Bonjour à tous!

Mon premier message sur ce forum après beaucoup de passionnantes et interessantes lectures.

Permettez-moi une demande de renseignement : je cherche à entrainer les différentes parties de la langue (sucré, salé tec..)

Seul l'amertume et les tanins me posent problème. Connaissez-vous quels produits pourraient reproduire ces deux saveurs et sensations dans la bouche?
Merci pour vos réponses.

Si tu dégustes des huiles d'olives, tu peux ressentir l'amertume (et non pas de l'amertume...).

Pour les tanins, je ne vois pas de suite.

François.

Ledoug,

Pour l'amertume, on peut utiliser la quinine, qui s'obtient en pharmacie (une demi cuillère à café dans un litre d'eau suffit amplement).
Pour les tannins, on peut en obtenir sous forme de poudre, également en pharmacie, à dissoudre dans l'eau.
L'exercice peut se faire à différentes concentrations pour déterminer la sensibilité de chacun, mais il est surtout amusant de mélanger les différents composants (sucre, tannins, acide, alcool) pour comprendre comment ils interagissent entre eux.
On constate ainsi que, par exemple, la sensation acide est atténuée par le sucre, que la sensation tannique est accentuée par l'acidité, ...
C'est un très bon exercice, mais qui démolit la bouche pour un jour ou deux...

Luc

PS : et bienvenue à toi sur LPV en tant que participant désormais actif !

Merci du renseignement. je vais effectivement travailler sur diverses concentrations et divers mélanges

A ton avis inutile d'essayer de déguster un vin juste après cet exercice?

Un livre (une bible!) propose des formules pour apprendre à découvrir (entre autres) les sensations provoquées par les saveurs en bouche.
Il s'agit de "Une initiation à la dégustation des grands vins" de Max Léglise aux Editions Jeanne Laffitte (13,00 €), sorti il y a plus de 20 ans, il a jeté les bases des techniques de dégustation actuelles et reste une référence par sa simplicité et son approche délibérément pratique.

Et pour compliquer encore un peu les chose.
Il est assez aisé de se rendre compte à quel point notre goût, ou plutôt la sensation de goût que nous captons et analysons comme étant telle ou telle saveur, est tributaire de notre odorat.

dfried

Merci pour vos réponses.

Mais étonnement j'ai été dans 3 pharmacies et aucune des 3 ne savait que quoi je parlait. On m'a même dit que les seuls produits à base de quinine servait à prévenir les crampes et que cela s'obtenait par ordonnance. Et pour les tanins je suis passé pour un fou venant d'une autre planète. Bon je vais continuer mes recherches. Je vais y arriver!

Les pharmaciens suisses seraient-ils devenus de simples épiciers ?
Nous avons sur LPV l'un ou l'autre pharmacien de qualité (et au moins pour l'un d'entre eux pas trop éloigné de la Suisse...) qui pourront certainement t'aider. Si ce n'est pas le cas, tu m'envoies ton adresse postale par mail et je te ferais parvenir ce dont tu as besoin.

Cordialement,

Luc

PS : pour répondre à ta question précédente, il vaut mieux effectivement ne pas prévoir une dégustation de vins après ce type d'exercice.

Je ne remets nullement en cause les 3 phamarciens de ma région.

Peut-être me suis-je mal exprimé voilà tout. Mais comme je vais bientôt en Alsace, je vais essayer de trouver mon bonheur

Pour les tanins , tu dois pouvoir trouver ce produit dans une boutique qui vend des produits spécialisés pour l'oenologie ou encore dans un labo qui analyse le vin . Pour la quinine , on trouve une spécialité du laboratoire Lafranc (sur ordonnance car utilisée autrefois pour une possible activité abortive ) ...mais en précisant que c'est pour des tests , tu ne devrais pas rencontrer de problèmes !

Un moyen plus simple à mon avis pour reproduire la sensation tannique est l'infusion de thé noir (un Darjeeling bien corsé ferra l'affaire). Plus le temps d'infusion serra long plus l'on ressentira les tannins du thé ( astringence, sensation asséchante).

