a aujourd'hui pratiquement disparu, on utilise plutôt un fouloir-égrappoir qui donne d'excellents résultats ; par contre le pigeage au pied (dans la cuve) est encore largement répandu même si les pigeoirs pneumatiques sont de plus en plus utilisés.
Il est alors indispensable d'utiliser une cuve ouverte sinon cette opération est impossible. Si on veut utiliser une cuve fermée, le choix doit se porter vers une cuve auto-pigeante (rotative, munie d'une vis sans fin horizontale)
La cuve fermée non auto-pigeante peut être utilisée pour l'élaboration des vins primeurs obtenus par macération carbonique.
La cuve ouverte, ne laisse pas échapper les arômes du vin, ceux-ci s'appuient sur différents vecteurs: l'acidité et l'alcool essentiellement.
Les arômes apparaissent par réaction enzymatique (libération des terpénols libres très odorants)
Pour favoriser ces réactions, on a de plus en plus recours aujourd'hui à l'enzymage (d'après les quantités d'enzymes mises sur le marché, c'est autour de 40% des vins français qui sont concernés) N'avez-vous pas remarqué que les vins n'ont jamais été aussi aromatiques?

Pour les viticulteurs se réclamant de la tradition et utilisant cuves ouvertes avec décuvage au bout de 2 à 3 semaines, il est tout à fait possible d'obtenir des vins d'une très grande qualité aromatique sans avoir recours à l'enzymage (technique plutôt utilisée pour les vins dits de cépage)

Désolé pour ces considérations techniques

Cordialement

Jean

merci Jean pour ces éclairages certes techniques, mais très intéressants.

cordialement

Yves

Il ne faudrait pas introduire une confusion. Le pigeage n'est pas une pratique majoritaire dans toutes les régions. Remontages.

Reste que cette technique, je dois dire souvent associée au remontage reste couramment pratiquée pour les vins de qualité (même si elle n'est pas majoritaire)
Je ne vois pas où est la confusion!
Cordialement
J.P.Renard

> Le foulage au pied avant encuvage a aujourd'hui
> pratiquement disparu,

j'aurais pensé que c'est le contraire, cela me semble plus facile de fouler au pied avant encuvage, que de piger au pied dans une cuve - au moins si le contenu dépasse 5 à 10 hl.

J'ai vu un exemple sur le blog des dupere-barrera - avec une jolie jeune fille dans une petite cuve - mais ayant pratiqué moi-même dans une cuve de 30 hl pas pleine, je peux dire, que cela demande un bon système d'accrochage au bord pour ne pas disparaître jusqu'à la taille ou plus haut dans le marc - et surtout, s'il s'agit de pigeage après début de fermentation, tenir le nez au dessus du niveau des gaz nocives.
Nous pigeons donc plutôt à la quiche en bois, pour casser le chapeau de marc pendant la fermentation.
> Les arômes apparaissent par réaction enzymatique
> (libération des terpénols libres très odorants)
> Pour favoriser ces réactions, on a de plus en plus
> recours aujourd'hui à l'enzymage (d'après les
> quantités d'enzymes mises sur le marché, c'est
> autour de 40% des vins français qui sont
> concernés) N'avez-vous pas remarqué que les vins
> n'ont jamais été aussi aromatiques?

et la revue des oenologues regorge d'articles sur ce genre de pratique...

> Pour les viticulteurs se réclamant de la tradition
> et utilisant cuves ouvertes avec décuvage au bout
> de 2 à 3 semaines, il est tout à fait possible
> d'obtenir des vins d'une très grande qualité
> aromatique sans avoir recours à l'enzymage
> (technique plutôt utilisée pour les vins dits de
> cépage)Tout à fait d'accord sur ce constant!

Iris