Dites-le moi si je me trompe.

Bonjour,

Comme précisé par DFried, les sensations et sensibilités de chacun diffèrent.

Mais, pour ce qui est de l'amertume : un café extrêmement corsé me parait souvent très amer.

Pour ce qui est des tanins, je trouve que la banane verte ( surtout la peau ) et la noix verte procurent la même sensation au niveau des gencives !

Cordialement.

Stéphane.

ledoug a écrit:

---

> Bonjour à tous!
>
> Mon premier message sur ce forum après beaucoup de
> passionnantes et interessantes lectures.
>
> Permettez-moi une demande de renseignement : je
> cherche à entrainer les différentes parties de la
> langue (sucré, salé tec..)
>
> Seul l'amertume et les tanins me posent problème.
> Connaissez-vous quels produits pourraient
> reproduire ces deux saveurs et sensations dans la
> bouche?

Pour l'amertume, le glycérol. Il fait bien sur le gras et la rondeur d'un vin, avec une attaque qui semble meme légèrement sucrée, mais la fin de bouche s'oriente petit à petit vers l'amertume. A 10 g/l dans l'eau je trouvais le dosage désagréable.
Il parait qu'un vin se situe entre 5 et 25 g/l.
Sinon, pour les travaux pratiques, "Jamais Content" 2001 de Morties (Cx-du-Languedoc) est un bon entrainement ;-/ il etait la derniere fois que j'en ai ouvert une bouteille dans une phase ingrate avec une finale très marquée par l'amertume ...

Pour les tannins, il suffit de faire une infusion de bois :-)
Avec 1 g/l de noix de gale de chene rapée (ne me demande pas ce que c'est, mais j'imagine qu'en rapant n'importe quel bout de bois on doit arriver à des résultats semblables ...), le résultant est largement assez apre et astringent.

Eric

je découvre le site depuis qlq jrs, et j'y reviens avec beaucoup d'intérêt.
sucré salé acide amer astringent : effectivement tout peut se trouver en pharmacie car c'est là que je me procure ces éléments de base qui sont mon outil de travail. Je donne des cours de dégustation par passion, je viens de m'installer au Portugal, je découvre avec joie de nouvelles tendances et c'est exaltant. Evidement ça fait un peu loin pr venir suivre des cours mais joindre l'utile à l'agréable, c'est gouleyant !

bonjour,

sujet très interessant.
Comment faite vous découvrir l'acidité. J'ai pensé au jus de citron mais le gout fort marqué risque de faire perdre le sens de la recherche. Certains d'entres vous ont ils joué à l'apprenti chimiste, avec quel acide et à quelle concentration?
merci de votre réponse

Bonjour,

Une pomme verte type Granny, ou encore un vinaigre de Xérès.

Cordialement.

stef24

L'acide ascorbique est pas mal. Et on ne risque pas grand chose car c'est en fait la vitamine C.

On peut en trouver en pharmacie, sous forme de poudre.

Pierre

Essayez avec l'acide tartrique que l'on trouve dans les commerces. On le trouve notamment dans le vin.
Commencez avec une solution mère de concentration 1g/L puis avec la solution mère, préparez des solutions de 1/2 g/L, 1/4 g/L, 1/8 g/L,1/16 g/ et enfin 1/32 g/L. Gouttez ces différentes solutions dans l'ordre croissant de concentration pour déterminer votre seuil de perception de l'acidité.

Cordialement,

Yohann G

Et pourquoi pas essayer avec du vin ?
- boire un Sancerre et un Monbazillac, ça montre de façon évidente des différences essentielles
- boire un beaujolais et un Banyuls va montrer de grosses différences.

ça c'est la phase de départ.
Puis on met un Rhone et un bourgogne, et on voit où ça diffère
Un Languedoc et un Bordeaux : où s'écartent-tils l'un de l'autre.

On peut évidemment comparer l'acidité d'une mangue avec celle d'une fraise. Mais il y a tellement de travaux pratiques à faire en comparant deux vins que les exercices de saveurs peuvent se faire presque complètement avec du vin.